Хлеб « Pain Cordon de Bourgogne»

Хлеб " Pain Cordon de Bourgogne"



Хочу познакомить вас с изумительным Бургундским кордонным хлебом - это продолговатый пшенично-ржаной хлеб с продольной длиной жгута теста, в центре которого находится красивый пучок, который делит хлеб на части. две прозрачные половинки.
Происхождение этого хлеба восходит к началу 13 века в Везле, очень важном христианском анклаве, расположенном на Французский Камино де Сантьяго и от которого отходили 2-й и 3-й крестовые походы. В этих краях и в те времена очень большое количество монашеских орденов навязывали свои правила и законы; среди них францисканский орден через своих «Frères Cordeliers», названных так потому, что они использовали простую веревку, чтобы связать свои привычки в знак бедности.
Сначала эти монахи использовали веревку или веревку своей одежды, чтобы помечать хлеб; они заставляли тесто лежать продольно на шнуре, таким образом получая длинные волосы, которые ломали хлеб, без посредничества самого разрезания или расщепления ( fendu ). Кордон бедности и преломление хлеба, два символа духовности, характеризующие личность этого хлеба. Использование текстильного шнура позже уступило место шнуру, образованному тем же хлебным тестом.

А теперь сам рецепт.

Мучная смесь:

пшеничная мука - 300 г
пшеничная мука с высоким содержанием белка - 125 г
ржаная мука - 75 г

Опара:

пшеничная закваска 100% гидратации на пике - 150 г
мучная смесь - 100 г
вода теплая - 110 г (90г+20г)
дрожжи свежие - 4 г

Основное тесто:

опара - вся
мучная смесь - 400 г
вода комн.температуры - 210 г
соль - 13 г

Соединить муку 3-х видов, просеять и от этого к-ва отложить 100 г для опары.

Для опары дрожжи растворить в 90 г теплой воды и оставить на 15 мин.
Затем добавить 20 г воды, 100 г мучной смеси, закваску и размешать до однородности.
Накрыть шапочкой для душа (или пленкой) и оставить при комнатной температуре на 1.5 часа.
За это время опара должна подняться, увеличившись в объеме, и покрыться мелкими пузырьками.

К воде комн.температуры добавить опару и оставшиеся 400 г мучной смеси.
Замес произвести в чаше миксера насадкой крюк - до однородности.
Оставить на 30 мин. для аутолиза.
Затем рассыпать по поверхности теста соль и замесить тесто, которое должно отходить от стенок чаши.

Тесто подвернуть в шар и переложить в миску, смазанную раст.маслом. Накрыть шапочкой для душа и оставить для подъема на 1.5 часа.
Я еще вытягивала и складывала тесто в миске через 45 мин. от начала подъема.

По истечении времени выложить тесто на рабочую поверхность, смазанную раст.маслом.
Отделить от теста 2 кусочка по 40 г. Сформовать 2 шарика и дать тесту отдохнуть 5 мин.
Каждый кусочек раскатать, свернуть рулетом и раскатать в длинный тонкий жгут.
Для красивого рельефа в готовом виде каждый жгут прокатать в ржаной муке, а затем заплести их между собой и выложить по центру расстоечной корзины.

Из теста сформовать хлеб в форме торпеды или в виде батона, выложить его жгут швом вверх. Края жгута закрепить на краях хлебной заготовки.
Корзину накрыть пленкой и оставить на расстойке на 45-50 мин.

За 30 мин. до выпечки разогреть духовку до 230 С с противнем в нижнем уровне духовки.

Хлебную заготовку из расстоечной корзины аккуратно перевернуть на бумагу для выпечки, которую выложить на противень, и поставить противень в духовку.
В нижний противень налить горячую воду, создавая в духовке пар.
Печь при 230 С 10 мин. с паром, затем вынуть нижний противень, снизить температуру до 210 С и печь 10 мин. Перекрыть хлеб фольгой, если он начнет сильно румяниться. Снизить температуру до 200С и печь 15 мин., затем при 190 С еще 5 мин.

По рецепту духовку нужно разогревать до 250 С, печь при этой температуре 10 мин. с паром, затем без пара при 210С 30-35 мин.

Ориентируйтесь по своей духовке!!!

Готовый хлеб охладить на рещетке.





Похожий рецепт уже, как оказалось, есть на сайте https://forum.say7.info/topic39950.html, но в нем несколько другие пропорции
Надеюсь, что Маша Lunetta не станет возражать.