Всё о выпечкe хлеба

Дончанка писал(а):

Судя по всему, это Аннушка писал(а): Обычная цельнозерновая или обойная мука

Танечка, отлично, много рецептов с цельнозерновой мукой ты найдёшь на моём блоге, там и новые рецепты со временем появляться будут.
Таня, ты на закваске печёшь?

wesya писал(а):

Хлеб точно до конца не подошел, хоть и стоял 2 часа... Я б его и на большее время оставила, но к сожалению времени не было...

Вероника, держи хлеб дольше на расстойке и сделай всё таки тесто помягче, тогда всё будет хорошо.

ЕкатеринаД писал(а):

я только разрезала свежеиспеченный дарницкий хлеб и просто в него влюбилась

Катюша, вот видишь, все твои переживания зря, как я тебе уже писала не задумывайся сильно, а просто доверяй, я ведь только отпробаваными и хорошими рецептами с вами делюсь, а со временем ты сама поймёшь что к чему.
Ну а хлебушек у тебя отличный получился, рада что понравился!!!!

Катюша, я а твои вопросы здесь отвечу, надеюсь ты не против, мож кому ещё пригодится.
То-что у тебя макушка осела может быть что ты хлеб стряхнула немножко или сильно дверкой от духовки хлопнула и макушка упала. Потом может быть причиной что хлеб немножко перестоял на расстойке, тогда тесто при малейшем прикосновении падает, но на вкус это не влияет. От сильно мягкого теста это не должно было произойти.
Но всё равно возможно что тебе надо было чуток меньше воды добавить. Мой совет: если ты пробуешь новый рецепт, то записывай себе сколько ты воды добавила в тесто и если ты думаешь что было много или мало, то измени в следующий раз пропорцию воды и запиши опять, таким образом ты увидишь как лучше будет. Потом поправь в рецепте кол-во воды на то что ушло у тебя и не ты будешь путаться.

Но учти, что у дарницкого тесто должно быть очень мягким, таким мягким что ты его без формы спечь не сможешь.
То что хлеб печёный в формах под шапочкой трескается, это вполне нормально. Я тоже п началу думала, почему так? А потом как то зашла в пекарню и что я вижу у них там весь хлеб который пёкся в формах по бакам под шапочкой треснутый и не мало. Вот только тогда мне в голову стукнуло почему, ведь на нём мы не делаем разрезы, а разрезы делаются для того чтобы хлеб не рвался. Тогда я успокоилась, так как поняла что так и должно быть.

Маркизко писал(а):

Аня, я вообще такой муки не знаю, и слово не знакомо и

LightHouse писал(а):

Да, Аннушка, я его слышала раньше, но не применяла к хлебопечению. У нас (на Дальнем Востоке России) его больше в питании животных или как отходы мукомольного производства можно встретить...

Ну вот, так как же мне теперь шрот назвать, чтобы всем было понятно?
Девочки посмотрите фотографии, как у вас это называется? Мука очень крупного помола? Дроблёные зёрна?
Я уже так давно рецепт приготовила для суперских булочек, но не выставляю его потому что там нужен именно шрот, боюсь напишу, а люди не будут знать что это такое.

Маркизко писал(а):

Эх, вгрызсца бы в него , да далековато !

Сашуль, тебе остаётся только одно, ещё сегодня за закваску взяться. Я уверена ты об этом не пожалеешь, пшеничный хлеб и на дрожжах вкусный, а ржаной ты на дрожжах не когда так не спечёшь как на закваске, ржаную муку обязательно заквасить надо.

_Andruha_ писал(а):

У меня тоже так разок было, и посыпал вроде хорошо, ну как оказалось, не очень. Застелай форму лучше полотенцем, тогда и посыпать мукой не надо, достаточно просто после замеса обтереть будущий хлебушек мукой.

А хлеб к полотенцу не прилипнет? И полотенце льняное надо? У нас тут проблемы с этим, везде синтетика. И мешочка из ткани для хлеба нигде нет. Продавцы глаза круглые делают. Может его самой можно сшить?

