Торт «Киевский» по Госту

Источник рецепта: Гост СССР (e-cat Клуб Кулинаров)
рецепты Киевского на сайте есть,но перечетав я не нашла токого точного.и в этом рецепте важная мелочь
80% сахара...это окола 190г.....они смешиваются с мукой и орехами... и не взбиваются,а остаток....в белки...
видимо именно этот сахар способствует образованию такой затяжистой структуры....
1. Итак...что дает нам Гост....
Приготовление теста. Измельчённые жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахар-песка, предусмотренного рецептурой.
Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12...14 часов при температуре не выше +40Ц (обязательно!), взбивают в течение 10...15 мин ....В конце взбивания (за 1...2 мин) добавляют оставшийся сахар-песок (20%), смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массы осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
..у меня...будет 2 отступления....первое я использовала грецкий орех и бока декорировала им же ,а не безейной крошкой....Для того чтобы получить 100% Гост замените грецкий орех на кешью.....
Значит у меня :
Выдержанные белки, смесь сахара (190г), муки и дробленных орехов и отдельно -47г сахара +ванильная пудра......
Начинаем взбивать белки....в крепкую пену...как только белки взбились до характерного рисунка, добавляем - сахар+ванильная пудра ...и взбиваем до растворения кристаллов
. В эту пену мы вводим - смесь муки, орехов и сахара...аккуратно и быстро все перемешиваем до однородности.....
. Заранее готовим 2 противня, застеленных пергаментом и 2 кольца диаметром 22см.....с помощью кондитерского мешка, отсаживаем по спирали 2 заготовки....Если по Госту то выпекать мы должны при температуре 160гр - 70 минут....но не забывайте о том что промышленные печи снабжены мощным обдувом по всему периметру.....поэтому им это позволительно....с нашиами духовками все намного сложнее, поэтом наш режим выпечки 120 гр - 80-100 минут...я пекла на пергаменте без кольца
Вынимаем готовые заготовки....даем немного остыть, затем острым ножом проводим по краю кольца и снимаем его....Все ,теперь заготовки при температуре 15-20 гр, выстаиваются 12-24 часа....и только потом снимается пергамент!!!снимала поддернув ножом
Теперь....крем....
Для того чтобы приготовить крема Шарлотт...надо сделать сироп Шарлотт.....для этого.....Яйца и молоко тщательно перемешивают, добавляют сахар-песок, все перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят 4...5 мин (достаточно 4 мин) до температуры +104...105Ц. Готовый сироп процеживают (обязательно!) и охлаждают до температуры +20...22Ц в летнее время, в зимнее до +28...30
. Тут, от Госта я не отступала...главное..этот сиропчик варить все время помешивая, на медленном огне...иначе получите омлет....Обязательно процедить!!!
Далее...готовим крем или крема Шарлотт....да Гост немного запутанная штука...и иногда надо очень поразмыслить над его правильным трактованием.....я уже не раз сталкиваюсь с книгами для технологов...где некоторые стадии и и вообще описание отсутствуют...видимо рассчитано на тех кто все знает......Так вот.....
ДЛя того чтобы сделать крем(а) Шарлотт.....
Берем и складываем....
все массы ингридиентов...
т.е..
Масло сливочное 159+69 =228г
Пудра ванильная 2+0,3+2,03 (берем 2 или 3)
Коньяк или вино -0,6+0,3=0,69 (берем 1мл или чтоб не мучиться 1 ч.л.)...
Отдельный пункт это какао..его отставляем...
Итак отвешиваем 228г нехолодного масла + ванильная пудра (2 или 3), взбиваем до пышности, постепенно вливаем сироп Шарлотт...не прекращая взбивать , в конце вводим коньяк.......
А теперь...опять думаем соотношение кремов 2 к 1...значит на 2 части белого 1 часть крема с какао...поэтому откладываем 1/3 крема в отдельную емкость и взбиваем вместе с какао....
Сборка:
Кондитерский мешок, наполняем белым кремом Шарлотт, отсаживаем крем по спирали на заготовку безе. Накрываем второй заготовкой и промазываем бока....
Поверхность смазываем...темным кремом.
Бока декорируем крошкой грецкого ореха....Берем кондитерский мешок..с насадкой для бордюра, наполняем темным кремом....и собственно рисуем бордюр...
Мне пришлось еще раз отступить от Госта,т.к.очень хотелось опробывать засахаренную розу от Ниныhttp://forum.say7.info/topic24881.html как раз была выпрошенная у мужа ко дню влюбленных. так я его ей и скормила роза и правдо очень вкусной получилась.
а вот вам кусочек
И еще
и даже еще(мне не жалко)

