Одновременное использование в тесте дрожжей и разрыхлителя?
Сообщение | Автор | |
---|---|---|
11 Июн 2010 20:09
|
CUNCHICH
|
|
Я всегда использую что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель в зависимости от рецепта.
Иногда, очень редко, в интернете или по телевизору встречаюсь с рецептами, где используют одновременно дрожжи и разрыхлитель. Это правильно? Как ваше мнение? |
||
12 Июн 2010 19:25
|
Сережкина
41 год Украина |
|
Моя бабушка печёт вкуснющее печенье. Так вот в тесто она кладёт дрожжи и соду. Сода, в принципе, тот же разрыхлитель. Всё оч.хорошо сочетается, я уже тоже так пекла. Думаю, можно и с разрыхлителем попробовать, ничего страшного не будет.
|
||
13 Июн 2010 16:46
|
CUNCHICH
|
|
Катюша, спасибо за ответ!
А в тесте для пирожков дрожжи и разрыхлитель не будут драться? |
||
13 Июн 2010 17:26
|
Сережкина
41 год Украина |
|
Не знаю, если в рецепте так написано, то так и надо сделать. В конце концов, сделай без разрыхлителя, если боишься. Будет менее пышное, наверно. Напиши про результат.
|
||
14 Июн 2010 12:32
|
CUNCHICH
|
|
Катюша, результаты были.
Мы с сестрой делали паровые пирожки. В рецепте только дрожжи. У меня получились пирожки пышные, белые и вкусные, а у сестры не очень пышные и желтоватые. Я считаю, что у неё тесто плохо поднялось. Сестре подсказали: добавить в тесто разрыхлитель, т.е. использовать и дрожжи и разрыхлитель как в одном рецепте в интернете, в результате чего её пирожки стали ещё более жёлтые. Я связалась с женщиной, которая опубликовала в интернете рецепт паровых пирожков с применением одновременно и дрожжей и разрыхлителя. Она мне писала, что её пирожки действительно желтоватые. Я впредь буду использовать свой рецепт, который дал профессионал (где только дрожжи). Просто в голове "висит" вопрос. Это вопрос скорее теории а не практики. На этом сайте очень много опытных авторов, и я надеюсь, что могу получить пояснение, чтобы закрыть этот вопрос. |
||
15 Июн 2010 14:18
|
Lana_nov
58 лет Тульская область, г. Щекино |
|
Я знаю что есть даже разновидность хлебопекарных дрожжей в которые уже добавлена соба. Так что придерживайся рецептов и все получится замечательно
Да, сода дает желтоватый оттенок тесту. Если он нежелателен - пользуйтесь амонием. |
||
15 Июн 2010 20:26
|
CUNCHICH
|
|
Светлана, спасибо за пояснение!
Вы случайно не химик? Ваш совет использовать аммоний натолкнул меня на следующий вопрос: чем можно заменить в кулинарии AMMONIUM BICARBONATE NH4(C(=O)OHO или NH4HCO3? Дело в том, что в составе теста для приготовления жареных хрустящих палочек ( китайская кухня ) имеются 3 элемента: сода, разрыхлитель и вышеназванное вещество в виде порошка. Я нигде не могу его купить ни в продуктовых магазинах, ни в аптеке. Может быть, в России у него есть другое название? Заранее спасибо! |
||
16 Июн 2010 12:23
|
Lana_nov
58 лет Тульская область, г. Щекино |
|
Нет я не химик. А амоний в России я тоже не могу найтию. Я про него только читала. Сама пользуюсь содой. |
||
17 Июн 2010 17:02
|
CUNCHICH
|
|
Света, спасибо за ответ!
Будем ждать. Может быть, кто-нибудь подскажет нам об AMMONIUM BICARBONATE? |
||
17 Июн 2010 23:15
|
Алая
55 лет Германия |
|
19 Июн 2010 0:37
|
CUNCHICH
|
|
Олечка, спасибо за информацию!
|
||
02 Авг 2010 1:58
|
natashuska
Запорожье, Украина |
|
Недавно как раз в Живом Журнале читала ответ на ваш вопрос, процитирую его автора - mariana_aga-Людмилу: "во всех случаях, когда вы видите в рецептах два разрыхлителя - дрожжи и соду - пекарский порошок и соду сода на первый взгляд кажется излишней, ведь она не для разрыхления теста там применяется! Ну,да, не для разрыхления, во всяком случае, не для разрыхления в момент создания, замешивания теста В некоторых случаях сода добавляется для нейтраизации кислоты в тесте, кислоты от кефира, от порошка какао и т.п. Перемены в кислотности теста ведут к значительным сдвигам в качестве теста. Например, оно становится значительно более нежным, кремовым по консистенции, а изделия с порошком какао в составе теста приобретают другой цвет и вкус В тех случаях, когда сода встречается в рецептах дрожжевого теста , она помогает создать ультрапышные изделия со сладким ароматом выброженного теста : булочки, вафли, оладьи, потому что сода разрыхляет тесто во время нагревания теста, т.е. в то время, когда дрожжи как раз умирают и больше на производство газа не способны В большинстве же случаев, соду добавляют для колера, для цвета корочки, ибо бледные изделия (печенья, бисквиты, те же оладьи или вафли) просто напросто не так ароматны и вкусны, как изделия с хорошо заколерованной румяной корочкой глубоко коричневого цвета, которую можно получить даже при выпечке изделий при низкой Т, если в тесте есть сода." В итоге Людмила советует приготовить рецепт и с содой и без, и опытным путем выяснить как лучше |
||
02 Авг 2010 17:23
|
CUNCHICH
|
|
natashuska, спасибо огромное за эту информацию! Наконец, я получила теоретическое объяснение происходящего процесса! Теперь мне всё понятно.
|