Специи, приправы, травы

Танчес писал(а):

Подскажите пожалуйста, для каких блюд подходит белый перец?

Эта пряность имеет почти такое же применение, как и чёрный перец, однако более применим к рыбным блюдам

Вот так полочка с приправами! Класс!
Спасибо за тему, Настя!
Удивляюсь, как не заметила ее раньше.
Жаль только, что многие приправы содержат глутамат натрия (улучшитель, усилитель вкуса), все-таки это вредно.

А я хочу сказать про свои любимые прованские травы (майоран, орегано, базилик). Добавляю их, практически повсеместно. А когда приходит лето, то едем в лес и собираем орегано сами. Это душица, по нашему. Пьём чай ещё.

Я тоже их (майоран, орегано, базилик) попробовала и полюбила, смешиваю в равных пропорциях и кладу в разные блюда - и в рыбные, и в мясные, и в просто овощные. Вкусненько
А по отдельности еще не пробовала применять Только понюхала по отдельности И вроде как запах смеси из них лучше)

Майоран наилучшим образом сочетается лавровый лист, душистый и черный перец. Майоран подходит и к другим горьким специям - тмину, полыни и руте. Но в этом случае пряности надо использовать понемногу, чтобы не испортить вкус блюда.
Орегано – желанный ингредиент многих пряных смесей, прекрасно сочетается с черным перцем, базиликом, розмарином, эстрагоном, фенхелем, анисом, тимьяном и своим ближайшим родственником майораном.
Базилик хорошо сочетается с пряностями, от чего возникает неповторимый букет. В смеси с розмарином приобретает перечный запах; с чабром — усиливает остроту блюда.
Оригинально сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном

И вопрос от меня как использовать полынь как приправу, и покупаете ли вы в аптеке сушеные травы (шалфей, фенхель, чебрец. и т.д. ) для преправы, просто у нас в городе я их больше негде не встречала

Приготовление специй в домашних условиях .
Хочу поделиться опытом по поводу приготовления специй . Летом по мере появления овощей сушу порезанные овощи в бытовом сушильном аппарате .
Приобрела эту вещь ещё в 2003 году , когда работала бухгалтером в фирме которая продавала эти приборы . ( Это продаётся и до сих пор на территории и Украины и России ) . Сушу всё что можно сушить . Первой открывает сезон клубника , потом вишня , смородина, абрикосы , яблоки , груши , помидоры , болгарский перец , лук , чеснок .

Для специй готовлю общую основу : молотые помидоры , болгарский перец , репчатый лук . А дальше делю на три порции : для мяса , для рыбы и для первого блюда.
Изучив информацию в инете и на пакетиках готовых смесей , я определила какие овощи , травы и специи годяться для тех или иных блюд.
Так для рыбы я беру ещё молотый кореанд , чеснок , черный перец , орегано и ещё какие небудь травки на свой вкус .
В смесь для первых блюд добавляю молотый шампиньон , майоран , шалфей , молотые семена укропа , молотые петрушку и укроп .
В смесь для мяса добавляю ещё молотый лавровый лист , розмарин , чабер , шалфей , черный и розовый перец .
Определяю чего сколько добавить честно сказать на запах , . Если смесь мне пахнет аппетитно и я уже представляю себе как будет пахнуть блюдо , значит ингридиентов достаточно . А если нет , то добавляю или ещё составляющих или увеличиваю порцию сушёных овощей до тех , пока мне понравиться запах . Составляю специи как художник пишет картину.
Используя смесь для первых блюд я готовлю быстрый и лёгкий супчик за максимально короткое время . А вкусно- то как и всё натуральное .

А скажите зачем сушить ягоды как их потом использовать?

Ягоды можно добавлять при заваривании в чай или можно приготовить компот. Ведь всё полезное в ягодах остаётся , испаряется только влага.

