Яблочный и виноградный уксус

Очень скоро настанет сезон яблок, а особенно летней антоновки, и я поделюсь как я уже лет ....надцать делаю яблочный уксус. А заодно и виноградный.
Если вы не знаете чем отличается столовый уксус от НАТУРАЛЬНОГО, то вот тут Мария подробно изложила что к чему.
Свой уксус я расходую в основном для маринования лука, мяса и т.д, делаю с ним майонез, гашу им соду. Дарю друзьям и родным. Еще никто не отказывался от такого подарка. Мило и нужно, а еще очень полезно.
В такой способ можно приготовить уксус из винограда, из японской айвы (хеномелес, цидония), но он дольше выстаивается Что такое японская айва, и что с ней можно сделать читаем тут
У меня рецепт из польской книжки. В ней сказано, что на такой уксус нужны кислые (исключительно кислые яблоки) АНТОНОВКА здесь идеальна. Виноград я взяла зеленоватый, с косточками и кисленький, похож был на ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ
А еще!!!! Яблочный уксус можно приготовить и на самих "огрызках" т.е яблочная кожура, яблочные кочанчики с семенами. И это очень разумно, если вспомнить, что гусеничка живущая в яблоке стремится именно к яблочным зернам, а МЫ НЕ ГЛУПЕЕ ГУСЕНИЦЫ, нам тоже надо полезное, да и в кожице яблок витаминов немеряно. Не поленитесь, очистите яблоки. Из самой мякоти получится идеальное повидло, джем, конфитюр.. что захотите, а из отходов ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС.
Если возится неохота, то делайте из целых яблок. Нам НЕ ПОДХОДЯТ только гнилые и червивые части яблок. Битое, опавшее яблоко с рыжим пятном от удара подходит, тем более, что процесс брожения (в месте удара) уже начат, а нам этого и надо.
С виноградом проще, его надо просто раздавить в миске.
Начнем?
Яблоки вымыть, и разрезать на маленькие кусочки. У меня яблоки отдельно, отходы отдельно).
Сложить в ёмкость на 3/4 высоты (1/4 место для брожения) и
залить водой с сахаром так что бы покрыла яблоки. (на 1 литр 1 стол. ложка),так что бы яблоки были покрыты (свои огрызки я не стала приминать).

Горлышко посуды завязать марлей, но!!! лучше всего взять 2 капроновых носка и надеть на горлышко банки.
Или закрыт флизелином, очень хорошая идея" Воздух проходит, а мошки не попадают, даже самые мелкие.

Проверено неоднократно: винные мошки вьются, но уксус для них недосягаем, да и жидкость испаряется не так активно.
Поставить бродить на 4 (и больше) недели в темное (не в погреб или холодильник) место. Ничего страшного если он будет стоять дольше. Просто будет медленно испаряться.
В правильном уксусе должна образоваться сверху уксусная матка, похожая на чайный гриб.
Кому интересно
Уксусная матка Mycoderma aceti
формируется на второй фазе дозревания яблочного уксуса, когда емкость находится в покое на протяжении месяца и более. Это колония уксусно-кислых бактерий образующаяся на поверхности уксуса белесоватого-желтого цвета и напоминающая своим видом медузу или чайный гриб но уксусная матка – это естественное образование. Уксусная матка собственно и творит уксус, перерабатывая спирты, образующиеся при брожении в уксусную кислоту. Использует кислород как катализатор. Уксусная матка ферментирует бродящую жидкость, и под ее воздействием спирт реагирует с кислородом и в результате получается уксусная кислота и вода. А спирта в смеси не остается. Чем активнее уксусная матка, тем крепче уксус. (процентность выше) Если случайно ее взболтать или потревожить она опускается на дно и может погибнуть, при этом уксус не теряет своих свойств. Уксусная матка служит защитой от проникновения других микроорганизмов и бактерий, которые могут ухудшать качество уксуса. Известные фирмы по производству ароматического уксуса берегут уксусные матки как зеницу ока, чтобы не утратить вкус и аромат, присущий только уксусу данной фирмы. Их высоко ценят и тщательно берегут, так как они очень капризны.
Уксус, получаемый при использовании уксусной матки, имеет более мягкий и приятный вкус. И аромат у него с более выраженной яблочной ноткой. Время приготовления уксуса сокращается с 1,5~2-х месяцев до 3-х недель при подходящих условиях. При этом уксусную матку можно использовать многократно для приготовления уксуса.
. Это нормально и правильно.
Далее процедить через фильтр (просто перевернув банку и отжав .через тот-же капроновый носок) Разливаем по темным , очень желательно, бутылкам и ставим в темное ПРОХЛАДНОЕ место.
Забываем о нем на 2 месяца.
Уксус готов, когда станет чистым и прозрачным. В бутылке на дне образуется осадок, а под пробкой прозрачный тонкий слой, как чайный гриб. Не удаляйте его. Можно отфильтровать его еще раз, а можно пользоваться из той же бутылки. Уксусная матка осядет на дно, и начнет образовываться новая.
Это уже через 2 месяца. Видно сверху уксусную матку, на дне осадок и предыдущий слой уксусной матки.
!!!!!Если содержимое банок, после отжатия уксуса не выбрасывать вместе с уксусной маткой, и оставить немного там жидкости, то налив туда даже забродившего яблочного сока вы опять получите уксус, но уже быстрее.

