Оливье

Оливье



Рецепт переписан в юности из бабулиной кулинарной тетрадки
На форуме именно такого варианта: с говядиной и морковкой не нашла. Морковку стали добавлять к салату уже в советское время (в основном для цвета и красоты ), поэтому можно сказать, что это такой пролетарский вариант. Люсьен Оливье делал совсем по другому - раскладывал красиво разные виды мяса по кругу тарелки, а в середине делал горку из картофеля и кореньев. Подавал майонез. Гости к его ужасу все в своих тарелках перемешивали, но это было так вкусно, что шеф-повару пришлось смириться.
Делала вчера для мужа к празднику.
Пропорции: картофель 2 части и по 1 части всего остального.
Например: 6 картофелин, 3 моркови, 3 яйца, 3 огурца соленых, 1 баночка 200 г зеленого горошка, 1 луковица крупная, 0,5 кг говяжьих ребер (мясо на них сочное, да и стоят они меньше, но можно и просто вырезку, с ней возни меньше - 300 г).

Картофель, огурцы, морковь - средних размеров.
Картофель считается по количеству едоков - 6 человек - 6 картофелин.

Ребрышки хорошо промыть, снять пленку и убрать жилки насколько возможно, положить в кипящую воду, снять пенку, добавить 1 чистую неочищенную луковицу, 1 хорошо помытую морковь, коренья пастернака, петрушки, сельдерея - всего 1 ст. л. (что есть в хозяйстве) варить на медленном огне час - полтора. Если животное не молодое, то до 2,5 часов. Через час варки посолить, поперчить. Ближе к концу добавить лавровый лист и варить еще 30 минут. Достать, дать остыть, отделить от косточек и жилок, нарезать.

Овощи отварить в мундире, (я всегда варю на пару), яйца предварительно достать из холодильника, чтобы скорлупа не лопалась от контраста температуры, варить в соленой кипящей воде 7 минут. Затем охладить под струей холодной воды.
С некоторых пор варю яйца только по этому рецепту;
https://forum.say7.info/topic90017.html

Картофель и морковь вынуть, дать остыть, очистить. Очень удобно чистятся если их после варки резко охладить, подставив под струю холодной воды секунд на 5. (Лайфхак от Ивановны https://forum.say7.info/topic26733.html)

Лук (на салаты стараюсь брать шалот, он понежнее), если лук репчатый, то заливаю кипятком, потом промываю под холодной водой. Морковь, картофель, мясо, огурец (семейный гост: https://forum.say7.info/topic47448.html), яйца, нарезать кубиками, добавить горох, посолить, заправить майонезом, перемешать.

Дать постоять полчасика. И наслаждаться...