Наш второй хлеб

НАШ ВТОРОЙ ХЛЕБ
Нет необходимости лишний раз повторять, насколько картофель прочно завоевал позиции на нашем столе, причём сравнительно недавно. Почти насильственно внедряемая в России – вспомните «картофельные бунты» - эта овощная культура не сразу приобретать популярность и вошла в рацион россиян. Ещё в первой половине XIX столетия этот продукт находил довольно ограниченное применение в русской кухне, и только с начала прошлого века эта так любимая нами картошка была по заслугам оценена и получила повсеместное распространение. Жаль только, что при этом сегодня наша родная, русская репка встречается значительно реже и стоит почти столько же, как какой-нибудь экзотический фрукт.
Картофель никогда не приедается, даже если готовить его каждый день. Он хорошо сочетается почти со всеми продуктами, а если попытаться только перечислить блюда, которые можно приготовить из картофеля, то список этот занял бы несколько страниц и едва бы был исчерпывающе полным.
Кажется, что сварить или поджарить картошку – дело нехитрое, однако, чтобы такой обыденный продукт, как картофель, сохранил свои полезные свойства и приобрёл оптимальные вкусовые качества, стоит, всё-таки, прислушаться к некоторым правилам и советам кулинаров или просто опытных хозяек.

 Никогда не экономьте на качестве продукта, а, следовательно, на собственном здоровье: купив картошку подешевле, вы рискуете половину ее отправить в помойное ведро, так что, экономия получается сомнительная. Да и не обидно ли – тащить домой тяжелую сумку с картошкой, чтобы потом половину, если не больше этой тяжести выбросить. Да ещё и за свои денежки! Кроме того, даже если вам удастся выбрать из подпорченных клубней внешне хорошие части, это ещё не означает, что такой картофель безвреден для здоровья. Ведь практически все «болезни» растений, в том числе и картофеля, вызваны грибками или микроорганизмами, продукты жизнедеятельности которых могут быть весьма токсичными и вызвать заболевание.

 Особенно опасен так называемый «перезимовавший» картофель, т. е. тот, который не был своевременно убран и оставался всю зиму в поле. Такой картофель очень часто поражается грибком, выделяющим очень сильные токсины, вызывающие тяжёлое заболевание, которое называется токсическая алейкия, которое может закончиться трагически. К счастью, в наши дни этого почти не наблюдается.

 Стоит также избегать употребления в пищу позеленевшего картофеля – такие клубни содержат достаточно ядовитое вещество - соланин, которое так же может стать причиной пищевого отравления. Если вам всё же попались клубни с «зеленцой», с них нужно снять довольно толстый слой так, чтобы и следа от зелени не осталось (только вот что останется от самой картошки?!). Такой картофель обязательно нужно отваривать, а отвар выливать.

 Разумеется, никогда не надо забывать и о нитратах. Во-первых, не стоит покупать слишком крупною картошку, если вы не уверены, что её не взращивали именно на них. Во вторых, если у вас есть хоть малейшие опасения, что принесённый домой картофель может содержать избыточное количество нитратов, то его нужно обязательно очистить, снимая вместе с кожурой слой мякоти толщиной в 3 – 4 мм, положить на 1 – 2 часа в холодную воду, а затем отварить и отвар вылить. Это позволить снизить содержание нитратов, хотя и в некоторой степени картофель утратит свои питательные свойства.

 Мороженый картофель можно считать только условно пригодным в пищу, так как он утрачивает свои вкусовые качества. Существует мнение, что он вреден для здоровья.

 Перед тем, как приступить к приготовлению картофеля, его следует хорошенько вымыть с помощью щётки, даже если вы собираетесь отваривать его неочищенным.
 Большая честь полезных веществ содержится под кожурой картофельного клубня, поэтому, если у вас нет сомнений относительно нитратов, всё же лучше отваривать его в «мундире».

 Картофель, особенно молодой, легче чистить, если на 15 - 20 минут положить его в холодную воду.

 Если не поленитесь, то, промыв картофель, проварите его в кипящей воде несколько минут, охладите, и только после этого приступайте к чистке и дальнейшему приготовлению их него намеченного блюда – так когда-то делали наши бабушки.
 Очищенные клубни картофеля, во избежания потемнения, сразу же нужно бросать в холодную воду, после чего ещё раз промыть, и тогда уже приступать к дальнейшим действиям.

 Молодой картофель с тонкой, «шелушащейся» кожицей после выдерживания в холодной воде чистить ножом не надо, достаточно потереть его жёсткой щеткой, мочалкой или крупной солью, насыпанной на тряпочку.

 Для приготовления пюре или жарки молодой картофель не годится, так как он довольно водянист. Его можно только отваривать, а лучше всего – готовить на пару.
 Подготовленный к варке неочищенный картофель опускают в холодную или тепловатую воду (можно добавить немного соли) и, доведя до кипения, закрывают крышкой и варят до готовности на небольшом огне. Если варить на сильном огне, то, скорее всего, кожура лопнет, снаружи картофелины разварятся и рассыплются, а внутри останутся полусырыми.

 Очищенный картофель опускают в кипящую воду, доводят до повторного кипения и только тогда солят. Далее варка продолжается на умеренном огне под крышкой.
 Рассыпчатые сорта картофеля лучше отваривать в «мундире». Если вы решили его перед варкой очистить, то после закипания слейте часть воды и доводите картофель до готовности на небольшом огне (практически на пару).

 Не стоит варить картофель дольше, чем требуется, так как при тепловой обработке, особенно длительной, разрушается витамин С.

 Разрезанный на части картофель (если только клубни не слишком крупные) при варке теряет больше полезных веществ, чем отваренный целиком.

 Остывший и повторно разогретый картофель также значительно проигрывает в своих полезных свойствах только что отваренному.

 Картофель сварится быстрее, если в воду, в которой он варится, добавить немного растительного масла.

 Варёный картофель будет особенно ароматным и вкусным, если его варить с добавлением лаврового листа, чеснока, репчатого лука или тмина.

 Когда картофель сварится, воду нужно слить полностью и ненадолго поставить открытую кастрюлю на огонь, чтобы удалить остатки воды и немного подсушить его.

 Картофельный отвар не выливайте, если вы, конечно, уверены, что картошка не «перегружена» нитратами. Его можно использовать для приготовления первого блюда.

 Не следует надолго оставлять сварившийся картофель в воде: он будет водянист, невкусен и практически бесполезен.

 Если вам нужно сохранить картофель горячим в течение некоторого времени, то, слегка недоварив его, слейте воду, а кастрюлю, плотно закрыв крышкой, укутайте в газеты, старое одеяло и т.п.

 Остывший картофель можно разогреть на пару, в духовке или микроволновой печке, а также слегка обжарив на растительном масле. Однако, повторное разогревание картофеля, как и других овощей, приводит к снижению его питательной ценности.

 Предназначенный для жарки картофель – сырой или предварительно отваренный - следует нарезать ломтиками, кружками, брусочками и.т.д. по возможности одинаковой величины для равномерного прожаривания.

 Прежде чем приступить к жарке нарезанного уже сырого картофеля, промойте его в холодной воде. Таким образом, удаляется избыток крахмала, а ломтики не будут слипаться.
 Для обжаривания картофеля следует использовать сковороды с достаточно толстыми стенками или хотя бы дном, разумеется, на сегодняшний день лучше всего пользоваться сковородами с антипригарным покрытием.

 Прежде, чем выложить картофель на сковороду, хорошенько разогрейте масло, иначе картофель пропитается жиром и не зарумянится.

 Многие считают, что хорошо подрумяненная жареная картошка получится только тогда, когда её готовят, не закрывая крышкой. Это не совсем так. Если положить подготовленный картофель на хорошо разогретое масло, сразу же размешать и далее жарить под крышкой, не забывая почаще размешивать, то ваша картошка прекрасно подрумянится, а приготовление её займет меньше времени. Кроме того, применение крышки позволит предотвратить разбрызгивание жира. Если же вы посчитаете свою картошку недостаточно румяной, то в конце обжаривания крышку можно и снять.

 Солить картофель следует в самом конце жарки, что также позволит избежать слипания ломтиков.

 Готовую жареную картошку не следует надолго оставлять на сковороде, в которой она жарилась, так как она пропитается жиром и будет невкусной.

 Жарение во фритюре обладает рядом преимуществ по сравнению с жарением на сковороде, особенно если в вашем распоряжении есть современная электрическая фритюрница, снабжённая регулятором температуры жира и времени приготовления. Это позволяет в большей степени сохранить питательные вещества, особенно витамин С. Многие считают, что использование фритюра невыгодно, так как требуется большое количество жира, а сам продукт, приготовленный таким способом, становится более калорийным, но это только на первый взгляд. На самом деле жир из фритюрницы, если он только не перекалился, можно, процедив, использовать повторно. Что касается избыточной калорийности, то могу сказать одно: при погружении обжариваемого продукта в разогретый жир он тут же покрывается корочкой, которая препятствует пропитыванию его маслом, а после окончания жарения во фритюре избыткам жира дают стечь. Обжаренный во фритюре картофель солят, когда он совсем готов. Если вы собираетесь приготовить тушёный картофель, то предварительно до начала тушения обжарьте его до подрумянивания – тогда он будет намного вкуснее.

