Сделай сам:травки-приправки и специи

Очень хорошая тема есть у хозяюшки нашего замечательного сайта Насти:
http://forum.say7.info/topic4051.html,
но я хочу поделиться с вами небольшими рецептиками из категории "СДЕЛАЙ САМ".
Очень часто в рецептах пишут,что нужно добавить специи для рыбы или курицы и т.д.Мы зачастую идем в магазин и покупаем необходимую смесь специй.Смотрим ли мы на срок годности?Проверяем ли мы сколько там"химических"добавок в виде усилителей вкуса и консервантов-разных там Е ...и глутамата натрия(а оно нам надо кормить любимых всем эти "добром"?) и какое количество самих специй в этом пакетике?Как долго мы храним на кухне распечатанный,но не полностью использованный пакетик со специями?
Часто мы насыпаем приправы "на глазок",интуитивно.Но даже замечательный рецепт может не оправдать ожиданий только потому,что испорчен специями.
Можно приготовить смеси специй самостоятельно и хранить их в плотно закрытых баночках и использовать по мере необходимости.

СДЕЛАЙ САМ: расход на 1 кг.продукта-0,5 чайной ложечки смеси

*для курицы*
--------------------------------------------------
порошок карри-1,5 ст.л.
кориандр -1 ст.л.с горкой
тимьян -2 ст.л
куркума -0.5 ст.л.

*для рыбы*
---------------------------------------------------
орегано -1 ст.л.
базилик -1 ст.л.
майоран -1 ст.л.
белый перец -3/4 ст.л.
сухая петрушка-1 ст.л.

*для говядины*
----------------------------------------------------
сладкая паприка-1 ст.л.
черный перец -1 ст.л.
белый перец -1 ст.л.
розмарин -0.5 чайной ложечки

*для морепродуктов*
----------------------------------------------------
тимьян -1ст.л.
сухой укроп -1 ст.л.
сухая петрушка-1 ст.л.

*для картошки,супов,соусов,рыбе и мясу*
---------------------------------------------------------------------------------
смесь прованских трав
*******************
в равных пропорциях:розмарин,базилик,тимьян,шалфей,чабер,орегано,майоран и по-желанию щепотка сухой мяты(кто любит)

смесь итальянских трав
********************
в равных пропорцияхрегано,чесночный порошок(я предпочитаю свежий),базилик,укроп,петрушка,майоран

Так же можно самостоятельно приготовить смесь специй к плову,корейской морковке или хмели-сунели.

Полный состав хмели-сyнели:
1. фенyгpек (пажитник)
2. чабеp садовый
3. коpиандp
4. лавpовый лист
5. yкpоп
6. базилик
7. мята пеpечная
8. сельдеpей
9. майоpан
10. петpyшка
11. кpасный пеpец – 2%
12. шафpан – 0,1%

Сокpащенный состав хмели-сyнели:
1. коpиандp
2. базилик
3. майоpан
4. yкpоп
5. кpасный пеpец
6. шафpан
Пеpвые четыpе компонента беpyтся в pавных по объемy частях (в поpошке). Кpасный пеpец составляет 1-2% от общей массы; шафpан – десятyю долю пpоцента.
Большое спасибо за рецепт Адыгейской соли sly.ka
http://forum.say7.info/topic41968.html

и SoBoris за рецепт приправы для корейских салатов http://forum.say7.info/topic31642.html

и вкусной соли от Julia & Ko Юлии
http://forum.say7.info/topic33935.html

* * * * *

Сванская соль http://forum.say7.info/topic56393.htm- мой очень удачный эксперимент,теперь такая соль всегда на нашем столе


* * *
рецепт от Кадрюшка:

в журнале "Здоровье", была статья про специи и дан такой рецептик:
- 1,5 ч.л. сушеного орегано,
- 1 ч.л. молотой гвоздики,
- 1 ч.л. чеснока в порошке,
- 1 ч.л. паприки,
- 0,5 ч.л. молотого имбиря,
- 0,5 ч.л. соли,
- 0,5 ч.л. молотого черного перца

Все ингредиенты перемешать и хранить смесь в герметично закрытом сосуде. Она подойдет к мясным и овощным блюдам.

