Яблочный торт с карамельным Баварским муссом с корицей

Скажу без ложной скромности, это самый вкусный торт, который когда либо ела я и мои родные. Нежнейшие бисквиты, хрустящие песочные коржи с ароматом корицы и мусс... его вкус по-моему даже описать словами трудно - нежный, ароматный, не слишком сладкий, просто тает во рту. А карамельным яблокам вообще можно написать отдельную поэму По мотивам торта Pierre Herme - вундеркинда, Пикассо кондитерского искусства, как его называют. Рецепт был найден на просторах интернета. Постараюсь описать как можно подробнее, так как торт, не то, что бы сложен в приготовлении, скажем так - заморочен. Никогда ранее ничего подобного не делала, но результат превзошел все мои даже самые смелые ожидания!

Вот, что пишет автор: "Этот торт будет хорош и без песочных коржей, но все-таки рекомендую попробовать именно с ними, нежными и хрупкими с вкусом корицы, попробовав их, вы поймете, что вряд ли существуют ещё более нежное песочное тесто! Так как в тесто идут протёртые через ситечко варенные желтки, (так песочное тесто делают в Австрии) коржи получаются супер нежные, с ними нужно обращаться с большой осторожностью, но результат - превосходен!
Работу над тортом можно разбить на три дня - в первый день испечь бисквит, и сделать песочное тесто (положила его в холодильник), а бисквит после полного остывания завернуть в плёнку. На следующий день приготовить карамельные яблоки, мусс, и прослоить бисквитные коржи. А в день подачи уже испечь песочные коржи." Вита Белочка.
Но, так как я люблю делать все в последнюю минуту, то торт делала за день до торжества. Только коржи песочные выпекала уже день в день.
Итак, приступим:

Для бисквитного коржа:
60 г несолёного сливочного масла, растопленного
6 яиц
1 чашка (200г) сахара
150 г муки, просеянной

Для песочного теста с корицей:
230 г. несолёного сливочного масла, комнатной температуры
1/3 чашки плюс 2 ст.л. (53г) сахарной пудры
1/3 чашки молотых орехов (я использовала миндаль)
3 яичных желтка, сваренных вкрутую, протёртых сквозь ситечко
2 ч.л. молотой корицы
Щепотка соли
1 ст.л. тёмного рома (можно без него)
щепотка пекарского порошка
280 г. муки

Для карамельных яблок:
3-4 средних яблока, очищенных и порезанных на дольки
1/4 чашки коричневого сахара
3 ст.л. белого сахара
сок половины лимона
3/4 ч.л. молотой корицы

Для карамельного Баварского мусса с корицей:
500 г сливок для взбивания (35%)
1/3 чашки сахара
1 ст.л. сахарной пудры
1 чашка молока
1 длинная палочка корицы, сломанная на 3 части
пакетик желатина (10 г)
1/4 чашки воды
4 больших яичных желткa

Процесс приготовления:

Для бисквита:
Духовку разогреть до 180C.
На дно разъемной формы диаметром 26 см, застелить пергаментную бумагу.
Яйца с сахаром, взбить миксером на горячей водяной бане в кастрюльке до полного растворения сахара. Масса должна быть пенистой и посветлеть. Затем кастрюльку снять с огня, перелить в комбайн или в более глубокую емкость.


И продолжать взбивать ещё минут 5-8, или пока масса не увеличиться втрое.


Аккуратно влить половину растопленного сливочного масла и добавить порциями муку. Осторожно лопаткой или ложкой перемешивать, чтобы было легче перемешивать бисквитное тесто, муку следует просеивать через сито на яичную массу. В конце влить оставшееся сливочное масло. Тесто вылить в приготовленную форму и поставить выпекаться в духовку на ~ 20 минут. У меня духовка "быстрая", так что мне хватило и 20 минут. Смотрите по цвету, корж должен стать красивым, золотистым. Выключите духовку и не открывайте ее еще минут 7-10.


Бисквит вынуть из духовки, дать постоять в форме 5 минут, затем полностью остудить на кухонной решётке.


