Еще раз о Стейке

У нас на форуме (да и не только) можно найти самые разнообразные стейки: из свинины, телятины, семги, индейки, тунца и т.д.
Но, на самом деле, Настоящий Стейк– это кусок ГОВЯДИНЫ, причем, из строго определенной части, правильно подготовленной и пожаренной определенным образом. Обсудим?

В Интернете в свободном доступе есть масса информации, я не хочу утомлять вас подробностями, лишь конспективно напомню основные моменты. Сразу хочу сказать, что это «не руководство к действию» и не «истина в последней инстанции».. это просто база, теоретическая часть, т.е. как приготовление стейка выглядит В ИДЕАЛЕ.


ТЕОРИЯ

1. Мясо. В идеале – мясо от бычков элитных мясных пород (Ангус, Херифорд и т.д.), зернового или смешанного откорма, забитых в возрасте от 9 до 30 месяцев. Именно такая говядина поставляется из Австралии и США. Мясо должно быть ВЫДЕРЖАННЫМ (ни в коем случае не парным, и не замороженным (однако, если оно заморожено и разморожено ПРАВИЛЬНО, можно добиться вполне приличного результата. Главное - изначальное качество мяса). Подробнее можно почитать тут

2. Премиальные отруба.

Сначала перечислю те, которым можно найти аналог «в русском языке» и купить в обычном супермаркете или на рынке (имею в виду часть туши, а не качество)
Вырезка (tenderloin) – «она и в африке вырезка»

Рибай (rib-eye ) или по-нашему толстый край


Стриплойн (strip-loin) или тонкий филейный край


Далее 2 очень схожих по виду и по «месту» происхождения огромных стейка по 450(!) гр. Исключительно заграничного происхождения. К сожалению, на рынке такого не найти.

Портерхаус (porterhouse) –из-за особенности разделки состоит из 2 видов мяса, разделенных Т-образной костью. С одной стороны - мясо тонкого края (стриплойна), с другой - мясо широкого конца вырезки.

Ти-бон (T-bone) назван так за ту же , что и в портехаусе Т-образную косточку, но в нем часть вырезки меньше,поэтому кость разделяет его на 2 неравные части.

Более подробно почитать снова тут (внизу страницы) и тут

3.Степени прожарки
Rare (обжаренный снаружи, красный внутри, t 39°- 43°)
Medium rare (стейк с кровью, красно-розовый внутри, t 42°- 47°)
Medium (среднепрожаренный стейк, розовый внутри, t 47°- 50°) - наиболее популярная степень прожарки
Medium well (почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри, t 55°- 57°)
Well done - настоятельно не рекомендуется! (t > 60°)
Наглядно здесь ( табличка в середине страницы)

4.Как пожарить стейк в домашних условиях. Подробно здесь


Еще почитать
Замечательная статьи Влада Пискунова «Жарим мясо»
читать
и еще про портехаус
Алексей Онегин Как приготовить безупречный стейк
Про созревание мяса научно и интересно
Еще о мясе, стейках и ресторанах тут и
тут

ПРАКТИКА

Теперь, "спускаемся с небес на землю" и пробуем приготовить стейк из доступного мяса…

Я последнее время делаю по такому вот рецепту (нашла его в начале года в Интернете сразу «взяла на вооружение», очень жаль, теперь не могу найти первоисточник ) Мясо у меня вот такое:

По виду - тонкий край (хотя на ценнике всегда указано незамысловатое «Говядина отбивная») Заметила, что хотя я покупаю именно это мясо в одном и том же супермаркете, качество (мягкость) все время разное..никакой стабильности . Обратила внимание, что лучше проявляет себя темное мясо, чем темнее - тем мягче (видимо, процессы ферментизации все же не пустой звук, а реально работают, делая структуру мяса мягче! ).
Отделяю ребрышки и пленки. НЕ ОТБИВАЮ! Перчу, иногда приправляю специями из разных (по настроению) «мельничек» Заранее не солю.

Когда мясо «согрелось» после холодильника (20-30 минут), смазываю оливковым маслом и кладу его на очень хорошо разогретую сковороду (у меня чугунный гриль)

Обжариваю 1-2 минуты с каждой стороны (зависит от толщины куска) до образования корочки. Корочка «закрывает» мясо и весь сок остается внутри. Во время жарки мясо нельзя «возить по сковороде» и протыкать вилкой.