Ингредиенты
Полуфабрикат воздушно-ореховый - 420 гр
крем "Шарлотт" - 366 гр
крем "Шарлотт" шоколадный - 175 гр
коньяк в крем - 5 гр
Выход 1000 гр
Полуфабрикат воздушно-ореховый :
Мука пшеничная высшего сорта 45 гр
Сахар-песок 237 гр
Белки яичные 204 гр
Ядра орехов дробленые (жареные) кешью 145 гр
Пудра ванильная 1,2 гр
Крем "Шарлотт":
Пудра ванильная - 2 гр
Масло сливочное - 159 гр
Коньяк или вино десертное - 0,6 гр
Крем "Шарлотт" шоколадный :
Пудра ванильная - 0,3 гр
Масло сливочное - 69 гр
Какао-порошок - 9 гр
Коньяк - 0,3 гр
Сироп "Шарлотт" Рецепт 60:
Сахар-песок - 208 гр
Яйцо - 37 гр
Молоко - 139 гр

Юля, соблазнила своим тортиком . Сейчас пеку "Прагу", а в следующий выходной "Киевский" по твоему рецепту . Спасибо

Валентина!Будьте здоровы!Удачных тортиков!

Как я соскучилась по "Киевскому" !
Юля, уточни, пожалуйста, сколько белков для коржей ты использовала?

molyavkayula писал(а):

сироп Шарлотт.....для этого.....Яйца и молоко тщательно перемешивают, добавляют сахар-песок

А конкретнее, по граммам и штукам можно?
А за рецепт огромное спасибо !

Крем "Шарлотт":
Пудра ванильная - 2 гр
Масло сливочное - 159 гр
Коньяк или вино десертное - 0,6 гр
Крем "Шарлотт" шоколадный :
Пудра ванильная - 0,3 гр
Масло сливочное - 69 гр
Какао-порошок - 9 гр
Коньяк - 0,3 гр
Сироп "Шарлотт" Рецепт 60:
Сахар-песок - 208 гр
Яйцо - 37 гр
Молоко - 139 гр
У меня белков крупных яиц 6штук.
Простите,совсем запарилась с моей малышкой все делаю на бегу.

Спасибо, Юленька !

Пивет!
Сегодня пекла торт, и один из коржей решила сделать"Киевским" по Госту.
Вот что получилось!




Делать на самом деле очень просто! Но результат- Потрясающий!
Нужно сказать, что давно хотела сделать дома настоящий Киевский, но ...
Вечером отделила белки от желтков( 10 яиц) и поставила емкость с белками в духовку, выставив температуру на 35 градусов.В следующий раз накрою емкость т.к. чуть-чуть подсохли, но при перемешивании разошлись.
Утром(через 10 часов):
-Взбила белки до устойчивых пиков;
-добавила 47 гр. сахара, продолжая взбивать;
-и ваниль(чуть-чуть, 2 гр).
В отдельной тарелочки смешала 190 грю сахара,45 гр. муки и 150 гр. орехов( у меня фундук, грецкие,миндаль)
В белковую массу добавила всю смесь, перемешала силиконовой лопаточкой- и на противень застеленный пергаментом.
Выпекала в духовке на режиме с вентилятором. Температура 120 градусов, время 1 час 20 минут! Духовку выключила до остывания.
Поскольку у меня еще и бисквитный корж и просто безешный, то крема делала двойную норму.
Сироп не получился густой, поэтому было добавлеено 2 столовые ложки муки и еще раз проварено! Крем получился вкусный!А тортик попробуем завтра!
Не сильно украшала-тортик просто к чаю!

Ирина,спасибо большое,что так хорошо все описала(я так не умею )и даже из моего путанного рецепта,вы сотворили такой высокий и красивый торт. коржом любуюсь отдельно.представляю как вы сегодня им насладитесь...,может и кусочком угостите?