_Andruha_ писал(а):

И ничего не страшненький, как для первого отличный, у меня ни чуть не лучше был . Вот второй уже классненький получится, вот увидишь. С дебютом

Аннушка писал(а):

А так-же ты можешь хлеб в форме печь, тогда уж он точно у тебя лепёшкой не будет. Конечно ты можешь его и на противне расстаивать, но тогда он тоже расплыться может, уж очень ржаное тесто капризное. Разрез неплохо смотрится, поры очень хорошие для чисто ржаного хлеба. И важно что хлеб вкусный, это даёт силу идти дальше.

Как-нибудь попробую в форме. Порам я сама удивилась, ведь без дрожжей и пшеничной муки.
Спасибо всем большое за терпение и поддержку!
Съели половину, остальное сегодня свекрови отвезем. Но от закваски она отказалась... пока что... Хлеб вкуснющий... и корочка хрустит... На той неддельке какой-нибудь еще испеку хлебушек

Сашенька,спасибо
присоединяюсь к словам Анечки - ни разу не пожалела, что взялась за закваску

Аннушка

Анечка, спасибо большое за ответы!

Я, конечно же, доверяю твоим рецептам на все 100%
мои сомнения были вызваны другим - тем, что я положила в закваску больше стратера ))) но, как оказалось, на вкус это не повлияло

ты знаешь, верхушка была достаточно высокая в духовке, когда пекла с паром, но опустилась она уже после того, когда я выпустила пар и перешла на 200 град (не сразу, минут через5-10).
Дверью хлопнуть могла.. )) буду за этим следить. По поводу расстойки - я, честно говоря, не ожидала, что хлеб подойдет так быстро, поэтому когда через 2 часа увидела, что он уже в принципе поднялся в 2 раза, стала в суматохе прогревать духовку.. Но ведь все равно четко угадать, когда подъем будет в 2 раза, невозможно? линейкой же не отмеряешь...

я сегодня все это учту, т.к. буду печь 2 булки.. заказали ))))
Аня, подскажи мне еще пжлст по консистенции теста (я все же пока боюсь воду уменьшать) - у меня оно было мягкое, свободно месилось миксером, при выкладывании в форму нужно было разравнивать ложкой - не растекалось самопроизвольно.. может, пока только за расстойкой последить и аккуратней с ним обращаться?

и по поводу смазывания водой - не могла верхушка опуститься из-за того, что я это недостаточно быстро делала, хорошо открывала дверцу духовки?


Анечка,
а теперь о муке

я тут просто в шоке, сколько всего нашла в Киеве на заказ

значит, есть у них просто все кроме 2-го сорта только..

так вот некоторые названия муки ввели в заблуждение, Аня, можешь ли объяснить, стоит ли покупать:

цельнозерновая мука делится на (1 и 2):
1. мука цельнозерновая грубого помола из твердых сортов пшеницы
2. ржаная цельнозерновая каменного помола
Аня, это типа шрота разного помола?
сегодня сказали, что добавится еще какая-то экстра. и что будут фото - может тогда станет понятнее..

3. мука с пророщенной ржи с низким содержанием клейковины
этот сорт муки используется в выпечке?

Любенок писал(а):

А хлеб к полотенцу не прилипнет? И полотенце льняное надо?

У меня ни разу не прилипло И не обязательно льняное, я и пеленку ситцевую стелил (детскую, пеленальную) в четверо складывал.

_Andruha_ писал(а):

У меня ни разу не прилипло И не обязательно льняное, я и пеленку ситцевую стелил (детскую, пеленальную) в четверо складывал.

все время боюсь что-нибудь испортить =))
а еще закваску можно на волосы намазывать, они от нее растут лучше. Меня уже муж попросил в следующий раз побольше заквасить, он будет маски для волос делать, когда я хлеб пеку

Любенок писал(а):

все время боюсь что-нибудь испортить =))

Люба, а ты не бойся ))
я вот пока чиабатту репетировала, столько голодных собачек накормила ведь должен закон равновесия работать
а когда им такое еще счастье будет - морозы все же стоят какие!

я в последнее время отношусь к любым неудачам спокойно - в них тоже есть свои плюсы.
а потом зато как получится какой-то хлеб, да еще с первого раза, радости нет предела
с каждым разом хлеб будет получаться все лучше и лучше (я сама новичек, но уже эту закономерность уловила )

ЕкатеринаД писал(а):

Но ведь все равно четко угадать, когда подъем будет в 2 раза, невозможно? линейкой же не отмеряешь...

Катюша, это точно.[quote="ЕкатеринаД" у меня оно было мягкое, свободно месилось миксером, при выкладывании в форму нужно было разравнивать ложкой - не растекалось самопроизвольно..[/quote]
Всё как и должно быть, не уменьшай воду.

ЕкатеринаД писал(а):

и по поводу смазывания водой - не могла верхушка опуститься из-за того, что я это недостаточно быстро делала, хорошо открывала дверцу духовки?

Катя, сколько хлеб уже пёкся когда ты его смазывала?

ЕкатеринаД писал(а):

2. ржаная цельнозерновая каменного помола Аня, это типа шрота разного помола?

Катя первый раз о таком помоле слышу.
Но подожди если фото будут посмотрим.

ЕкатеринаД писал(а):

мука цельнозерновая грубого помола из твердых сортов пшеницы

Тут я тоже не совсем уверена, думаю что это семолина крупного помола, но не уверена.

ЕкатеринаД писал(а):

мука с пророщенной ржи с низким содержанием клейковины этот сорт муки используется в выпечке?

Видела уже где-то, но ещё не пекла с ней, считаю за лишнее.

_Andruha_ писал(а):

я и пеленку ситцевую стелил (детскую, пеленальную) в четверо складывал.

Андрей, голь на выдумки хитра, правда. Я тоже хотела посоветовать, какую нибудь старую простынь для этого дела порвать.

Любенок писал(а):

все время боюсь что-нибудь испортить =))

Люба, посыпь ткань дополнительно мукой, тогда уж точно не прилипнет.

Аннушка

Аннушка писал(а):

Катя, сколько хлеб уже пёкся когда ты его смазывала?

как по рецепту - через 20 и 30 минут от начала выпечки. пар выпустила через 10 мин и смазала еще через 10 минут водой. потом еще 2 раз через 10 минут (т.е. 30 от начала).

Аннушка писал(а):

Катя первый раз о таком помоле слышу. Но подожди если фото будут посмотрим.

Аня, вот она:


самое интересное, что у меня такая же мука была, куплена у нас на Млыне, и я думала все это время, что это обычная ржаная мука (все удивлялась, почему она неоднородная и с какими-то темными крупинками). а когда увидела обычную ржаную киевскую муку - там крупинок почти нет, она немного другая. на фото эти темные крупинки видно хуже из-за вспышки и мука немного белее, чем на самом деле, а вообще очень заметна эта структура, даже через пакет.
у них по прайсу она называется - ржаная цельнозерновая. каменный помол - это какой-то вид помола камнями, как мне сказали (не в машинах, как обычно).
Но я на этой муке пекла весь мой хлеб
Аня, что-то я запуталась, а что же это тогда за обойная мука ржаная и обдирная? т.е. я пеку сейчас все на цельнозерновой? или название все же не то?

Вот еще солод, который у меня появился (я все никак не успокоюсь по поводу бородинского хлеба , а солода красного у меня не будет в ближайшее время).


Аня, слева солод более крупного помола и темными крупинками, справа - яркий и более мелкий, как мука (он же австрийский солод Рогомальт).
как ты думаешь, что больше подойдет для бородинского? или смешать?

ЕкатеринаД писал(а):

Но я на этой муке пекла весь мой хлеб

Катюша, и твой хлеб получался отличный. Обыкновенную хлебную муку можно без проблемы заменить на цельнозерновую. Не у всех есть возможность достать разные сорта муки, они берут ту которая у них есть и довольны.

ЕкатеринаД писал(а):

что-то я запуталась, а что же это тогда за обойная мука ржаная и обдирная? т.е. я пеку сейчас все на цельнозерновой? или название все же не то?