Снимаю со сковороды и кладу на тарелку (или сразу на сковороду, где будем дожаривать мясо) Необходимо дать мясу "отдохнуть" 3-4 минуты , за это время в стейке произойдет равномерное распределение крови, которая во время "ожега" от сковороды "убежало" в середину стейка.

Обратите внимание, что при том, что мясо в середине сырое - за время отдыха не выделился сок!
Далее ставлю в предварительно разогретую до 170-180 градусов духовку.
Довожу до готовности (до прожарки МЕДИУМ у меня в среднем около 8-9 минут)

После готовности стейка необходим третий отдых. Через 2-3 минуты можно резать и наслаждаться вкусом.



МАРИНАДЫ.СОУСЫ К МЯСУ

1. Замечательный маринад и масло к стейку от Оли -Omilo

http://forum.say7.info/post1964063.html#1964063

2. Еще очень вкусно (ИМХО) вот такое «зеленое масло» :сливочное масло+рубленная петрушка+молотый перец+соль+лимонный сок.

Выкладываем на готовый стейк. За время отдыха масло тает и пропитывает мясо.


3. Замечательный кремовый соус к мясу и не только от Оли-Omilo http://forum.say7.info/topic24553.html

4. Сливочно-карамельный соус с бренди от Оли-Omilo http://forum.say7.info/post1977499.html#1977499

5. Стейк из Говяжей вырезки с картофельным пюре в юго-западном стиле
от Оли-Omilo
http://forum.say7.info/post1970806.html#1970806

6. Стейк-терияки от нее же
http://forum.say7.info/post2213566.html#2213566

7.Стейк с сыром с голубой плесенью и ягодным соусом
http://forum.say7.info/topic49727.html

8.Стейк Диана http://forum.say7.info/topic50377.html

Катюша, спасибо огромное за столь познавательный рассказ !

Rosalinda

Не за что, рада, что Вы нашли информацию интересной для себя!

Катюша, спасибо за ликбез
Век живи, век учись..
Очень аппетитный кусок мяса.

Lunetta писал(а):

Катюша, спасибо за ликбез Век живи, век учись.. Очень аппетитный кусок мяса.

Машуль, очень рада тебя видеть!
А кусок еще очень мягкий и вкусный!

DeBosh

Катюш,

ну просто море полезной информации!!
спасибо тебе огромное!

скажи, а миньон - с тонкого края делается? я читала, что он получается всегда без крови..
хотя, с нашим качеством мяса приходится исходить из того, что имеем

как разберусь с ремонтом духовки, сразу делаю стейки

ЕкатеринаД писал(а):

спасибо тебе огромное!

и тебе спасибо за внимание

ЕкатеринаД писал(а):

скажи, а миньон - с тонкого края делается?

Если я правильно поняла твой вопрос, то: Филе-миньон готовят из вырезки - (центральной части) , а для «Шатобриана» берут головную часть. Рекомендуемая прожарка medium rare

ЕкатеринаД писал(а):

с нашим качеством мяса приходится исходить из того, что имеем

увы, да

катя, статья очень интересная. систематизирует все знания и освежает их. спасибо большое! мужу понравилась сковорода- взял на вооружение

izuminka3 писал(а):

катя, статья очень интересная. систематизирует все знания и освежает их

Мэри, рада, что пригодилось

izuminka3 писал(а):

мужу понравилась сковорода- взял на вооружение

Теперь можно ему говорить "Раз ты СЕБЕ купил сковороду (а она недешевая), то МНЕ тогда купи 1), 2), 3)... Шутка А гриль - вещь удобная

Катюша! Браво Браво браво!! я щас слюной захлебнусь!!!
Только в спеллинге можно поправить: raw - сырой, а как у вас - это "редкий".

JennyAtl писал(а):

Катюша! Браво Браво браво!! я щас слюной захлебнусь!!

спасибо! Здорово, что понравилось

JennyAtl писал(а):

Только в спеллинге можно поправить: raw - сырой, а как у вас - это "редкий".

