Всё о выпечкe хлеба

SergeyAU
Если я правильно поняла,вы хотите хлеб с кислинкой.Попробуйте расстаивать его ночь в холодильнике,он точно не прокиснет,но кислотность наберет.А свою закваску попробуйте раскормить.
Берете чайную ложку имеющейся закваски,добавляете 20 гр воды и 20 гр муки и ждете подъема вдвое.(если получается очень густая,то можете воды прибавить,чтобы она без труда размешивалась.После того как закваска поднимется вдвое и будет уже готова опасть,отбираете от нее опять чайную ложку и все повторяете.Так надо сделать 3-4 раза,на последнем этапе можете уже завести нужный вам объем закваски.

SergeyAU писал(а):

Закваска после 1 недели подкормки пускала мелкие пузырьки.

у меня вообще пузырьков не бывает,она просто увеличивается в объеме и становится очень пористой.

И как определить, что "готова опасть"? Возле нее весь день стоять? Или если в 2 раза увеличилась, то уже мозно повторить?

SergeyAU писал(а):

"готова опасть

Я вклинюсь,простите,пока Елены нет..Это значит,что закваска поднялась до своего максимума и вот-вот просядет..Вы можете в первый раз просто проглядеть этот момент,но когда закваска опадет- это сразу заметите Она словно сдулась немного..

SergeyAU писал(а):

Возле нее весь день стоять

Вот этого точно не нужно делать

SergeyAU писал(а):

если в 2 раза увеличилась, то уже мозно повторить?

Можно вполне..

SergeyAU писал(а):

Возле нее весь день стоять?

да нет стоять не надо,ведь она не одномоментно падает,просто поглядывать.
Закваска когда поднимается,то верх у нее имеет форму купола,иногда не очень выраженного,но все равно некая округлость присутствует,а когда она готова,то в середине купола образуется кратер,или вогнутость,или просто становиться плоской.Но всегда ориентироваться надо на подъем.Как только выросла в два раза просто еще понаблюдать.Как правило ржаная закваска больше не вырастает
.

polj писал(а):

Можно вполне..

если речь идет о разгоне закваски,то можно и дождавшись вдвое опять покормить.если ставить закваску для хлеба,надо все же дождаться,когда она начнет проседать.такая закваска считается полностью созревшей.

Сергей, про закваску, её поведение и еще очень много интересного прочитайте у Людмилы на сайте.
www.mariana-aga.livejournal.com

Девочки, был перерыв в хлебопечении, поэтому пришлось использовать засушенную ржаную закваску. Но что-то не хочет она работать. Уже 14 часов стоит, никакой реакции не вижу, никак не пахнет - закваской. (за это время один раз подкормила)

Как думаете - есть еще шансы? Ждать дальше? Так обидно((

Можно погреть закваску, поставить туда, где температура будет около 30град.

спасибо
вроде ожила, надо было терпением запастись))
уже пеку хлеб)

Мой ржаной хлеб по первому рецепту

Какой красивый! Я вчера тоже в первый раз пекла, расстаивала его в чашке, но что -то он у меня совсем лепешкой получился.

Так бывает, когда тесто чуть жидковато, и это может быть всего 10 мл лишней воды. Зато такой хлеб мягче, а высокий может быть плотнее. Вот вам и надо найти золотую середину для вашей муки, сколько надо воды, чтобы и поднялся и мягкий был. Ржаной хлеб поднимается меньше, чем пшеничный.

Надеждушка писал(а):

Мой ржаной хлеб по первому рецепту

Поздравляю!!! Очень симпатичный хлебушек Я так понимаю, это первый твой хлеб?

А можно не освежать стартер, а например, сегодня вечером достать, согреть комнатной температурой и сразу добавить муку и воду полную норму для закваски, а завтра вечером печь. Хочется в будний день после работы испечь.

oterly писал(а):

А можно не освежать стартер, а например, сегодня вечером достать, согреть комнатной температурой и сразу добавить муку и воду полную норму для закваски, а завтра вечером печь. Хочется в будний день после работы испечь.

Можно.. Это и будет один из способов, т.н."легкий", кот. описала Аннушка. Посмотри на стр. 1 :

Аннушка писал(а):

Если вы идёте лёгким путём, то поступайте так: 1. Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно. 2. Теперь разделите количество нужной закваски на две части и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится. Пример В рецепте стоит, что вам надо 600 грамм закваски. 600:2=300, значит вам понадобится 300грамм муки и 300 грамм воды. На всякий случай ,чтобы у вас осталось немножко закваски на стартер добавьте ,и муки и воды на 50 грамм больше. 3.В достаточно большой чашке перемешайте муку, тёпленькую воду( не больше чем 40°) и наш стартер. 4. Прикройте чашку крышкой или полиэтиленовой плёнкой и поставьте в тёплое место и забудьте её на 15- 20 часов. Готово! Теперь в первую очередь не забудьте от закваски убрать 50-100 грамм для стартера. А на остальной закваске можно печь хлеб.