С кусочком проблемка...
Он(тортик)-просто испарился со стола....
Юля!Это тебе!

molyavkayula
Юль,спасибо за рецептик ГОСТовский)))так хочу попробовать,да вот только с безе боюсь не справлюсь...а ты молодчина-постаралась)) вон какого красавчика забацала)) Может и я решусь на тебя глядя)) Спасибо))))

Оксана,очень тебе рада)))Я так часто делаю твой пломбир,что на Киевский времени почти нет,но все же заказчики иногда хотят именно его.сейчас коржи пекла в кольцах и так они выше и ровные идеально.спациальных колец у меня нет,но мы выкрутелись.купила сито 24см.и вырезала в нем дно.осталися метал.круги.
торт не сложный,если есть весы.муж с меня всегда смеется,когда я взвешивабю все до грамма.делай все по рецепту,и все получится(только безе я пеку чуть дольше. торт -бомба!это именно ОН,такой как в магазинне!

Юлькааааааааа!!!! Красотища-то какая....))))))

molyavkayula писал(а):

Белки яичные 204 гр

molyavkayula писал(а):

Яйцо - 37 гр

Юль, а в штуках - это сколько примерно? Весов пока нет, торт хочу!

Александра у меня все повесу!!! не в штуках....204г это приблизительно 7 белков от 7 яиц первой категории!!!удачного тортапечения!(а у нас Солнышки ровесники)) )

molyavkayula

Юля, какая молодчина !!!
Не уверенна, что в ближайшее время приготовлю этот торт, но очень(!) благодарна тебе за такую подробную, нужную, даже сказала бы бесценную информацию !

Вера,спасибо за спасибо!очень рада пригодиться!торт настоящий!именно Он.

Юля - приготовила коржи - сохнут на кухне второй день. Крем сделаю завтра. Коржи делать было без проблем - получились с первого раза. Отщипнила маленький кусочек на пробу - "ОНО"

После выходных жди с полным отчетом.

мариночка как я рада!!!очень жду.

Замечательный торт - иммено такой как тетя привозила из Киева - торт моего детства.
Юлечка - спасибо огромное за рецепт и за подробные объяснения.
Чтобы сделать торт повыше, я добавила 1 слой бисквита орехового. Получилось очень вкусно.

Юличка, давно наблюдаю за твоими рецептами - в частности за рецептами
тортов. Ты просто супер!!!
И молодец, что поделилась с нами именно "секретом" Киевского торта :
[i]важная мелочь 80% сахара...это окола 190г.....они смешиваются с мукой и орехами... и не взбиваются,а остаток....в белки... видимо именно этот сахар способствует образованию такой затяжистой структуры....[/i]
Я всегда знала, что надо что-то сделать: не просто взбить белки с сахаром., а оно вот в чем секрет. Большущее тебе спасибо!
Признайся, ты проффесиональный кондитер или талантливая самоучка?
Но в любом случае, МОЛОДЕЦ!!!

Цитата:

Marishka1 писал(а):

Юлечка - спасибо огромное за рецепт и за подробные объяснения

на крепкое здоровье,Марина.рада что оценили.

karolina-r писал(а):

Ты просто супер!!!

ой.каролина.ну ты мне и зальстила.приятно очень.

karolina-r писал(а):

Признайся, ты проффесиональный кондитер или талантливая самоучка?

я скорее даже не самаучка,а ваша учка т.к.учусь не сама а с этим супер сайтом.
спасибо,огромное за настроение и добро даже через манитор.

Торт - СУПЕР! Настолько легко сделался.... Что я удивлена! И возни - никакой нет! А вкус.................... Волшебный,настоящего Киевского по ГОСТУ!
БЛАГОДАРЮ ВАС!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Очень-очень заинтересовал этот рецепт! Не обещаю в скором, но всё же в будущем испеку!

molyavkayula писал(а):

ой.каролина.ну ты мне и зальстила.приятно очень.

Это Юличка не лесть, а чистая правда. Ты просто талантище, такая молоденькая, а уже творишь такие шедевры. Умничка!!!

molyavkayula писал(а):

я скорее даже не самаучка,а ваша учка т.к.учусь не сама а с этим супер сайтом.

Да, на счет сайта ты права, тут многому можно научиться. Есть очень талантливые девочки и ты среди них. Все так подробно могут объяснить и показать, что готовить по вашим рецептам легко и просто.

Девочки, а чем вы белки взбиваете?