Вот здесь, как ни странно, все же rare (так скажем, какая-то "международная мясная специфика") Объяснить почему так не могу, но везде ( в том числе и на англоязычных сайтах) применяют именно rare

ну ничего...
Хотя 22 словаря, Мой 7-летний переводческий опыт, sosednie англиговорящие коллеги по работе улыбнулись! rare он и здесь редкий.
Главное не слово, а сам продукт!! Очепятки везде бывают - вы же написали словесное описание, а это самое главное - по нему хоть на китайском найдут нужную кондицию!!!

Во! Пошла в кафе к местному повару - оба варианта возможны. Тот, что у вас более характерен для западного побережья.

JennyAtl писал(а):

ну ничего... Хотя 22 словаря, Мой 7-летний переводческий опыт, sosednie англиговорящие коллеги по работе улыбнулись! rare он и здесь редкий.

да я не спорю....... тем более английским владею очень "не очень"
нашла вот что:

Degree of cooking
Main article: Temperature (meat)

A vocabulary has evolved to describe the degree to which a steak is cooked. The following terms are in order from least cooked to most cooked:

Raw — Uncooked. Used in dishes like steak tartare, Carpaccio, gored gored, tiger meat and kitfo.

Seared, Blue rare or very rare — Cooked very quickly; the outside is seared, but the inside is usually cool and barely cooked. The steak will be red on the inside and barely warmed. Sometimes asked for as "blood rare" or "bloody as hell". In the United States, this is also sometimes referred to as 'Black and Blue' or 'Pittsburgh Rare'. It is common for chefs to place the steak in an oven to warm the inside of the steak. This method generally means 'blue' steaks take longer to cook than any other degrees.

Rare — (52 °C [125 °F] core temperature) The outside is gray-brown, and the middle of the steak is red and slightly warm.....

Может, Raw - это совсем сырое не подвергшееся никакой температурной обработке...а rare все же хоть немножко, но "готовили"?

я же говорю - оба возможны.
Лучше стейком поделись - у меня обед через 30 минут - щас захлабнусь - пойду распечатаю - буду сидеть и мечатать!

JennyAtl писал(а):

Лучше стейком поделись

Да забирай на здоровье !

Жень, а у вас-то с "правильным" мясом не должно же быть проблем? (нам тут так представляется ) Просвети нас...?

В смысле "правильное"?
По-моему ты все правильно написала.
разные ораганы для разных вещей

Ну я имела ввиду, что в Москве (!) я не могу купить мясо со 100% гарантией, что оно будет мягким вот такой вот парадокс...Стейк на фото - удача..Я беру мясо практически каждую неделю , в 1 и том же месте, один и тот же тонкий край, по 1 цене...а вот то шикарное мясо, то не очень, а то и вообще не прожуешь... Позволить себе покупать американскую и автралийскую говядину в супермаркетах премиум класса не могу, а с отечественной вот такая вот беда..

ААААААААААА! Ну Кошмар!!!
Нет - здесь с этим все по-проще: я выбираю большие сетевые магазины (например Костко). Там всегда один и тот же ассортимет мяса. Кстати, все, что с ним делают, как разделывают, как хранят, кака упаковывают - все! за стеклом прямо перед вами! Можно видеть: в перчатках ли люди, какой инструмент, в сеточках ли на головах - все открыто и доступно!!!!
Кстати, сдать товар - по абсолютно любой причине - можно и без проблем!!!! Например, на прошлой неделе брала груши - кошмарные, никакие - пошла, сдала без проблем - в ответ улыбка и извинения за неудобства!
Пойду поищу инфо о стейках )

Дааа...Об этом только мечтать можно...А у нас ...Я тоже покупаю в приличных (не эконом) сетевых супермаркетах...И продавцы мясных отделов, бывает, предлагают толстый край на бульон, а окорок на жарку Вот. Сплошь и рядом...

Мясо расфасовано "по органам": У чецловек сам решает, что на жрку, что на варку. единственное, что никогда не беру, так это фарш, но это личное

Types of beef steaks

Chateaubriand steak
Usually served for two, center cut from the large end of the tenderloin. Sometimes it's extra thick top sirloin.

