Ржаной хлеб. Староселянский

(фото Женечки - Yarkova)
В этом рецепте в тесте полностью завершено созревание ферментов,чему наши предки придавали огромное значение.

Множество их блюд основано на ферментации,которую наделяли чудодейственной силой -квасы,сырница,солодуха...

Под чудодейственной здесь подразумевается сила,дающая здоровье,бодрость,хорошее самочуствие.

Недаром выдержанные вина и коньяки ценятся.(Оказывается и при приготовлении других продуктов выдержка ценна тем.что созревают необходимые организму ферменты)

x
Рецепт дан для русской печи,но можно обойтись электродуховкой.
Рецепт. Утром просеянную ржаную муку заварить кипятком(чтоб в тесте могла стоять палка).Хорошо выбить,поставить в теплое место (комнатной температуры достаточно ).Вечером подбить мукой,хорошо вымесить.На следущее утро добавить закваску(гущу от кваса хлебного (http://forum.say7.info/topic4273.html) -7 стаканов (на квашню),а на 2-4 стакана муки надо 1-1.5 стакана гущи кваса).Если квас из хлеба на закваске,то его гущу для этого хлеба тоже можно использовать. (Также можно использовать закваску - 0,5 ст.или 150г).
Гуща от кваса-это кислый хлеб со дна банки с квасом.
Который часто отдают как закваску для кваса.Квас должен быть приготовлен с использованием дрожжей. не на закваске.
Вымесить.Вечером вымесить.Все время держать тесто в комнате .Летом может быть жарковато для этого теста.Но ничего страшного не случится, просто на 3 -й день его лучше пораньше испечь.На третье утро делать хлебы.Предварительно добавляя в тесто соль,семена ( например тмина,кориандра, но семена можно добавлять любые), вымешивая,добавляя муку,если требуется.Смазать перед выпечкой хлеб горячей водой ( не обязательно горячей, ожно теплой).Оставить кусочек теста на следущую закваску(вместо гущи кваса).Выпекать при температуре 180 *С около 2-х часов.Оставить в печи до полного остывания.Теплым кушать нельзя!!!
Это рецепт.Я пекла этот хлебушек летом,чаще пользуясь гущей кваса как закваской ( можно добавлять и тесто старое и гущу, так как с гущей вкуснее).Как выбивать заваренное кипятком не знала,не выбивала.Хлебушек очень мне нравился.Я в него еще изюм добавляла.Он с кислинкой.Делать его совсем не трудно.Гуща кваса хранится в баночке ( или пакете) очень долго при комнатной температуре ( но в жару ее надо убирать в холодильник).Кислое ржаное тесто хранится в холодильнике 2 недели в баночке.(Рекоменую тесто по совету Анечки ).
Рецепт я взяла из книги Л.Н. Ляховской *Русская кухня*

На 1 буханку надо 2,5ст. просеянной(!) ржаной муки
2-2,5ст. кипящей воды,размешать ложкой (лучше делать пожиже,но чтоб ложка могла стоять) .
Накрыть крышкой или полотенцем.Оставить остыть и выбить (я не выбивала и часто вечерами не вымешивала).Тесту достаточно комнатной температуры
Следущим утром добавить 3/4-1ст. хлеба со дна посуды с квасом или 2 ч.л "закваски"( старого теста от прошлого хлеба)или 150г-0,5 ст. закваски и примерно 100 г ржаной муки .Помесить недолго.Тесто будет липнуть.Можно добавить 5 - 10 изюминок ( они помогут брожению) и недолго подержать тесто в теплом месте ( например в духовке с включенной лампочкой. Или включить на 20 секунд духовку, выключить и поставить в духовку тесто.
Вечером вымесить.(я не вымешивала бывало)
Утром отложить 2ч.л. теста в баночку - это будет закваска и поставить ее в холодильник.Можно больше не использовать гущу от кваса , а печь только на этой закваске,которую необходимо выставить из холодильника не менее чем за 5-6 часов до добавления в заваренное тесто.Тесто посолить (1ч.л. соли) добавить 1-2 ст ложки любимых семян,ржаную муку или пшеничную или цельнозерновую,чтоб тесто отлипало от рук ( но ржаное тесто будет слегка липнуть, это нормально), хорошо добавлять молотый кориандр. патоку и дробленные зерна( шрот), патоку, семена амаранта или муку из него.Смазать горячей водой ( необязательно). Расстоять 1-2 3 ( бывает и 4) часа-Это зависит от того как к утру поднялось тесто. Если очень сильно (летом например, то даже меньше 1 часа расстаивать). За 20 минут до выпечки включить духовку на максимальную температуру. Сразу после того как поставили хлеб сделать температуру в духовке 220 гр.Печь 15 -20 мин,снизить температуру в духовке до 200 гр.Печь еще 40 -50 минут.Расстойки не требуется иногда вообще.
Хранится 7 - 10 дней и дольше и становится с каждым днем все вкуснее,т.к ферментативные процессы продолжаютя - хлеб "живой ".

