Солёная карамель

Те, кто любит сладкое и хоть раз пробовал настоящую солёную карамель – знают, как это потрясающе вкусно!
Солёную карамель можно есть ложками, поливать блинчики и оладушки, использовать в качестве начинки в торты, кексы, капкейки, макарон и другие пирожные, а можно сложить в красивую баночку и подарить друзьям на какой-нибудь праздник . Способов применения – великое множество .
Этим рецептом вкуснейшей солёной карамели поделилась в своем блоге кондитер Елена Смирнова. Автор рецепта – французский кондитер Гийом Мабийо.
Приготовьте при случае и убедитесь сами, что интересные кондитерские лакомства очень легко приготовить дома!


Ингредиенты:
Сахар – 100 гр
Глюкоза/сироп глюкозы – 80 гр
Сливки 33% - 120 мл
Сгущённое молоко 8,5% - 60 мл
Натуральная ваниль – 1 стручок
* можно заменить ванильным экстрактом или ванильным сахаром
Сливочное масло 82,5% - 160 гр
Соль – 3 гр

**Глюкоза продается в кондитерских интернет-магазинах и в магазинах для кондитеров, которые есть уже практически в каждом городе.

Приготовление:
1. Сливки, сгущённое молоко, семена ванили и сам стручок подогреть в сотейнике. Оставить настаиваться, затем процедить. Если используете ванильный экстракт или ванильный сахар – процеживать не требуется.
2. В сковороде или сотейнике с высокими стенками и толстым дном на среднем огне довести до карамельного цвета и растворения сахар с глюкозой. Не перемешивать!!! Лучше аккуратно двигать сковороду – сахар постепенно расплавится.
*** Обязательно соблюдайте меры предосторожности – горячий сахар может расплескаться и вызвать сильные ожоги.
3. Снять расплавленный сахар с плиты, влить аккуратно теплую сливочную смесь. Смесь начнет активно бурлить и пузыриться. Подождать, пока смесь закончит бурление.
4. Вернуть сотейник на плиту и варить, постоянно помешивая, до 110°. Снять с плиты.
5. Добавить нарезанное небольшими кусочками сливочное масло и соль. Пробить блендером, остудить.
6. Карамель можно использовать сразу после остывания. А если карамель планируется в качестве начинки в пирожные макарон или в торт – то накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов.

Фундучный тарт с солёной карамелью




Брауни с солёной карамелью

Chanel-vanil
Марина, я уже читала про соленую карамель (может даже у нас на форме), но так и не приготовила. У тебя он потрясающе красивая, так захотелось приготовить. Но где берешь глюкозу? В каком она виде продается? Можно ли ее чем-то заменить?

Keily писал(а):

У тебя он потрясающе красивая, так захотелось приготовить.

Ольга, спасибо большое! Буду очень рада, если рецепт пригодится

Keily писал(а):

Но где берешь глюкозу? В каком она виде продается? Можно ли ее чем-то заменить?

Я покупаю в магазинчике для кондитеров на развес.
Знаю точно, что продаётся в интернет-магазинах тоже.
Выглядит как прозрачный очень тягучий сироп


У вас в Пензе точно есть магазинчики для кондитеров.
В других рецептах встречалось, что глюкозу/сироп глюкозы можно заменить инвертным или кукурузным сиропом. И встречались рецепты инвертного сиропа - он достаточно просто делается в домашних условиях. Но сама я не пробовала именно в этом рецепте заменять .

Марина,можно узнать как вы осаживали розочки из карамели?Она держит форму?И как вам фундучный тарт?Понравился?

Глюкозу также можно купить и в аптеке. Порой в женских консультация просят купить беременных для проведения глюкозо-толерантного теста.

Chanel-vanil писал(а):

глюкозу/сироп глюкозы можно заменить инвертным или кукурузным сиропом.

Malefica писал(а):

Глюкозу также можно купить и в аптеке

Девушки, спасибо. Постараюсь приготовить на Пасху.

Аптечная глюкоза не подходит!Она 5-10%,очень жидкая и низкой концентрации.
У меня тоже глюкоза в пластиковой баночке,43%,300 г,цена за кг 340 руб.
На соленую карамель давно смотрю и даже рецепт в тетрадь переписан,а все никак не"дойдут руки",да и столько всего хочется приготовить

Cakes.sweets.bakery писал(а):

как вы осаживали розочки из карамели?Она держит форму?

Оля, карамель после охлаждения хорошо держит форму. Розочки отсаживала насадкой закрытая звезда.

Cakes.sweets.bakery писал(а):

И как вам фундучный тарт?Понравился?

Мне очень понравился
Насыщенный вкус фундука, хрустинка от штрейзеля и засахаренного фундука великолепно сочетаются с солёной карамелью Любители сладкого обязательно попросят добавку
https://forum.say7.info/post6334122.html#6334122

Malefica писал(а):

Глюкозу также можно купить и в аптеке. Порой в женских консультация просят купить беременных для проведения глюкозо-толерантного теста.

Санни Кеш писал(а):

Аптечная глюкоза не подходит!Она 5-10%,очень жидкая и низкой концентрации. У меня тоже глюкоза в пластиковой баночке,43%,300 г,цена за кг 340 руб.

