Спас - Армянский кисломолочный супчик

СПАС - Армянский кисломолочный супчик!
Предлагаю вам свой первый супчик!

СПАС - национальный армянский кисломолочный супчик! Один из самых распространенных и востребованных в Армении! Очень легкий и низкокалорийный, нежный, вкусный, с кислинкой...
Его можно подавать и горячим - на первое (особенно в холодную погоду!), и холодным из холодильника (в летнюю жару)... Он и согревает, и освежает, и утоляет голод...
Я обожаю спас горячим, свежесваренным! Муж (хоть и неисправимый мясоед! ) – в любом виде!!! Кстати, мужчины его очень уважают!!!..

Спас - еще и очень полезный суп! У нас им непременно кормят приболевших членов семьи при простуде, гриппе, температуре... Он помогает при кишечных расстройствах, головной боли, высоком давлении, а также при похмельном синдроме ...

Короче,
СПАС - это один из СТОЛПОВ армянской кухни!!! СПАС для армянина, что БОРЩ - для украинца, ОКРОШКА - для русского, или ПАСТА - для итальянца!!!

Конечно, каждая хозяйка готовит спас по-своему, вариаций много... Но этот рецепт семейный, так готовила еще моя пра-прабабушка! И он наиболее приближенный к классическому, национальному варианту.. И я ему не изменяю!
Но я расскажу и о вариациях на тему..., и о замене некоторых продуктов...

Видела на сайте парочку кисломолочных супчиков, но совершенно других... Похожий, именно армянский спас, есть у Кариночки - http://forum.say7.info/topic12192.html , но я все-же решила показать вам и свой вариант, с некоторыми дополнениями и ньюансами, и именно “в картинках”!
Прошлась и по Инету... Нашла много неточностей и косяков, а также рецептов, вообще не имеющих со Спасом ничего общего!...
Так, что надеюсь, не сочтете рецептик лишним...

ПРОДУКТЫ (примерно на 6 порций):
1 л. мацуна
1 л. воды
6 жменек пшеничной крупы (“дзавар”) – по жменьке на порцию
1 яйцо
1 ч.л. (без горки) муки
1 луковица
30-40 гр сливочного масла
свежая зелень КИНЗЫ
сухая мята
соль


Сначала лирическое отступление... о продуктах....

КИСЛОМОЛОЧКА:
- Конечно, армянский спас готовится из армянского МАЦУНА. НО! Спас получится из любой похожей кисломолочки! Мацун - в Армении, мацони - в Грузии, кефир – в России... Все они молочнокислые продукты, получаемые из молока путем кисломолочного брожения. Отличаются только закваской, отсюда и немного разный вкус и консистенция...
Поэтому, если нет армянского мацуна, то можно брать и другую похожую кисломолочку! Только нужно будет чуть-чуть скорректировать вкус и консистенцию...

- Мацун – продукт с легкой кислинкой, довольно густой, его трудно пить, его едят ложкой. Но поскольку по рецепту его нужно разбавлять водой, то вполне подойдет и более жидкая кисломолочка, только разбавлять ее надо будет уже в другой пропорции... Единственное, продукт должен быть натуральный, без загустителей и прочей дряни, а то спас испортится.
Наконец, мацун можно вполне приготовить САМИМ! (О чем - ниже! )
Вот мацун, который я готовлю сама (в банке), и готовый из магазина:


- Иногда, кроме мацуна, в спас добавляют пару ложек сметаны, но это в том случае, если мацун уж очень кислый. В противном случае этого делать не нужно!

КРУПА
- Спас варят на ПШЕНИЧНОЙ КРУПЕ! Это – КЛАССИКА! Не путать с пшеном, пшенкой! Это просто зерна пшеницы (по-армянски ДЗАВАР)... Вот так она выглядит:

- Наиболее близкая замена дзавару - это БУЛГУР - дробленая пшеница. (Посколько многие готовят салат Табуле, то уверена, что уж ее-то сейчас достать можно!) Но булгур надо варить намного меньше!!! Он разваривается очень быстро!

- Еще один традиционный вариант спаса – с РИСОМ. Конечно, и он имеет право на существование, и он также очень распространен у нас... И может, для кого-то он будет и более легким, более нежным... А для больного в температуре – просто незаменим!
Но.. я этот вариант не очень люблю! Он не передает того НАСТОЯЩЕГО букета армянского национального Спаса! Поверьте, с рисом суп получится совершенно ДРУГИМ!!! Попробуйте оба варианта...

- И еще, читала в Инете, что дзавар заменяют на перловку... Вот уж чудеса в решете... НИКОГДА не слышала, чтобы в Армении спас готовили из перловки!!!