Обойная мука - это цельнозерновая. А обдирная - это ,я предполагаю, сорт 1800 в Германии, она содержит меньше зольности.
Почитай вот здесь про муку:
http://www.proxleb.com/sirjo/muka/26-vidy-i-sorta-muki.html

ЕкатеринаД писал(а):

, слева солод более крупного помола и темными крупинками, справа - яркий и более мелкий, как мука (он же австрийский солод Рогомальт). как ты думаешь, что больше подойдет для бородинского? или смешать?

Сразу скажу правый, он точно так-же выглядит как и мой красный солод, я думаю это он и есть, во всяком случае название почти такое-же Рогамальт у нас Roggenmalz

Аннушка писал(а):

много рецептов с цельнозерновой мукой ты найдёшь на моём блоге, там и новые рецепты со временем появляться будут. Таня, ты на закваске печёшь?

Спасибо! Обязательно посмотрю рецептики с полезной мукой
Нет, до закваски ещё не "дошла", пока читаю - готовлюсь морально

Аннушка

Анечка, вот мои дарницкие в веселых формах



кстати, верхушка, как видишь, не плоская в формах. но когда хлеб постоял около 40 мин остывая, снова верхушка опустилась. она не впала и даже кажется не совсем плоской, но все же... причем, я хлеб аккуратно достала и вообще не беспокоила.. не перестоял 100%. почему так, не пойму.

пробовать буду завтра, но уже разрезала - мякиш один в один, как вчера

только пекла каждую булку на разного качества ржаной муке, завтра попробуй оценить на вкус.

ЕкатеринаД писал(а):

вот мои дарницкие в веселых формах

Обещанные дарницкае? Супер! Интересен теперь вкус

Дончанка
Аннушка

докладываю подробно
вот он хлеб:




один пекла в более узкой форме (хотя всего-то на 1 см), но она была более жесткая и бока ближе к прямоугольнику, также в этом хлебе мука ржаная обойная наша, Днепромлыновская:



второй хлеб из муки ржаной обойной из Киева, каменного помола. НО: форма была ближе к трапеции и этот хлеб при остывании осел больше, рздался по бокам, силикон в этой форме гораздо мягче. Аня, может в этом причина? и почему нельзя оставить хлеб остывать в формах? силиконовые очень быстро остывают и форму будут держать хорошо...


поры сравнивайте мне почему-то кажется, что у первого хлеба лучше. хотя муж говорит, что на вкус никаких различий
хотя, тут тяжело сравнивать, т.к. второй хлеб немного осел, и, видимо, из-за нюансов с формой или новой муки (на мой взгляд, консистенция была одинаковая, но ведь тут точно не скажешь, вчера же он на нашей муке так не расплылся). поэтому и поры немного сжались.
НО точно теперь понятно, но он держал форму более-менее, а стал расходиться по бокам только после получаса остывания.

Здравствуйте Аннушка! Я очень рада, что нашла наконец-то рецепт действительно хорошего хлеба. Я всё внимательно прочитала на 1 странице. Очень подробно и понятно. Спаибо!
К сожелению у меня нет возможности просмотреь все страницы. Подскажите на какой Вы даёте рецепт закваски на основе пшеничной муки 1с. Изделия из ржаной муки мне нельзя по здоровью. Очень надеюсь, что не откажете в ответе. С большим уважением к Вам!

Анюшечка, у меня тут такооое с "Черным хомяком"- опять маленький кусочек всего лишь от буханки остался .В этот раз я только с ржаными зернами делала, пшеничных не было - по- моему даже вкуснее.Зерно предварительно перед варкой замачиваю.
Хочется разрекламировать этот хлебчик. Шрот можно приготовить

http://forum.say7.info/topic22287.html ( не страшно, что не ржаной, ты писала)

солод тоже можно приготовитьhttp://forum.say7.info/topic17330.html

Попробуйте, какой вкусный у Аннушки хлебушек "Черный хомяк"!

Анечка, спасибо

олина

я тоже на этот хлебушек посматриваю
осталось только найти целые ржаные зерна...