Для песочного теста:
Взбить сливочное масло с сахаром до воздушного состояния. Добавить молотые орехи, яичные желтки, корицу, соль и ром (если хотите с ромом, можно и без него обойтись). Взбить ещё минуты 2, затем уменьшить скорость и добавить муку со щепоткой пекарского порошка. Миксер остановить и замесить тесто быстро руками. Тесто будет очень мягким, но к рукам приставать не должно.

Завернуть тесто в пищевую плёнку и положить в холодильник на минимум час, максимум на срок до 2 дней.

Для карамельных яблок:
Дольки яблок перемешать с белым и коричневым сахаром, лимонным соком и корицей. На большой сковороде растопит 3 ст. л. сливочного масла, осторожно уложить яблоки с образовавшейся жидкостью на сковороду и готовить на среднем огне, осторожно переворачивая дольки.

Готовить примерно минут 10-13. Затем снять огня, остудить.

Для Баварского мусса
Взбить сливки с 1 ст. л. сахарной пудры до средних пиков, чашку накрыть и поставить в холодильник.
От 1/3 чашки сахара отложить 2 ст.л. к желткам.
Желатин развести в 1/4 чашки холодной воды.
Остальной сахар и палочки корицы положить в кастрюльку и поставить на средний огонь, постоянно помешивая растопить сахар и довести до красивого янтарного цвета.


Помешивая влить молоко, смесь начнёт бурлить, и карамель может застыть, не переставая помешивать растопить карамель в молоке и довести до кипения.

Затем молоко снять с огня, выбрать палочки корицы.

Желтки взбить с 2 ст .л. сахара. Тоненькой струйкой ввести горячее молоко. Не взбивать! А то смесь начнет сильно пенится и сложнее будет сделать мусс. Размешать ложкой.


Затем смесь перелить обратно в кастрюльку и поставить на средний огонь, непрерывно помешивая довести крем до загустения, но Не кипятить! Крем будет консистенции густого соуса, весь процесс займёт ~ 5 минут. Кастрюльку снять с огня и отставит ещё на 2 минуты, он ещё загустеет.
Желатин растворить на маленьком огне, ввести в крем. Оставить на минут 10 при комнатной температуре, помешивая время от времени. Остудить.
Ввести взбитые сливки.


Сборка:
Бисквитный корж разрезать горизонтально на 2 коржа уложить в разьемную форму один корж, на него карамельные яблоки. Полить сверху жидкостью, что образовалась во время приготовления.


Сверху вылить карамельный мусс.

Закрыть вторым коржом и поставить в морозильную камеру на 1 час или в холодильник на ночь.

За это время разделить песочные коржи на 2 части. Раскатать (у меня силиконовая разделочная доска, к ней ничего не прилипает, очень удобно, но если таковой нету, то раскатать между двумя слоями пищевой пленки) прямоугольники, так, что бы еще в серединке можно было вырезать круг, равный по диаметру нашим коржам. Наколоть их вилкой, аккуратно перенести на противень и поставить охлаждаться в морозильную камеру на минут 15-20. Разогреть духовку до 180C. Выпекать коржи в течение 15-18 минут. Еще теплыми вырезать круги. Я накрыла корж сверху большой тарелкой (у меня как раз она оказалась диаметром с форму) и по ней вырезала. Тарелку после этого быстренько снять.

Полностью остудить. Обрезки не выкидывать, а раскрошить в крошку.

На блюдо, в котором будете подавать, положить один песочный корж, на него бисквитный торт, сверху накрыть вторым коржом. Крошку прилепить по бокам. Украсить.









Если вы располагаете временем, обязательно попробуйте этот шедевр кулинарного искусства. Несказанно вкусно!

выглядит действительно шедеврально как увидела название, чуть ли не упала со стула невероятно аппетитно
Niksya
умница, потрясающий тортик! просто слов нет))

Niksya
а можно вместо палочки корицы положить молотую корицу?

Ниночка, торт поистине шикарный!!!!
Выглядит очень празднично!!!!
Пошла изучать подробно, может решусь на это чудо!
Спасибо!!!!!