ЗЕЛЕНЬ И ПРИПРАВЫ
- Для настоящего армянского спаса нужна именно КИНЗА!!!! Никаких петрушек, укропОВ и базиликОВ! Именно - кинза!!!! И не говорите мне, что она чем-то там пахнет!!! Лично для меня кинза пахнет божественно и божественно вкусна с хлебом-сыром! А в некоторых блюдах (кавказской кухни) без неё просто не обойтись!!! Но даже если вы не любите свежую кинзу, уверяю вас - после тепловой обработки запах и вкус будут совершенно иные!!!!!
- Кроме кинзы можно еще щепотку сухой МЯТЫ (можно и свежую).
- И соль. ВСЁ!!! И никаких молотых кориандрОВ и молотых перцев!!!

ЛУК и МАСЛО
- Обжаренный лук (и соответственно масло) не кладется, если нужен очень легкий, совершенно диетический супчик. Без масла готовят его и в Пост! Чаще всего лук с маслом не добавляют в вариант с рисом... Но с ним намноооого вкуснее!!!!
- Вместо репчатого лука можно использовать зеленый лук. И так же его слегка обжарить в масле. Но лучше все же репчатый!
- Масло сливочное можно заменить на топленое. Но не растительное!

Лично я очень советую попробовать спас именно с МАЦУНОМ, именно с ПШЕНИЦЕЙ, и обязательно с ЛУКОМ, обжаренным на сливочном масле!!!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сначала крупа… Количество крупы я написала в “жменьках” (как у бабушки ), и это очень удобно! Я практикую такой способ “отвеса” и для других супов! На каждую тарелку супа - вот по такой жменьке крупы:

Пшеничную крупу не рекомендуется варить вместе с супом! Она варится довольно долго, поэтому во многих рецептах спаса рекомендуется варить ее отдельно, просто в воде. Затем отвар сливают, а крупу добавляют в суп. НО! Я не сторонник долгой варки (в том числе круп), да и слива полезных отварчиков тоже!!! Поэтому делаю так, как в моем рецепте, а именно – замачиваю на ночь! И водичку потом НЕ выливаю, а добавляю в суп!
(Это не относится к рису. Его лучше проварить отдельно до полуготовности, а отвар слить, так как он придает супу излишнюю вязкость...)

Итак, пшеничную крупу хорошо промыть холодной водой, залить небольшим количеством воды, чтоб только покрыло на 1-2см и оставить на ночь. На следующий день крупа будет уже достаточно мягкая, чтобы варить ее сразу в супе!
В кастрюлю, в которой будем варить спас, разбить яйцо, добавить щепотку соли и муку,

слегка взбить вилочкой или венчиком до однородности, чтобы не было комочков.

Затем добавить мацун и хорошо перемешать. (Если вы решили добавить сметану, то это надо тоже сделать сейчас.)



И только теперь можно разбавлять это дело водой (холодной). Я наливаю воду в ту же баночку из-под мацуна – и для пропорции удобно, и заодно споласкиваю остатки (помните?.. ни капли врагу! ). Заодно сливаю в банку и водичку с крупы... Поэтому на фото вода в банке выглядит так... НЕЭСТЕТИЧНО…

Тут два важных момента:
1 - Наливаем именно воду в мацун, а не наоборот!!! Иначе комочков вам не избежать!
2 - Наливаем воду постепенно, пока нас не устроит густота! Даже мацун бывает разной густоты, а если вы используете кефир, то тем более.. Не надо разбавлять массу сильно! Она должна быть ни очень густой, ни слишком жидкой...

Теперь добавляем размоченную крупу, перемешиваем:



И ставим на средний огонь. (На слабый не нужно! А то суп у вас будет закипать целую вечность! )

Здесь важно другое... В начале варки, до закипания, спас нужно РЕГУЛЯРНО ПОМЕШИВАТЬ!!! И лучше деревянной ложкой... Это - САМЫЙ важный момент для приготовления правильного спаса! Если этого не делать, то суп свернётся и будет испорчен. Съедобно, конечно, но...
Помешивать не обязательно постоянно и до потери пульса... Достаточно просто время от времени, но довольно часто! Причем чем горячее супчик, чем ближе он к точке кипения, тем чаще и энергичнее! Поэтому отходить от плиты не советую!!!

А чтобы скоротать не очень приятное ожидание , тут же рядышком с плитой, занимаемся лучком! Мелко нарезаем и обжариваем его на сливочном масле до нежной золотистости! Помешали супчик - почистили лучок - перемешали супчик - порезали лучок - перемешали супчик - перемешали лучок… Так время пролетает незаметно…

Важно и не пережарить лук до черноты, и не недожарить его! Нам нужен лук именно красивой золотистой прожарки! Как только она будет достигнута, снимаем его с огня и оставляем пока…

Если к тому времени суп еще не закипел...

