Меренга или безе

Листая кулинарную тетрадь...

Этот рецепт из маминой кулинарной тетради середины прошлого века.
Безе - любимое лакомство детских лет.
Давно пеку сама, но те, мамины, живо встают перед глазами - как фотография.
На первый взгляд может показаться, что такое «тесто» сложное в приготовлении. Но это не так: главное – правильно взбить белки до получения устойчивой массы и скорее сушить, чем печь, в нежаркой духовке.


Меренга или безе


4 белка
1 чашка (250 мл) сахара
1 ч.л. лимонного сока

Кроме того:
молотый (или дробленый) миндал, кешью, лесные орехи – при необходимости
1 ст.л. крахмала кукурузного – при необходимости


-------

Важно!
• Емкость для взбивания белков и венчики должны быть абсолютно чистыми, без следов жира!
• Белки должны быть хорошо охлажденными.
• Белки должны быть аккуратно отделены от желтков – так, чтобы не попали частички желтка.
• Сахар лучше использовать мелкий.

Приготовление:
Отделить тщательно белки.
Поместить в емкость для взбивания.


Взбивать на низкой скорости миксера до увеличения объема в несколько раз и образования устойчивой пены.


Не выключая миксер, постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар.
Взбивать до получения гладкой белоснежной глянцевой массы: венчики оставляют «завихрения».


Если поднять венчики, масса держится на них, не стекая, образуя «пики» или «коготки».


Добавить в конце лимонный сок – разбрызгать по поверхности.

• Можно всыпать молотый (или дробленый) миндаль, смешанный с крахмалом, и перемешать осторожно венчиком. Орехи не должны быть жирными!
• Можно ароматизировать массу ванильным сахаром






Выпечка:

Внимание! Температура выпечки в электродуховке обычно выше, чем в газовой, примерно на 20 град.

Нагреть электродуховку до 150 град.
Выстелить противень бумагой для выпечки.
Отсадить массу – в виде горок (печенье).


Или формуя в виде коржей для торта.



Время выпечки - в зависимости от размеров изделия и особенностей духовки.
• Время выпечки печенья определяется тем, какая должна быть серединка – слегка тягучая или сухая и хрупкая.
Чем дольше время выпекания, тем суше печенье.
Печь, т.е. сушить меренгу до слегка кремового цвета и готовности, т.е. «сухого» донышка (если постучать – «сухой» звук).
Ни в коем случае не сушить безе при высокой температуре – иначе сахар начнет карамелизоваться, верх станет коричневым, печенье получится липким и непропеченным, тягуче-вязким внутри.

• Время выпечки коржей: сначала 30 мин. при 150 град. Затем сушить меренгу при 100 град. – 1,5 часа.
Оставить в выключенной духовке, пока остынет (~ 30 мин.).


• Используя сырую меренгу, как полуфабрикат, можно приготовить:

Торт «Снежки»


http://forum.say7.info/topic5466.html


Торт из меренги с лимонным кремом


http://forum.say7.info/topic13591.html


Печенье «Миндальные бугорки»


http://forum.say7.info/topic11697.html


Печенье – безе


http://forum.say7.info/topic6698.html


Можно покрыть начинку в пирогах:

Лимонный пирог с меренгой


http://forum.say7.info/topic9426.html


Пирог вишневый с «галушками»


http://forum.say7.info/topic9169.html


Пирог с вишнями под сладким «снегом»


http://forum.say7.info/topic6242.html


Приготовить начинку для рогаликов:

Рогалики, «пирожки - ракушки» и «розочки»




http://forum.say7.info/topic6698.html


Удачи!

Вот это мастер - класс ! Браво

Тоже люблю я эти безешки! А когда я была маленькая,то бабуля мне их готовила и взбалтывала сахар и белки без миксера!В деревне и не было его. Это был очень долгий процесс.Только,когда я начала готовить их сама,то поняла насколько у неё уставала рука при этом,но что не сделаешь ради любимой внучки!

Юляна писал(а):

Это был очень долгий процесс.