а вот по поводу хлопьев - сомневаюсь, что у нас есть ржаные. Но знаю точно, что есть смесь хлопьев злаков.. или такое не подойдет? Аня, как думаешь?

ЕкатеринаД


Катюш, я брала вместо шрота мультизлаковую добавку.Вот сейчас помолола ржаные зерна. А ржаное зерно точно должно быть в продаже, я даже упаковку видела, правда российского производителя. Но это я свои мысли высказываю. Аннушка, извини, что вместо тебя влезла

ЕкатеринаД писал(а):

кстати, верхушка, как видишь, не плоская в формах. но когда хлеб постоял около 40 мин остывая, снова верхушка опустилась.

Катя, честно сказать я даже не знаю почему, такого у меня ещё не разу не было. Вообще-то хлеб после 20 минут выпечки схватился и уже не должен оседать. Я весь хлеб, который пеку в формах, под конец выпечки вытаскиваю из формы и ставлю опять в духовку минут на 10-15, чтобы бока стали хрустящие, но он у меня ещё не разу не падал. То что хлеб во время выпечки оседает, это мне знакомо, но после выпечки? Я даже попробовала ответ на этот вопрос в сети поискать и нечего не нашла. Всё это очень странно, неужели на самом деле от форм зависит. С силиконовыми формами у меня опыта нет.

Вот что мне сейчас в голову стукнуло, когда я ещё раз вот эти слова перечитала.

ЕкатеринаД писал(а):

, а стал расходиться по бокам только после получаса остывания.

Возможно что у хлеба очень мягкая корка, в форме это вполне нормально, попробуй сделать как я, минут 10 до окончания выпечки вытащи хлеб из формы и поставь его опять в духовку, тогда бока схватятся и может быть что он не разъедется, во всяком случае попытка не пытка.

ЕкатеринаД писал(а):

и почему нельзя оставить хлеб остывать в формах?

Катя, хлеб вспотеет.

Но всё-таки, хлеб у тебя получился отличный и вкус лежит не в размерах дырок, а в самом хлебе. И если вы вкусом довольны, то маленькие недостатки не страшны.
Даже если ты будешь 10 лет хлеб печь, всё равно у тебя будут иной раз неудачи, там что забыла, не досмотрела и т.д., это тебе подтвердит любой пекарь. Совершенными мы не когда не будем, а это даже хорошо, чтобы мы сильно не гордились.

ЕкатеринаД писал(а):

Но знаю точно, что есть смесь хлопьев злаков.. или такое не подойдет? Аня, как думаешь?

Катя, пойдёт.

олина писал(а):

Хочется разрекламировать этот хлебчик.

Леночка, правильно делаешь, реклама нам всегда нужна.

олина писал(а):

солод тоже можно приготовить

Лена, мне этот способ тоже знаком, только я сама солод ещё ни разу не делала, да и зачем если купить можно. Вот только для красного ферментированного солода надо эти проросшие зёрна сначала обжарить, а потом молоть. Ты не пробовала ещё так делать?

олина писал(а):

, извини, что вместо тебя влезла

Лен, совсем не страшно, я ведь тоже не всё знаю и рада если у кого ещё советы есть. Я думаю мы все можем друг от друга чего нибудь новенького узнать, ведь у нас у всех есть свой опыт.

madamma писал(а):

Подскажите на какой Вы даёте рецепт закваски на основе пшеничной муки 1с.

Оля, я перекармливала мой ржаной стартер, но ты можешь сделать пшеничную заксваску точно так-же как и ржаную, единственное тебе не надо брать по 100 гр. муки и воды, бери поменьше хватит по 30 гр. И возможно тебе её растить придётся не 5, а 6-7 дней. Дополнительную информацию о пшеничной закваске, а так-же рецепты с ней ты найдёшь на моём блоге.

Аннушка

Аннушка писал(а):

Возможно что у хлеба очень мягкая корка, в форме это вполне нормально, попробуй сделать как я, минут 10 до окончания выпечки вытащи хлеб из формы и поставь его опять в духовку, тогда бока схватятся и может быть что он не разъедется, во всяком случае попытка не пытка.