...значит... нужно придумать еще что-нибудь для развлечения... Лично мне, как заядлой кофеманке , вполне подходит небольшой кофе-брейк... Помешиваем супчик - наполняем джазве чем положено - помешиваем супчик - разливаем кофе - помешиваем супчик - элегантно потягиваем кофеек, культурно выставив мизинчик…



Вот тут уж точно наш супчик начнёт закипать! Вот в этот момент очень важно его постоянно и энергично мешать!!!
Но как только он закипит, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой (не плотно!!!) и... оставляем его в покое! Перемешивать его больше не обязательно! Пусть себе варится…

Тут еще один бабушкин секретик: Если вы оставите в супе деревянную ложку, то ваш супчик ннкогда не убежит! Проверено!!! А вот убежит ли он БЕЗ ложки... – понятия не имею, не пробовала...

Варим минут 10.. 15.. 20.. 30.. Это зависит от вашей крупы!!! То есть просто до готовности крупы! (Рис и булгур - совсем недолго, пшеничную крупу - чуть дольше...) Только не переварите ее в кашу!!! Крупа должна быть мягкой, но оставаться целенькой, не разваренной, чувствоваться на зуб!

Как только крупа будет готова, добавляем уже готовый поджаренный лук (вместе со всем маслом),


сушеную мяту (растереть пальцами в порошок)

и мелко рубленую кинзу.

Кинза - обязательна, мята - по желанию... Но с мятой не переборщите!
Пробуем, добавляем еще немного соли по вкусу (при необходимости)... И выключаем огонь.


Разливаем горячий спас по тарелкам и... наслаждаемся!!!!

Остывший - ставим в холодильник и... тоже наслаждаемся - в течение всего следующего дня...


ЗАКЛЮЧЕНИЕ:
Конечно, вы можете не следовать всем этим рекомендациям... Можете исключать, добавлять и заменять что угодно и как угодно... Хозяин – барин!.. НО!!!
Тогда вы получите не - НАСТОЯЩИЙ АРМЯНСКИЙ СПАС, а просто - СУП!


=====================================================
Ну и БОНУС сегодня тоже будет... по традиции...

КАК ПРИГОТОВИТЬ МАЦУН САМОМУ...
Конечно, Америку я тут не открываю, но может кому-то и пригодится...
И, конечно, мацун можно приготовить не только для спаса , но и просто для еды, для приготовления напитка “Тан”, чесночного соуса (для толмы в виноградных листьях или как заправки салатов), для выпечки и десертов…


В идеале молоко надо заквашивать мацуном, как я всегда и делаю! Но, поскольку предлагаю вариант для тех, у кого нет мацуна, то для первого раза в качестве закваски можно брать сметану. А потом, уже для последующих заквашиваний, можно брать тот мацун, который вы уже приготовили до этого...

Для 1 л. мацуна нужно: 1 л. молока (чуть меньше) и примерно 1 стаканчик сметаны (150гр).

Молоко вскипятить, перелить в литровую банку (оставив немного места для закваски) и оставить остывать... До тех пор, пока мизинчик (бабушка говорила мизинчик – значит мизинчик! и не спорьте! ) при опускании в молоко не будет сильно обжигать! Молоко должно быть теплое, но в сторону приятно горячего (опять цитируя бабушку – “чтобы покусывало палец!” ) Вот тогда добавить сметану, хорошенечко перемешать, плотно закрыть пластмассовой крышкой и очень хорошо укутать! Я кладу баночку в целлоф.пакет, потом на шерстяное одеяло и заворачиваю в него. Ставим это сооружение в недоступное место и больше НЕ ТРОГАЕМ!!! (Это важно!) Примерно на 12 часов, лучше на ночь...
Утром “раздеваем” наш мацун и ОСТОРОЖНО, не встряхивая(!), ставим баночку в холодильник еще на несколько часов (или даже сутки)! Так он станет покрепче и приятнее на вкус!
В холодильнике он может стоять несколько дней, правда постепенно становясь плотнее по консистенции и кислее на вкус...

ВСЁ!

Спасибо всем за внимание! [URL=http://[censored smayliki]/smilie-165267495.html][/URL]

P.S. Девочки, супчик ОЧЕНЬ ПРОСТОЙ И БЫСТРЫЙ!!!
Просто... НУ НЕ МОГУ Я КОРОТКО!!!!!!!!.........


=====================================================

Я добавила еще две "мацунные" темки:

Тут о приготовлении самого мацуна подробнее и в картинках, о сцеженном мацуне, о чесночном соусе из него и много чего другого...
Армянский мацун и... все его “последствия”
http://forum.say7.info/topic48057.html

А тут десерты, крем и даже мороженое из мацуна...
Десерты из армянского мацуна
http://forum.say7.info/topic49038.html