 В процессе приготовления картофеля, особенно тушёного, иногда бывает необходимо добавлять воду, какую-либо жидкость или другие продукты. Обязательно нагрейте их, а лучше – доведите до кипения, иначе картофель останется жёстким, как бы полусырым.
***
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

В этом разделе предлагаются рецепты того, что можно приготовить из холодного картофеля и подать как самостоятельное блюдо, холодную закуску или гарнир, особенно в те дни поста, когда не разрешается употребление горячей пищи или в жаркое время года, если не хочется ничего горячего.
Для начала хочу предложить вам приготовить картофельное блюдо, позаимствованное у наших бабушек. Помните сцену из бессмертной комедии Н.В.Гоголя «Ревизор», где голодный Хлестаков напевает: «О, лабардан, лабардан!»? А, собственно, что такое лабардан и с чем его едят – для меня, как, наверное, и любого другого современного человека, долго оставалось загадкой. Но однажды, перелистывая всё ту же поваренную книгу Е. Молоховец, в разделе «Постный стол» я совершенно неожиданно для себя обнаружила … ЛАБАРДАН! Не берусь утверждать, что это именно то, о чём вспоминал Хлестаков, но представлю вам рецепт блюда под этим названием так, как предлагает его Е.Молоховец, правда, в довольно пугающем количестве, наверное, на 18 - 20 человек, и при условии, что, кроме лабардана, никакой другой еды больше не будет…

Лабардан
(по Е.Молоховец)
«Шт. 30 варёного картофеля очистить, остудить, нарубить мелко, смешать с 2 изрубленными селёдками или 1/8 фунта рубленных белых сушёных отваренных грибов, всыпать зелёного и белого луку, развести слегка рыбным или грибным бульоном, размешать, придать форму продлинноватой булки, облить горчичным соусом с пикулями, грибками, солёными, мелко нарезанными огурцами и непременно мелко изрубленным зелёным луком (всего один стакан)».
Что же, пожалуй, уместно и горчичный соус позаимствовать из этого же источника, тем более что он может пригодиться и для других блюд, например, к рыбе:
«1 ложку горчицы, ¼ ложки муки, 1-2 ложки постного масла заварить 2 стаканами воды, вскипячённой с луком, кореньями и специями, размешать до гладкости, вскипятить, процедить, влить ¼ или ½ стакана столового вина, положить ломтики лимона, 2-3 куска сахара, можно прибавить ложки 2 каперсов, вскипятить, облить судака, линя, осетра, форель и пр.».
Поясню: 1/8 фунта – 50 граммов. 1 кусок сахара = 1 полной чайной ложке сахарного песка. Что касается количества лука, набора специй, соли и других продуктов в отвар для соуса – это петрушка, морковь, сельдерей, лавровый лист, чёрный и душистый перец, гвоздика и корица здесь, по-видимому, следует руководствоваться собственным вкусом, опытом возможностями. Во всяком случае, постарайтесь не переборщить со специями!

Картофельный «паштет»
Берём: 500 г картофеля, 3 – 4 солёных огурца, 2 свежих огурца, 2 помидора, 2 крупные луковицы, ½ - 1 баночка зелёных оливок или маслин, ½ - ¾ стакана оливкового или другого растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль и чёрный молотый перец – по вкусу. Для соуса (по желанию): –150 – 200 г майонеза и ½ - 1 помидор.
Очищенный картофель отвариваем до готовности в подсоленной воде. Пока картофель варится, нарезаем репчатый лук и солёные огурцы мелкими кубиками, помидоры – дольками, а свежие огурцы – тонкими кружочками. Когда картофель будет готов, сливаем воду, слегка обсушиваем его и, не давая остыть, вливаем всё масло и толчём в пюре. Добавляем подготовленные репчатый лук и солёные огурцы, чёрный молотый перец и, при необходимости – соль. Перемешиваем и скатываем картофельную массу в виде толстой «колбасы». Выкладываем на продолговатое блюдо и обсыпаем мелко нарезанной зеленью. Дольки помидоров втыкаем в «спинку» и «бока» колбасы разрезом вниз, чередуя с оливками или маслинами. Вокруг выкладываем кружки свежих огурцов в виде чешуи. Отдельно можно подать соус, который готовим, смешав майонез с мелко нарезанными помидорами, или один из постных овощных соусов, предложенных в разделе СОУСЫ И ПОДЛИВКИ. Можно добавить также зелёные оливки или маслины.

Салат из полкило картошки
Картофель для салатов и винегретов отвариваем обычно в мундире, добавляя в воду немного соли. Заправлять салаты можно так, как указано в рецептах, а можно воспользоваться той или иной салатной заправкой, предложенной в начале этого раздела, или соевым майонезом.
Берём: 500г картофеля, отваренного в мундире, охлаждённого и очищенного и режем его кубиками, ломтиками – крупно или мелко – кому как нравится или в соответствии с рецептом.
Это – основа нашего будущего салата, который можно приготовить, добавляя:

 2-3 головки репчатого лука.
Тонко нашинкованный кольцами репчатый лук разбираем на отдельные колечки и посыпаем нарезанный ломтиками картофель. Приправляем по вкусу солью и 2-3 столовыми ложками растительного масла. По желанию можно добавить немного чёрного молотого перца, а лук слегка сбрызнуть некрепким уксусом.

 100г зелёного лука, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу.
Мелко нарезанный зелёный лук приправляем солью, тщательно растираем и смешиваем с картофелем, который должен быть нарезан не слишком мелкими кубиками. Слегка перчим и заправляем растительным маслом. Для этого салата лучше брать только что отваренный в очищенном виде картофель (дать остыть). Лентяям достаточно просто смешать картошку с мелко порезанным репчатым луком, посолить и поперчить по вкусу и приправить салат растительным маслом.

 1 солёный огурец, ¾ стакана квашеной капусты, по 1моркови и луковице, 4 – 5 столовых ложек майонеза, салатной заправки или растительного масла, соль по вкусу.
К нарезанному мелкими ломтиками картофелю добавляем нашинкованную или натёртую на крупной тёрке морковь, мелко нарезанные репчатый лук, соленые огурцы и квашеную капусту. Подсаливаем, если необходимо и заправляем по вкусу.

 1-2 антоновских яблока, 1-2 сырые морковки, горсть ядер грецких орехов, соль, сахар, лимонный сок – по вкусу.
Нарезанный мелкими кубиками картофель приправляем лимонным соком, солью и сахаром. Морковь и яблоки натираем на крупной тёрке. Орехи измельчаем (отложив несколько наиболее красивых ядрышек для украшения) и смешиваем с яблоками. Натёртую морковь приправляем так же, как и картофель. Подготовленные таким образом продукты выкладываем слоями в салатник (не перемешивать!): Внизу – картофель, на картофель – яблоки, а сверху – морковь. Украшаем салат ядрами грецких орехов.

 2-3 яблока, 1 луковицу, 1 столовую ложку уксуса, соль, сахар и черный молотый перец – по вкусу (еврейская кухня).
Отваренный в кожуре картофель чистим, пока он ещё горячий, и нарезаем кружочками. Каждый кружочек обмакиваем в уксус (понадобится одна столовая ложка). Лук режем тонкими полукружьями, а яблоки мелкими кубиками или ломтиками. Всё смешиваем, добавляем соль и перец по вкусу; можно добавить немного сахара. Заправляем 3-4 столовыми ложками растительного масла.

 Одну свёклу среднего размера, 2-3 столовых ложки отваренной или консервированной белой фасоли, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, зелёный лук, соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Картофель и сваренную, а лучше – испечённую в духовке свёклу режем ломтиками, смешиваем, добавляем фасоль, рубленую зелень, 2-3 столовых ложки уксуса (можно использовать маринад, оставшийся после домашних заготовок), солим и перчим по вкусу, заправляем 2-3 столовыми ложками растительного масла и размешиваем.

 Пучок свежей черемши или кресс-салата, несколько пёрышек зелёного лука, 1-2 свежих или малосольных огурца (по желанию).
Картофель и огурцы режем ломтиками или кубиками, зелень мелко рубим и смешиваем с картофелем. Всё смешиваем, солим и перчим по вкусу и заправляем уксусом и растительным маслом.

 300 -350 г охлаждённой отваренной или жареной рыбы, 1 помидор, пучок зелёного лука, зелень петрушки или укропа или того и другого поровну, соль по вкусу.
Нарезаем картофель и рыбу кубиками, а зелень мелко рубим. Всё смешиваем, солим по вкусу и приправляем 2-3 столовыми ложками растительного масла. Сверху украшаем помидором, нарезанным ломтиками или в виде цветка. Вместо отварной или жареной рыбы можно взять копчёную или солёную (треска, скумбрия, сельдь и пр.) в том же количестве. Можно заменить рыбу морепродуктами (креветки, крабы) или крабовыми палочками. Не будут лишними для этого салата маслины или зелёные оливки и каперсы и несколько ломтиков тонко нарезанного лимона.