Юлечка! Это точно, Мама купила первый миксер в 1966 г. До этого вся "механизация" - венчик спиральный. И у нас взбивал папа.
И пекли сначала в обычной духовке (та, что в обычной плите, не газовой даже). Наверное, и твоя бабушка тот же путь прошла. Главное - ты ее вспоминаешь!!!
Потом и я начинала с венчика. Была ситаловая кастрюлька, так вот она не выдержала напряжения - однажды просто бок вывалился.
Теперь все доступно и все намного проще.

Безе!!! Как же я его люблю . Но очень боюсь делать, так как после нескольких попыток у меня получалась клеклая масса, которая снаружи твёрдая, а внутри сырая(. Может, соберусь когда-нибудь и попробую ещё раз . А так покупаю такое печенье - безе, склеенное по две штучки варёной сгущёнкой! ТАК вкуснооо

Люмана писал(а):

Главное - ты ее вспоминаешь!!!

Люмаш,а как не вспоминать? Слава Богу она ещё с нами.Она и сама уважает безешки!

Люмана писал(а):

Мама купила первый миксер в 1966 г

Ну,у нас в городе был миксер,а вот у бабули не было.Тем паче,что был уже 1983-85 года(я не помню точно уж). Не знаю,может дорого для нас было,что мама не покупала бабушке.

Классно,обожаю безешки.
У меня,покойная бабушка пекла всегда огромные по размеру киевские торты, пол метра на пол метра или даже больше-дома всегда яйца были не десятками,даже не кассетами по 30 штук-а по десятками кассет.
И взбивала бабушка по 20 белков в огромной миске-сама удивлялсь как же это тяжело.Как хорошо ,что есть сейчас миксер!
Людочка,спсибо за рецепт!!!

Такой вкусный фотоотчет, что.........мне, пожалуйста, всего по-немножку и на отдельную тарелочку. Ну плиииз!!!

Люмана писал(а):

Безе - любимое лакомство детских лет.

Я в детстве безе обожала. Когда мама посылала меня в магазин за покупками, резрешала зайти в буфет и купить безе на сдачу. Причем стоили они дешево, а весили совсем немного. Поэтому получался большущий пакет!
Пробовала я и сама испечь, еще когда в школе училась. Но никогда не получалось у меня похоже на магазинные пирожные. Я их просто напросто пересушивала. Получались светло-коричневые лепешечки, какие-то тянучие внутри. Вот взбивать белки получалось хорошо. Так мы с сестрой любили взбить белки и кушать ложкой, без выпекания.
Людмила, спасибо за мастер-класс по изготовлению безе!

Булавочка писал(а):

осле нескольких попыток у меня получалась клеклая масса, которая снаружи твёрдая, а внутри сырая(.

Любочка!
Во-1-х, хорошо взбить, во -2-х, нужно СУШИТЬ безе - хотя и долго, но оно того стоит.

Юлечка! Приятно, что бабушка с вами! Но хорошо, что ты ею приготовленное с таким удовольствием вспоминаешь.
Дай Бог бабулечке твоей еще много-много лет!!!

СОНЕЧКА писал(а):

И взбивала бабушка по 20 белков в огромной миске-сама удивлялсь как же это тяжело.К

Сонечка! Это такоооой труд! Но и память благодарная!

kiska-bantik писал(а):

всего по-немножку и на отдельную тарелочку.

Инночка! А ты не теряйся - сама себе клади, что понравится!

Солнечный лучик писал(а):

Но никогда не получалось у меня похоже на магазинные пирожные.

Люба! Промышленное производство - это другие технологии и другое оборудование. Я тоже помню, как в детстве продавались в гастрономе всевозможные пирожные нашей кондитерской фабрики. А какие безе - лебеди, безе - грибочки!!!
Так и предстала перед глазами круглая коробка, а из нее мама достает это чудо!!!
Мои безе меньше тех по размеру и более сухие, но не перепеченные, конечно.

Вот спасибо! Безе люблю с детства! На днях испеку обязательно и порадую своих домашних!

Люберчанка писал(а):

На днях испеку обязательно и порадую своих домашних!

Удачи!!!

