Еще раз о Стейке

А я в субботу готовила стейки именно по такому рецепту (тоже откопала на просторах интернета). На упаковке было написано: "Стейки говяжьи". У меня они не получилось!

Пришлось потом на противне под фольгой их доводить. Получилось вкусно, но это были уже не стейки!

В контейнере они были такие красивые, такие красивые, после обработки тоже, а на вкус резиновые. Я в мясе плохо разбираюсь, может не с того места кусочки? Из оставшихся кусков буду делать сегодня бефстроганов.
А так хотелось настоящих стейков. Эх.

Марусенция писал(а):

А я в субботу готовила стейки именно по такому рецепту (тоже откопала на просторах интернета). На упаковке было написано: "Стейки говяжьи". У меня они не получилось! В контейнере они были такие красивые, такие красивые, после обработки тоже, а на вкус резиновые. Я в мясе плохо разбираюсь, может не с того места кусочки?

Бывает... И, очень вероятно, что нарезаны были "не из того места". Нарезают и называют в наших магазинах по какому-то только им известному принципу
Вырезка. Филейный край(с косточкой , чтобы уж совсем не было сомнений). И то , даже нужная часть может быть "не той мягкости"... Цвет потемней. "Парное", "розовенькое" вряд ли будет мягким.

DeBosh
Катенька, теорию я прочитала, но как-то по диагонали, потому что от фотки готового мяса вдруг почувствовала себя дикой голодной тигрой . Сижу, подбираю слюни и успокаиваю желудок обещаниям чё нить подобное употребить в самом скором времени, может даже вечерком

Светлана, спасибо!

светча писал(а):

успокаиваю желудок обещаниям чё нить подобное употребить в самом скором времени, может даже вечерком

Тогда "удачной охоты" (с)

DeBosh

В том то и дело, что были они темного цвета (не бурого), когда мясо я доставала из упаковки, то оно просто дышало и лапти там были будь здоров. Куски большие и нужной высоты.

Я ела говяжьи стейки и знаю как они должны выглядеть, знаю степень прожарки (в теории, просто заказывала нужную прожарку). Когда нам приносили стейк на двоих, то мясо просто м-м-м... Без слов. Как Вы правильно и написали - на кости.

Склоняюсь к тому, что в моем любимом магазине мяско не того происхождения и вскармливания. Ох, нелегкая эта забота, выловить нужное.

Но я все равно буду стараться. Найду, приготовлю как у Вас и устрою первую свою фотосессию на любимом форуме.

Марусенция писал(а):

В том то и дело, что были они темного цвета (не бурого), когда мясо я доставала из упаковки, то оно просто дышало и лапти там были будь здоров

Ну, цвет , конечно это не основной критерий! Просто я писала, что беру мясо в одном и том же месте и темные куски по опыту бывают мягче точно таких же, но розовых.

Марусенция писал(а):

Но я все равно буду стараться. Найду, приготовлю как у Вас и устрою первую свою фотосессию на любимом форуме.

Удачи! С нетерпением жду

Мария, не переживайте! Мне кажется, это действительно был не тот "орган". Только мне не совсем понятно, как вы его на бефстроганов отправили? Туда же мясо надо полудлинненькими волокнами, а в стейк нарезке поперек...
И еще может быть другая причина - температура. В ресторанах в промышленных грилlях температура на много выше нашей сковородки. А у Катюши крутая сковородка-гриль : толстое дно, материал и все прочее. Может и поэтому не получилось?

DeBosh писал(а):

Если я правильно поняла твой вопрос, то: Филе-миньон готовят из вырезки - (центральной части) , а для «Шатобриана» берут головную часть. Рекомендуемая прожарка medium rare

Катюш, спасибо!
пойду искать в субботу мясо на рынок, у нас в магазинах так себе....

ну и, наверное, поеду делать стейк к подруге, у нее духовка жива-здорова, а то не утерплю, пока моя заработает

JennyAtl писал(а):

И еще может быть другая причина - температура. В ресторанах в промышленных грилlях температура на много выше нашей сковородки.

Да, Женя права, температура важна: при первичной обжарке для "закрытия" мяса 240С,а потом около 180 ....На чугуне, конечно , удобнее...но я делала и на обычном Тефале вполне

ЕкатеринаД писал(а):

ну и, наверное, поеду делать стейк к подруге, у нее духовка жива-здорова, а то не утерплю, пока моя заработает

Катюш, я ради эксперимента одновременно делала 2 стейка :1 полностью на гриле, второй - с доводкой в духовке. Разницы - нет . НО с духовкой как-то мне проще (она ж электро, температуру можно выставить точно) а вот на газу, честно говоря, сложно. Температура должна быть ниже, а как ее с газом проверишь?

Выход - спец термометр, который меряет температуру внутри мяса Но у меня пока нет его..