олина
Класс, если есть квас - можно сделать....

Aromushka,

Томочка,вот этот самый настоящий домашний ржаной,остренький .Его очень просто делать. А квас летом приготовить-очень просто.Но жажду он хорошо очень утоляет когда прохладный.
Я лично ради этого хлеба (да еще ботвиньи) квас затеяла,а пришлось потом по 2 банки делать.
Рецепта такого хлеба больше ни у кого не видела,но готовлю и сейчас систематически.Я его очень люблю,особенно с тмином и изюмом

олина, а вы не пробовли печь в хлебопечке такой хлеб? может у вас есть рецепт ржанного хлеба на газерованной воде для хлебопечки??? Заранее благодарна за ответ.

татьяна

Танюша,в хлебопечке не пекла. Но Вы можете поэкспериментировать.
Мне почему -то кажется что должно вроде получится. Я с этим хлебушком тоже экспериментировала поначалу выпекая в духовке. т. к. его пекли раньше в печах. Но где -то я читала что все что можно печь в духовке - можно печь и в хлебопечи и наоборот. главное выдержать муку заваренную кипятком 24 часа,а потом добавить квасный хлеб или старое это же тесто и выдержать опять 24 часа - тогда завершится созревание - что придаст особый вкус и свойства этому хлебу.
Ржаной хлеб на газированной воде я пекла тоже в духовке, то есть в приготовлении этого хлеба - главное чтоб газы не успели улетучитя. т.к. они разрыхляют тесто. Если хлебопепечь сразу будет выпекать. то получится должно вроде бы. у меня нет хлебопечи,так что точно не скажу. Но очень важно добавить отруби в муку, можно "на глазок ". И немедленно печь.

Леночка, а можно это дело квасное заменить чем-нибудь другим для первого хлеба? простой закваской какой-то вроде той, что Аннушка дает? я не делаю квас, да и в общем-то взять его негде (и не у кого ) хотя и не очень технология понятна. может правда перечитаю и дойдет получается хлебушек в 3 дня делается?

Monkey
Оленька, этот хлебушек по старинному рецепту и печется на 3-й день.Именно таким образом происходит созревание ферментов.
Заменять квасную гущу не пробовала, Оленька.Ради этого хлебушка я и начала делать квасок и не жалею. Сейчас многие пишут что в старину были рецепты более полезные для здоровья именно за счет выдерживания продукта для созревания необходимых организму ферментов, в том числе и квас и тесто заквашенное. Немногожечко по началу придется подождать и повозится,но этот хлебушек стоит этого в отношении и полезности и вкуса.
Разбей рецепт на этапы
1 приготовление кваса
2 Заварить кипятком муку и забыть на 24 часа о тесте
3 добавить квасной хлебушек и муку ржаной (изюм) и опять забыть о тесте.
4 (отложить ложечку теста как закваску) добавить соль. муку и семена,помесить, расстоять, печь.
Все просто

Леночка, спасибо! вот теперь поняла. Вот где квасу только взять...?! пойду шастать в русский магазин квас искать

Monkey
Олечка, в этом рецепте естьссылка на домашний квас и ничего не надо покупать
Посмотри еще разик рецепт и обязательно найдешь.Тебе понадобятся сухари из ржаного хлеба вода и дрожжи.
http://forum.say7.info/topic4273.html- приготовлени кваса.

Добрый день! Спасибо за рецепт! Попробовала испечь сразу, как только он мне попался. В итоге обращаюсь к вам за советом.

У меня получился хлеб с очень вкусной корочкой. Но середина не пропеклась. Хлеб сидел в духовке 2 с половиной часа при 180 гр. В чём может быть причина?

Хлеб нам с мужем очень понравился - мы его даже в таком виде съели. Но очень хочется, чтоб в следующий раз он совсем получился!

Марвин

Мариночка. спасибо за доверие

При температуре 180 гр хлеб может не пропечься. Надо разогреть духовку до 230 гр и дать ей прогреться минуток 20. Поставить хлеб и сразу снизить температуру до 210 гр. Печь при этой температуре 20- 30 минут потом снизить температуру до 200 гр и печь примерно 50-70 минут.
Еще одна причина того, что внутри сыроватый мякиш - тесто могло перекиснуть, если оно стояло в теплом месте слишком долго.Летом надо обязательно добавлять муку грамм 100, когда добавляется гуща кваса.
У меня тоже поначалу получался влажный мякиш в середине. Но честно говоря он мне очень нравился по вкусу, это не непропеченное тесто, так что кушать его можно.
Но когда я стала выдерживать такую температуру выпечки, мякиш исчез.
Третьей причиной может быть недостаточное количество муки при подмесе перед выпечкой надо добавить около 150-220 г. И расстоять часа 2-4.
Лучше всего на 1 буханку брать то количество муки и кипятка, которое я указала.
Мариночка, я пеку его постоянно , очень люблю и считаю его хлебом для
"похудения".
Спрашивай все что тебя интересует, я буду рада тебе помочь

Олина! