Суджук и Луканка - вяленая колбаса /болгарская кухня/
Сообщение | Автор | |||||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
19 Дек 2011 15:04
|
MamaMarinka
52 года Болгария/Варна/ |
|||||||||||||||||||||
" Нека да е зима сух суджук да има " - любимый стишок моего мужа . Сегодня я решила представить вам классическую, невероятно вкусную болгарскую вяленую колбасу. Какая же зима без этих двух названий и бокала домашнего красного вина ? Любой болгарин расплывшись в улыбке вам ответит, что никакая. Ведь в луканке и суджуке собран весь вкус и аромат болгарской кухни. Попробовав раз, хочется снова и снова, и так до бесконечности пока не закончится вино или "мезе" /закуска - на болгарском языке/. Вот и мы с наступлением холодов начинаем сушить "мезета". Приготовить эту колбасу не так уж и трудно. Достаточно соблюдать несколько незамысловатых правил и на вашем столе окажется великолепная колбаса . Объединила я эти две колбасы в одну тему, т.к процесс приготовления одинаков, только состав немного различен. Да, к стати, мы ее делаем без селитры , для консервации и цвета: соль, сахар, красный перец и вино Начнем: "Суджук" Он более сухой и не жирный, поэтому в основном его делают из говядины, овечьего мяса, буйволиного, ослиного. Можно смешать свинину с говядиной. На ваш выбор и вкус. Чем жирнее колбаса, тем дольше сохнет Специи: На 1кг мяса 1без горки ст.л - сахара 1 ст.л - соли 1ч.л - черного перца 1ст.л - чабера 1ст.л - паприки /молотый сладкий красный перец/ 1ст.л - зира 1/2ч.л - мелко молотого пажитника( высушенные листья) /по желанию/ 1/3 бокала красного вина свиные или телячьи тонкие кишки "Луканка" Эта колбаса более жирная, ее делают из смеси говядины и свинины с добавлением сала пропорции приблизительно такие: 1кг свинины 1кг говядины 250гр сала. У нас похолодало значительно только на днях, поэтому во избежании прогорклого вкуса , делала луканку только из свинины и говядины. Следующая партия уже будет пожирнее . Специи: На 1 кг мяса 1 ст.л соли 1ст.л сахара 1ст.л красного молотого сладкого перца /паприка/ 1/2 с.л черного перца 1/2 ст.л зира 1/2ст.л душистый перец /бахар/ мелко молотый / похож на перец горошком но более крупный и ароматный/ 1 средних размеров зубчик чеснока 1/3 бокала красного вина свиные или телячьи тонкие кишки И так. Берем мясо . Пропускаем через мясорубку Добавляем специи и вино. Для луканки чеснок растереть в кашицу Все тщательно перемешиваем.Расстилаем наш фарш в широкую форму. Высота фарша в форме не должна быть более 15см. Закрываем пленкой и в холодильник на 24часа созревать. Через 24 часа вытаскиваем фарш из холодильника, опять перемешиваем Берем мясорубку и ставим вот такую насадку Кишки у нас продаются в мясных магазинах уже очищенные и готовые к набиванию . Как почистить и приготовить кишки можно посмотреть у Людочки вот в этой теме http://forum.say7.info/topic13853.html И так, берем кишки и набираем их как чулок на насадку, сколько войдет. Конец туго завязываем толстой ниткой. Теперь начинаем плотно набивать кишки фаршем, прокалывая нашу колбасу тонкой иголкой в местах где собрался воздух. Вот такая колбаса у нас получилась.Суджук завязываем в форме подковы, а луканку оставляем длинной Вывешиваем в прохладное, проветриваемое место сушиться. Прямых солнечных лучей не должно быть. Если вдруг стало тепло, то убираем колбасу в холодильник на решетку Через 3-4 дня /зависит от погоды/ начинаем раскатывать /прессовать/ нашу колбасу скалкой. В начале не нажимайте сильно, чтобы наша колбаса не порвалась. Проделываем эту процедуру каждый день пока колбаса не высохнет, а значит не станет твердой. Высыхает приблизительно за 2 недели. Иногда по мере высыхания появляется вот такой белый налет. Это нормально Теперь можно резать и наслаждаться!!!!! Угощайтесь мои дорогие, а лучше попробуйте сами приготовить ПС. Напишу я немного истории, чтобы небыло недоразумений и обид Вот что мне удалось открыть: Что суджук является национальной колбасой не только в Армении, Болгарии но и в множестве стран начиная от Ближнего Востока, Малой Азии, Балканах, Северной Африки и заканчивая частью Северной Европы. Распространилась эта колбаса на этом регионе во время Османской империи, поэтому никто с уверенностью не может сказать кто первоначальник этой удивительной колбасы . Поэтому не будем спорить по этому поводу, а лучше попробуем насладиться ее удивительным вкусом Дельные советы: PS Для тех, кто не может найти кишки посмотрите здесь в сообщении Леночки chippo http://forum.say7.info/post2662864.html#2662864 От Лены sly.ka совет про кишки:
|
||||||||||||||||||||||
19 Дек 2011 15:18
|
Марти
57 лет Казахстан Джамбул - Тараз |
|||||||||||||||||||||
Ой, Марина, как классно и подробно все показано! А колбаски - просто загляденье! Спасибо за такое замечательное болгарское блюдо! Представляю, как это вкусно! Мы делаем в Казахстане похоже из конины, но с добавлением жира, ну и названия соответственно другие!
|
||||||||||||||||||||||
19 Дек 2011 15:23
|
ВВВ Виктория
45 лет Одинцово |
|||||||||||||||||||||
то, что это невероятно вкусно нет сомнений, Но дома приготовить возможности нет, к величайшему сожалению: начиная от проблемы купить кишки, до вопроса где его сушить в условиях городской квартиры...
с наступающими праздниками и с глубокой благодарностью за выставляемые рецепты |
||||||||||||||||||||||
19 Дек 2011 15:29
|
MamaMarinka
52 года Болгария/Варна/ |
|||||||||||||||||||||
Марти
Леночка!!!! Рада тебя видеть!!!!
Спасибо солнышко!!! Я старалась!!!!! Главное в этом нюансы , а сам процесс не сложен.
Действительно, колбаса очень вкусная, мы ее очень любим
Как интересно!!!! Вот из конины я не пробовала!!! Наверное ооочень вкусно получается!! А как называется колбаса? ВВВ Виктория Вика!!!! Как я тебя рада видеть!!!!!
Про кишки не могу сказать может в частных магазинах поспрашивать , но сушила я колбасу на балконе на зависть соседям
Спасибо солнышко!!!!! Тебя тоже с наступающими праздниками!!!! И спасибо за приятный отзыв!!!!! |
||||||||||||||||||||||
19 Дек 2011 15:43
|
Алёна30
58 лет Пенза |
|||||||||||||||||||||
19 Дек 2011 15:56
|
античная роза
49 лет Раменское Московская обл. |
|||||||||||||||||||||
Мариша какая красота Блин, так хочется попробовать такую колбаску У нас к сожалению в продаже кишок я не встречала, даже искла как-то на рынках у часников, никто не продает, видимо сами делают колбасу
Маришка спасибо за выставленный рецепт и подробное описание, получила массу удовольствия от прочтения и просмотра |
||||||||||||||||||||||
19 Дек 2011 16:17
|
LeDi WaDa
53 года -Москва-Ливан- |
|||||||||||||||||||||
СУПЕР конечно
Офигительно смотрятся, те, что в процессе сушки и их так много Мариш, у тебя золотые руки - стоько всего умеешь - молдец Спасибо за эту красоту, дорогая |
||||||||||||||||||||||
19 Дек 2011 16:29
|
MamaMarinka
52 года Болгария/Варна/ |
|||||||||||||||||||||
Алёна30
Алена!!!!! Спасибо огромное что заглянула ко мне в темку!!!!!!
Мне тааак приятно это читать!!!!
Да уж Может в мясных отделах поспрашивать, где сырые колбаски продают. Они же их в кишки набивают, может можно договориться о нескольких метрах .
Попробуй найти, ведь приготовление домашней колбасы совсем не сложное!!!!
Спасибо, милая!!!! Мне так приятно!!!! античная роза Иришка, приветик моя дорогая!!!!!
Спасибо, солнышко за комплимент!!!!!
Как жалко , а без них совсем никак, не получится колбаса. Может поспрашивать в мясных отделах, где колбаски набивают
На огромное здоровье!!!! И буду надеяться что всетаки найдешь кишки и попробуешь приготовить LeDi WaDa Лерочка!!!! Радость моя!!!!! Спасибо что заглянула на колбаску!!!!
Спасибо !!!!!!
Она у нас очень быстро исчезает, вот и приходится готовить в промышленных количествах
Спасибо, солнце мое!!!! За приятные слова и оценку!!!!! Мне очень приятно!!!!
На огромное здоровье!!!!! |
||||||||||||||||||||||
19 Дек 2011 17:51
|
Julia & Ko
Санкт-Петербург |
|||||||||||||||||||||
Мариш, ну ты искусительница Забираю в закладки, вдруг когда-нить сподоблюсь сделать
спасибо |
||||||||||||||||||||||
19 Дек 2011 17:59
|
MamaMarinka
52 года Болгария/Варна/ |
|||||||||||||||||||||
Julia & Ko
Юленька, солнышко!!!!! Как же я рада тебя видеть!!!!!! Спасибо что заглянула!!!!! Какой котик у тебя на аватарке очаровательный!!!!
Я старалась, ведь это таааак вкусно!!!!
Забирай на здоровье!!!! Надеюсь что пролежит у тебя рецепт не долго , ведь это совсем не трудно приготовить . А удовольствия просто море |
||||||||||||||||||||||
19 Дек 2011 18:10
|
Julia & Ko
Санкт-Петербург |
|||||||||||||||||||||
на колбаску засматривается
кто бы сомневался, я , кстати, сегодня языков прикупила, хочу по твоему рецепту сделать( правда, не сегодня) |
||||||||||||||||||||||
19 Дек 2011 18:20
|
MamaMarinka
52 года Болгария/Варна/ |
|||||||||||||||||||||
какой сладокусник!!!!!
А я подожду, я терпеливая!!!! Уверена, что понравится, только когда варить будешь хорошо посоли |
||||||||||||||||||||||
19 Дек 2011 18:35
|
Матяна
68 лет Єдина Країна |
|||||||||||||||||||||
Мариша,зашла выразить свое восхищение за твои золотые ручки и трудолюбие. Колбасу такую не обещаю сделать потому что куча "но",а слюнки глотнуть можно,глядя на эту вкуснотень [URL=http://[censored smajliki]/smilie-544913223.html][/URL]
|
||||||||||||||||||||||
19 Дек 2011 18:57
|
MamaMarinka
52 года Болгария/Варна/ |
|||||||||||||||||||||
Матяна
Танечка!!!!! Как же я рада тебя видеть!!!! У меня всегда такая ностальгия по детству охватывает глядя на вашу аватарку. Очень мне нравится !!! Просто супер!!!!
Спасибо огромное за приятные слова!!!!
Очень жалко что не получится!!!
Ну хоть так , жалко что пока через интернет нельзя угостить А то с огромной радостью !!! Спасибо еще раз за теплые слова!!!!! |
||||||||||||||||||||||
19 Дек 2011 20:13
|
sly.ka
58 лет Кубань - Краснодар |
|||||||||||||||||||||
Мариша!!!! СУПЕР!!!!!!!!! Только сегодня думала - почему это здесь до сих пор нет суджука? А я тоже его наготовила на праздники, висит, сохнет и душу травит , ОООЧЕЕЕНЬ я его обожаю!!!! Мастер-класс ты провела просто бесподобный, впрочем как и всегда!!!
Девочки, кишки можно попробовать заказать у мясников-частников, они их часто продают, А еще они их часто просто не выставляют, надо ходить и спрашивать. |
||||||||||||||||||||||
19 Дек 2011 20:23
|
MamaMarinka
52 года Болгария/Варна/ |
|||||||||||||||||||||
sly.ka
Леночка!!!! Ты зашла!!!!! Как же я тебе рада!!!!
Спасибо за комплимент!!!!
А я ждала пока он у меня высохнет
Супер!!!!!! А я даже не подозревала что ты знакома с этой колбасой . Молодец какая!!!!! Теперь можешь подтвердить, что ее делать не так уж и сложно Только терпение нужно дождаться пока высохнет Мы ее все ООООчень любим . Невероятный вкус
Спасибо, дорогая за приятные слова!!!!
Леночка, спасибо за подсказку!!! Девчонкам очень пригодится твой совет!!!! |
||||||||||||||||||||||
19 Дек 2011 20:44
|
sly.ka
58 лет Кубань - Краснодар |
|||||||||||||||||||||
Мариша, суджук и бастурма - это также и кавказская кухня, а я живу на Кавказе, хоть и северном, так что знаю эти блюда очень давно и люблю их.
Делается и правда очень просто, главное - найти кишки, но у нас это вообще не проблема! В любом мясном отделе на рынке продают и просто чищенные и даже засоленные, т.ч. у меня в запасе всегда есть, Колбаски ведь может захотеться в любой момент, а бежать за кишками на рынок Вот только я суджук никогда с вином не делала, надо попробовать будет. Обычно коньяку немного добавляю. ОХ И ВКУСНООО!!! Быстрей бы дождаться уже, пока в слюне не утопла . |
||||||||||||||||||||||
19 Дек 2011 21:21
|
MamaMarinka
52 года Болгария/Варна/ |
|||||||||||||||||||||
Лен, а у меня отец с северного кавказа. Но я как не странно из Москвы и с такой колбасой встретилась только здесь . А бастурма у меня тоже имеется . Мой балкон сейчас как колбасный отдел . Помимо суджука и луканки я вчера два куска бастурмы повесила Соседи с ума сойдут от отракции
О, прям как у нас!!! Хош телячьи, хош свиные Сейчас сезон и везде полно
Вот и я так же. Держу в морозилке. Кто знает, когда мой благоверный "добычу" принесет
Даже не сомневаюсь . А я только с вином, с коньяком никогда не делала. Вот в следующий раз обязательно попробую с ним . А сколько добавлять Если не секрет?
Да уж самое тяжелое в этом рецепте - это ожидание |
||||||||||||||||||||||
19 Дек 2011 21:50
|
ruz65
59 лет Ереван/ Армения |
|||||||||||||||||||||
Мариночка , суджух(мы так его называем) обычно у нас готовят накануне нового года (хотя в магазинах продается целый год) и стол всегда украшает вместе с бастурмой . К сожалению я не готовлю, но часто готовит моя тетя и угощает меня. Очень хороший рецепт , а результат превосходный. Спасибо
|
||||||||||||||||||||||
19 Дек 2011 22:05
|
Apelsinka_102
Татьяна |
|||||||||||||||||||||
Очень хочется приготовить только я не поняла при какой температуре надо сушить колбасу ? Объявления о продаже кишок нашла на местном форуме . Большое спасибо за рецепт Это такая вкусняшка !
|
||||||||||||||||||||||
19 Дек 2011 22:05
|
* Светлана *
Москва |
|||||||||||||||||||||
Обалденно, Мариш !
Представляю, как это вкусно должно быть... А я все думала, зачем у меня такая насадка на мясорубку, которой я и не пользовалась ни разу по причине того, что не знала для чего она... Вот так вот надумаешь колбаску сделать свою и сразу - А где кишочки то брать... Ведь у нас поди и на рынках то их нет... А такая колбаска у нас по таким заоблачным ценам, что боюсь и писать то... Спасибо, Мариночка, хоть и не наелась я твоей колбаски, но нанюхалась это точно... Всего тебе в Новом году... Ну и конечно же вдохновения и новых рецептов ! |
||||||||||||||||||||||
19 Дек 2011 22:16
|
sly.ka
58 лет Кубань - Краснодар |
|||||||||||||||||||||
Марин, честно сказать - не знаю! Я всегда интуичу и кидаю все "на глазок", я вообще не знаю - нужен там коньяк или нет! Так, на всякий случай для подстраховки лью, для собственного успокоения, все-таки мясо сырое используется. Ну примерно 30-50 мл на кило, не больше. А теперь у меня вопрос - бахар - это не душистый ли перец по нашему? |
||||||||||||||||||||||
19 Дек 2011 22:31
|
MamaMarinka
52 года Болгария/Варна/ |
|||||||||||||||||||||
Ясно, значит приблизительно одна рюмка. Все следующая партия будет с коньяком
А он крупнее обыкновенного и более коричневый? Я когда в гугол перевела, то у меня гвоздичное дерево вышло Поэтому надеялась что кто-нибудь подскажет, как же он всетаки на русском Вот картинка |
||||||||||||||||||||||
19 Дек 2011 23:34
|
Pri_Pra_Va
Russia, North-West |
|||||||||||||||||||||
MamaMarinka
Марина, спасибо огромное за рецепт!!!! у меня тоже трудности с кишками ( но, предположим, найду), еще одна проблема- отсутствие мясорубки скажи, можно как-нибудь без нее это сделать? И еще уточнение- а вино для суджука какое нужно - сухое? А! и еще вопрос погодные условия какие должны быть? вот у нас сейчас от 0 до - 3 температура, ну на балконе чуть теплее, соответственно. А если будут морозы? Эт че, до марта ждать? ))))) |
||||||||||||||||||||||
19 Дек 2011 23:43
|
LeDi WaDa
53 года -Москва-Ливан- |
|||||||||||||||||||||
Точно - это душистый перец |