Оливье

Оливье



Рецепт переписан в юности из бабулиной кулинарной тетрадки
На форуме именно такого варианта: с говядиной и морковкой не нашла. Морковку стали добавлять к салату уже в советское время (в основном для цвета и красоты ), поэтому можно сказать, что это такой пролетарский вариант. Люсьен Оливье делал совсем по другому - раскладывал красиво разные виды мяса по кругу тарелки, а в середине делал горку из картофеля и кореньев. Подавал майонез. Гости к его ужасу все в своих тарелках перемешивали, но это было так вкусно, что шеф-повару пришлось смириться.
Делала вчера для мужа к празднику.
Пропорции: картофель 2 части и по 1 части всего остального.
Например: 6 картофелин, 3 моркови, 3 яйца, 3 огурца соленых, 1 баночка 200 г зеленого горошка, 1 луковица крупная, 0,5 кг говяжьих ребер (мясо на них сочное, да и стоят они меньше, но можно и просто вырезку, с ней возни меньше - 300 г).

Картофель, огурцы, морковь - средних размеров.
Картофель считается по количеству едоков - 6 человек - 6 картофелин.

Ребрышки хорошо промыть, снять пленку и убрать жилки насколько возможно, положить в кипящую воду, снять пенку, добавить 1 чистую неочищенную луковицу, 1 хорошо помытую морковь, коренья пастернака, петрушки, сельдерея - всего 1 ст. л. (что есть в хозяйстве) варить на медленном огне час - полтора. Если животное не молодое, то до 2,5 часов. Через час варки посолить, поперчить. Ближе к концу добавить лавровый лист и варить еще 30 минут. Достать, дать остыть, отделить от косточек и жилок, нарезать.

Овощи отварить в мундире, (я всегда варю на пару), яйца предварительно достать из холодильника, чтобы скорлупа не лопалась от контраста температуры, варить в соленой кипящей воде 7 минут. Затем охладить под струей холодной воды.
С некоторых пор варю яйца только по этому рецепту;
https://forum.say7.info/topic90017.html

Картофель и морковь вынуть, дать остыть, очистить. Очень удобно чистятся если их после варки резко охладить, подставив под струю холодной воды секунд на 5. (Лайфхак от Ивановны https://forum.say7.info/topic26733.html)

Лук (на салаты стараюсь брать шалот, он понежнее), если лук репчатый, то заливаю кипятком, потом промываю под холодной водой. Морковь, картофель, мясо, огурец (семейный гост: https://forum.say7.info/topic47448.html), яйца, нарезать кубиками, добавить горох, посолить, заправить майонезом, перемешать.

Дать постоять полчасика. И наслаждаться...

О боже! Мой любимый салат!! Да с подробностями и мелкими нюансами- с удовольствием посмаковала , читая про выбор и подготовку продуктов, процесс приготовления. Про "пролетарскую" морковку я бы так не сказала. У нас в семье в советское время никогда не добовляли этот овощ в оливье. Я стала его класть лишь последние лет 15, такая сладкая "нотка", и как ты правильно сказала "для цвета" , для праздничности!
А вот что меня удивило, так это мясо от ребрышек, довольно неожиданно. Тем более, что обычно на ребрышках пленочки есть, не хотелось бы с ними возиться. А в чем фишка, почему именно это мясо,Наташа ?
Я слышала , еще про ланспик желе для оливье тоже готовят из бульона от косточек.

Д_И_ана писал(а):

О боже! Мой любимый салат!!

Ирочка, привет, спасибо за отзыв, о да, оливье - это наша любовь на всю жизнь,

Д_И_ана писал(а):

Да с подробностями и мелкими нюансами- с удовольствием посмаковала , читая про выбор и подготовку продуктов, процесс приготовления.

Мне кажется, что конечный вкус именно от нюансов и зависит, а еще от качества продуктов конечно.

Цитата:

А вот что меня удивило, так это мясо от ребрышек, довольно неожиданно. Тем более, что обычно на ребрышках пленочки есть, не хотелось бы с ними возиться. А в чем фишка, почему именно это мясо,Наташа ?

