Великденски козунак (Пасхальный кулич)

Вы спросите: почему рецепт кулича, а на фото кранч?
Начну издалека: хочу поблагодарить всех, кто интереуется болгарской кухней, вот и про куличи болгарские вы меня спрашиваете, а я вам про какие-то "конци" пишу Поэтому я решила выставить рецепт пасхального кулича в болгарском варианте, потому как всегда лучше один раз увидеть, чем читать мои пространные объяснения . В целом, козунак - это тоже богатая сдоба, с большим количеством яиц, и с большим количеством масла, только добавляется оно в тесто в самом конце, при последнем вымешивании, из-за этого кулич становится слоистый, воздушный, и, если его разломать, то тесто тянется нитями, или на болгарском "на конци" . Конечно, у каждой хозяйки есть свои секреты и способы, я покажу свой, которому меня научила тетя моего мужа, подкоректировав его под вкус моей семьи.
Для демонстрации рецепта я взяла четверть всех необходимых продуктов, но при выпечке пасхальных куличей я покажу весь процесс в настоящем масштабе Пока же из этого теста я сделала кранч и бриоши.

Ингридиенты ( в скобках - то, что я взяла на момент):
- 300 мл молока (75 мл) еще лучше 100 мл молока+ 200 мл сливок - сливки добавляют дополнительную желтизну готовому куличу
- 60 г свежих дрожжей (15 г) - настоятельно рекомендую именно свежие, но если нет, то 6 ч.л. сухих
- 10 яиц (3 яйца)
- 6 желтков (2 желтка)
- 2 кг муки высшего сорта (500 г) - это приблизительно, муки может уйти больше или меньше
- 500 г сахара (130 г)
- 400 г сливочного масла (можно взять пополам с маргарином или растительным маслом) (100 г)
- 1 ст. изюма
- 1 ч.л. соли
- ванилин, ром, цедра лимона, розовая вода - все, что вы любите, на ваше усмотрение, я добавляю только ванилин и ромовую эссенцию
ВАЖНО: все ингридиенты должны быть комнатной температуры!!!!

Прежде всего нужно достать сливочное масло из холодильника и положить его нагреваться до комнатной температуры, не растапливать. В этот раз я добавляла только сливочное масло, но если взять пропорцию примерно 250 г сливочного масла и 150 мл растительного масла, то кулич дольше будет свежим.
Растворить дрожжи в 100 (75 мл) мл теплого молока и 1 с.л. сахара.

Дать подойти в течение часа, должна появиться шапочка.

В глубокую миску просеять муку с солью, желательно 2-3 раза.
Разбить 4 яйца (1 яйцо), оставшееся молоко или сливки, 10 ст.л. муки (3 ст.л.) из просеяной муки и 10 ст.л. сахара (3 ст.л.), добавить подошедшие дрожжи.

Оставить на 1,5-2 часа подходить.

В другой миске взбить оставшиеся яйца с желтками и оставшийся сахар до полного его растворения.

К подошедшей опаре добавить сахарно-яичную смесь и 2/3 от муки. Смешать до густой каши, очень пригодятся здесь винтовые насадки для теста от миксера, если есть.

Накрыть и оставить подходить на 2-3 часа, тесто должно подойти как минимум вдвое.

Оставшуюсь муку высыпаем на стол, на нее выкладываем подошедшее тесто, добавляем ванилин, ром, и начинаем вымешивать. Муки нужно столько, чтобы тесто начало остават от рук, не переусердствовать, чтобы тесто не было твердое.

Месить как минимум 10 минут. Здесь тоже есть одна тонкость, нужно при вымешивании теста его как бы растягивать и собирать. У меня, к сожалению, некому было помочь снять этот процесс, но я думаю, что написала понятно.

Теперь пришел черед масла.
Берем его понемногу и вмешиваем в тесто, пока оно не закончится. Если вы будете брать растительное и сливочное масла, то растительное нужно налить в какую-нибудь миску, макать руки в него и месить, пока не закончится. Сначала вмешать растительное, а потом сливочное. При вмешивании повторяем растягивание и собирание теста. Месим 5-10 минут. Тесто станет пожиже, будет слегка липнуть к рукам, но работать с ним можно.

Теперь еще один важный пункт: тесто нужно "отбить", для этого нужно его взять в руки и ударить об стол, чем больше раз вы это сделаете - чем воздушнее будет кулич. Хорошие мастерицы здесь говорят, что это нужно сделать как минимум 100 раз, на тесте должны появиться воздушные пузырьки. (здесь прошу прощения, у меня фото вышло абсолютно белым, ничего не видно - когда буду печь кулич к Пасхе, то исправлюсь)
Тесто переложить в смазанную маслом миску, накрыть и оставить подходить часов на 6, а лучше на ночь. У меня подходило 4 часа.


Выкладываем подошедшее тесто на стол, посыпанный мукой, вмешиваем вымоченный изюм (я в этот раз без него, т.к. делала кранч с финиковой пастой и орехами). Из этого объема теста у меня вышел один кранч и 6 бриошей.
Оформляем куличи. Здесь в основном делают плетенки, можно и без изюма, а с орехами. Выкладываем в форму так, чтобы тесто занимало треть формы, накрываем и оставляем подходить.
Еще один способ сделать тесто более слоистым, это взять количество теста, необходимое для одного кулича - не пишу сколько, потому что это зависит от формы, делим этот кусочек на 3 части, каждую раскатываем в пласты одинакового размера, мне удобнее их не раскатывать, а расправлять руками - тесто очень мягкое и послушное, смазать слегка растительным или растопленым сливочным маслом (я смазываю шоколадом еще) и скатать в тугие рулеты. Сложить их вместе и скрутить жгутом, ну как канаты скручивают, и уложить в форму.


Тесто должно увеличиться вдвое.

Смазываем желтком, смешаным с 1 ст.л. молока и 1 ст.л растительного масла (для блеска), посыпаем орехами и сахаром и выпекаем в предварительно разогретой до 170-180 градусов духовке от 30 до 45 минут, в зависимости от размера кулича. Проверяем готовность деревянной палочкой (зубочисткой). Очень важно не пересушить тесто.


Если вы хотите покрыть кулич глазурью после выпечки, то ни смазывать, ни посыпать ничем не нужно.
После выпечки достаем куличи из формы и охлаждаем.





Обычно я замешиваю тесто в пятницу, в ночь с пятницы на субботу оно подходит, а в субботу с утра я уже пеку. К воскресенью козунак уже мягкий, ароматный, сочный, слоистый, "настоянный".



Итак, как я и обещала, показываю весь процесс поэтапно в режиме реального времени
22.04.2011

16.00
Растворила дрожжи в 100 мл чуть теплого молока и 1 ст.л. сахара


16.30
Дрожжи подошли быстро

Взбила 4 яйца с 10 ст.л. сахара из общего количества до его растворения, добавила 200 мл сливок 30% жирности, 10 ст.л. муки из общего количества и подошедшие дрожжи, все перемешала, оставила подходить на 1,5-2 часа, накрыв полотенцем.


18.30
Опара подошла.


Взбила 6 яиц и 6 желтков с оставшимся сахаром до полного его растворения.


Добавила сахарно-яичную смесь к опаре, добавила 2/3 от просеянной муки и перемешала винтовыми насадками от миксера.
Накрыла и оставила подходить на 3 часа минимум.


22.00
Тесто подошло.

На стол высыпала оставшуюсь муку, но нее выложила тесто и вымешала. У меня ушло ровно 2 кг муки.

Вмешала 150 мл растительного масла и 250 г сливочного.

Отбила тесто об стол 100 раз.



23.00
Разделила на две части, поскольку у меня кастрюли по 3 литра. Еще и потому, что в одну часть буду вмешивать изюм, а в другую нет.

Накрыла полотенцем и оставила на ночь подходить.

06.00
Тесто подошло замечательно.

Начала оформлять козунаки - я уже писала, что здесь они не совсем традиционной для нас формы, а в основном плетенные.
С шоколадом:
Взяла примерно 600 г теста, разделила на 3 части, из каждой сделала пласт одинаковой формы и размера, слегка смазала мягким сливочным маслом, потом шоколадом (у меня была Нутелла)

Скатала в жгуты, переплела их вокруг оси

Уложила в форму на расстойку

Второй сделала так же, только с финиковой пастой и дроблеными грецкими орехами, заплела косичкой и уложила в форму на расстойку
Когда подошли, смазала желтком+1 ст.л.молока+ 1 ст.л. растительного масла.

Выпекала около 35 минут при 180 градусах.


Еще один очень популярный споособ оформления козунака, если не основной:
Берем количество теста, необходимого для одного кулича, делим его на две части, скатываем их жгутами ( я к тесту уже примешала изюм) и укладываем их крестом

Меняем местами горизонтальные края жгута

Верхний жгут опускаем вниз

А дальше плетем, как обыкновеную халу из 4-х жгутов, например, как здесь показано
http://forum.say7.info/topic40830.html
Тоже кладем в формы и оставляем на расстойку, потом смазываем, посыпаем сахаром и орехами (по желанию) и печем.


Это готовые куличи




А это с обратной стороны

Это общее количество

В разрезе я вам покажу завтра, когда уже будем дегустировать.

24.04.2011
Как я и обещала, разрезы:
Это с шоколадом

Это с изюмом

Это без ничего, по просьбе мужа - только тесто

Это с финиковой пастой и орехами

Ну, а это те самые ниточки-конци

мммм....обалдеть! Хочу такой же! А что это за коричневая прослойка? Как ее делать?

Юлия-Ulianerra писала:

Цитата:

мммм....обалдеть! Хочу такой же! А что это за коричневая прослойка? Как ее делать?

Юля, спасибо за первый отзыв!!!
Коричневая прослойка - это финиковая паста и дробленый грецкий орех. Раскатываешь тесто в квадрат, смазываешь тем, что у тебя есть, кстати, можно шоколадом, скатываешь в рулет. Разрезаешь посередине, на два жгута, но не до конца, нужно оставить сантиметров 5 с одной стороны, и перекручиваешьжгуты разрезом вверх.

Оксана, интересный рецепт, беру в закладки. А силиконовые формы перед выпечкой смазываешь?
Финиковую пасту сама делаешь?

Татьяна-DNiusha писала:

Цитата:

Оксана, интересный рецепт, беру в закладки.

Танюш, с удовольствием делюсь с тобой, может, пригодится

Цитата:

А силиконовые формы перед выпечкой смазываешь?

Тань, нет, абсолютно ничем, да и тесто получается довольно масляным, мне кажется, что это тоже влияет, не прилипает

Цитата:

Финиковую пасту сама делаешь

Да, здесь не продают, приходится самой

Оксаночка, ты с очередной вкусняшкой!!! Разрез очень красивый получился. Смотрела весь предоставленный тобой процес и получала удовольствие
Вообщем супер. Молодец

скажите пожалуйста-
а в готовом изделии тесточко сладкое по вкусу-нужен именно рецепт что-бы ставить в ночь-но мои любят чтобы тесточко в куличах было сладкое не как кекс конечно-но сладкое
заранее спасибо за ответ

Валерия-LeDi WaDa писала:

Цитата:

Оксаночка, ты с очередной вкусняшкой!!!Разрез очень красивый получился.

Лерунчик, ты меня, как всегда, балуешь своими комплиментами Спасибо, дорогая!!!

Цитата:

Смотрела весь предоставленный тобой процес и получала удовольствие Вообщем супер. Молодец

Я рада, что сумела доставить тебе удовольствие А ты куличи не печешь? Так, хоть формально? У вас же там тоже сейчас какой-то праздник, или начинается или начался? Или ошибаюсь?


Люба-Канада писала:

Цитата:

скажите пожалуйста- а в готовом изделии тесточко сладкое по вкусу-нужен именно рецепт что-бы ставить в ночь-но мои любят чтобы тесточко в куличах было сладкое не как кекс конечно-но сладкое заранее спасибо за ответ

Люба, тесто сладкое, не приторно, конечно, но достаточно.
Спасибо за интерес к рецепту!

Какая красота . Ну не возможно пройти мимо. Обязательно отправляю в закладки и к пасхальну столу приготовлю.
Спасибо огромное.

Оксана 74 писал(а):

А ты куличи не печешь? Так, хоть формально? У вас же там тоже сейчас какой-то праздник, или начинается или начался? Или ошибаюсь?

Оксан, куличи не пеку, мои не любят. Когда в Москве жили, то муж всегда покупал готовые к пасхе, потому что принято так. И то почти всегда засыхали, если мама в гости не приезжала -- она у меня по сладко-сдобной части. А вот яйца крашу конечно, должны ведь дети помнить традиции предков. У нас здесь пасху по каталическому календарю отмечают. А сейчас пока никакого праздника нет.

Оксана!!!!!! Ты - прелесть!
Спасибо за отличный рецепт и подробное описание. Обязательно воспользуюсь. Прям сейчас бы слопал твой кранч

Спасибо

Рецепт как раз к Пасхе! В этом году сделаю по этому рецепту, уж очень аппетитно выглядит! Обычно я масло растапливала, а тут не надо, очень интересно!

Оля-Karacolga писала:

Цитата:

Какая красота. Ну не возможно пройти мимо. Обязательно отправляю в закладки и к пасхальну столу приготовлю.

Оля, спасибо большое, что мимо не прошла Очень надеюсь, что понравится кулич в этом варианте


Валерия-LeDi WaDa писала:

Цитата:

Оксан, куличи не пеку, мои не любят. Когда в Москве жили, то муж всегда покупал готовые к пасхе, потому что принято так. И то почти всегда засыхали, если мама в гости не приезжала -- она у меня по сладко-сдобной части. А вот яйца крашу конечно, должны ведь дети помнить традиции предков. У нас здесь пасху по каталическому календарю отмечают.

Понятно, что не сдобники вы, в отличие от нас А католическая и православная Пасха вроде совпадают? А что у вас делают на этот праздник? Тоже, наверняка, сладостей всяких, и барашка?

Цитата:

А сейчас пока никакого праздника нет.

А, значит, ошиблась



Вадик-Vadim_83 писал:

Цитата:

Оксана!!!!!! Ты - прелесть!

Вадик, спасибо большое!!!

Цитата:

Спасибо за отличный рецепт и подробное описание. Обязательно воспользуюсь.

вадик, ну я же обещала Очень надеюсь, что пригодится

Цитата:

Прям сейчас бы слопал твой кранч

Ты б сказал пораньше, я б тебе хоть кусочек приберегла Вадик, если будешь делать всю порцию, то куличей много получится, главное, на расстойке время не экономь, и тогда получится воздушный нежный кулич


Ирина-Иринулик писала:

Цитата:

Рецепт как раз к Пасхе! В этом году сделаю по этому рецепту, уж очень аппетитно выглядит!

Ирочка, очень надеюсь, что все получится Я, почему-то, когда рецепт куличей выставляю, всегда очень волнуюсь, как ни за один другой рецепт, очень уж хочется не подвести, чтобы на столе к празднику была вкусная выпечка

Цитата:

Обычно я масло растапливала, а тут не надо, очень интересно!

Ир, в том-то и тонкость, что в этом варианте масло уже только при выпечке топится, и придает слоистость, как у круасана, со слоеным тестом, тот же принцип

Оксанчик ну ты умничка, то что мне и надо бг. козунак, а то рецептов много а твой испробованный и по шаговый как всегда вoсхищайус твоими рецептами!
:romashki

Svetlana-Lankus писала:

Цитата:

Оксанчик ну ты умничка, то что мне и надо бг. козунак, а то рецептов много а твой испробованный и по шаговый как всегда вoсхищайус твоими рецептами!

Свет, для меня выставить рецепт кулича - всегда ответственно, одно дело - на каждый день, хотя и тут всегда проверенные выставляю, не люблю случайных, а тут особенно не хочется никому портить настроение на праздник. Перед Пасхой уже добавлю фото настоящих куличей, сейчас было как-то неудобно, рановато вроде
Спасибо, Светик, за поддержку!!!

Оксана 74
Ксюнь - какой кулич у тебя обалденный
Вообще Болгарская кухня такая вся домашняя что-ли и очень аппетитная

Спасибо за рецептик, Оксаночка! Чудесный мастер-класс. Я хотела у Вас уточнить, а сколько приблизительно куличей получится с половины нормы продуктов? И можно ли тесто замешивать не руками, а планетарным миксером? И еще, Оксаночка, а тесто, если его поставить на ночь, не перекиснет? Во сколько Вы начинаете вечером его готовить и во сколько утром печь? Извините, что много вопросов, просто очень понравился Ваш рецепт и хочу на Пасху его испечь. Спасибо!

Оксаночка - новый рецепт -на высоте!!!!! такая нямка!!! спасибо умничка!!!!

Оксана-oxakal писала:

Цитата:

Ксюнь - какой кулич у тебя обалденный

Тезка, спасибо!!!

Цитата:

Вообще Болгарская кухня такая вся домашняя что-ли и очень аппетитная

Ксюшик, есть такое, это точно



Светлана-Benes писала:

Цитата:

Спасибо за рецептик, Оксаночка!Чудесный мастер-класс.

Света, спасибо за теплые слова! Только давай на "Ты", хорошо?

Цитата:

Я хотела у Вас уточнить, а сколько приблизительно куличей получится с половины нормы продуктов?

Свет, из четверти у меня получился один кранч и 6 бриошей, из половины выйдет 3-4 кулича средних, все зависит от размеров формы, точнее тяжело сказать

Цитата:

И можно ли тесто замешивать не руками, а планетарным миксером?

Света, можно, конечно, только ват растягивать тесто, как это у меня написано в рецепте, не удастся, но можно немного увеличить время замеса. И в конце, там, где я писала про то, что нужно тесто отбить до появления пузырьков - это тоже руками, конечно

Цитата:

И еще, Оксаночка, а тесто, если его поставить на ночь, не перекиснет?

Свет, особенность сдобы в том, что большое количество сахара замедляет работу дрожжей, поэтому тесту нужно больше времени, чтобы подняться хорошо. Посмотри у меня в рецепте: готовое тесто стояло 4 часа - и подошло только вдвое. В принципе, это довольно распространенная практика - оставлять тесто для куличей на ночь, отдохнуть и подойти хорошо

Цитата:

Во сколько Вы начинаете вечером его готовить и во сколько утром печь?

Свет, я пыталась однажды начать делать тесто рано утром, часов 8 утра, но в итоге пекла его уже часам к 2 ночи, поэтому:
~16 часов - развожу дрожжи в молоке, оставляю до 17 ч
- 17 часов - добавляю первую часть ингридиентов, оставляю подходить до 19 ч
- 19 ч - добавляю оставшиеся яйца и 2/3 муки - оставляю подходить до 23 часов
- в 23 часа замешиваю уже тесто, как написано, накрываю, оставляю подходить до 7-8 часов утра, за это время тесто хорошо поднимается
- в 8 утра уже его раскладываю по формам и даю подойти 1,5-2 часа и уже пеку.
Я написала время приблизательно, полчаса + -, он подстроен под мой ритм жизни

Цитата:

Извините, что много вопросов, просто очень понравился Ваш рецепт и хочу на Пасху его испечь.

Света, не за что извинятся, я рада, что смогла тебя заинтересовать, и буду еще больше рада, если мои советы помогут насладиться вкусным куличем на праздник Если возникнут еще вопросы - не стесняйся, буду рада помочь





НАТАЛИ-Наташка-ромашка писала:

Цитата:

Оксаночка - новый рецепт -на высоте!!!!! такая нямка!!!

Наташенька, спасибо тебе за комплимент, я рада, что кулич понравился

Оксана 74
Оксана, обалденно красиво и аппетитно! СПАСИБО!

Оксана 74 писал(а):

А католическая и православная Пасха вроде совпадают?

Ага, совпадают

Оксана 74 писал(а):

А что у вас делают на этот праздник? Тоже, наверняка, сладостей всяких, и барашка?

Христиане справляют как и у нас, т.е. крестный ход, всю ночь из церкви ведётся трансляция по ТВ, яйца вроде тоже красят. Я честно говоря даже точно не знаю, т.к. мой муж друз. А друзы и масульмане просто отдыхают, на пикники выбираются, по гостям ходят. А в нашей семье мы просто утром, когда просыпаемся -- христосуемся и, так, ради традиции чокаемся яйцами (кто кого побьёт). Я в этот день что-то готовлю праздничное, ну и всё, мы ведь не говеем.

Оксана, как все выглядит аппетитно,а мякиш-то какой Спасибо

Оксана, меня тоже заинтересовал ваш рецепт. Скажите, а тесто на ночь вы куда ставите в теплое место или можно просто накрыть и оставить на кухне?

Ольга-Имбирь писала:

Цитата:

Оксана, обалденно красиво и аппетитно!

Оленька, спасибо, что заглянула, мне всегда очень приято узнать твое мнение!!!


Валерия-LeDi WaDa писала:

Цитата:

Христиане справляют как и у нас, т.е. крестный ход, всю ночь из церкви ведётся трансляция по ТВ, яйца вроде тоже красят. Я честно говоря даже точно не знаю, т.к. мой муж друз. А друзы и масульмане просто отдыхают, на пикники выбираются, по гостям ходят. А в нашей семье мы просто утром, когда просыпаемся -- христосуемся и, так, ради традиции чокаемся яйцами (кто кого побьёт). Я в этот день что-то готовлю праздничное, ну и всё, мы ведь не говеем.

лер, слушай, сейчас я поняла, почему ты написала о приготовлении оливкового масла В Израиле ведь тоже друзы живут, и делают самое вкусное оливковое масло, это там знают все, у меня у брата друг друз, еще в армии познакомиились, так мы только у него масло и покупали - это сказка




Марина-БАРНАУЛ писала:

Цитата:

как все выглядит аппетитно,а мякиш-то какой

марина, спасибо большое, очень приятно, что понравилось визуально, это еще и очень ароматно и вкусно



Ольга-oblibra писала:

Цитата:

Оксана, меня тоже заинтересовал ваш рецепт.

Оля, спасибо, очень приятно, только давай на "Ты"?

Цитата:

Скажите, а тесто на ночь вы куда ставите в теплое место или можно просто накрыть и оставить на кухне?

Оль, ну, у нас тут теплее, чем у вас , я кладу в большую кастрюлю, накрываю пищевой пленкой, потом еще сверху полотенцем кухоннным, и оставляю на столе, в углу, закрыв все окна, чтобы сквозняка не было. А если в кухне прохладно, то в микроволновке (выключенной, естественно) оставляю - с практикой пришла к выводу, что это лучшее место для подхода теста, особенно когда быстро надо прогреваю ее на минуту, перед тем, как тесто поставить Но обычной комнатной температуры вполне достаточно, +20-22 градуса, а то от жары оно тоже может перекиснуть

Оксаночка, спасибо большое за подробные ответы на мои вопросы.