""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
Рецепты от irina-s Ирины:

смесь для мяса "Гирос":

В составе много всего, но может кто то захочет повторить.

8 ч.л. орегано
4 ч.л. тимьяна (чабрец)
4 ч.л. черного перца
1-2 ч.л. острого перца чили
2,5 ч.л. кумина (зира)
4 ч.л. майорана
4 ч.л. паприки (сладкий крас. перец)
2,5 ч.л. сушеного лука
2,5 ч.л. суш. чеснока
0,5 чл. корицы
1,5 ч.л. соли (я взяла 3)
1 ч.л. розмарина
1 ч.л. кориандра (семена кинзы)
2 ч.л. базилика
1 ч.л. желтых семян горчицы
0,5 ч.л. пимента
1 ч.л.пажитника

Вот тут у Аннушки есть рецепт приправы "гирос" с меньшим составом, я ее уже делала, тоже вкусно.
http://forum.say7.info/topic3657.html

Надеюсь,что эти рецепты кому-нибудь помогут приготовить вкусную и полезную еду.


""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
Рецепты от irina-s Ирины:

1.Девочки, хочу поделиться рецептом бутербродной соли. Я ее прямо люблю ! Делаю много и простой солью почти не пользуюсь.
Ее можно сыпать просто на хлеб с маслом или сыром, на глазунью ,на вареные яйца, на картошку (в мундире ), в рис, в супы ,соусы,в салаты ...

Соль бутербродная.

На 250г. морской соли:

1ч.л. перца черного
1ч.л. чили
1ч.л. кориандра
1ч.л. куркума (без верха)
0,5ч.л. кумина
1шт. лаврового листа (расломать)
2ч.л. петрушки суш.
2ч.л. майорана суш.
2ч.л. тимяна суш.
2ч.л.сухого чеснока
1ч.л. сахара
3ст.л.лука суш. (зеленого или репчатого)

Все перемолоть.
Можно по своему вкусу другие травки взять или что-то не добавлять.

* * * * *

2.Девочки я хочу поделиться смесью
порошка CAPPUCCINO morning1


3 части сухого молока (которое можно добавлять в кофе )
2 части сахара (или сахарной пудры )
1 часть растворимого кофе
1 часть порошка какао

Отмерять ,например маленькой чашкой.
Все смешать ,а затем перемолоть (в кофемолке или измельчителе ).
Конечно можно что-то добавить больше или меньше,по вкусу.
Я добавляю больше сахара ,люблю сладко.Еще хочу в следующий раз не добавлять сухое молоко. Не нашла еще хорошего, а в этом что я беру всякие добавки . wacko1
*************************************
для приверженцев вкусного и здорового питания

Заменители соли от Лидии - 57 :10 рецептов(комбинаций)

РЕЦЕПТЫ ПРИПРАВ - ЗАМЕНИТЕЛЕЙ СОЛИ:

1. зелень базилика - 3 части
семена кунжута -1 часть
соль поваренная - 1 часть

2. зелень кориандра сухая - 1 часть
семена льна поджаренные - 1 часть
перец сладкий сухой молотый - 1 часть

3. зелень укропа сухая - 1 часть
орехи фундук растертые - 1 часть
перец красный горький молотый - 1 часть

4. зелень петрушки сухая - 1 часть
морская капуста сухая молотая - 1 часть
семена льна прожаренные молотые - 1 часть

5. зелень укропа сухая - 8 частей
амарант(семена белые молотые) - 1 часть
морская соль тонко размолотая - 1 часть

6. Зелень сельдерея сухая - 9 частей
морская соль тонко размолотая - 1 часть

7. Зелень петрушки сухая - 1 часть
душица сухая - 1 часть
майоран сухой - 1 часть
морская соль тонко размолотая - 1 часть

