Болталка для хлебопёков

В.Редина

Яна, мне очень трудно объяснить, что конкретно в мякише не устраивает.. вот не плотность, не поры, а просто мягкость его что ли.. бывает, что хлеб с хорошими порами и мягкий, когда теплый, а потом как бы резиновый становится..

В.Редина писал(а):

а некоторый хлеб дрожжевой вообще на другой день есть невозможно.

да, бывает но вот Простой молочный хлеб от Ани у меня уже стоит 3-й день, почти доели, но идет на ура

Vintage писал(а):

вот есть же хоть первый, Кать, у нас нету

вот только теперь после всех обсуждений встал вопрос - что ж они у нас имеют в виду под первым сортом

вы тут так всё азартно обсуждаете, что у меня аж руки чешутся что-нибудь испечь (а ведь я на работе, заглянула сюда на минуточку ), а впереди посевная на даче - не до выпечки
Буду на ваши любоваться пока

zyka
я тоже ничего сегодня не пеку Пока не пеку , но ничего не мешает мне достать банку с закваской и завести заварной с сфруктами. В целях утилизации закваски, у меня копится от подкормок в х-ке банки ржаной и пшеничной. А на заварной можно с вечера поставить, а можно взять много и за 3.5 часа оно все равно подойдет на ура Так же и пшеничный. Вот они плюсы закваски в тепле - отходов много, зато польза от них какая

В.Редина писал(а):

О взаимозаменяемости, опять же у Михаила позаимствовано, будем надеятся, что этому источнику мы можем доверять

В.Редина писал(а):

О взаимозаменяемости, опять же у Михаила позаимствовано, будем надеятся, что этому источнику мы можем доверять Wink Eвропейская мука Аналогичная ситуация и с немецкой мукой - классификaция идет по зольности. Weizenmehl Type 550 - это пшеничная мука с зольностью 0,55%. Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений, причем интересно, что название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для этого сорта. Существут сорта 405, 550, 812, 1050 и 1600, т.е. в переводе на русский, примерно экстра, высший, первый и второй сорта, и обойная мука.

Девочки, я не знаю откуда у Михаила эта информация, но она не совсем правильная. Немецкий 550 сорт, лежит между Российским высшим и 1-м сортом, у неё зольность 60 %. Сорт 1600 - это тёмная сеяная пшеничная мука, с зольностью примерно 1,5%. Ну а обойная мука- это сорт 1700, с зольностью 2,1%.

Аннушка
Ну, я ж говорю, будем надеятся Но все равно полной аналогии не найти Тем более, что тебе конечно виднее, да и Михаил ведь и указывает "Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений, причем интересно, что название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для этого сорта. " Т.е ничего по факту неизвестно, как говорится в одной нашей рекламе
у нас еще, Аня, мука доводится до заданныъ хлебопекарных качеств в лабораториях хлебозаводов, т.е. такой муки, из которой пекут хлеб на продажу, мы не можем купить. Но, если честно , наша мука вполне приличная, и хлеб из нее хороший. Тем более, что мы ведь любим то, к чему мы привыкли, вот если б сравнить 2 хлеба на европейской и нашей муке по всем параметрам, то тогда можно примерно решить, гут или не гут
вот вспомнила еще: есть такая мука - крупчатка, но у нас ее нигде вообще не продают, вот она более к немецкой 550 подходит. Даже есть у меня книга рецептов, немецкая вроде, так там выпечка вся из крупчатки, но ее у нас не найти нигде хотя нам бы технолога сюда, а поиск в гугле не есть научное изыскание

Аннушка писал(а):

тёмная сеяная пшеничная мука

Аня, а что это за сеяная мука?
мне завтра привезут 2 вида ржаной: обойную и сеяную. Очень рекомендовали для хлеба ржаную сеяную. Мне ее мешать с обойной? что вообще лучше?

ЕкатеринаД писал(а):

ржаную сеяную

это вроде светлой ржаной муки, т.е. ее просеяли через сито, определенной мелкости

В.Редина

да, они сказали, что она очень мелкая. только у меня вопрос - какой из нее хлеб ржаной получается? мне почему-то кажется, что на обойной вкуснее. Может, у кого есть опыт?