Chuck steak
A cut from neck to the ribs.
Cube steak
A cut of meat, usually top round, tenderized by fierce pounding with a mallet or mechanical blades.
Filet Mignon
A cut from the small end of the tenderloin; the most tender and usually the most expensive cut by weight.
Flap steak
A cut from the bottom sirloin.
Flank steak
From the underside. Not as tender as steaks cut from the rib or loin.
Flat iron steak
A cut from under the shoulder blade.
Hanger steak or (French) onglet
A steak from near the center of the diaphragm. Flavorful, and very tender towards the edges, but sinewy in the middle. Often called the butcher's tenderloin or hanging tender.
Popeseye steak
Thinly sliced rump steak, originating in Scotland and available in the UK.
American cuts of beef.
Rib eye steak
A rib steak consisting of the longissimus muscle and the spinalis or cap. This comes from the primal rib used to make prime rib which is typically oven roasted as opposed to grilled as is typical with rib eye. Also known as Delmonico or Spencer Steak.
Round steak, rump steak, or (French) rumsteak
A cut from the rump of the animal. A true grilling steak with good flavor though it can be tough if not cooked properly.
Sirloin steak
A steak cut from the hip. Also tends to be less tough, resulting in a higher price tag.
Outside Skirt steak
A steak made from the diaphragm. Very flavorful, but also rather tough.
Inside skirt steak
A steak from the flank or bottom sirloin similar in appearance but more tender than the outside.
Strip steak
(also known as Delmonico, Kansas City strip, New York strip, and Entrecôte), A high-quality steak cut from the strip loin, a muscle that is relatively low in connective tissue, so it is particularly tender.
T-bone steak and Porterhouse
A cut from the tenderloin and strip loin, connected with a T-shaped bone (lumbar vertebra). The two are distinguished by the size of the tenderloin in the cut. T-bones have smaller tenderloin sections, while the Porterhouse – though generally smaller in the strip – will have more tenderloin. T-bone and Porterhouse steaks are among the most expensive steaks on a menu because of the large individual portion size.
Tri-tip steak/roast
Also known as a Triangle Steak, due to its shape, it's a boneless cut from the bottom sirloin butt.
Several other foods are called "steak" without actually being steaks:
Salisbury steak
Not a steak, but rather a burger from ground beef made with onions, usually bread crumbs, and occasionally mushrooms. Also known as "Hamburger Steak" or "Minute Steak" (due to its shorter cooking time). It is the least expensive "cut" of steak, usually because it is made of lower grade meat.
Steak tartare or tartar steak
Finely chopped raw fillet of beef, onion, parsley, capers, a hot sauce (usually Worcestershire) and raw egg


взяла у повара, надо будет перевести сюда

JennyAtl писал(а):

Мясо расфасовано "по органам": У чецловек сам решает, что на жрку, что на варку.

Ну это да, у нас так же. Но беря одну и ту же часть нельзя быть увереным в одинаковом , постоянном качестве (мягкости).

JennyAtl писал(а):

взяла у повара, надо будет перевести сюда

Было бы здорово! Я в первом посте упоминала только премиальные отруба, а тут вообще все возможные

Катерина, все прочла.... истекаю слюной....
сижу на работе... только что позавтракала....
ЗАЧЕМ ЖЕ ТАК ТРАВИТЬ ВКУСНЯТИНОЙ!!! ХОЧУ ТАКОГО КУСКА!!!
фотографии просто класс!! так и хочется сделать!!!

Larissa_ писал(а):

ЗАЧЕМ ЖЕ ТАК ТРАВИТЬ ВКУСНЯТИНОЙ!!! ХОЧУ ТАКОГО КУСКА!!! фотографии просто класс!! так и хочется сделать!!!

Лариса, это не "травить", это "будить фантазию"

Приготовить СОВСЕМ НЕ ТРУДНО (я прям четко по таймеру, по минуткам) а вот найти правильное мясо - это как повезет....
Удачи

Спасибо!!! Я надеюсь, что была правильно понята со словом "травить")))
Правда! прям так захотелось мяса! Я вообще "хищник" по натуре.
А вот качество найти действительно нелегко!
Обязательно попробую.

Larissa_ писал(а):

Я надеюсь, что была правильно понята со словом "травить")))

конечно, правильно

Larissa_ писал(а):

Я вообще "хищник" по натуре

и яяяя