(*) Garam Masala - Гарам масала (от хинди गरम मसाला, garam («острый») и масала («смесь»)) — смесь специй, используемых в североиндийской кухне и кухне ряда других южноазиатских стран. Используется как самостоятельно, так и в сочетании с другими специями. Слово «гарам» относится к насыщенности специй, а не к содержанию капсаицина (остроте).

Состав гарам масалы отличается в зависимости от региона.
Различные комбинации этих и других специй используются в различных рецептах, и ни один из рецептов не считается более достоверным, чем другой. Компоненты смеси поджариваются и смешиваются.

Типичный вариант гарам масалы включает в себя:

чёрный и белый перец
гвоздика
листья балабара
листья мускатного ореха
черные и белые семена тмина
корица
чёрные, коричневые и зеленые стручки кардамона
мускатный орех
бадьян
семена кориандра

Некоторые рецепты требуют смешивать специи с травами, а другие в качестве основы указывают воду, уксус, кокосовое молоко или другие жидкости, чтобы сделать пасту.
В некоторых рецептах могут быть добавлены орехи, лук или чеснок; используется поджарка.

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Р Е Ц Е П Т:

Гарам Масала (Garam Masala)

На 120 гр:
2 ст.л. семян кориандра, слегка поджаренных на сухой сковороде и измельченных в ступке
1,5 cт.л. коробочек кардамона, слегка поджаренных на сухой сковороде, измельченных вручную (семена сохранить)
1 ст.л. семян кумина, слегка поджаренных на сухой сковороде и измельченных в ступке
2 ч.л.белого перца горошком, слегка поджаренных на сухой сковороде и измельченного в ступке
1 ч.л. «бутонов» гвоздики, слегка поджаренных на сухой сковороде и измельченных в ступке
3 палочки корицы, слегка поджаренных на сухой сковороде, измельченных в ступке
1 шт. мускатного ореха, измельченного в ступке

Измельчить все ингредиенты в ступке или кофемолке.
Хранить в стерилизованной, герметично закрытой банке в темном, прохладном месте.

Ямайская смесь приправ (Jamaican Jerk Seasoning Blend)



1 ст.л. чесночного порошка
2-3 ч.л. кайенского перца
2 ч.л. лукового порошка
2 ч.л. сухого тимьяна
2 ч.л. сухой зелени петрушки
2 ч.л. сахара
2 ч.л. соли
1 ч.л. сладкой паприки
1 ч.л. молотого душистого перца (allspice)
½ ч.л. молотого черного перца
½ ч.л. молотого красного перца
½ ч.л. молотого мускатного ореха
¼ ч.л. молотой корицы

Смешать все ингредиенты. Хранить в воздухонепроницаемом контейнере до 3-х месяцев.

Какая хорошая тема! Спасибо. девочки.

Утро писал(а):

Хотя такие баночки с мельничками как правило одноразовые, срок их эксплуатации можно увеличить. Моя подруга вчера поделилась таким секретом: Баночку погружает крышкой вниз в кипяток, затем оборачивает её полотенцем и резко снимает, засыпает нужную приправу, опять крышку в кипяток, снова берёт полотенцем и резко закрывает.

Наталья, спасибо за подсказку!!!
А я все думала - как крышку снять?

Чат масала — смесь специй песочного цвета. Состоит из нескольких компонентов , главными из которых являются порошок манго, черная соль и асафетида. Этой смесью традиционно заправляют фруктовые салаты. Ниже приводится рецепт приготовления домашней чат масалы. Она придает блюдам едва заметный кисловатый вкус, который хорошо дополняет вкус фруктов.

Ингредиенты:

2 ст . ложки семян тмина
½ ст . ложки семян фенхеля
1 ст . ложка гарам-масалы
1 ст . ложка порошка манго (амчур)
1 ст . ложка черной соли (кала намак)
1 чайн. ложка красного молотого (кайенского) перца
½ чайн . ложки желтой порошковой асафетиды (хинг)
¼ чайн . ложки молотого имбиря

Положите семена тмина и фенхеля в чугунную сковороду и поджаривайте без масла на слабом огне в течение 5 мин, пока тмин не потемнеет . Смелите тмин в порошок и, добавив остальные специи, снова смелите. Храните в герметичной посуде.