Ирочка, беру такие - выгоднее чем вырезка, вкусно, сочно, варятся быстро, если выбрать мясистые кусочки, как на фото, то пленок там минимум.

Д_И_ана писал(а):

Я слышала , еще про ланспик желе для оливье тоже готовят из бульона от косточек.

Про ланспик желе я и не слышала, очень интересно что это.

Утро писал(а):

Ирочка, беру такие - выгоднее чем вырезка, вкусно, сочно, варятся быстро, если выбрать мясистые кусочки, как на фото, то пленок там минимум.

У каждой хозяйки свой список продуктов, привычные , удобные , которые предпочитает семья.
Учту, не прочь попробовать)

Д_И_ана писал(а):

У каждой хозяйки свой список продуктов, привычные , удобные , которые предпочитает семья.

согласна 100%

Бульон тоже вкусный получается , приготовила сегодня суп по мотивам Ларисиного французского супа Вишисуаз https://forum.say7.info/topic59974.html, благо и картошки и порея отличный урожай в этом году.

Наталья, спасибо за рецепт . У моей бабушки почти такой же. И мама делала так же. Только мясо мякоть, филейный край. Какой же был вкусный и душистый бульон .
Морковь стала добавлять уже мама. А я уменьшила количество картошки в половину , например 6 едоков- 3 картошки. И увеличила огурцы и яйца, люблю много яиц , по одному на едока, порезать мелко- мелко, и чтобы они смешался с майонезом . Ещё бы майонез советский, который хранился 7 дней. Я пробовала на Кубани с фермерского хозяйства с малым сроком хранения, не то. Тут посеветовали Наполеон белорусский, может он мне понравится

Наташа, ингредиенты и количество из книги о вкусной и здоровой пищи, у нас такая тоже была. Только там кирица. Вкусно. Мы тоже так готовим.

Наталья А* писал(а):

Наталья, спасибо за рецепт . У моей бабушки почти такой же. И мама делала так же. Только мясо мякоть, филейный край. Какой же был вкусный и душистый бульон

Наташа, рада тебя видеть! Наши мамы и бабушки умели готовить вкуснейшие блюда из самых обычных и простых продуктов.

Наталья А* писал(а):

Морковь стала добавлять уже мама. А я уменьшила количество картошки в половину , например 6 едоков- 3 картошки. И увеличила огурцы и яйца, люблю много яиц , по одному на едока, порезать мелко- мелко, и чтобы они смешался с майонезом .

Наташенька, главный принцип каждой хозяйки - моя кухня - мои правила. Главное, чтобы домашние были довольны!

Наталья А* писал(а):

Ещё бы майонез советский, который хранился 7 дней. Я пробовала на Кубани с фермерского хозяйства с малым сроком хранения, не то. Тут посеветовали Наполеон белорусский, может он мне понравится

Бабушка делала с Провансалем нашего новосибирского жиркомбината, но мне он никогда не нравился, сейчас мы покупаем Слободу или Мистера Рикко. К своему стыду домашний не делаю.

Творец писал(а):

Наташа, ингредиенты и количество из книги о вкусной и здоровой пищи, у нас такая тоже была. Только там курица. Вкусно. Мы тоже так готовим.

Леночка, привет. Спасибо, что подсказала источник рецепта, не знала. Даже странно, что его здесь нет. Сколько готовлю оливье и некуда было пристроить отчет, махнула рукой и выложила

Кстати про курицу, у бабули так и написано в рецепте - курица или другое мясо. Но я не помню, чтобы она или мама делали салат с курицей.
Спасибо за отзыв!!!

Натуля, хожу голодная, жду мужа с работы, а тут ты с таким вкусным салатиком)) Да на ребрышках! Я тоже такие предпочитаю брать)) если попадают хорошие мясные, впрок побольше беру.
Но ни разу это мяско для салатов не использовала, а ведь они очень вкусные мягенькие сочные
Спасибо за идею
А морковку люблю в оливье, бывает, побольше добавляю. И давно не делала с солеными огурчиками, как-то все с маринованными привыкла. В след раз все по твоему рецепту положу не все же готовить одинаково

Натуля, передавай супругу привет и поздравления с профессиональным праздником!!! Всего ему доброго!