Присоединяюсь к Юлии - аптечная не подходит.

Санни Кеш писал(а):

На соленую карамель давно смотрю и даже рецепт в тетрадь переписан

первый раз у меня было ощущение - почему я никогда не готовила это раньше настолько простыми иногда оказываются некоторые сладости или десерты

Санни Кеш писал(а):

,да и столько всего хочется приготовить

это точно - список хотелок огромный

Марина, спасибо за рецепт! На вид получилась шикарная соленая карамель!
Забрала!

Валенция писал(а):

Марина, спасибо за рецепт! На вид получилась шикарная соленая карамель! Забрала!

Валентина, спасибо! очень надеюсь, что понравится

Chanel-vanil
Марина, а сколько хранится открытый глюкозный сироп? Я нашла магазин у нас, но там фасовка по 1 кг. Не засахарится?

Chanel-vanil
Марина, как всегда! Красота неописуемая! И так аппетитно написано!

Le poisson d'or писал(а):

как всегда! Красота неописуемая! И так аппетитно написано!

Спасибо большое, Маша!

Keily писал(а):

а сколько хранится открытый глюкозный сироп?

Ольга, думаю, что от производителя зависит.
Нашла в Интернете, что срок годности - 12 месяцев.
А вот условия хранения разные пишут:
1) хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C
2) в сухом прохладном помещении при относительной влажности не более 75% и температуре -5℃ до + 18℃
А в вашем магазине на упаковке не указано? Или уже просто расфасованный по кг продается?
Вообще у глюкозы широкий спектр применения в выпечке. В пряники кладут, в зеркальную глазурь и пр. Если выпечкой часто занимаетесь - точно не пропадет
А еще вспомнила, у меня коробочка глюкозы довольно долго стояла, при комнатной температуре в шкафу - не засахаривалась.

Chanel-vanil
Марина, спасибо большое за информацию. В магазине пока не была, только вчера его нашла через Интернет, он от нас не очень близко.

Chanel-vanil писал(а):

Вообще у глюкозы широкий спектр применения в выпечке. В пряники кладут, в зеркальную глазурь и пр. Если выпечкой часто занимаетесь - точно не пропадет

Занимаюсь не так часто как хотелось бы, мы все склонны к полноте. Но очень хочу твою карамель, скорее всего поеду прикуплю (на сайте она фасованная по 1 кг).

Keily писал(а):

В магазине пока не была, только вчера его нашла через Интернет, он от нас не очень близко.

Ольга, девочка из Пензы дала ссылочку на магазин для кондитеров, где глюкозный сироп можно купить в меньшей фасовке.
https://www.nss58.com/
Магазин "На сладкий случай"
г. Пенза ул. Пушкина 45
(вход с правого торца) (крыльцо после кондитерской Ана-Мари)
тел. 89875093201

Chanel-vanil
Марина, спасибо, я как раз его и нашла, но на сайте указана фасовка 1 кг, если есть меньше, то это просто замечательно. В любом случае надо его посетить.

Марина! А соль Вы какую используете? Совсем недавно уже было подошла к тому, что наконец ее сделать, залезла в рецепт andychef.ru. Там Андрей пишет , что нужна только Соль Fleur de Sel, что именно она придает карамели этот неповторимый вкус.
Может для начала с обычной какой из супермаркета попробовать, а уж потом заказывать?

марьям-апа писал(а):

Марина! А соль Вы какую используете? Совсем недавно уже было подошла к тому, что наконец ее сделать, залезла в рецепт andychef.ru. Там Андрей пишет , что нужна только Соль Fleur de Sel, что именно она придает карамели этот неповторимый вкус. Может для начала с обычной какой из супермаркета попробовать, а уж потом заказывать?

Марина, именно в этом рецепте не было указания какую конкретно соль использовать. Я использую обычную. А в конце еще и несколько кристалликов морской добавляю - мне нравится, когда кристаллик попадается уже в готовой карамели.

Спасибо! Я тоже подумала, что можно положить морскую с крупненькими кристаллами. Раз уж не этой Fleur de Sel!

Спасибо, Мариночка, за интересный и подробный рецептик!!!!

Малгося писал(а):

Спасибо, Мариночка, за интересный и подробный рецептик!!!!

Малгосечка, спасибо! буду рада очень, если пригодится

Chanel-vanil
Мариша, спасибо за рецепт Очень вкусная карамель вышла мы её так схомячили с кофе никакого тарта она не дождалась

Majena писал(а):

спасибо за рецепт

Катюша

Majena писал(а):

Очень вкусная карамель вышла мы её так схомячили с кофе

я так рада, что карамель понравилась

Majena писал(а):

никакого тарта она не дождалась

Как красиво выглядит карамель на фото!!! Обязательно приготовлю! Благодарю, Мариночка, за рецепт!

Помидорка) писал(а):

Как красиво выглядит карамель на фото!!! Обязательно приготовлю! Благодарю, Мариночка, за рецепт!

Спасибо, Оксана! Удовольствие от карамели гарантирую