 300 г солёных груздей или других солёных или маринованных грибов, 1-2 головки репчатого лука.
Режем картофель ломтиками, грибы – полосками в виде «лапши», репчатый лук – тонкими кольцами. Всё перемешиваем и заправляем 2-3 столовыми ложками растительного масла. Не будет лишней в этом салате свежая зелень петрушки и укропа, а репчатый лук или часть его с успехом можно заменить соответствующим количеством зеленого.

 1-2 варёных морковки, баночка зелёного горошка, 150-200 г солёных или маринованных грибов, 2 -3 солёных огурца, 1 крупное яблоко, 1 небольшая головка отваренного сельдерея.Картофель, морковь, яблоко, огурцы и сельдерей режем мелкими кубиками. Мелко рубим грибы и зелень. Всё соединяем, добавляем зелёный горошек, перемешиваем и, если необходимо, подсаливаем по вкусу. Приправляем растительным маслом.

 3 апельсина, горсть ядер очищенных грецких орехов, пучок зелёного салата.
На дно салатника выкладываем промытые и подсушенные листья зелёного салата. Картофель нарезаем кубиками. 2 апельсина чистим, разбираем на дольки и разрезаем каждую на 2-3 части, удаляя при этом семечки. Грецкие орехи толчём или мелко рубим, оставив несколько красивых ядрышек для украшения салата. Всё соединяем, перемешиваем и добавляем по вкусу соль, свежемолотый чёрный перец и сахар. Отжимаем сок из оставшегося апельсина, им и заправляем салат. Все ещё раз перемешиваем и выкладываем в подготовленный салатник. Украшаем салат ядрышками грецких орехов.

 500г зелёных стручков фасоли (можно свежезамороженной или консервированной),1 луковицу, 3-4 столовых ложки растительного масла, зелень петрушки, щепотка мускатного ореха, немного уксуса, соль и перец по вкусу.
Свежую или замороженную фасоль отвариваем до готовности в подсоленной воде, удалив продольные жилки, а консервированную достаточно отцедить от жидкости. Картофель режем ломтиками. Лук и петрушку мелко режем. Смешиваем подготовленные продукты, добавляем мускатный орех, соль и перец и выливаем в салат прокипячённый уксус. Заправляем растительным маслом.

 2 сладких зелёных или красных перца, 200г консервированных крабов (или крабовых палочек), 50 г свежих шампиньонов или белых грибов, 8 маслин, ½ стакана оливкового масла, 3 столовых ложки лимонного сока, 1/3 чайной ложечки свежемолотого перца, соль по вкусу (французская кухня).
Отвариваем грибы и сладкий перец (отдельно). Режем картофель и грибы тонкими ломтиками, перец – соломкой, крабов – кусочками. Картофель, ветчину и крабов смешиваем, добавляем чёрный перец и соль по вкусу. Взбиваем заправку из оливкового масла и лимонов и поливаем ею салат. Добавляем грибы и снова перемешиваем.
( В скоромные дни в этот салат добавляют ещё 50-60 г ветчины. Получается классический салат острова Барба.)
***
А вот ещё два незатейливых, но очень вкусных картофельных салата, которые хороши тем, готовятся из доступных продуктов, легко и быстро, и они вполне могут заменить ужин, особенно в холодное время года.

Тёплый картофельный салат с вешенками и солёными огурцами
Берём: по 4 крупных картофелины и солёных огурца средней величины, 1 луковицу, 50 – 70 г вешенок, (Вешенки вполне можно заменить шампиньонами или другими свежими грибами), по 3 – 4 столовых ложки растительного масла и огуречного рассола, черный молотый перец по вкусу, зелень петрущки, укропа, зелёный лук – по желанию.
Отвариваем картофель в мундире. Пока картофель варится, подготавливаем остальные продукты: нарезаем лук полукольцами, грибы – ломтиками, и огурцы кубиками. Когда картофель сварится, чистим его горячим и, не давая остыть, нарезаем довольно крупными кусками. Сбрызгиваем огуречным рассолом, встряхиваем, чтобы рассол равномерно распределился, Накрываем и оставляем на 10 минут в тёплом месте. Тем временем обжариваем лук и грибы в 2 столовых ложках растительного масла (7 – 10 минут), добавляем вместе с солёными огурцами к картофелю, перчим по вкусу и заправляем оставшимся растительным маслом. Посыпаем мелко нарубленной свежей зеленью и подаём к столу.

Тёплый картофельный салат с копчёным кальмаром и рыбой
Берём: 4 крупные картофелины, по 200г копчёного кальмара и рыбы холодного и горячего копчения (например, скумбрии), 2 луковицы, предпочтительнее – красные, 1оог зелёных оливок без косточек или фаршированных лимоном, 2– 3 столовых ложки растительного масла, соль и перец по вкусу, зелень петрушки и укропа, лимонный сок – по желанию.
Поступаем с картофелем точно так же, как в предыдущем рецепте, только вместо огуречного рассола используем рассол из-под оливок. Кальмара и рыбу нарезаем небольшими кусочками, нарезанный полукольцами лук обжариваем до мягкости. Всё смешиваем, добавляем оливки и приправляем по вкусу.
( Если кальмаров нет - не расстраивайтесь. Просто добавьте ещё рыбы.)

***
А как же наш любимый Оливье, который просто незаменим на праздничном столе? Тем более, что Новый год приходится на Рождественский пост, так как же быть? Хорошо, мои дорогие, будет вам если не оливье с мясом, колбасой или курицей а вполне неплохой, даже, я бы сказала, Изысканный праздничный салатик, от которого вы не отказались бы и в скоромные дни. Я вам просто расскажу про этот салат, потому что каждая хозяйка обладает собственным «почерком» в приготовлении как минимум двух своих самых «фирменных» блюд: борща и салата оливье.
Итак, берём: варёной картошки, соленых или свежих огурцов, яблоко, зелень петрушки и укропа – словом, все, что вы обычно используете при приготовлении вашего фирменного оливье. А теперь начинается самое интересное: возьмём столько же морепродуктов, сколько мы положили бы в наш салат мяса. Это могут быть замороженные креветки, кальмары, шейки раков; может быть, кто-нибудь сможет позволить себе баночку крабов. В самом крайнем случае, если замена мяса на морепродукты окажется слишком обременительной для вашего кошелька, то можно обойтись крабовыми палочками. Но не забывайте, что они изготовлены из рыбы, а как же быть, если день не рыбный? А морепродукты как таковые хороши тем, что их можно есть практически всегда, ведь они же – ни рыба, ни мясо! Ну, хорошо, не будем отвлекаться и вернёмся к нашему «оливье». Для разнообразия вместо зелёного горошка возьмите консервированную фасоль, а морковку замените маринованными грибами. Заправьте салат соевым майонезом или Постным тартаром, рецепт которого найдёте в разделе СОУСЫ И ПОДЛИВКИ.

***
Но давайте попробуем однажды отступить от укоренившихся уже у нас стандартов и вместо традиционного оливье приготовим нечто иное. Например,
Картофельный салат с печёным чесноком и кедровыми орешками
Берем: 4 небольшие картофелины,4 головки чеснока, 1 кочан салата-латука, 2 малосольных огурчика, по 1 пучку петрушки, укропа и кинзы, ¼ стакана очищенных кедровых орешков,2 стакана сухого красного вина, ½ стакана растительного масла, соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Разогреваем духовку до 200 градусов. Головки чеснока, не очищая, промываем и немного надрезаем снизу и выкладываем в небольшую форму для выпекания. Смешиваем вино с сахаром, заливаем чеснок и выпекаем в течение 15 минут, после чего обсушиваем на бумажных салфетках. Пока готовится чеснок, отвариваем в мундире картофель, сливаем воду и оставляем в тёплом месте. Между делом готовим соус: измельчаем вымытую и обсушенную зелень в блендере вместе с орехами и, не выключая блендер, тоненькой струйкой вливаем растительное масло. Получившуюся массу выкладываем в миску, солим и перчим по вкусу. Нарезаем огурцы тонкими кружочками, печёный чеснок разбираем на зубчики и чистим. Листья салата рвём на крупнике куски. Тёплый картофель чистим, крупно нарезаем и кладём в зелёный соус. Тщательно перемешиваем, чтобы все куски картофеля были покрыты соусом. Добавляем остальные овощи, перемешиваем, перекладываем в салатник и подаём.

ГОРЯЧАЯ КАРТОШЕЧКА

… Вот и сварилась наша картошечка. До чего ароматная, рассыпчатая, аппетитная – прямо слюнки текут! Скорее примемся за еду, а к картошке подадим:
 свежую зелень, зелёный лук или чеснок;
 растительное масло и соль;
 любой салат из свежих овощей или сами овощи;
 соленья, квашенья, маринады – собственного изготовления или покупные;
 селёдку, кильку или другую соленую, копчёную или маринованную рыбу;
 грибы в том или ином виде (см. соответствующий раздел или придумайте что-нибудь своё);
 используем нашу картошку как гарнир к собственноручно приготовленной рыбе или, на худой конец, рыбным консервам.
Вот несколько конкретных примеров.