8. Зелень эстрагона сухая - 1 часть
чеснок сухой молотый - 1 часть

9. Семена сладкого перца,высушенные и размолотые - 1 часть
зелень эстрагона сухая - 1 часть
чеснок сухой молотый - 1 часть

10. Морковная ботва сухая молотая - 1 часть
зелень укропа сухая молотая - 1 часть
чеснок сухой молотый - 1 часть

**********************************************

продолжение варианов вкусной соли:

1 вариант
(сванская красная соль)

соль крупного помола - 1 кг
чеснок сушеный толченый - 20 ст.ложек
уцхо-сунели - 10 ст.ложек
шафран имеретинский - 5-8 цветков
семена кориандра молотые сушеные - 6 ст.ложек
перец жгучий красный сушеный - 1-5 шт

1.Цветки шафрана размолоть в тонкий порошок,смешать с солью,чесноком,уцхо-сунели,кориандром.Добавить растолченные в порошок стручки жгучего перца,перемешать.
2.Использовать для любых блюд.


2 вариант
(сванская черная соль)

соль крупного помола - 200г
чеснок сушеный толченый - 1 ч.ложка
уцхо-сунели - 1ч.ложка
перец черный молотый -1 ч.ложка

приготовление и назначение такое же ,как и у красной соли.

3 вариант.
сельдерейная соль

соль любого помола - 100 г
чеснок сушеный толченый - 6 ст.ложек
корень сельдерея сушеный толченый - 6 ст. ложек

приготовление и назначение аналогичное.

Продолжение от Лиды о специях и приправах грузинской кухни:
Смесь пряностей

ДЛЯ САЦИВИ, ОРЕХОВОГО СОУСА и ПХАЛИ:

уцхо-сунели - 5 ст.ложек
шафран имеретинский сушеный молотый - 5 ст.ложек
семена кориандра сушеные молотые - 10 ст.ложек
перец жгучий красный сушеный 1-5 шт
соль мелкого помола - 5 ч.ложек

1.Стручки жгучего перца растолочь в порошок или наломать мелкими кусочками,смешать с остальными ингредиентами.
2.Для приготовления 1л сациви или орехового соуса взять 6 столовых ложек смеси,для 1 кг пхали - 4 столовые ложки.

СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ КРАСНОГО ЛОБИО:

семена кориандра сушеные молотые - 10 ст.ложек
чабер сушеный молотый - 6 ст.ложек
перец черный молотый - 3 ч.ложки
чеснок сушеный толченый - 5 ч.ложек
перец жгучий красный сушеный 1-5 шт
соль мелкого помола - 5 ч.ложек

Стручки жгугего перца растолочь в порошок или наломать мелкими кусочками,смешать с остальными ингредиентами.
Для приготовления 1кг сухого лобио взять 4 столовые ложки смеси.


ДЛЯ ЗЕЛЕНОГО ЛОБИО:

семена кориандра сушеные молотые - 8 ст.ложек
чеснок сушеный толченый - 4 ч. ложки
базилик ушеный молотый - 8 ст.ложек
чабер сушеный молотый - 4 ст.ложки
перец черный молотый- 2ч.ложки
соль мелкого помола - 2ч.ложки

Все ингредиенты смешать.
Для приготовления лобио на 1 кг вареныхх стручков зеленого лобио взять 3 столовые ложки смеси.


ДЛЯ ХАРЧО:

корень сельдерея сушеный толченый - 5 ст.ложек
зелень петрушки сушеная толченая - 5 ст.ложек
семена кориандра сушеные молотые - 2 ст.ложки
чеснок сушеный толченый -4 ч.ложки
перец жгучий красный сушеный - 1-2 шт
соль мелкого помола - 1ч.ложка

стручки красного перца растолочь и смешать с другими ингредиентами.
Для приготовления 1 литра харчо взять 1-2 столовые ложки смеси.