Люмана! обажаю ваши рецепты и рецепты Олечки Имбирь.... с дрожжевым не дружу, а ваше прямо супер))) Одно но..... соль..... сахар 1 чл я положила, а соли нет... но всеравно тесто супер!!!!! Спасибо вам)))) Это я про дрожжевое, а безе давно в закладках...мммммммммммммм....обожжжаю его!!!!!!!!!!!

Люмана, спасибо за подробное описание!!!
Я сегодня первый раз делала безе и у меня получилось!
Ура, ура, и ещё раз ура!
Я делала заварной крем из желтков для медовика, вот и решила использовать белки на благое дело!
Взбила сначала белки с соком лимона, а потом по чуть-чуть добавляла сахар.
На пергаментной бумаге нарисовала сердце и выложила по рисунку белок и высушивала его 2 часа при темп-ре примерно 150-170 на самой высокой полке духовки!
Собираюсь завтра сделать торт из 2-х коржей бисквита, между которыми и положу безе + крем! Бисквит, понятное дело, сделаю в виде сердца! В этом мне поможет моя формочка-сердечко!

В общем, я довольная!!!

Людмила, спасибо за мастер-класс!!! Несколько раз пыталась сделать безе, которое обожает моя дочь, и каждый раз - клейкие блины....Вчера пекла корж для торта по Вашему рецепту. ПОЛУЧИЛСЯ!!! Сейчас пробую сделать маленькие безешки для этого же торта, но уже с добавлением миндаля....
СПАСИБО БОЛЬШОЕ!!! И вообще все Ваши рецепты отличные - в воскресенье будем печь рыбный пирог

Пишет Леонид! Я с женой Алёной живём в штатах. Я до 30 лет понятия неимел что-то готовить. В моей родне непринято чтобы мужья готовили. Но моей Алёны(жена), отец (мой тесть) прапорщик в отставке, готовит абалдено. Он меня то и вдохновил к кухне, а женушка в этом ему помогла (спасибо им). Первым моим блюдом был украинский борщ (под чутким руководством жены). Потом я начал зависать на сайтах в поисках новых рецептов. И как-то мне захотелось БЕЗЕ. Алёны дома небыло(была на Украине). Я нашел этот сайт прочитал отзывы о Вашем Людмила безе, рескнул, приготовил и..... ПОЛУЧИЛОСЬ. Я был на 10-м небе от счастья. ОГРОМНОЕ ВАМ СПАСИБО. ОЧЕНЬ ВКУСНО.

Люмана
вопрос немого странный.... я не ем сахар в любом виде (даже фруктозу и стивию) можно ли сделать такое безе на сахарине? сам не пробовал, просто хотелось услышать совет.

Как же хочется побыстрее сделать эти безешечки... Но все такие "премудрости" после годового отчета Спасибочки!!!

Приготовила безе первый раз, немножечко пересушила, но на вкус получились - то, что надо, хрустящие, а в сердцевинке - нежные)) Муж опробовал, захвалил, так что спасибо вам)))

Не ругайте сильно за корявость Думаю, с опытом и красота придет)))

Людмила, огромное спасибо за такой замечательный рецептик Безе дела 1й раз, всё получилось на 5 баллов Вот отчётик:

Наверное после такого подробного рецепта и я рискну на безешечку. Уж очень хочется мужа побаловать .

Людмила,большое спасибо за подробные правила и секреты в приготовлении безе! Думаю,что после Вашего мастер-класса всё получится даже у начинающих кулинаров! Это я его обмакнула в шоколадный крем и присыпала орешками.

Подскажите кто нить можно сделать такое безе без лимонного сока, а вместо него положить лимонную кислоту?
Хотелось бы услышать ответ сегодня, потому что белки в холодильнике ждут и сегодня хочу попробовать сделать

ПыСы: решила не мучить судьбу и сходила за лимоном. Все получилось на ура
Сейчас стоят мои безешки в духовке. Права верхняя партия у меня с одного боку поджарилась почему то, поэтому пришлось убавить до 100-70 градусов

Спасибо за подробный урок! Получилось очень вкусно!!

У меня оставались белки после крем брюле, надо было их утилизировать. сегодня впервые в жизни готовила безешки!
вот результат!