Отварной картофель с укропом
Берём: необходимое количество картофеля, растительное масло (или без него), соль, зелень укропа и петрушки – в достаточном количестве и по вкусу.
Очищенный картофель варим до готовности в небольшом количестве горячей воды, так, чтобы только покрывало. Подсаливаем, когда вода повторно закипит после погружения картофеля. Когда картофель сварится, сливаем воду и ставим кастрюлю с картофелем на небольшой огонь на непродолжительное время, чтобы обсушить. Подаём к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью, дополнив салатом из свежих овощей, чесноком, солёными или малосольными огурцами и пр.
Также можно приготовить и подать молодой картофель, который, однако, лучше сварить на пару, особенно если картофелины некрупные.

Отварной картофель с чесноком
Берём: необходимое количество картофеля, растительное, соль и чеснок по вкусу (примерно 2 – 3 столовые ложки растительного масла и 2 – 3 дольки чеснока на 10 картофелин среднего размера).
Отваренный, как сказано выше, очищенный картофель приправляем растительным маслом и очень мелко нарубленным чесноком. На одно мгновение (важно!) прикрываем кастрюлю крышкой, открываем, и тот час же подаём к столу.

Отварной картофель с жареным луком и укропом
Берём: необходимое количество молодого или зрелого картофеля, репчатый лук, зелень укропа и соль по вкусу, растительное масло для обжаривания лука.
Отвариваем на пару или в воде очищенный картофель и обсушиваем. Посыпаем репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами и обжаренном на растительном масле, и мелко нарезанной зеленью укропа. Подаём с салатом из свежих овощей.

Отварной картофель с грибным гарниром
Берём: 10 картофелин, 400 – 500 г свежих грибов, 2 луковицы, 4 – столовых ложек растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Отвариваем очищенный картофель в подсоленной воде. Тем временем отдельно отвариваем грибы и откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода. Нарезаем репчатый лук тонкими кольцами и обжариваем на растительном масле до светло-золотистого цвета, после чего добавляем грибы и продолжаем жарить всё вместе. Выкладываем на блюдо сварившийся и обсушенный картофель, сверху – обжаренные грибы с луком, солим и перчим по вкусу и посыпаем мелко нарезанной зеленью.
Грибной гарнир можно приготовить несколько иначе: репчатый лук и грибы обжарить поотдельности, а потом смешать и выложить на картофель.

Отварной картофель с рубленой сельдью
Берём: 10 картофелин, филе 2 сельдей, 1 луковицу, 1 яблоко (по желанию), 2 – 3 столовых ложки растительного масла, соль по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Отваренный картофель обсушиваем и приправляем растительным маслом. Пока варится картофель, готовим сельдь: мелко рубим или пропускаем через мясорубку филе сельди вместе с репчатым луком; по желанию можно добавить натёртое на мелкой тёрке яблоко, лучше всего – антоновское, перемешиваем, приправляем растительным маслом и посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Картофель с макаронами, или ленивые вареники с картошкой.Берём: 800 г картофеля, 200 г макаронов или других макаронных изделий (рожки, ракушки, «перья» и т.п.), 2 – 3 луковицы, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Отвариваем очищенный картофель и макароны до готовности (поотдельности) в подсоленной воде. Нарезанный тонкими полукольцами лук обжариваем на растительном масле до тёмно-золотистого цвета. Сварившийся картофель разминаем, с макарон сливаем воду, то и другое смешиваем и выкладываем на сковороду с поджаренным луком. Солим и перчим по вкусу и немного прогреваем всё вместе. При подаче можно посыпать свежей зеленью или зелёным луком. Подаём с соленьями или салатом из свежих овощей.
Соль и перец можно заменить растительной приправой типа «Вегета», «Веда» или раскрошенным грибным или овощным кубиком.
Оставшуюся после отваривания макарон и картофеля воду не выливайте – её можно использовать для приготовления первого блюда.

***
…Да, много чего можно подать к горячей отварной картошке, даже в пост. А что если полить её вдобавок каким-нибудь соусом? Неплохо было бы, так что, загляните в раздел СОУСЫ И ПОДЛИВКИ и выберите то, что придётся вам по вкусу.
А ещё обыкновенную картошку можно «оформить» так, что блюдо из самых незатейливых продуктов будет выглядеть празднично и аппетитно, не стыдно и гостям предложить. Количество и пропорции - произвольные, так что можем руководствоваться только необходимостью, собственным вкусом и возможностями. Понадобится ещё и довольно большое блюдо, которое по достоинству займёт центральное место на вашем столе. Итак:

Разносол
Берём: отварные картофель и морковь, солёные огурцы и помидоры, квашеную капусту, репчатый лук, соленые или маринованные грибы, свежая зелень, растительное масло.
Нарезаем картофель и морковь кружочками, помидоры – пополам (мелкие помидоры можно оставить целыми), огурцы разрезаем вдоль на 2 – 4 части, лук шинкуем тонкими кольцами. Все продукты красиво раскладываем на блюде или большой тарелке, сбрызгиваем растительным маслом и украшаем зеленью.

ЕСЛИ СНЯТЬ МУНДИР…

Молодой картофель, поджаренный с чесноком и укропом
Берём: 1 кг молодого некрупного картофеля, 1 – 2 луковицы, 3 – 4 дольки чеснока, пучок зелени укропа, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, соль по вкусу.
Промытый молодой картофель отвариваем, не очищая, в подсоленной воде, немного охлаждаем и снимаем «мундир». Разогреваем на сковороде растительное масло и обжариваем целые картофелины так, чтобы они подрумянились с обеих сторон. Добавляем лук, который мы очистили и мелко нарезали, пока варился картофель, и продолжаем обжаривать, пока лук не приобретёт золотистую окраску, а тем временем мелко рубим укроп и растираем чеснок. Добавляем к картофелю, подсаливаем. Всё перемешиваем, накрываем крышкой и снимаем с огня. Даём немного настояться под крышкой и подаём в горячем виде с салатами из свежих овощей или соленьями.

Картофель с луком
Берём: 500 г картофеля, 2 большие луковицы, 2 – 3 столовые ложки растительного масла, 2 ½ - 3столовых ложки муки, стакан грибного или овощного бульона (можно из кубика), большой пучок зелени петрушки, соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Отвариваем картофель в мундире. Когда картофель сварится, сливаем воду и даём ему немного остыть. Тем временем нарезаем лук некрупными кольцами и слегка обжариваем в масле. Добавляем муку и, непрерывно размешивая, вливаем доведённый до кипения грибной или овощной бульон – получится довольно густой соус. Тёплый картофель чистим, нарезаем ломтиками и добавляем в соус. Сильно перчим и солим по вкусу и прогреваем на медленном огне ещё 5 – 7 минут. Обильно посыпаем мелко нарезанной петрушкой и подаём в горячем виде.

Картофель с сельдью или сардинками
Берём: 1 кг картофеля, 2 сельди или 6 сардинок пряного посола, 1 – луковицы, 4 столовых ложки растительного масла, 2 – 3 столовых ложки молотых сухарей; молотый чёрный и душистый перец и соль – по вкусу.
Пока картофель сварится и немного остынет, чистим, освобождаем от костей и мелко рубим сельдь или сардинки. Мелко нарубленный лук обжариваем в 2 столовых ложках растительного масла. Сварившийся картофель чистим, нарезаем ломтиками и смешиваем с рыбой и обжаренным луком, добавив соль по вкусу, чёрный и душистый перец. Перекладываем в смазанную ½ столовой ложки масла форму, разравниваем, посыпаем молотыми сухарями и сбрызгиваем сверху оставшимся растительным маслом. Ставим в горячую духовку, чтобы поверхность подрумянилась.

Картофель с соусом из можжевельника
Берём: 1 кг картофеля, 12 ягод можжевельника, 2 – 3 головки лука-шалота или одну небольшую репчатого, 1 – 1 ½ столовую ложку лимонного сока, 1 – 2 дольки чеснока,5 столовых ложек растительного масла.
Мелко рубим лук и чеснок вместе с можжевельником, смешиваем с лимонным соком и измельчаем до однородного состояния в блендере, одновременно тоненькой струйкой добавляя растительное масло. Отваренный в мундире и остуженный картофель чистим, нарезаем кружками и приправляем можжевеловым соусом. Перчим, при необходимости подсаливаем. Подаём с сельдью, копчёной рыбой и, разумеется, с любым салатом из свежих овощей.

Картофельные «яблоки»
Берём: нужное количества картофелин округлой формы и, по возможности, одинаковой величины, бутоны гвоздики – столько же, сколько картофелин, красный молотый перец, соль по вкусу, достаточное количество растительного масла для жарения.
Отвариваем картофелины в мундире, снимаем кожуру и обжариваем в большом количестве растительного масла до золотисто-жёлтого цвета так, чтобы картофель кипел в жире (удобнее всего воспользоваться фритюрницей). Осторожно вынимаем картофель и даём стечь избыткам жира. Отделываем «под яблоки»: каждую картофелину слегка «припудриваем» молотым красным перцем, имитируя румяный бочок, и втыкаем бутон гвоздики.