Jessica
Спасибо, я невероятно старалась, но все равно не обошлась без помощи мужа так что это наша обоюдная с ним заслуга

НАИТАЛИЯ писал(а):

Niksya а можно вместо палочки корицы положить молотую корицу?

Думаю можно, но не более чем на кончике ножа. Т.к. палочки они дают в принципе лишь аромат, без яркого вкусно. Для аромата тогда нужна самая капелька.

Vintage писал(а):

Ниночка, торт поистине шикарный!!!! Выглядит очень празднично!!!! Пошла изучать подробно, может решусь на это чудо! Спасибо!!!!!

Тут именно главное решиться. Я два раза пасовала, если честно, мне тоже казался сложным. Но в тоже время, так сильно хотелось его попробовать испечь, проверить свои силы Уговорил муж. Взял на себя дочу, что бы мне развязать руки... и я творила! Ничего сложного нет, поверьте, тут именно вся загвоздка в обильности действий. А результат... ошеломляющий!

уже в закладках, спасибо!

Niksya писал(а):

А результат...ошеломляющий!

Ниночка, полностью с тобой согласна, торт
Ммммм, вкуснотища!!! Когда нибудь я созрею для этого тортика! Мерси!!!!!

Нина! Ты так описала этот тортик - что невозможно пройти мимо!!!! Так заинтриговала его вкусом, что хочется повторить этот шедевр!

Lunetta писал(а):

уже в закладках, спасибо!

Рада буду, если рецепт пригодится!

kiska-bantik писал(а):

Ниночка, полностью с тобой согласна, торт Ммммм, вкуснотища!!! Когда нибудь я созрею для этого тортика! Мерси!!!!!

Глаза боятся, а руки делают, вот девиз этого торта

Лайта писал(а):

Нина! Ты так описала этот тортик - что невозможно пройти мимо!!!! Так заинтриговала его вкусом, что хочется повторить этот шедевр!

Повтори обязательно! Вот увидишь, все получится и тортик разлетиться по кусочкам в мгновение ока!

Не торт, а произведение искусства !
Сколько труда, сил и времени , не могу не восхититься !
Ниночка, респект !

Irina Haas

Rosalinda писал(а):

Не торт, а произведение искусства ! Сколько труда, сил и времени , не могу не восхититься ! Ниночка, респект !

Спасибо! Главное, что эти силы, время и труд были оправданы

Нина,супер

katinka
Спасибо

Ниночка, заинтриговала!!! Выберу время, обязательно попробую!!!
СПАСИБО!
[URL=http://[censored smajliki]/smilie-389459463.html][/URL]

Очень красиво!!!!

Ниночка,это шедеврально! У меня даже слов нет! Обязательно сотворю такое чудо Уже прямо руки чешутся
Спасибо огромное за такую прелесть

Niksya
Ниночка, тортик - супер!!!

Ниночка!!! Прелесть, а не тортик!!! Вернее - тортик - прелесть

svetlana-sp писал(а):

Ниночка, заинтриговала!!! Выберу время, обязательно попробую!!! СПАСИБО! [URL=http://[censored smajliki]/smilie-389459463.html][/URL]

Попробуй, конечно! Это время оправдает себя слихвой

Katrin03 писал(а):

Очень красиво!!!!

Спасибо!!!!! Я так рада, что тортик понравился!

Юльчонок писал(а):

Ниночка,это шедеврально! У меня даже слов нет! Обязательно сотворю такое чудо Уже прямо руки чешутся Спасибо огромное за такую прелесть

Оооо, как я рада найти единомышленника, не боящегося трудностей Вам повезло, все самое вкусное ждет впереди, а у нас уже тортик кончился

Имбирь писал(а):

Niksya Ниночка, тортик - супер!!!

Оленька, спасибо! твоя похвала, прямо бальзам на сердце

Katjuwka писал(а):

Ниночка!!! Прелесть, а не тортик!!! Вернее - тортик - прелесть

Спасибо большое!