Люньчик писал(а):

Натуля, хожу голодная, жду мужа с работы, а тут ты с таким вкусным салатиком))

Галочка, привет. Ничего-ничего, потерпи. Вдвоем все 2 раза вкуснее, видела твой пирожок

Люньчик писал(а):

Да на ребрышках! Я тоже такие предпочитаю брать)) если попадают хорошие мясные, впрок побольше беру. Но ни разу это мяско для салатов не использовала, а ведь они очень вкусные мягенькие сочные Спасибо за идею

На здоровье! Рада, что идея понравилась!

Люньчик писал(а):

А морковку люблю в оливье, бывает, побольше добавляю. И давно не делала с солеными огурчиками, как-то все с маринованными привыкла. В след раз все по твоему рецепту положу не все же готовить одинаково

Можно 50/50 маринованные и соленые, чтобы не было резкого отличия от полюбившегося рецепта. Я видела как Лазерсон двигал идею мешать соленый и свежий огурец, правда потом сам же от нее и отказался. Привычный вкус - то что душа просит. Все эти пропорции - они рекомендуемые, а в реальной жизни, что лежит в холодильнике, то и кладем. А я фанат огурца, мяса и картошки - как-то само собой выходит, что их бывает чуть больше нормы

Люньчик писал(а):

Натуля, передавай супругу привет и поздравления с профессиональным праздником!!! Всего ему доброго!

Галочка, от мужа спасибо .

Утро писал(а):

Бабушка делала с Провансалем нашего новосибирского жиркомбината, но мне он никогда не нравился, сейчас мы покупаем Слободу или Мистера Рикко. К своему стыду домашний не делаю.

Провансаль берём. Едим только в оливье, шубе и крабовым. Но держу его всегда , мама много, что с майонезом ест.
Свой не делаю, боюсь сырых яиц раз лежала давно с подозрением на сальмонеллы, мне хватило

Наталья А* писал(а):

Провансаль берём. Едим только в оливье, шубе и крабовым. Но держу его всегда , мама много, что с майонезом ест.

Вот и я также, берем только маленькие упаковки, редко используем, но в холодильнике всегда должен быть на всякий пожарный.

Наталья А* писал(а):

Свой не делаю, боюсь сырых яиц раз лежала давно с подозрением на сальмонеллы, мне хватило

Оёёй, сочувствую, тоже опасаюсь, но меня как-то Бог миловал, на каждую Пасху делаю белковую шапочку на куличи, вообще белковый крем люблю в эклерах, и все пожалуй.

Меня спасает то, что я не люблю белковый крем. И шапочку делаю про рецепту Галактики из сахарной пудры и желатина
А лежала ещё в 90-х, с тех пор боюсь

Наталья А* писал(а):

И шапочку делаю про рецепту Галактики из сахарной пудры и желатина

Все хвалят этот рецепт

Наталья А* писал(а):

А лежала ещё в 90-х, с тех пор боюсь

Могу представить.

Утро
Наташа, какой салатик шикарный Здорово с рёбрышками придумано мы такой же делаем с говядиной, с курицей/индейкой или с креветками очень вкусно только огурчики у нас, как и у Галины маринованные (люблю их очень )
Надо будет обратить внимание на такое мяско, как и у тебя, спасибо большое за рецепт!!!!

Majena писал(а):

Наташа, какой салатик шикарный

Катюша, привет, спасибо!

Majena писал(а):

Здорово с рёбрышками придумано мы такой же делаем с говядиной, с курицей/индейкой или с креветками очень вкусно

С креветками не пробовала - интересно!

Majena писал(а):

только огурчики у нас, как и у Галины маринованные (люблю их очень )

Катя, сама маринуешь? Какой рецепт любимый?

Majena писал(а):

Надо будет обратить внимание на такое мяско, как и у тебя, спасибо большое за рецепт!!!!

Катюша, мне будет очень приятно, если тебе понравится такой вариант. Вкусного оливье!