А то у меня дома ржаная обдирная, обойная и сеяная... надо же что-то делать с нее. Обдирную я почти не использую. Все делаю на обойной.

ЕкатеринаД писал(а):

Может, у кого есть опыт?

Катя, я думаю у тебя будет первый опыт с ней Будешь, наоборот, нам рассказывать

В.Редина писал(а):

Катя, я думаю у тебя будет первый опыт с ней Будешь, наоборот, нам рассказывать

ну тогда буду печь 2 буханки Бородинского в понедельник
одну на обойной и одну на сеяной будем сравнивать

ЕкатеринаД писал(а):

ну тогда буду печь 2 буханки Бородинского в понедельник одну на обойной и одну на сеяной будем сравнивать

на сеяной бородинский будет не бородинский ,есть рецепт витебского хлеба, он на сеяной, больше не знаю
Катя, а как-то ты отличаешь по вкусу обдирную и обойную - я че-та разницы особой не вижу. Ну, может "полезного мусора" поболее, а так И так вкусно и так. Обдирная просто намного дешевле, а качество хорошее, и закваска ее любит

В.Редина писал(а):

на сеяной бородинский будет не бородинский

Булкин дом сеяную советовал для любого ржаного хлеба
но понимаешь, в чем дело я ржаной ем в основном только бородинский и дарницкий другое не пеку. хочется, конечно, для разнообразия, но его мои не едят хорошо.
а как что-то испеку с семечками - муж говорит, что на макуху похоже поэтому подсолнечные семечки больше не кладу - только кунжут и лен.

без бородинского у нас не одна неделя не проходит, поэтому и возможности мало что-то еще печь из ржаного
Витебский надо гдянуть.. это у Миши?

я вот еще хочу что-то поискать из ржаного - но очень темного, с солодом. светлый ржаной для меня so-so есть можно, вкусно, но не на каждый день

В.Редина

В.Редина писал(а):

Катя, а как-то ты отличаешь по вкусу обдирную и обойную - я че-та разницы особой не вижу. Ну, может "полезного мусора" поболее, а так И так вкусно и так. Обдирная просто намного дешевле, а качество хорошее, и закваска ее любит

мне на обойной хлеб кажется ароматнее. не знаю, почему..
если сравнить эти две муки, у меня обойная более светлая, а обдирная - более темная, в ней больше "мусора" и она каменного помола. душа к ней что ли лежит больше

В.Редина писал(а):

и закваска ее любит

у меня она вроде любую любит так особо не сравнивала. а что, есть какие-то различия?

ЕкатеринаД писал(а):

Булкин дом сеяную советовал для любого ржаного хлеба

так витебский он и есть светлый , по стандарту я думаю в бородинский никак не сеяная идет. Естественно они будут советовать, конечно ее можно в любой хлеб. Но если придерживаться стандарта, то другое дело. А если просто вкусный хлеб испечь сеяная не хуже, просто светлее
Посмотрела - в бородинский идет обойная.

В.Редина писал(а):

Но если придерживаться стандарта, то другое дело. А если просто вкусный хлеб испечь сеяная не хуже, просто светлее

да я пока взяла ее на пробу - 3 кг. укатали они меня
может, какой-то с семечками тогда сделаю. а Бородинский пусть остается Бородинским. не хочу я его высветлять

ЕкатеринаД писал(а):

так особо не сравнивала. а что, есть какие-то различия?

ну я сыплю, которую не жалко, и если ей радостно, то и мне радостно. Мне обойная раз в 5 дороже обдирной выходит, а я каждый день кормлю закваску 2 раза, если б она не любила обдирную, то я б "забила на это дело" а так расходы минимальны. Да и пшеничная когда устает, я ей немного ржаной даю - на ура
Тем более мне как-то не с руки придерживаться стандартов - возможности нет, а наизнанку выворачивать кошелек мужа за ради хлеба я че-та не хочу Я больше импровизировать люблю

В.Редина

В.Редина писал(а):

Посмотрела - в бородинский идет обойная.