Ниночка, потрясающий торт!!! руки чешутся его испечь! как раз в среду повод будет, значит завтра надо приступать!

Только у меня вопросик возник: есть ли какая-нибудь прослоечка между песочным коржем и бисквитом? в описании я этой детали не нашла... а если прослойки нет, то не будет ли песочный корж соскальзывать с бисквита?

Заранее спасибо за консультацию!

Ягужинская писал(а):

Ниночка, потрясающий торт!!! руки чешутся его испечь! как раз в среду повод будет, значит завтра надо приступать! Только у меня вопросик возник: есть ли какая-нибудь прослоечка между песочным коржем и бисквитом? в описании я этой детали не нашла... а если прослойки нет, то не будет ли песочный корж соскальзывать с бисквита? Заранее спасибо за консультацию!

Настюша, как я рада, что ты уже готова к свершениям! Молодец!
Относительно твоего вопроса:
Нижний песочный корж хорошо прилипает к бисквитному благодаря тому, что бисквитный влажный из-за карамели, оставшейся после жарки яблок, которой мы этот самый бисквит полили.
А с верхним я делала так: у меня когда бисквит остыл, он был на 1-2 см меньше разъемной формы и были, так сказать, по кругу зазоры. И когда я заливала муссом, то залился и в эти зазоры. на фото видно. Так вот, перед тем, как снять бока формы, я слегка обрезала выступающий мусс и эти обрезки уже намазала на верхний бисквит. Их было не много, но все же. Сверху уже положила второй песочный корж. Держалось все изумительно. Но гости, по большей части, сами отрывали верхнюю корочку и с наслаждением, кто под чай, кто под кофе, хрустели ее прикрыв глаза от удовольствия ))) И лишь потом приступали к съедению основного торта.

Если у тебя возникнут какие-то вопросы по ходу приготовления, спрашивая обязательно, отвечу с удовольствием!

Niksya
Ниночка, уже название и описание торта навели меня на мысль, что не я не смогу не сделать этот шедевр! Торт обалденно красивый, со сложным и интересным вкусом! Спасибо за рецепт!

Ниночка, спасибо большое за оперативный ответ!

Я еще раз перечитала твой "роман", и вот какие у меня еще вопросы возникли:

1. скажи, пожалуйста ты специально делала бисквит поменьше в диаметре, или это он сам уменьшился, когда остыл?
2. какого диаметра у тебя форма?
3. Сколько мл в "чашке"?
4. правильно ли я поняла, что желатин надо прямо горячий в крем наливать, потом его остудить, а потом уже добавлять сливки?

Во какая я дотошная!)

Еще раз спасибо))

Пламя писал(а):

Niksya Ниночка, уже название и описание торта навели меня на мысль, что не я не смогу не сделать этот шедевр! Торт обалденно красивый, со сложным и интересным вкусом! Спасибо за рецепт!

Готовь с удовольствием!!! Очень рада, что понравился рецепт!

Ягужинская писал(а):

Ниночка, спасибо большое за оперативный ответ! Я еще раз перечитала твой "роман", и вот какие у меня еще вопросы возникли: 1. скажи, пожалуйста ты специально делала бисквит пофменьше в диаметре, или это он сам уменьшился, когда остыл? 2. какого диаметра у тебя форма? 3. Сколько мл в "чашке"? 4. правильно ли я поняла, что желатин надо прямо горячий в крем наливать, потом его остудить, а потом уже добавлять сливки? Во какая я дотошная!) Еще раз спасибо))

Вижу, со знанием дела подошла, ответственно! Чувствую порадуешь своих родных и любимых вкуснятиной Отвечаю на твои вопросы:
1. Думаю это получилось из-за бумаги, которой была выложена форма. Еще он чуть-чуть сжался, когда остыл. Но самую малость.
2. Моя форма 26 см в диаметре.
3. В чашке 250 мл.
4. Да, желатин добавляем в крем горячий, перемешиваем, остужаем (до комнатной температуры +-), затем вводим сливки, аккуратно перемешиваем, заливаем карамельные яблоки, накрываем вторым бисквитом - и в холодильник на ночь.