КАРТОШКУ МОЖНО И ПОТУШИТЬ…

Картофель с грибами
Берём: 10 – 12 картофелин, 500 г свежих грибов, 1 луковицу, 3 – 4 столовых ложки подсолнечного масла, соль и чёрный молотый перец – по вкусу, зелень петрушки и укропа.
Нашинкованный кольцами репчатый лук подрумяниваем на растительном масле, добавляем к нему промытые, очищенные и нарезанные ломтиками грибы и обжариваем вместе с луком в течение 8 – 10 минут – за это время должен свариться до полуготовности очищенный и нарезанный ломтиками картофель. Слив воду, перекладываем его в сковороду с луком и грибами, солим и перчим по вкусу и тушим под крышкой до готовности, несколько раз перемешав, чтобы блюдо не подгорело. При необходимости подливаем немного картофельного отвара. Подаём в горячем виде, посыпав нарезанной зеленью.

Тушёный картофель с рыбой
Берём: 8 – 10 картофелин, 300 – 400 г рыбы, 2 луковицы, 5 столовых ложек растительного масла, щепотку сахара, 1 – 2 лавровых листка, соль, черный молотый перец и мускатный орех по вкусу; зелень петрушки.
Очищенный картофель нарезаем ломтиками и немного обжариваем в 3 столовых ложках растительного масла, подсаливаем (вместо соли можно взять приправу типа «Вегета»). Нарезаем лук кружочками, разбираем на кольца, приправляем сахаром и слегка подрумяниваем в оставшемся растительном масле. На дно глубокой сковороды или формы для запекания наливаем немного воды, выкладываем половину картофеля, на него – рыбу, нарезанную небольшими кусочками, слегка подсоленную и приправленную чёрным молотым перцем и мускатным орехом,

Картофель с помидорами
Берём: 1 кг картофеля, 2 помидора, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, 1 лавровый лист, соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Очищенный картофель нарезаем ломтиками. Помидоры очищаем от кожицы. Удаляем зёрна и так же нарезаем ломтиками. Разогреваем на сковороде масло и обжариваем картофель вместе с помидорами до полуготовности картофеля. Заливаем кипятком (1 – 1 ½ стакана), добавляем соль, перец и лавровый лист и варим на сильном огне, пока картофель и помидоры не дойдут до готовности, а вода не выпарится. Подаём в горячем виде со свежими огурцами или салатом.

***
Следующие блюда из картофеля позаимствованы из еврейской кухни, с той лишь разницей, что в традиционных рецептах используется куриный или гусиный жир – так готовится знаменитый картофельный цимес. Мы же будем готовить на растительном масле, и, поверьте, всё равно получится очень вкусно!

Картофель с черносливом
Берём: 1 кг картофеля, 250 – 300 г чернослива, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки муки, соль по вкусу.
Промытый чернослив замачиваем в холодной воде на 1- 2 часа. Очищенный картофель нарезаем крупными ломтиками и тушим в растительном масле под крышкой в глубокой сковороде или толстостенной кастрюле до полуготовности. Добавляем чернослив, сахар и немного воды. Продолжаем тушить до готовности картофеля на небольшом огне. За 3 – 5 минут до окончания солим по вкусу, делаем болтушку из ½ стакана воды и муки и вливаем в картофель. Подаём в горячем виде.

Картофель с черносливом и мускатным орехом
Берём: 500 г картофеля, 200 г чернослива, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовую ложку мёда, 2 чайные ложки сахара, 1 – 2 щепотки мускатного ореха, соль по вкусу.
Промытый чернослив заливаем 1 ½ - 2 стаканами кипящей воды и оставляем, пока он не размокнет. Тем временем чистим и нарезаем кружками картофель и укладываем его в достаточно глубокую сковороду или сотейник. Из размоченного чернослива удаляем косточки и добавляем его к картофелю вместе мёдом, сахаром, растительным маслом и заливаем водой, в которой замачивали чернослив. Тушим на малом огне при частом помешивании, пока блюдо не загустеет, а картофель станет совсем мягким и примет окраску чернослива (если окажется недостаточно жидкости, можно добавить немного кипятка). Готовый картофель заправляем натёртым мускатным орехом и досаливаем по вкусу.

Картофель с изюмом и черносливом
Берём: 700 г картофеля, 200 г чернослива, ½ стакана изюма, 1/3 чайной ложки сахара, молотая корица и соль по вкусу.
Очищенный картофель нарезаем крупными дольками, укладываем в сотейник, добавляем промытые изюм и чернослив (удалить косточки), корицу, сахар и соль. Заливаем горячей водой так, чтобы покрывало наполовину, закрываем крышкой и тушим, помешивая время от времени, на слабом огне до готовности картофеля.

Картофель с яблоками
Берём: 1 кг картофеля, ½ кг яблок, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, молотая корица, сахар и соль по вкусу.
Очищенный картофель опускаем в небольшое количество кипящей подсоленной воды с добавлением растительного масла и доводим до почти полной готовности. Тем временем яблоки чистим, освобождаем от семенных коробочек и нарезаем их на четвертинки. Добавляем к картофелю, посыпаем корицей и сахаром и продолжаем тушить, пока картофель и яблоки не станут совсем мягкими.

***

КАРТОШКА ИЗ ДУХОВКИ И НЕ ТОЛЬКО…

Печёный тем или иным способом картофель – простое и как нельзя более подходящее блюдо для постного стола, особенно в дни сухоядения, когда разрешены только сырые овощи и печные продукты. Запекать картофель можно разными способами – сырой неочищенный или очищенный, в духовке, микроволновой печи и, наконец, в костре. Для городского жителя испечённый в углях картофель является самым настоящим деликатесом – согласитесь, что не так уж часто мы выбираемся из «каменных джунглей» в какой-нибудь тихий уголок природы, где нет городского шума, свежий воздух, тишина и можно хоть ненадолго отвлечься от суеты и сутолоки повседневной жизни...
Кроме того, существует множество блюд из заранее отваренного и потом уже запеченного с добавлением различных продуктов и приправ картофеля, которые готовятся в духовке.

Картофель, печеный в костре
Берём: необходимое количество картофеля, соль.
Протираем картофелины влажной тряпкой, чтобы очистить от прилипшей земли и песка и закапываем в угли костра. Через 30 - 35 минут картофель готов.

Картофель, печёный в духовке
Берём: необходимое количество картофелин по возможности одинакового размера.
Запекаем в духовке до готовности при среднем нагреве одним из нижеприведённых способов:
1. Неочищенный картофель тщательно моем с помощью щётки, выкладываем на противень и ставим в разогретую до 230 – 250 градусов духовку. Примерно через полчаса или чуть более картофель готов.
2. Тщательно вымытые неочищенные картофелины разрезаем на две половины, разрез посыпаем солью и запекаем в разогретой до 230 – 250 градусов духовке. Когда срез примет коричневую окраску и «вздыбится» - картофель готов.
3. Чистим картофель, слегка подсаливаем и выкладываем на противень, слегка смазанный маслом. Запекаем до готовности.
4. Очищенные картофелины смазываем растительным маслом со всех сторон, подсаливаем и запекаем.
Подаём с солёными, маринованными или малосольными огурцами, квашеной капустой, грибами, чесноком, овощным салатом, сельдью и т.д.

Молодой картофель, запеченный в фольге
(французская кухня)
Берём: необходимое количество мелкого молодого картофеля (крупные картофелины разрезаем на части), листики свежей мяты или другую свежую или сушёную зелень или чеснок, растительное масло, соль по вкусу.
Промытые и очищенные от шелухи картофелины обмакиваем в растительное масло и выкладываем на достаточно большой лист алюминиевой фольги. Подсаливаем, добавляем приправы и заворачиваем в фольгу так, чтобы ничего не вытекало. Помещаем свёрток на решётку и ставим в предварительно нагретую до 200 градусов духовку на 35 – 40 минут.
В оригинальном рецепте используется сливочное масло, которое заворачивают в фольгу вместе с картофелем.

Картофель «Анна»
(французская кухня)
Берём: 1 кг картофеля, 5 – 6 столовых ложек растительного масла, ¼ - 1/3 чайной ложки свежемолотого душистого перца, соль по вкусу.
Очищенный картофель нарезаем тоненькими дольками, пересыпаем их солью и душистым перцем и слегка перетираем руками, чтобы приправы равномерно распределились. Наливаем на дно сковороды или круглой формы 2 столовые ложки растительного масла и укладываем дольки картофеля кольцами в несколько слоёв; каждый слой сбрызгиваем растительным маслом. Закрываем крышкой и ставим предварительно нагретую до 220 градусов духовку на 30 минут, после чего переворачиваем, не размешивая. Для этого осторожно поднимаем сразу весь картофель шумовкой и кладем его на тарелку или плоское блюдо поджаренной стороной вверх и тут же сдвигаем обратно в сковороду так, чтобы верхняя сторона оказалась внизу. Снова ставим в духовку ещё на 5 минут, не закрывая крышкой.
В оригинальном рецепте используется сливочное масло.

Печёный картофель «Гассель»
(шведская кухня)
Берём: нужное количество картофелин, по возможности одинакового размера и ровной, округлой формы, бутербродное масло из растительных жиров, соль и чёрный молотый перец по вкусу, растительное масло для смазывания противня.
Очищенный картофель тонко надрезаем поперёк так, чтобы картофелины казались целыми, посыпаем солью и перцем укладываем в смазанную маслом форму для запекания или глубокий противень. Сверху на каждую картофелину кладём небольшой кусочек постного бутербродного масла. Запекаем в духовке при среднем нагреве до золотистого цвета. Подаём с зелёным или любым другим салатом из свежих овощей или рыбой.
(Когда нет поста, картофель готовят со сливочным маслом.)