ДЛЯ ЧАХОХБИЛИ:

чеснок сушеный толченый - 2ч.ложки
зелень петрушки сушеная толченая - 10 ст.ложек
перец черный молотый - 1 ч.ложка
соль мелкого помола - 1 ч.ложка

Все ингредиенты смешать.
Для приготовления 1 кг чахохбили взять 2 столовые ложки смеси.

********************************************
рецепт ХАРИССЫ АДАПТИРОВАННОЙ

перец сладкий -1кг
перец острый 5шт
запечь и почистить.Добавить 5 зубчиков чеснока и 1 столовую ложку зиры,растертой в ступке.
Все "блендерим" и добавляем 2 столовые ложки оливкового масла,перемешать и в баночку.
Баночки я простерилизовала ,хариссу разложила и поставила на хранение
в холодильник.

***********************************************************

ЖГУЧИЙ ПЕРЕЦ В ПОДСОЛНЕЧНОМ МАСЛЕ

перец жгучий зеленый 1 кг
масло подсолнечное 1/2 стакана
чеснок 100 г
зелень сельдерея 50 г
семена кориандра 1/2 ч.ложки
сахар 2 ст.ложки
соль 5ст.ложек
уксус винный белый 1/4стакана

1.Стручки перца промыть,удалить плодоножки и семена,мякоть нарезать колечками.
2.Чеснок и зелень мелко порубить,смешать с кориандром,сахаром,солью,уксусом и подсол.маслом.
3.Колечки перца уложить в маленькие баночки,залить приготовленной смесью.Баночки плотно закупорить.Хранить в прохладном помещении.Перец будет готов через неделю.


МАРИНОВАННЫЙ ЖГУЧИЙ ПЕРЕЦ

перец жгучий красный 200г
уксус винный красный 1 ст.ложка
соль 2 ч.ложки

Перцы почистить,мякоть пропустить через мясорубку или мелко нашинковать.
Смешать с солью и уксусом,разложить в маленькие баночки,закрыть их крышками.Хранить в сухом прохладном месте.Перец будет готов через 2-3 дня.

Маринованный жгучий перец можно использовать для приготовления блюд или подавать в качестве приправы к мясу и птице.

КРАСНАЯ АДЖИКА (настоящая грузинская)

Первый вариант.

перец жгучий красный 1кг
чеснок 100г
уцхо-сунели 60г
шафран имеретинский молотый 40г
семена кориандра сушеные молотые 30г
соль 2-3 ч.ложки

Перцы очистить от семян и плодоножек.
Пропустить перцы вместе с чесноком через мясорубку 5-6 раз,используя мелкую решетку.
Добавить пряности и соль по вкусу(аджика д.б. солоноватой),перемешать.
Разложить по баночкам и хранить в прохладном месте.

Второй вариант

перец жгучий красный 1 кг
чеснок 100г
кинза с семенам и цветками 100г
зелень сельдерея 50г
базилик 50г
уцхо-сунели - 2ст ложки
шафран имеретинский молотый 1/2ст.ложки
семена кориандра сушеные молотые 1/2ст.ложки
соль 2-3 ч.ложки

Приготовление как и в первом варианте.

Насыщенный темно-красный цвет аджике придает красный жгучий перец,а не помидоры. В настоящей аджике их быть не должно.
От себя добавлю,что очень удобно эту аджику добавлять в домашний уваренный томатный сок,для получения соуса.

ЗЕЛЕНАЯ АДЖИКА

перец жгучий зеленый 1 кг
перец сладкий зеленый 500г
чеснок 100г
кинза 250г
зелень петрушки,укропа и сельдерея по 250 г
семена кориандра сушеные молотые 30г
уксус винный белый 5 ст.ложек
соль 2-3 ч. ложки

ВСЕ пропустить через мясорубку 4-5 раз с самой мелкой решеткой.
Разложить по баночкам,хранить в прохладном месте.