DeBosh
Какой подробный мастер-класс по приготовлению стейка!
Спасибо огромное!
Обожаю стейк....

Разик писал(а):

Какой подробный мастер-класс по приготовлению стейка! Спасибо огромное! Обожаю стейк....

Разинька, на здоровье!

Извините..................а солить когда надо?

Shakra писал(а):

Извините..................а солить когда надо?

Вообще-то , мастера говорят, что "в тарелке", другие мастера с ними спорят
Я в данном случае делала с зеленым маслом, оно соленое.
А обычно солю перед отправкой на гриль, но не заранее

DeBosh писал(а):

НО с духовкой как-то мне проще (она ж электро, температуру можно выставить точно) а вот на газу, честно говоря, сложно

да, Катюш, я тоже буду в духовке - так, по крайней мере, точнее

DeBosh писал(а):

Выход - спец термометр, который меряет температуру внутри мяса Но у меня пока нет его..

я видела в продаже, вроде бы термощипцы называются? у нас такие продают для проверки готовности хлеба только я не стала брать, т.к. у меня духовка выпекает его четко согласно указанному времени, да и по запаху я чувствую - когда он готов

ЕкатеринаД писал(а):

вроде бы термощипцы называются

термощуп и не хлебный, а хотя бу универсальный. Ещё лучше специальный для мяса.

JennyAtl

Порубала его полосками аккуратно. А сковорода-гриль у меня чугунная, так что разогрета она была вполне. Видимо, просто мое неумение-неопытность привело к такому результату. Но, как уже писала, буду добиваться.

ЕкатеринаД писал(а):

я видела в продаже, вроде бы термощипцы называются?

светча писал(а):

Ещё лучше специальный для мяса.

Ага, их много сейчас в продаже

Марусенция писал(а):

буду добиваться.

Наш человек!

DeBosh

Катюш, может я чего упустила.. вот такой вопрос - а стейки вообще могут мариноваться перед прожаркой? или это уже не относится к традиционному стейку?
я как-то пробовала очень вкусные стейки, которые в чем-то были замаринованы... Жарились на гриле. Было безумно вкусно

ЕкатеринаД писал(а):

вот такой вопрос - а стейки вообще могут мариноваться перед прожаркой? или это уже не относится к традиционному стейку?

Катюш, я сама далеко не Мастер , но насколько я понимаю, настоящие "мясные" гурманы, считают, что ХОРОШИЙ стейк имеет такой богатый вкус, что грех его "портить" и даже гарниры к стейку не рекомендуется подавать с ярко выраженным вкусом, чтобы "не отвлекали". Хотя , в то же время, есть специальные (фабричные) соусы к стейку и смесь приправ тоже...

Впрочем, в кулинарии догм и запретов не должно быть - это ведь творчество..

Девочки, я тут чота зачиталась)) Таакая вкуснятина.. И с этими мыслями поехала в "Метро". А там в мясной кулинарии прям настоящие австралийские стейки, из правильных коров и все как полагается) Дорого тока.. А так, кому надо - милости просим)

Осока писал(а):

Дорого тока..

это да... Но ведь в корове "премиальных отрубов" совсем мало по сравнению с общей массой тела поэтому и дорого..этим себя и успокаиваю

Остается надеяться на "счастливый случай" - беру наш "обычный" тонкий край : 3 раза из 5 - "попадаю", а если нет - быстро Катюшины Соломоны делаю - этот рецепт помогает быстро преобразить плотное мясо во вкусное блюдо

Простите мое любопытство - хочу приготовить первый раз стейк, но немного смутило то, что Вы советуете не отбивать мясо... А почему? Потому что кусок "истончится"? И получается не жестко?

Даша, дело в том, что стейк, как я уже писала, делается (и получается)далеко не из любого мяса Если мясо , действительно хорошее, то отбивание ему не требуется, т.к. оно только "расщепляет" волокна и , следовательно, "выпускает" сок...Поверьте, если Вам достанется ХОРОШЕЕ мясо, то оно будет ОЧЕНЬ мягким

НО, если увереннсти в качестве нет, то лучше приготовить так, как Вы привыкли, чтобы не было разочарования...Ведь как бывает, попадутся неудачные продукты, и на долгое время остается "осадок" и негативное мнение о блюде в целом
Как альтернативу посмотрите "Соломоны" у ЕкатериныД - вот уж беспроигрышный вариант

Спасибо за очень оперативный ответ!! Интернет сломался, но прочитала через телефон. Просто пришел муж и говорит "Хочу МЯСА". Вот я и перелопатила кучу рецептов, "Соломоны" тоже взяла на заметку, но хотелось стейк. Но его пока решила не делать, потому что плохо разбираюсь в мясе, попозже каааак сделаю...!!!! Спасибо Вам еще раз за столько полезной информации.

Даша, не за что! Надеюсь, мясо "найдется" и стейк будет пожарен!