Спасибо, дорогая Лена. Ты - ГУРУ по индийской кухне и специям.

...

Девочки! кто пробовал черную соль ?? и розовый перец??

Rozalinda писал(а):

Девочки! кто пробовал черную соль ?? и розовый перец??

Привет, розовый перец добавляю в смесь пецев, у него очень своеобразный вкус и хорош он именно в миксах и небольших количествах (ИМХО)

Очень полезно! Спасибо, всегда буду пользоваться)

Мне тоже нравится мешать травки.
У Светочки хорошие смеси ,обязательно воспользуюсь
Такого аппарата у меня нет ,но я сушу много сама ,
просто режу тоненько ,ложу на доскочку и оставляю на 3-4 дня ,готово .

Ещё понравилась ямайская смесь от Ольги омило
Олга ,а для чего ты её применяеш' ?

Мешать специи и делать из них заготовки это всегда гуд.

Светочка писал(а):

Сушу всё что можно сушить

Светочка я хотела спросить ,а паприку ты вместе с семенами сушишь?

omilo
Просчитала про гарам масала. А в какие блюда ее лучше добавлять , эту приправу?

Приправы - моя слабость...С детства люблю всё готовить с ними. И вкуснее получается и семья рада.

Svеточка писал(а):

В последнее время своив специи в кулинарии , я начала искать информаци о их пользе в народной медицине и косметике. Начала с базелика и очень довольна им. Вот для всех статья , думаю кому-то пригодится. Польза базелика для здоровья. Базилик (научное название Ocimum Sanctum), несомненно, является одним из лучших лекарственных растений. Он обладает чудесными лечебными качествами, и вот уже тысячелетия почитается в Индии как священное растение. Несколько листьев, добавленных в воду или пищу, очищают их и убивают микробы. Даже запах этого растения или выращивание в доме в горшке, может защитить вашу семью от инфекций, кашля и простуды.

Может я конечно поздновато, но мы базилик (фиолетовый или фиолетовый и зеленый на пополам, надеюсь ничего не путаю и это именно он. В Туркмении мы его называли райхан) используем для приготовления компотика! В кипящую кастрюлю литра 4 добавляем пучок базилика и мин 5 варим, он становится мягкий такой, потом добавляю сахар и лимонную кислоту по вкусу! Будте внимательны идет бурлящая реакция на кислоту, до нее цвет у компота зеленый, после приятно фиолетового цвета. Надеюсь вам пригодится! Приправ много всяких. Нравится универсальная у Эстетике Вкуса, Саратов (у них вообще много всяких, но эту особенно люблю). Без соли и глютамата натрия. Были в Израиле так там райййййй, купила для мяса смесь(не знаю что входит, но очень вкусно насыщенного красного цвета) для курицы приятного желтого, карри, куркуму, и по совету купила смесь с орехом/изюмом/луком/чесноком/и еще чем то, с ней готовят рис: обжаривают на сковороде сухой рис, потом наливают воды и сверху добавляют эту смесь не перемешивая, когда вода уже впитается перемешиваем, рис красивый и ооччччень вкусный(Заранее извиняюсь может что не в той последовательно делаю как в оригинале. И названия не знаю может Изралитяне мне помогут!)

Nastisiya писал(а):

Приправы - моя слабость...С детства люблю всё готовить с ними. И вкуснее получается и семья рада.

Масала может быть разной, мне муж привозил для плова, для курицы, для рыбы, даже для печени, салатов и т.д.). Кладете чуть-чуть и вкус совершенно другой у блюда. Посмотрите в интернете масала SHAN, MDH, Mehran)

http://www.garammasala.ru/catalog.aspx/item/17144 вот тут готовая гарам масала.