Отварной картофель, запечённый с луком
Берём: нужное количество отварного (лучше в «мундире») картофеля, 1 луковицу, 3 – 4 столовых ложки растительного масла на каждые 5 картофелин; приправа «Вегета», «Веда», и т.п. по вкусу.
Наливаем на противень или глубокую сковороду растительное масло и ставим в разогретую до 180 - 190 градусов духовку. Пока масло греется, чистим и нарезаем довольно тонкими полукольцами лук. Выкладываем на разогретое масло и снова ставим в духовку. Тем временем чистим и нарезаем ломтиками картофель, не забывая время от времени помешивать лук, чтобы он не подгорел. Подготовленный картофель добавляем к луку, посыпаем приправой, хорошенько перемешиваем и запекаем в духовке, несколько убавив нагрев, до готовности лука.

Картофель, запеченный с луком и томатом
Берём: нужное количество картофеля, 1 – 2 луковицы, 4 - 5 столовых ложек растительного масла и 1 – 2 столовых ложек томатной пасты или кетчупа на каждый килограмм картофеля; соль и красный молотый перец – по вкусу.
Очищенный картофель нарезаем ломтиками, промываем холодной водой, солим и добавляем красный молотый перец. Выкладываем в предварительно разогретую сковороду с 2 – 3 столовыми ложками растительного масла, перемешиваем так, чтобы масло обволокло ломтики картофеля, ставим в довольно горячую духовку и печём, не забывая периодически размешивать, до почти полной готовности. Тем временем чистим лук, нарезаем его не очень тонкими кольцами или полукольцами и обжариваем на оставшемся растительном масле до золотистого цвета. Добавляем томатную пасту и ли кетчуп, размешиваем и прожариваем всё вместе ещё 2 – 3 минуты. Смешиваем с картофелем, ставим в духовку и, уменьшив огонь, доводим до готовности. Подаём в горячем виде как самостоятельное блюдо или гарнир к рыбе или с овощами.

Картофель, запечённый с лососиной
Берём: по 600 г картофеля и лососины, 4 - 5 столовых ложки молотых сухарей, ¼ стакана растительного масла, соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Нарезаем ломтиками очищенный сырой картофель и лососину, солим и укладываем слоями в сотейник или глубокую сковороду или сотейник, пересыпая каждый слой молотыми сухарями (сверху должны быть сухари). Обливаем растительным маслом и запекаем в духовку до готовности. Чёрный молотый перец подаём отдельно.

Горячий винегрет из картофеля и селёдки
(от Е.Молоховец)
«Шт. 30 картофеля сварить, протереть сквозь решето; изрубить мелко 1 – 2 селёдки, смешать с картофелем, посолить. Посыпать перцем, луком, облить 2 – 4 столовыми ложками горчичного масла, размешать, переложить в сотейник, посыпать 3 – 4 истолчёнными сухарями, испечь».
Если нет горчичного масла – не беда, возьмите любое другое растительное масло.

Запеканка из картофеля с грибами
Берем: те же продукты, что в рецепте Картофель, тушёный с грибами.
Очищенный картофель нарезаем ломтиками, солим, перчим, выкладываем на глубокую сковороду или форму с разогретым растительным маслом, перемешиваем и ставим в горячую духовку (картофель нужно периодически перемешивать, чтобы он равномерно пропекался). Отдельно обжариваем лук и грибы и добавляем к картофелю. Запекаем в духовке до готовности исходных продуктов. Подаём в горячем виде, посыпав зеленью петрушки и укропа.

ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ

Несложное в приготовлении, доступное и оригинальное блюдо, подходящее и для повседневного, и для праздничного постного стола. Исходные продукты – картофель, а начинка может быть самой разнообразной. Хорошим дополнением к фаршированному картофелю могут быть различные соусы (см. раздел СОУСЫ И ПОДЛИВКИ) - важно только, чтобы соус сочетался с выбранной вами начинкой. Фаршированный картофель обычно подают в горячем виде с салатом из свежих овощей или свежими овощами, малосольными огурцами, квашеной или маринованной капустой – в соответствующих разделах вы найдёте разнообразные способы их приготовления.
Предлагаемые пропорции рассчитаны на 10 – 12 картофелин средней величины.
Подготовить картофель для фарширования можно следующими способами:
1. Отвариваем в «мундире» до полуготовности тщательно промытый картофель, снимаем кожуру и срезаем верхушку. Вырезаем ножом сердцевину так, чтобы в клубнях получились достаточно глубокие отверстия.
2. Отвариваем до полуготовности или до полной готовности очищенный картофель. Следить, чтобы картофель не разварился! Далее - как в п.1
3. Срезаем верхушку и вынимаем сердцевину у сырых картофельных клубней, а сами клубни слегка обжариваем во фритюре.
Удалённую из картофеля сердцевину добавляем в начинку или используем для приготовления других блюд. Срезанной верхушкой, как крышечкой. Прикрываем нафаршированные клубни картофеля.
Подготовленные тем или иным способом картофелины подсаливаем и заполняем начинкой:

 70 – 75 г сушёных грибов, 1 луковица, 2 – 3 столовые ложки растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Промытые и предварительно замоченные в холодной воде отвариваем в той же воде, откидываем на дуршлаг и. после того, как вода полностью стечет, мелко рубим их и соединяем с отдельно обжаренным мелко нарезанным луком. Приправляем по вкусу солью и черным молотым перцем.

 100 – 150 г свежих грибов, 1 крупный стебель лука-порея или 1 луковица, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, 2 – 3 столовые ложки молотых сухарей, соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Промытые и очищенные грибы отвариваем до готовности. Обжариваем на растительном масле мелко нарезанный порей или лук и смешиваем с грибами и молотыми сухарями. Добавляем 1 – 2 столовых ложки грибного отвара, солим и перчим по вкусу.

 Филе 1 сельди или 3 – 4 сардинки пряного посола, 1 луковицу, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Сельдь, если она слишком солёная, вымачиваем в спитом чае, квасе или воде. Рыбу мелко рубим и смешиваем с поджаренным на растительном масле мелко нарезанным луком, добавляем измельчённую сердцевину из картофелин и приправляем по вкусу солью и чёрным молотым перцем.

 6 – 8 килек, 3 – 4 сушёных или свежих гриба, соль и другие приправы по вкусу.
Отвариваем и мелко рубим грибы и очищенные и освобожденные от костей кильки. Половину вынутого из середины картофеля измельчаем и смешиваем с грибами и килькой. Солим и приправляем по вкусу.

 Филе 1 сельди, 1 луковица, - 2 столовых ложки растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Филе сельди пропустить через мясорубку вместе с вынутой картофельной сердцевиной и луком, добавить перец, растительное масло, зелень укропа и петрушки (оставить немного, чтобы посыпать потом готовый картофель). Всё перемешиваем и взбиваем.
***
Нафаршированные картофелины запекаем в духовке, предварительно посыпав молотыми сухарями до подрумянивания, или отвариваем в грибном иди овощном бульоне до готовности.

КОМУ ЖАРЕНОЙ КАРТОШКИ?
Картофель фри
Берём: необходимое количество картофеля, растительное масло для фритюра, соль по вкусу.
Нарезанный кружочками, ломтиками или кусочками одинаковой формы и величины очищенный картофель опускаем на 10 – 15 минут в холодную воду, после чего промываем в проточной холодной воде. Даём стечь и обсушиваем, завернув в полотенце на 10 – 15 минут. Тем временем доводим до кипения растительное масло и опускаем в него подготовленный картофель. Жарим до золотистого цвета, периодически помешивая для равномерного обжаривания. Вынимаем готовый картофель шумовкой на дуршлаг или сито, даём стечь избыткам масла, подсаливаем. Можно приправить горячий ещё картофель щепоткой сушёной или свежей зелени или мелко нарубленным чесноком.

Молодой картофель, жареный целиком
Берём: 500 г молодого картофеля, 4 - 5 столовых ложки растительного масла, соль по вкусу.
Тщательно очищаем картофель от кожицы и промываем. Готовим одним из способов:
1. Очищенный и промытый картофель обсушиваем. Подбираем посуду такого размера, чтобы в неё можно было плотно уложить картофель, не оставляя свободных мест, чтобы напрасно не горело и не расходовалось масло. Разогреваем масло и укладываем картофель. Закрываем крышкой и ставим на слабый огонь на 10 минут или пока картофель снизу не подрумянится. Аккуратно переворачиваем его и снова накрываем крышкой и продолжаем жарить. Пока каждая картофелина не покроется мягкой золотистой корочкой. Для приготовления мелкого картофеля потребуется 20 – 25 минут, а крупного – 30 – 35 минут. Подаём как самостоятельное блюдо или как гарнир, посолив по вкусу.
2. Очищенный картофель заливаем водой, но лучше овощным или грибным бульоном (можно из бульонного кубика) так, чтобы жидкость только покрывала картофель. Варим до тех пор, пока вода или бульон почти полностью не впитаются картофелем. Тогда выкладываем картофель на сковороду с разогретым маслом и обжариваем на слабом огне, несколько раз перевернув так, чтобы каждая картофелина покрылась золотистой корочкой. Если мы готовим картофель на воде, то в воду можно добавить 2 – 3 зубчика чеснока, лавровый лист или приправу типа «Вегета» или «Веда».
***
Внимание: для приготовления следующих трёх блюд молодой картофель не годится!

