Капуста по-грасски с соусом «Аврора»

Продолжаю творить по рецептам моей находки "Секреты Французской кухни". Это уже третий
Получается довольно-таки необычное сочетание, с вкуснейшим соусом, который только подчеркивает вкус блюда. На что я не люблю печенку, а это блюдо ела с удовольствием.
Кстати, этот соус хорош ко всем мясным и овощным блюдам. Им хорошо полить за 5-10 минут до снятия с огня (духовки) мясо или птицу, посыпать сыром и 15 минут подержать в духовке. В общем - угощайтесь, как всегда все подробно расскажу и покажу!

И н г р е д и е н т ы:
Для 4 человек:
1 средний кочан капусты (1200г),
60 г риса (сухого),
60 г свиного или говяжьего фарша,
90 г мелко нарезанного свиного шпика,
300 г свиной печени, нарезанной мелкими кусочками,
200 г зеленого горошка (у меня был консервированный),
100 г мелко нарубленного зеленого салата,
1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука,
2 яичных желтка (сырых),
1 чайная ложка соли,
1/4 чайной ложки душистого перца,
щепотка мускатного ореха,
1 раздавленный зубчик чеснока,
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени сельдерея (у меня был стебель),
букетик из чабера (не было), сельдерея, петрушки и 1 лаврового листа,
по 6 шт. моркови и небольших реп.

Для соуса "Аврора"
2 ст. молока (или 1 ст. молока и 1 ст. мясного бульона);
1 лавровый лист;
3 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука;
2 ст. л. сливочного масла;
2 ст. л. муки;
0,5 ч. л. соли и душистого перца;
3 помидора, очищенных от кожуры и порезанных на дольки (или 2 ст. л. томатной пасты);
3 ст. л. 20% сливок или сметаны.

П р и г о т о в л е н и е:

Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку и положить капусту в кипяток на 5—10 минут. Постепенно вилкой как бы отодвигать листик за листиком, что бы вода схватила и те, которых далеко и глубоко. В общем помочь им раскрываться.
Вынуть из воды, обсушить, разобрать на листья.


Черешки слегка отбить, или аккуратно, сразать ножом, что бы оставалась тонкая часть.
Приготовить начинку. Свиной или говяжий фарш, мелко нарезанный свиной шпик, свиную печень, зеленый салат, репчатый лук, зеленый горошек — смешать, положить яичный желток, соль, перец, мускатный орех, чеснок, зелень петрушки, сельдерея, рис и снова размешать.


Дно жаровни (форму для запекания) выложить тонкими ломтиками свиного шпика, положить подготовленный лист капусты, на него начинку, разровнять.


Накрыть следующим листом капусты, затем положить новый слой начинки, затем снова лист капусты и так далее, пока вся начинка не будет израсходована.
Обложить все это морковью, репой, букетиком из чабера, петрушки, сельдерея и лаврового листа. Влить стакан мясного бульона, накрыть крышкой и поставить в предварительно средне нагретую (до 150°) духовку на 3 часа.


Соус Аврора
В начале делаем основу многих соусов - соус "Бешамель":
Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его следует делать на смеси молока и мясного бульона; если к рыбным - на рыбном бульоне и молока, если к молочным или мучным, то на одном молоке.
Мелко нарезанный лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко (или молоко + бульон) и вскипятить. Дать постоять 15 минут, затем процедить.
Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко. Довести соус до кипения, непрерывно помешивая (у меня были комки муки и я, как он закипел, еще раз протерла его через сито), затем положить по вкусу соль и перец. Убавить огонь и кипятить соус еще 20 минут (мне хватило и 10, он и так очень загустел), часто помешивая.
Процедить (если не процеживали на этапе, когда процеживала я).
Теперь в кастрюлю с помидорами влить 2 ст. л. воды и варить на слабом огне до тех пор, пока помидоры не станут очень мягкими. Протереть помидоры через сито. Если вы, как и я, использовали томатную пасту, то этого делать не надо.
Смешать полученное томатное пюре с соусом "Бешамель". Прокипятить на слабом огне 5 минут. Влить в соус сливки или сметану.


Разрезать нашу приготовленную капусту на порции, положить на тарелку, украсить овощами и полить соусом.