АКСИНЬЯ
Спасибо за рецепт, в этом году как раз хочу первый раз уксус поставить, яблочки почти созрели
ну а виноград под домом растёт- на заброшенном поле мы в прошлом году целый месяц ели

Аксинья, рецепт очень прост, что радует. Я делала яблочный уксус, но была другая технология. Особенно напрягали мошки.
Спасибо за рецепт, забрала в закладки!

АКСИНЬЯ
спасибо за рецепт
вовремя он.

Мы гусеницы не глупее-это точно!
Огромное спасибо за рецепт,буду делать. У меня яблочный уксус в большом почёте

Marishkaa25
chili-lili
marta18
Елена797
Очень рада ВАМ всем и вашим теплым отзывам!

какой хороший рецепт и совсем не хлопотный в копилочку.Большое спасибо,,что поделились

Аксинья, спасибо за рецепт, сегодня поставила яблочный. И у меня вопрос- сколько уксуса получается с трехлитрового бутля яблок? Спасибо.

Svetilanka писал(а):

сколько уксуса получается с трехлитрового бутля

Не менее 1 литра. Только у меня всегда был на "огрызках". Может с самих яблок его и больше будет.

Спасибо, дорогая Аксинья, за своевременный и "простой" рецепт! Я вот подзабыла пропорции своего, проверенного, уксуса, а тут Ваш увидела, и вспомнила пропорции своего уксуса, не пришлось и искать, так что спасибо большое за выставленный рецепт!

Вереск
Svetilanka
Елена Крымчанка
Милые барышни! Очень рада вашим отзывам!

Аксинья спасибо за ответ. Баночка стоит, думаю ещё одну поставить, яблоки есть. Отпишусь о результатах.

Аксинья ,хочу приготовить яблочный и виноградный уксус по вашему рецепту , но я немного не поняла (на 1 литр воды 1 стол. ложка сахара ) ,вода кипяченная ? и еще , (Поставить бродить на 4 (и больше) недели) ,в этот период перемешивать или взбалтывать эту массу не надо ?

1Ирина1
Иринка, вода обычная водопроводная (из фильтра). Перемешивать ничего не надо. Залить подслащенной водой, закрыть тканью, или как я, капроновыми носочками, и забыть про это все на 4 недели.
Кстати я уже свой отцедила и теперь его в погреб на 2 и больше месяцев, пока не станет прозрачным и киииииислым.

Огромное , Вам , спасибо за быстрый ответ ,я только что порезала яблочки на повидло и уксус , сейчас-же пойду их заливать . Рецепт очень понравился , как только добьюсь результата ,обязательно отпишусь ( ну конечно если в процессе не возникнут еще вопросики , тогда уж не обижайтесь ,еще приду к ,Вам, за помощью ).

С удовольствием отвечу на все вопросы и вопросики!

Нужная вещь! Говорят еще, что очень полезная.

Splattie Стоит попробовать!

АКСИНЬЯ писал(а):

Стоит попробовать!

Рецепт что надо!!! Всё просто и понятно!
Я делала яблочный уксус, но не 4 недели , а 2 мес , банка стояла в комнате в тёмном месте (просто он потихонечку ещё бродил)
Капроновые носочки - супер идея! Всегда имеются в наличии у хозяек!
Спасибо большучее за рецептик !

Лесюнчик писал(а):

в тёмном месте (просто он потихонечку ещё бродил)

Он всегда так делает, дображивает потихоньку.

Аксинья, спасибо за рецепт!!!
Сегодня нарезала яблок на две (пока) 3-литровые банки и поставила.
Пару вопросиков.
1. Если носки плотные (40 ден), может, хватит и одной пары?
2. Когда заливала водой, яблоки поднялись - т.е. не совсем получается покрыть яблоки водой. Это не важно? И пространства пустого немного (но у Вас на фото его тоже не видно ). Это нормально?
И ещё. А для консервирования можно такой уксус использовать?

Светичек
Светочка, привет!
С удовольствием отвечу на твои вопросы.
1. Конечно хватит и одной пары, ведь они плотные. Мои были по 20 ден, и задача состояла в том, что бы не дать возможность проникнуть винным мошкам.
2. Яблоки поднялись и правильно сделали, они всегда так делают
Они при брожении еще поднимутся, поэтому их надо закладывать на 3/4 объема. Потом сок из яблок смешается с водой, и это хорошо, потому что нам надо уксус из яблок, а не из воды
Для консервации я его не использую, т.к он будет 6%, а столовый уксус это 9% раствор уксусной кислоты. Это скорее для вкуса в маринад пригодно.Хотя можно попробовать. Я с уксусом только помидоры закрываю, и сливы мариную. У нас консервация не очень в ходу (только варенье) , а так нас выручает морозилка.

Пoзавчера купила бутылку Cider Vinegar и устыдилась - люди сами делают.

Splattie
Та, что куплена тоже кем то сделана, а если вспомнить что все люди братья и должны помогать друг другу , то получится что сам все и делаешь