Картофель, жареный соломкой(французская кухня)
Берём: 1 кг картофеля, 100 г растительного масла, 1 чайную ложку соли, щепотку свежемолотого душистого перца.
Очищенный картофель тонко нарезаем в виде лапши или трём на крупной тёрке. Кладём в холодную воду на 10 – 15 минут, после чего промываем и обсушиваем в салфетке. Разогреваем в большой сковороде растительное масло, кладём обсушенный картофель, соль перец. Разравниваем так, чтобы весь картофель был покрыт маслом. Жарим, пока картофель снизу не подрумянится, не размешивая. Переворачиваем на другую сторону (см. рецепт Картофель «Анна») и продолжаем жарить, пока картофель не подрумянится снизу.

Картофельная лепёшка
(французская кухня)
Берём: 1 кг картофеля, 1 – 1 ½ стакана растительного масла, 1 чайную ложку соли, свежемолотый душистый перец на кончике ножа, щепотку мускатного ореха.
Очищенный картофель нарезаем тонкими кружочками или соломкой (удобно воспользоваться шинковкой для овощей или электрической овощерезкой), тщательно промываем в холодной воде и обсушиваем. Посыпаем солью, душистым молотым перцем и мускатным орехом, перемешиваем. В глубокую сковороду наливаем масло, сильно разогреваем, выкладываем картофель и жарим, не перемешивая, до тех по, пока картофель не подрумянится снизу. Убавляем огонь, накрываем крышкой и держим на огне так, чтобы картофель спёкся в лепёшку. Переворачиваем, не размешивая (см. рецепт Картофель «Анна) и продолжаем жарить, пока лепёшка не подрумянится снизу. Готовую лепёшку извлекаем из сковороды и кладём на сито, чтобы стёк лишний жир. Подаём как самостоятельное блюдо или как гарнир. Особенно хорошо картофельная лепешка сочетается с зеленым салатом и (или) свежими огурцами.
Оставшееся после приготовления лепешки масло можно использовать для приготовления других блюд.

ОЛАДЬИ, ПИРОЖКИ И КОЕ-ТО ЕЩЁ ИЗ КАРТОШКИ

Внимание: молодой картофель для приготовления предлагаемых ниже блюд не годится!

Картофельные оладьи, они же – драники или деруны
Берём: 10 – 12 сырых картофелин, 2 столовые ложки муки, соль и перец по вкусу, растительное масло для жарения.
Очищенный картофель натираем на мелкой тёрке, добавляем муку, соль и чёрный молотый перец (по желанию). Обжариваем с обеих сторон до золотистого цвета, выкладывая тесто ложкой на сильно разогретую сковороду с растительным маслом. Подаём к столу в горячем виде с протёртой с сахаром брусникой или клюквой, с клюквенным киселём или с каким-нибудь соусом (см. раздел СОУСЫ И ПОДЛИВКИ).

Картофельные оладьи с луком
Берём: 8 – 10 сырых картофелин, 2 – 3 луковицы, 2 столовые ложки муки, соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Вместе с очищенным картофелем натираем на тёрке репчатый лук. Готовим так же, как в предыдущем рецепте. Подаём с грибным, томатным соусом или соевым майонезом.

Картофельные оладьи с грибами
Берём: 10 – 12 сырых картофелин, 2 столовые ложки муки, 4 – 5 сушёных гриба, 2 луковицы, соль и чёрный молоты перец по вкусу, растительное масло для жарения.
Тщательно промытые сушёные грибы замачиваем в холодной воде на 2 – 3 часа, после чего отвариваем, откидываем на дуршлаг, чтобы вода полностью стекла, и мелко рубим их. Пока грибы стекают, готовим картофельное «тесто» (см. рецепт Картофельные оладьи), чистим и мелко рубим лук. Обжариваем грибы и лук на растительном масле поотдельности, потом соединяем и приправляем по вкусу солью и чёрным перцем. Если фарш получится суховатым, можно добавить в него 1 – 2 столовых ложки грибного отвара. Разогреваем на сковороде растительное масло, выкладываем тонким слоем лепёшки из натёртого картофеля, разравниваем, кладем грибной фарш, а сверху – снова натёртый картофель. Обжариваем с обеих сторон до подрумянивания. Затем помещаем в керамическую или огнеупорную стеклянную посуду и держим в несильно разогретой духовке под крышкой 10 – 15 минут. Подаём в горячем виде с грибным соусом, салатом из свежих овощей, с зелёным горошком или без добавок.
Начинку можно приготовить также их свежих или солёных грибов.

Драчёна
Берём: 400 – 500 г картофеля, 1 луковицу, 1 столовую ложку муки, соду на кончике ножа, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Мелко режем и обжариваем лук. Очищенный картофель натираем на мелкой тёрке, смешиваем с луком, добавляем муку, соль, чёрный молотый перец и соду. Тщательно перемешиваем и запекаем на смазанном маслом противне или сковороде. Подаём в горячем виде, полив растительным маслом или каким-нибудь соусом.

Картофельная бабка с грибной начинкой
Берём: 9 – 10 сырых картофелин, 1 столовую ложку муки, 2 – 3столовые ложки растительного масла, соль по вкусу. Для начинки: 150 – 200 г свежих грибов, 2 луковицы, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, соль, чёрный молотый перец, зелень укропа по вкусу.
Промытые и очищенные грибы ошпариваем кипятком и отвариваем. Тем временем
чистим картофель, натираем на тёрке и отжимаем сок. Даём соку некоторое время отстояться, а пока мелко рубим и обжариваем на растительном масле лук, сливаем жидкость, с отстоявшегося сока, а осевший на дне крахмал присоединяем к натёртому картофелю. Добавляем соль и муку и хорошо перемешиваем. Сварившиеся грибы отцеживаем, шинкуем и обжариваем на растительном масле. Смешиваем с обжаренным луком, солим и перчим по вкусу и добавляем мелко нарезанную зелень укропа. Сковороду или форму смазываем растительным маслом, укладываем половину картофельной массы, разравниваем, помещаем грибной фарш и накрываем второй половиной картофельной массы. Разравниваем поверхность. Сбрызгиваем растительным маслом и запекаем в духовке при среднем нагреве до готовности и до подрумянивания верхней корочки. Подаем в горячем виде. К бабке можно подать солёные или маринованные овощи, свежие огурцы, помидоры или салат из свежих овощей.

Картофельные клёцки
Берём: 5 крупных картофелин, 2 луковицы, 2 столовые ложки муки, соль и красный молотый перец по вкусу.
Отвариваем в «мундире» две картофелины на пару. Тем временем чистим и натираем оставшиеся картофелины на мелкой тёрке, отжимаем сок и даем осесть крахмалу. Очень мелко режем лук. Сварившийся неочищенный картофель чистим и, не давая ему остыть, разминаем, постепенно добавляя муку и лук до однородной массы. Добавляем натёртый сырой картофель и, отцедив жидкость, осевший крахмал. Солим и приправляем красным молотым перцем, ещё раз тщательно размешиваем и растираем до получения эластичного теста. Пока занимаемся приготовлением теста, ставим на огонь и доводим до кипения воду, овощной или грибной бульон. Формуем клёцки с помощью столовой и десертной ложек: набрав в столовую ложку тесто, с помощью десертной отделяем кусочки удлинённой формы, и тот час же опускаем их в кипящую жидкость. Отвариваем до готовности.

Картофельные клёцки с ячневой крупой
Берём: 10 – 12 картофелин, 1 стакан ячневой или кукурузной крупы, 3 луковицы, соль по вкусу, зелень укропа.
Из крупы варим кашу. Тем временем чистим картофель и натираем его на мелкой тёрке, отжимаем сок, даём отстояться крахмалу, добавляем его в картофель, отдельно трём на мелкой тёрке лук. Смешиваем овощи и сварившуюся кашу, солим по вкусу. Формуем клёцки круглой или овальной формы и отвариваем их в подсоленной воде до готовности. При подаче на стол посыпаем мелко нарезанной зеленью укропа.

Картофельные кнедлики со сливами
(украинская кухня)
Берём: 6 крупных картофелин, 6 столовых ложек пшеничной муки, 200 г слив, по 1 – 2 столовых ложки сахара и сахарной пудры, растительное масло и соль по вкусу.
Готовим картофельную массу, как указано выше и замешиваем довольно крутое тесто. Сливы обваливаем в сахаре, предварительно удалив косточки. Формуем из картофельного теста шарики, поместив внутри них сливы, и отвариваем в подсоленной воде. Перед подачей на стол приправляем растительным маслом и посыпаем сахарной пудрой.

