Еще раз о Стейке

У нас на форуме (да и не только) можно найти самые разнообразные стейки: из свинины, телятины, семги, индейки, тунца и т.д.
Но, на самом деле, Настоящий Стейк– это кусок ГОВЯДИНЫ, причем, из строго определенной части, правильно подготовленной и пожаренной определенным образом. Обсудим?

В Интернете в свободном доступе есть масса информации, я не хочу утомлять вас подробностями, лишь конспективно напомню основные моменты. Сразу хочу сказать, что это «не руководство к действию» и не «истина в последней инстанции».. это просто база, теоретическая часть, т.е. как приготовление стейка выглядит В ИДЕАЛЕ.


ТЕОРИЯ

1. Мясо. В идеале – мясо от бычков элитных мясных пород (Ангус, Херифорд и т.д.), зернового или смешанного откорма, забитых в возрасте от 9 до 30 месяцев. Именно такая говядина поставляется из Австралии и США. Мясо должно быть ВЫДЕРЖАННЫМ (ни в коем случае не парным, и не замороженным (однако, если оно заморожено и разморожено ПРАВИЛЬНО, можно добиться вполне приличного результата. Главное - изначальное качество мяса). Подробнее можно почитать тут

2. Премиальные отруба.

Сначала перечислю те, которым можно найти аналог «в русском языке» и купить в обычном супермаркете или на рынке (имею в виду часть туши, а не качество)
Вырезка (tenderloin) – «она и в африке вырезка»

Рибай (rib-eye ) или по-нашему толстый край


Стриплойн (strip-loin) или тонкий филейный край


Далее 2 очень схожих по виду и по «месту» происхождения огромных стейка по 450(!) гр. Исключительно заграничного происхождения. К сожалению, на рынке такого не найти.

Портерхаус (porterhouse) –из-за особенности разделки состоит из 2 видов мяса, разделенных Т-образной костью. С одной стороны - мясо тонкого края (стриплойна), с другой - мясо широкого конца вырезки.

Ти-бон (T-bone) назван так за ту же , что и в портехаусе Т-образную косточку, но в нем часть вырезки меньше,поэтому кость разделяет его на 2 неравные части.

Более подробно почитать снова тут (внизу страницы) и тут

3.Степени прожарки
Rare (обжаренный снаружи, красный внутри, t 39°- 43°)
Medium rare (стейк с кровью, красно-розовый внутри, t 42°- 47°)
Medium (среднепрожаренный стейк, розовый внутри, t 47°- 50°) - наиболее популярная степень прожарки
Medium well (почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри, t 55°- 57°)
Well done - настоятельно не рекомендуется! (t > 60°)
Наглядно здесь ( табличка в середине страницы)

4.Как пожарить стейк в домашних условиях. Подробно здесь


Еще почитать
Замечательная статьи Влада Пискунова «Жарим мясо»
читать
и еще про портехаус
Алексей Онегин Как приготовить безупречный стейк
Про созревание мяса научно и интересно
Еще о мясе, стейках и ресторанах тут и
тут

ПРАКТИКА

Теперь, "спускаемся с небес на землю" и пробуем приготовить стейк из доступного мяса…

Я последнее время делаю по такому вот рецепту (нашла его в начале года в Интернете сразу «взяла на вооружение», очень жаль, теперь не могу найти первоисточник ) Мясо у меня вот такое:

По виду - тонкий край (хотя на ценнике всегда указано незамысловатое «Говядина отбивная») Заметила, что хотя я покупаю именно это мясо в одном и том же супермаркете, качество (мягкость) все время разное..никакой стабильности . Обратила внимание, что лучше проявляет себя темное мясо, чем темнее - тем мягче (видимо, процессы ферментизации все же не пустой звук, а реально работают, делая структуру мяса мягче! ).
Отделяю ребрышки и пленки. НЕ ОТБИВАЮ! Перчу, иногда приправляю специями из разных (по настроению) «мельничек» Заранее не солю.

Когда мясо «согрелось» после холодильника (20-30 минут), смазываю оливковым маслом и кладу его на очень хорошо разогретую сковороду (у меня чугунный гриль)

Обжариваю 1-2 минуты с каждой стороны (зависит от толщины куска) до образования корочки. Корочка «закрывает» мясо и весь сок остается внутри. Во время жарки мясо нельзя «возить по сковороде» и протыкать вилкой.

Снимаю со сковороды и кладу на тарелку (или сразу на сковороду, где будем дожаривать мясо) Необходимо дать мясу "отдохнуть" 3-4 минуты , за это время в стейке произойдет равномерное распределение крови, которая во время "ожега" от сковороды "убежало" в середину стейка.

Обратите внимание, что при том, что мясо в середине сырое - за время отдыха не выделился сок!
Далее ставлю в предварительно разогретую до 170-180 градусов духовку.
Довожу до готовности (до прожарки МЕДИУМ у меня в среднем около 8-9 минут)

После готовности стейка необходим третий отдых. Через 2-3 минуты можно резать и наслаждаться вкусом.



МАРИНАДЫ.СОУСЫ К МЯСУ

1. Замечательный маринад и масло к стейку от Оли -Omilo

http://forum.say7.info/post1964063.html#1964063

2. Еще очень вкусно (ИМХО) вот такое «зеленое масло» :сливочное масло+рубленная петрушка+молотый перец+соль+лимонный сок.

Выкладываем на готовый стейк. За время отдыха масло тает и пропитывает мясо.


3. Замечательный кремовый соус к мясу и не только от Оли-Omilo http://forum.say7.info/topic24553.html

4. Сливочно-карамельный соус с бренди от Оли-Omilo http://forum.say7.info/post1977499.html#1977499

5. Стейк из Говяжей вырезки с картофельным пюре в юго-западном стиле
от Оли-Omilo
http://forum.say7.info/post1970806.html#1970806

6. Стейк-терияки от нее же
http://forum.say7.info/post2213566.html#2213566

7.Стейк с сыром с голубой плесенью и ягодным соусом
http://forum.say7.info/topic49727.html

8.Стейк Диана http://forum.say7.info/topic50377.html