вначале пекла на обдирной. а потом испекла на цельнозерновой (обойной) и он больше понравился (пока отвечала уже все виды муки попутала )
вот это с обойной:


а вот тот, что позавчера пекла, тоже на обойной, в новой форме эмалированной:


только фотки тут маленькие, она в увеличенном виде ой как смотрится

В.Редина писал(а):

Тем более мне как-то не с руки придерживаться стандартов - возможности нет, а наизнанку выворачивать кошелек мужа за ради хлеба я че-та не хочу Я больше импровизировать люблю

я пока свой выворачиваю муж вообще не в курсе, что я и где покупаю. и тем более, для чего он только косые взгляды бросает на растущие горы муки и всякой всячины вчера пришлось снова заниматься организацией пространства
а импровизировать - это дело нужное я так делаю с пшеничным.
а вот что касается ржаного - ну влюбилась я в эту цельнозерновую вот поэтому и покупаю

девочки, а вот еще вопрос - если у меня жидкий солод есть, можно ли его использовать для бородинского? и как тогда заваривать?
а то я предвижу тенденции исчезновения красного солода Рогамальт.. и у меня осталось грамм 600...

ЕкатеринаД писал(а):

жидкий солод есть, можно ли его использовать для бородинского? и как тогда заваривать?

будет не то, это вообще другое и свойства другие. А солод можно много где заказать, у нас что-то его стали все продавать, даже неинтересно
Из Ауэрмана, вроде про красный солод
"
У ферментированного солода активность ферментов очень невелика — в несколько раз меньше, чем у обычной ржаной обойной муки, так как высокая температура па стадиях томления и сушки приводит к инактивации ферментов. Поэтому ферментированный ржаной солод следует рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, улучшающую цвет мякиша ржаного хлеба (мякиш приобретает приятную коричневато-бурую окраску), его вкус и аромат. Аналогичный эффект может быть получен при значительно удлиненной выпечке ржаного хлеба из обойной муки и без добавления красного ржаного солода.
Ферментированный (красный) ржаной солод обычно вносят в заварку, применяемую при приготовлении ржаного заварного, бородинского и некоторых других видов хлеба.
"
и про солодовый экстракт - сиропообразная масса
"
В ряде стран добавка белого солода с высокой активностью ферментов или солодового экстракта увязывается с уровнем сахарообразующей способности муки.

При приготовлении пшеничного хлеба из пшеничной муки высшего и I сортов вместо измельченного неферментированного солода целесообразно применять солодовые экстракты.

Наиболее ценные для хлебопечения составные части активного белого солода — его ферменты, сахара и декстрины — почти полностью переходят в водный раствор. Поэтому, если приготовить водную вытяжку из солода и уварить ее (при пониженных давлении и температуре, чтобы не инактивировать ферменты), то получится экстракт — густая сиропообразная масса, содержащая все растворимые в воде части солода. Такой экстракт свободен от оболочек и крупных частиц зерна, обусловливающих более темный цвет мякиша. Применение солодовых экстрактов широко распространено в ряде стран.

Солодовые экстракты улучшают газообразование в тесте, так как примерно на 60% состоят из сбраживаемых Сахаров и, кроме того, содержат активные амилолитические ферменты, в частности а-амилазу. Немалую роль играют и протеолитические ферменты солодовых экстрактов, а также активаторы протеолиза.

Применение солодовых экстрактов с большой протеолитической активностью и большим содержанием активаторов протеолиза при приготовлении хлеба из слабой муки со слабой клейковиной может привести к ухудшению качества хлеба, к увеличению его расплываемости. Поэтому при характеристике качества солодовых экстрактов следует руководствоваться показателями не только их химического состава и а-амилолитической активности, но и протеолитической активности.