***************************************************

Рецепт луизианской смеси :

Луизианская смесь специй
Нужно: по 8 ст.ложек -молотой паприки
сушеного тимьяна,
сельдерейной соли,
чеснока в гранулах или порошке
3 ст.ложки сушеного орегано
1,5 ст. ложки кайенского перца
по 12 чайных ложек молотого черного и белого перца

Все ингредиенты смешать и пересыпать в стеклянную банку с плотной крышкой.Собираясь готовить с луизианской смесью,добавьте еще к блюду натертую луковицу.
Этой смесью можно натирать мясо и рыбу перед запеканием.

*******************************************************************

Букет гарни- это традиционная французская смесь свежих или сухих(не молотых)пряных трав,используемая в супах,маринадах,мясных и рыбных блюдах.Как правило в ее состав входят петрушка,сельдерей,эстрагон,базилик,тимьян,майоран,лавровый лист,розмарин и перец.Букет гарни может быть малым,средним и большим.
В малый входят:лавровый лист,петрушка,сельдерей и тмин.Иногда добавляется черный или красный перец( в зависимости от вида супа).
Большой букет гарни состоит,кроме перечисленных пряностей,еще и кервеля,эстрагона,базилика,чабера,майорана ,розмарина,пимпинеллы.
Бывает иногда еще средний букет гарни: в этом случае к постоянному набору малого букета по желанию добавляются 2-4 пряные травы из большого набора,в зависимости от супа(мясной,овощной,куриный,рыбный).
Повара различают французский,немецкий и английский набор букета гарни.Выбирайте,какой букет вам больше по душе!
ФРАНЦУЗСКИЙ:перец черный-5 горошин,лавровый лист -4 шт,чеснок-4 зубчика,укроп - 3 веточки,петрушка-1 корешок и 1 веточказелени,кервель-2 листика,чабер-2 веточки,шафран-1 тычинка.
НЕМЕЦКИЙ : укроп-4 части,петруша-4 части(корни и мелко нарезанные листья),майоран-2 части,чабер-2 части,кориандр-1часть.
АНГЛИЙСКИЙ : петрушка-4 части,майоран-4 части,тимьян -4 части,базилик-2 части,лимонная цедра -2 части,фенхель - 1 часть.
Используется букет гарни так: растения свяжите ниткой или положите в марлевый мешочек,опустите в кипящий бульон за 5 минут до окончания приготовления блюда.Букет гарни может быть использован после сушки не более трех раз.

Лида,спасибо что поделилась
***********************************************

Букет гарни от Любы Mlada sakura:

"Информация из моей самой любимой книги, которой пользуюсь каждый день и уже бы не смогла без неё обойтись. Наверное по-русски будет Жил Норман" Травы и пряности", в оригинале Jill Norman Herb& Spice ."

Несколько примеров букет гарни.
К говядине:
- лавровый лист, петрушка, тимьян и пару внешних листьев лука-порея,
- орегано, лавровый лист, чеснок и кусок апельсиновой кожуры,
- тимьян, чабер, майоран и немного иссопа,

К свинине:
- шалфей, сельдерей, петрушка и тимьян,
- любисток, розмарин и чабер,
- апельсиновый тимьян, эстрагон и лавровый лист.

К ягнятине:
- розмарин, чеснок, орегано или майоран, тимьян,
- лаванда, чабер и мирт,
- лимонный тимьян, мята и петрушка.

К птице:
- петрушка, лавровый лист, эстрагон и растолчённая лимонная трава,
- майоран, розмарин и чабер,
- лимонный тимьян, любисток, петрушка и пару внешних листьев лука-порея. Рекомендую!

К дичи:
- петрушка, ягоды можжевельника, тимьян и лавровый лист,
- мелисса, майоран, мята и сельдерей,
- розмарин, мирт и кусок апельсиновой кожуры.

К рыбе:
- петрушка, эстрагон, тимьян, кусок лимонной кожуры,
- феньхель, лавровый лист и лимонный тимьян,
- укроп, петрушка, лук репчатый и мелисса.

К овощам:
- орегано, тимьян, петрушка и шалфей,
- сельдерей, чабер, эстрагон и петрушка,
- лавровый лист, любисток, розмарин и майоран.