Я делала. Все получалось. Вот сама сейчас думаю часов в 8-9 вечера выставить стартер, поставить закваску, а завтра после работы печь.
И еще... Если у тебя молодая закваска, то мне девочки советовали брать стартера побольше по-первах - 20 г.
Желаю удачи!!!
Если что мэтры меня поправят и дополнят

Спасибо! Я вроде это читала, а про 15-20 часов не заметила.

У каждого из нас своё время для подъема закваски, это зависит и от температуры, и от муки. Поэтому вначале придется наблюдать за своей закваской, сколько времени ей надо для подъема, зато потом будет все значительно легче.

Девочки, а сколько можно меда добавить в Хлеб на закваске из рж.муки, чтоб он стал послаже и это не повлияло на поднятие?

oterly ,а разве мед на это может повлиять? попробуйте на 500 гр муки примерно не более столовой ложки

Уважаемые хлебопеки, подскажите плиз, семена льна можно целыми класть в тесто или измельчать нужно?

---Весна--- писал(а):

семена льна можно целыми класть в тесто или измельчать нужно?

Наташа, целыми, как и кунжут и семена подсолнечника и др

Хотела 3-ий раз испечь хлеб. После всех манипуляций уложила в формы, а он не поднимается. А закваска была вот в таком состоянии( от одного вечера до другого) может она недозрелая все-таки?

Закваска выглядит хорошо, не перебродила.Если плохо поднимается, я предпочитаю подогреть духовку до 35 град и в ней уже проводить расстойку. Если оставить подниматься надолго, то хлеб будет кислее, а мне не очень нравится.

зъ

Здравствуйте, Анна. У меня вопросы по закваске и стартеру.
Но сначала расскажу что я делала и что получилось, чтоб понять что я сделала не так.

У меня есть мерный стаканчик от мультиварки. Взяла полный стаканчик этот ржаной мук, добавила полный стаканчик теплой воды, размешала, оставила в кухне на столе на сутки. На следующий день на вид совершено не изменилась, но стала странно пахнуть. Я подумала, что наверное так и должно быть, покормила точно таким же количеством мукии воды (полный мерный стаканчик), и оставила еще на сутки. И так 5 дней. Масса вид не изменила. Я немного расстроилась, но выкидывать не стала. Отлила полный стаканчик и поставила его в холодильник. Через пару-тройку дней я ее достала, оставила на столе на пару часов, затем покормила ее снова смесью полного стаканчика муки и такого же количества воды, и теперь уже решила, что просто на столе видимо прохладно, и поставила на батарею. И тут дело пошло - масса увеличилась вдвое и так запузырилась, прелесть. Я отлила от получившегося полный стаканчик и убрала в холодильник. Из оставшихся 3,5 мерных стаканчиков я решила испечь хлеб. Добавила 3,5 стаканчика ржаной муки, 1стаканчик пшеничной и 1и1/3стаканчика воды. Хлеб получился очень красивый, с дырочками как у магазинного, но кисловат.

Теперь вопросы.
Почему закваска не булькала и правильно ли, что я потом ее на батарею поставила?
Правильно ли кормить всю массу из холодильника и только потом отделять часть, чтоб убрать в холод? Или кормить только часть?
И кто такой стартер?
И как у Вас получилось тесто сформовать? Я к своему только прикоснулась и все руки в тесте как в перчатках, под сильной струей еле отмыла, такое липкое и жидкое тесто получилось.

Привет, всем хлебопечечкам

Про пользу бездрожжевого хлеба наслышаны уже многие! Столько роликов в сетях! Первый раз я пробовала делать закваску, как показывал монах на ютьюбе из пророщенного зерна! Но не получилось! Не заквасилось

Теперь вот на Аннушкину веточку зашла! Прочитала сколько хватвило сил, но 273 странички не осилила Поэтому извините, если такие вопросы был!

1. Закваску замесила 2 день сегодня. Далее Я хочу вообще без дрожжей! Даже без первого их добавления именно из-за их вреда здоровью! Магазинный хлеб мы не покупаем вовсе Получится ли???

2. Девочки!!! Кто знает, есть ли полезные дрожжи в России, не термофильные, типа как раньше на Руси варили их из хмеля и картофеля? Кто слышал?

3. !СРОЧНО! Есть ли у кого рецептик бездрожжевых Пасхальных Куличей???

Спасибо всем, кто присоденится помочь