ШЕДЕВР

Romania
Спасибо, Танюш

Ниночка, рецепт, загляденье-объедение, и рецепт шикарный и исполнение виртоузное. Это я как член каравайно-капустного клуба говорю . Забираю в закладки

Утро
Да-да, я когда готовила эту капусту, все вспоминала твой сметанно-капустный каравай

, приду на выходных с отчётом. Как думаешь, если заменить говяжью печень на свиную-это не страшно?

Утро
Думаю не страшно, хотя я в печени вообще не разбираюсь... даже не знаю, отличается ли она как-то серьезно по вкусу это мое первое серьезное блюдо с печенью

Niksya
Нин, класс! А соус, вообще, песТня!!! СПАСИБО!

Имбирь
Соус да, я половину еще во время приготовления съела, пока пробовала )))

Здорово, молодец

Утро писал(а):

Как думаешь, если заменить говяжью печень на свиную-это не страшно?

Niksya писал(а):

Думаю не страшно, хотя я в печени вообще не разбираюсь... даже не знаю, отличается ли она как-то серьезно по вкусу

Свиная печёнка обычно слегка горчит, но немного нежнее, чем говяжья. В этом вся разница

Люси
Спасибо, теперь знаю разницу А что бы избавиться от горчинки, печенку, где-то слышала, можно подержать в молоке? Верно?

Нина! Отличный рецептик! С удовольствием опробую!

Лайта
Ура!

Niksya писал(а):

А что бы избавиться от горчинки, печенку, где-то слышала, можно подержать в молоке? Верно?

Верно, и она ещё мягенькая становится после молочной "ванны". Но из свинячей, всё же, горчинка не совсем уходит, хоть и не так выржена.

Niksya
Ниночка, наповал сразила! Я тоже из каравайного клуба. Люблю капустку!
А уж с начинками и соусом, тут вообще слов нет!
Фото сногсшибательно-аппетитные!

Люси
Спасибо большое, теперь буду знать!



Люньчик
Очень старалась, что бы было и красиво и вкусно, рада, что мне это удалось

Ниночка,убойный рецепт!!! Я такой капусты съела бы невероятно много,согласна с Наташей-Утро виртуозное иполнение!!!

Niksya
Ниночка, шикарный рецептик!!! Ну, французы на то и французы, чтобы поражать своей изысканностью... А тебе огромное спасибо, что приобщаешь нас к прекрасному Обалденное блюдо. Спасибо

полесье писал(а):

Ниночка,убойный рецепт!!! Я такой капусты съела бы невероятно много,согласна с Наташей-Утро виртуозное иполнение!!!

Спасибо А кушается капуста, действительно, легко. Муж половину съел и не заметил, сказала, что даже не ожидал ))

Пламя писал(а):

Niksya Ниночка, шикарный рецептик!!! Ну, французы на то и французы, чтобы поражать своей изысканностью... А тебе огромное спасибо, что приобщаешь нас к прекрасному Обалденное блюдо. Спасибо

Я рада, что рецепты по нраву. Главное легко, вкусно и изысканно

К вопросу о горечи в печенке. Я всегда при приготовлении блюд из печени добавляю щепотку сах. песка, в любую печень, или в фарш для оладий. Это нейтрализует печеночную горечь. Может, кому пригодится совет
А рецептик шикарный А что мясного фарша надо так чуть-чуть ??

Заюха
Ольга, спасибо за еще один секретик к обращению с печенкой Все записываю в тетрадочку.
Мясного фарша я клала, наверное, грамм 100 (на глаз), вполне хватило. Начинки за счет еще овощей получается достаточно. Но, капуста была израсходована не вся, наверное слоев 6 получилось. Так что если хочется больше, то можно увеличить количество ингредиентов.

Нинуль, всерьёз настроилась исполнить обещание, но обнаружила, что упустила купить репку. Поэтому жди через недельку. Я настроена более чем серьёзно!

Утро
Да, репки там пикантность придают Значит на следующей неделе у вас будет французское блюдо на столе! Виват Франсе!

Niksya писал(а):

Утро Да, репки там пикантность придают Значит на следующей неделе у вас будет французское блюдо на столе! Виват Франсе!

Куда пропала вся репа в полуторамиллионном городе???

Утро
Вот даже как )))) У нас в "ОК" спокойно можно купить - меленькие, аккуратненькие, хорошенькие )))