Колдуны
(белорусская кухня)
Берём: 10 – 12 картофелин, 4 столовые ложки муки, растительное масло для обжаривания, соль по вкусу, 1 стакан рыбного, грибного или овощного бульона, рыбную, грибную или капустную начинку (см. Начинки для картофельных пирожков).
Готовим картофельную массу, как описано выше, использовав 2 столовые ложки муки. Руками формуем овальные или круглые лепёшки размером в ладонь. В центр каждой лепёшки кладём примерно 1 столовую ложку начинки, соединяем края и придаём клёцкам форму шарика. Обваливаем в оставшейся муке и обжариваем на растительном масле до лёгкого подрумянивания, после чего заливаем соответствующим выбранной начинке горячим бульоном, перекладываем в толстостенную посуду и томим в духовке в течение 30 – 40 минут. Подаем в горячем виде, дополнив свежими огурцами, квашеной капустой, мочёными яблоками или мочёной брусникой.
Начинка для колдунов должна быть несколько острее, чем для пирожков

"Цеппелины"
(литовская кухня)
Берём: 10 – 12 картофелин, 1 – 2 луковицы, соль и чёрный молотый перец по вкусу, 1 – 2 столовых ложки муки, 2 луковицы, 3 – 4 столовых ложки растительного масла.
Половину картофеля и ставим вариться в «мундире», а тем временем оставшийся картофель чистим и натираем на мелкой тёрке. Отжимаем сок и даём отстояться крахмалу, после чего сливаем жидкость, а крахмал присоединяем к натёртому картофелю. Сварившийся картофель немного подсушиваем, снимаем кожицу и, не давая ему остыть, толчём или пропускаем через мясорубку. Смешиваем варёный и сырой картофель, добавляем муку, соль и перец и тщательно вымешиваем картофельную массу. Формуем довольно большие клёцки в форме толстой сигары и отвариваем в подсоленной воде до готовности. Пока «цеппелины» варятся, обжариваем на растительном масле мелко нарезанный лук. Подаём в горячем виде, облив маслом вместе с обжаренным луком.
«Цеппелины» можно приготовить и с различными начинками, а при подаче полить их томатным, грибным или овощным соусом.

Картофельный рулет
Берём: 10 – 12 картофелин, 2 столовые ложки муки, по 2 - 3 столовых ложки растительного масла и молотых сухарей, соль по вкусу; грибную, капустную или смешанную начинку (см. Начинки для картофельных пирожков).
Отвариваем очищенный картофель, сливаем воду, обсушиваем и тщательно толчём так, чтобы не оставалось комочков. Добавляем соль и муку и замешиваем тесто. Смазываем слегка растительным маслом противень, посыпаем панировочными сухарями и выкладываем половину картофельного теста слоем толщиной в 1 см, поверх – горкой капустную или грибную начинку и закрываем оставшимся картофельным тестом. Руками формуем валик и сглаживаем поверхность ножом. Сверху сбрызгиваем растительным маслом, посыпаем молотыми сухарями и запекаем в духовке при среднем нагреве до образования румяной корочки. Картофельный рулет можно поддать с квашеной капустой, солёными огурцами, салатом из свежих овощей, мочёными яблоками или мочёной брусникой.

Картофельные пирожки
Берём: 10 – 12 картофелин, 3 – 4 столовых ложки муки, соль по вкусу.
Отвариваем картофель в «мундире», снимаем кожуру и, не давя остыть, пропускаем через мясорубку, пресс-пюре или тщательно толчём до однородной массы, следя, чтобы не осталось комков. Добавляем соль и муку и хорошо перемешиваем. Делим на части величиной примерно с куриное яйцо каждая. Формуем шарики. Каждый шарик раскатываем в кружок толщиной около 0,7 см, кладем начинку (см. ниже), плотно соединяем края и защипываем. Пирожки можно запечь в духовке, сбрызнув сверху растительным маслом и посыпав молотыми сухарями (по желанию) или обжарить в растительном масле с двух сторон. Подаём горячими или охлаждёнными к супам, щам из свежей или квашеной капусты (с грибной начинкой), чаю, квасу, рыбному бульону. В последнем случае хорошо посыпать пирожки горстью мелко нарубленной зелени петрушки, обжаренной во фритюре, или свежей зеленью.

Начинки для картофельных пирожков
(пропорции соответствуют приведённому выше количеству картофельного теста)
1. Начинка из квашеной капусты: берём: 500 – 600 г квашеной капусты, 1 луковицу, 1 – 2 столовых ложки растительного масла, соль, сахар и чёрный молотый перец – по вкусу. По желанию можно добавить другие специи и пряности, например, тмин, укропное семя, мелко нарубленную пряную зелень.
Промываем капусту в холодной воде, отжимаем, мелко рубим ножом или сечкой и тушим под крышкой до мягкости с добавлением сахара, растительного масла и 2 – 3 столовых ложек воды. Пока капуста тушится, обжариваем на растительном масле мелко нарезанную луковицу и добавляем в капусту. Приправляем по вкусу сахаром, чёрным молотым перцем и другими приправами, пробуем, и, если необходимо, подсаливаем.
2. Начинка из грибов: берём: 70 г сушёных грибов, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Тщательно промытые воде грибы замачиваем в холодной воде часа на два, и потом в этой же воде отвариваем. Откидываем на дурхшлаг, промываем, даём полностью стечь воде, рубим или шинкуем лапшой. Обжариваем на растительном масле и смешиваем с тонко нашинкованным или нарубленным луком, который мы обжарили, пока варились грибы. Приправляем солью и чёрным молотым перцем. Если начинка получится недостаточно сочной, добавляем немного грибного отвара.
3. Начинка из квашеной капусты и солёных грибов: берём: 500г квашеной капусты, 200 г солёных грибов, 1 луковицу, 1 столовую ложку сахара, соль и чёрный молотый перец по вкусу. Промытую квашеную капусту отжимаем, мелко рубим и тушим под крышкой до мягкости. Приправляем сахаром. Пока тушится капуста, солёные грибы освобождаем от всех приправ, слегка промываем холодной водой, мелко рубим ножом или сечкой и обжариваем на растительном масле, пока не испарится лишняя влага, а грибы не подрумянятся. Одновременно обжариваем на отдельной сковородке мелко нарубленный репчатый лук. Всё смешиваем, подсаливаем (если необходимо) и приправляем по вкусу чёрным молотым перцем и сахаром.
4. Овощная начинка: берём: по 1 моркови, луковице, корешку петрушки и сельдерея, 300 – 400 г свежей белокочанной капусты, 1 столовую ложку томатной пасты (по желанию), 3 – 4 столовых ложки растительного масла, чеснок, свежую зелень, зелёный лук, соль и специи – по вкусу.
Обжариваем на растительном масле мелко нарезанные коренья и репчатый лук (по отдельности). Капусту довольно тонко шинкуем и припускаем в небольшом количестве воды с добавлением томатной пасты. Всё смешиваем, добавляем остальные приправы и соль.
5. Начинка из риса и овощей: берём: те же продукты, что и в предыдущем рецепте, только вместо капусты – 2 стакана отваренного до полуготовности риса.
Смешиваем рис с обжаренными на растительном масле кореньями и луком, солим, добавляем специи и приправы по вкусу.
6. Начинка из квашеной капусты с сельдью – см. Начинки для пирогов в разделе ПИРОГИ.
7. Начинка из солёных грибов – см. там же. Для предлагаемого количества картофельного теста взять половину указанных компонентов начинки, соблюдая пропорцию.
8. Грибная начинка с луком и зеленью – см. там же.
9. Начинка из солёных огурцов – см. там же.

Картофельные «пальчики» с тмином
Готовим картофельное тесто, как для картофельных пирожков. Делим на одинаковые кусочки и скатываем из них «пальчики» толщиной в 1 – 1 ½ см и длиной около 10 – 12 см. Обжариваем на растительном масле с обеих сторон или во фритюре. Выкладываем на блюдо или большую тарелку и посыпаем тмином.
«Пальчики» можно запечь и в духовке – тогда их посыпаем тмином или тмином, смешанным с молотыми сухарями перед тем, как поставить в духовку. Печём 6 – 8 минут или до приобретения красивого золотисто-румяного цвета.

Люси, огромное спасибо за рецепты!!! Romashki

Мариночка, я буду очень рада, если всё это пригодится! give_heart

" Прежде, чем выложить картофель на сковороду, хорошенько разогрейте масло, иначе картофель пропитается жиром и не зарумянится. "---вот почему у меня не получается румяная картошка,нашла свою ошибку.Всё тороплюсь куда-то,не дайу маслу хорошо нагрется.буду пробовать,пока не научусь.
Люсь,спасибо за информацию!!

Люси
Спасибо большое за рецептики картошечки, сейчас как раз идет великий пост. И для меня картошка главное блюдо nyam2

...так как я не очень люблю каши, моя мама часто из за этого огорчается Sad

так что Ваши рецептики мне очень пригодятся. Rose

по поводу румяной корочки очень интересная инфа=) спасибо большое

angeline
На здоровье!
А здесь - наглядные пособия по поводу жареной картошки
http://forum.say7.info/topic5611.html
http://forum.say7.info/topic3237.html