Утро писал(а):

Катя, сама маринуешь? Какой рецепт любимый?

И сама, и покупаю тоже. В этом году на дачу не ездили, огурцы не мариновали, поэтому будут покупные.
А так у меня от папы осталась книжечка с рецептами, вот по его записям и делаю, хрустящие и вкусные получаются
Вот похожий рецепт
https://forum.say7.info/topic75179.html

Утро писал(а):

С креветками не пробовала - интересно!

Иногда и микс делаем курочку с креветками вместе, тоже нравится и гостям и нам

Утро писал(а):

Катюша, мне будет очень приятно, если тебе понравится такой вариант. Вкусного оливье!

Спасибо, Наташечка, обязательно понравится!!!

Наташа, я тоже никогда не готовила Оливье с ребрышками. Покупала их всегда исключительно, чтобы приготовить с ними первое . И само мясо ребер мне очень нравится. Когда удастся купить достойные ребра, приготовлю с ними оливье. Спасибо за идею и подсказку.

Majena писал(а):

по его записям и делаю, хрустящие и вкусные получаются Вот похожий рецепт https://forum.say7.info/topic75179.html

Спасибо, Катюша, возьму на заметку.

Majena писал(а):

Иногда и микс делаем курочку с креветками вместе, тоже нравится и гостям и нам

Багира-Манго писал(а):

Наташа, я тоже никогда не готовила Оливье с ребрышками. Покупала их всегда исключительно, чтобы приготовить с ними первое . И само мясо ребер мне очень нравится. Когда удастся купить достойные ребра, приготовлю с ними оливье. Спасибо за идею и подсказку.

Ларочка, привет, спасибо за отзыв! Буду счастлива, если идея воплотится в жизнь. Мне еще очень нравится, что ребра отлично умещаются в маленькую кастрюльку.

Приветик! Рада очень тебя видеть, угощайся, Ленусь!

Принимай отчет, Наташенька! Правда, это остатки, которые поехали с нами в выходные на дачу. Моя семья предпочитает в "Оливье" вкусную "Докторскую" колбаску. Сейчас, конечно, вкусную еще нужно поискать. Но мы вообще редко готовим салаты с майонезом, стараемся его заменить чем-то. В "Оливье" - не заменишь. Приготовила я твой салатик как положено: отварила ребрышки (бульон отличный получился), все пропорции по продуктам выдержала. Огурцы у нас квашеные (другие муж не ест). Получилось очень вкусно, понравилось всей семье. Сказали, что с таким мясом можно иногда готовить. Спасибо!!!

Наташенька, привет! Какой приятный сюрприз, настоящий подарок к празднику. Сегодня 15 лет, как я на форуме зарегистрировалась.

Амритана писал(а):

Принимай отчет, Наташенька!

Принимаю с огромной благодарностью!

Амритана писал(а):

Правда, это остатки, которые поехали с нами в выходные на дачу.

Очень аппетитные!!! Так и хочется слопать ложечку-другую.

Амритана писал(а):

Моя семья предпочитает в "Оливье" вкусную "Докторскую" колбаску. Сейчас, конечно, вкусную еще нужно поискать. Но мы вообще редко готовим салаты с майонезом, стараемся его заменить чем-то. В "Оливье" - не заменишь.

Вот-вот, хорошая колбаса дефифцит, как в старые добрые времена.

Амритана писал(а):

мы вообще редко готовим салаты с майонезом, стараемся его заменить чем-то. В "Оливье" - не заменишь.

Это точно. У нас соотношение 50/50 примерно, тоже стараюсь почаще правильные салатики готовить.

Амритана писал(а):

Огурцы у нас квашеные (другие муж не ест).

Знакомо, мой тоже консерватор тот еще.

Амритана писал(а):

Получилось очень вкусно, понравилось всей семье. Сказали, что с таким мясом можно иногда готовить. Спасибо!!!

Наташенька, спасибо за такие приятные слова, я очень рада!!! Очень тебе благодарна, что приготовила, отступив от привычного варианта!!! Это не так просто бывает сделать.
Главное, чтобы семья была довольна!