Дозировка солодового экстракта в зависимости от его ферментативной активности свойств муки колеблется в пределах 1-3% к массе муки.
"
Вот так, как -то
А хлеб у тебя красивый, прям НАСТОЯЩИЙ такой. Тебе наверное и кислые ржаные должны нравится
У тебя солодовый экстракт если такого янтарно-кориченвого цвета, то сойдет за патоку мальтозную

ЕкатеринаД писал(а):

он только косые взгляды бросает на растущие горы муки и всякой всячины

это тоже есть, хорошо хоть нельзя пойти-купить, приходится заказывать, это еще останавливает. А так даже моя немаленькая кухня уже завалена. Вот уж только тогда понимаешь, какие шкафы нужны, когда начинаешь на ней работать, а заранее как-то нет оформленного пожелания, а в итоге - не то и не так
Про ароматнее: знаешь, как народ убивается по ароматному хлебу, которых якобы дает закваска, живущая в тепле , прям целые трактаты у тех, кто ее хранит в тепле, что "разница огромная, выкинули ту, что в холодильнике..." - самовнушение великая вещь и опять же новизна эксперимента и сопричастность к открытию , да и вообще, когда делаешь что-то с целью найти отличия, ты их 100% найдешь Я тоже сначала вроде бы "почувствовала разницу", но теперь уже и не замечаю - хлеб как хлеб, вкусный и хорошо, ароматный, ну, это тоже хорошо. Но вряд ли так уж сильно он отличается от хлеба на холодной закваске

В.Редина

Яна, спасибо, очень интересно!

В.Редина писал(а):

А солод можно много где заказать, у нас что-то его стали все продавать, даже неинтересно

у нас продают только светло-коричневый, который я даже даром не возьму.. в Киеве ничего не нашла альтернативного

у меня есть 2 вида солодового экстракта:



я вот думаю, может тот, что светлый, в пшеничный хлеб добавлять по 1ч.л.?

В.Редина писал(а):

Вот уж только тогда понимаешь, какие шкафы нужны, когда начинаешь на ней работать, а заранее как-то нет оформленного пожелания, а в итоге - не то и не так

это точно! но у меня еще один шкаф по плану - до переезда не успели сделать, так что я, наверное, оторвусь

В.Редина писал(а):

Про ароматнее: знаешь, как народ убивается по ароматному хлебу, которых якобы дает закваска, живущая в тепле , прям целые трактаты у тех, кто ее хранит в тепле, что "разница огромная, выкинули ту, что в холодильнике..."

понимаю.. полностью согласна с тобой
у меня еще по плану сходить в пекарню узнать, что входит в один мой любимый темный хлеб может, потом Аня что-то посоветует - как его дома испечь.. они же рецепт не дадут 100%

ЕкатеринаД
я думаю можно Вреда не будет однозначно А первый можно вместо патоки в любой, куда патока нужна

В.Редина писал(а):

первый можно вместо патоки в любой, куда патока нужна

а он же даст темный цвет наверное, только в ржаной.

ЗЫ. сегодня в вермонтский добавила лимонный сок вместо аскорбинки

ЕкатеринаД писал(а):

а он же даст темный цвет наверное, только в ржаной.

а патока в основном в ржаной и идет

ЕкатеринаД писал(а):

ЗЫ. сегодня в вермонтский добавила лимонный сок вместо аскорбинки

будет интересно, я тоже у нас в чистом виде аскорбинку не видела

ЕкатеринаД писал(а):

, что входит в один мой любимый темный хлеб может, потом Аня что-то посоветует - как его дома испечь.. они же рецепт не дадут 100%

не дадут, мне как-то на молокозаводе пожмотничали закваски дать йогуртовой, говорят, берите наш снежок и квасьте. А зачем мне снежок, мне йогурт нужен. или говорят, найдите без добавок и квасьте, а нет их без добавок, та же активия хранится месяц!, хотя живые бактерии после недели уже раздули б пачку. А из того, что хранится неделю, нет ничего без сахара и красителя

Девочки
Какие вы продуктивные, сижу читаю одновременно как роман и как учебник.
Саша,
спасибо за такой чудесный фоторассказ. Такая ценная наука, действительно, у нас как лаборатория хлебопечения!
Аннушка
хлебчик такой забавно-красивый, чудо просто! Спасибо за опыты.

ЕкатеринаД писал(а):

покажешь? дольше намного расстаивались?

Катя, отчет о халах выложила в соответствующую тему.
Ты не пекла еще?
Я тоже такие формы хочу, как у тебя, очень видна разница в выпеченном хлебе, я понимаю, почему Аня говорит, что после них других не захочешь..