Аня, точно! бока действительно у меня мягкие после выпечки. а я совсем забыла, что нужно вытаскивать из формы.. обязательно попробую!

Аннушка писал(а):

вкус лежит не в размерах дырок, а в самом хлебе

Это точно! а хлеб просто чудесный сегодня родители заказали булку. они помнят только тот вкус дарницкого, со времен моего раннего детства рпотом он изрядно испортился, сейчас пекут не дарницкий, а что-то очень странное посмотрим, что скажут

буду пробовать Черного хомяка, когда этот съедим и бородинский.

Аннушка
Анечка, я с вопросиком про закваску сюда. У меня осталось ее около 300 грамм, и как мне теперь поступить, я не знаю. ВОт если багеты песь то там надо только грамм 10 стартера, а остальное куда? он же испортиться? Или можно сделать "Хлеб на закваске ", там надо 400 грамм ржаной закваски. Только что-то я запуталась ,как мне теперь расчитать сколько мне надо взять стартера и сколько муки с водой? Поможешь?

ЕкатеринаД писал(а):

посмотрим, что скажут

Мне тоже очень интересно мнение пожилых людей, они уж точно помнят вкус настоящего дарницкого.

ЕкатеринаД писал(а):

буду пробовать Черного хомяка, когда этот съедим Смиле и бородинский.

Катюша, успехов.

Oljanya писал(а):

У меня осталось ее около 300 грамм, и как мне теперь поступить, я не знаю.

Оля, когда первый раз закваску ставишь в основном так много стартера остаётся. Потом когда будешь стартер подкармливать, постарайся так рассчитать пропорции, чтобы у тебя на стартер само много 100 гр. осталось.

Oljanya писал(а):

Или можно сделать "Хлеб на закваске ", там надо 400 грамм ржаной закваски. Только что-то я запуталась ,как мне теперь расчитать сколько мне надо взять стартера и сколько муки с водой?

на 400 гр. готовой закваски тебе надо грамм 40 стартера, ну и по 200 гр. муки и воды, так как ты 3 раза стартер подкармливать будешь, то раздели на 3, получается 1 раз 40 г стартера, 70 гр. муки, 70 гр. воды и 2 раза 70 гр муки и 70гр воды. Если при первой кормёжки воды больше уйдёт не страшно, тебе всё равно надо чуть больше готовой закваски, чтобы на стартер хватило.Понятно что у тебя ещё много стартера останется, если тебе не жалко, то выкинь остатки, потому что твой новый стартер лучше этого будет.

Аннушка писал(а):

потому что твой новый стартер лучше этого будет. Wink

А можно остатки нового стартера со старым смешать или лучше так не надо делать?

Oljanya писал(а):

А можно остатки нового стартера со старым смешать или лучше так не надо делать?

Вообще-то можно, но у тебя потом опять очень много стартера будет.

Аннушка писал(а):

Вероника, держи хлеб дольше на расстойке и сделай всё таки тесто помягче, тогда всё будет хорошо.

Спасибо, Анют!!! Попробую!!! )))

Аннушка, спасибо большое за тему . Все ваши инструкции распечатала и изучила. Пытаюсь пока вникнуть в теорию, прежде чем перейти непосредственно к выпечке хлба, чтобы понять принцип...
Вот нашла в нете такой рецепт:
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=9229.0
Но никак не могу применить вашу теорию к нему, не могли бы вы мне растолковать. Вот вы пишете

Цитата:

Если мы хотим печь хлеб только из пшеничной муки то нам надо заквасить 30-40% пшеничной муки. Это значит , если в рецепте стоит 500 грамм пшеничной муки, то нам надо само мало 150 и само много 200 грамм пшеничной закваски.

А в этом рецепте на 200(для опары)+450(в тесто)=650гр муки получается 800мл опары, а совсем не 30-40%... Я наверно что-то не так поняла ...

Еще вопрос насчет муки, вы тут писали, что знаете где в германии покупать. Я в Мюнхене живу, можете что-то посоветовать? Так дешевле выходит?

Заранее спасибо за ответ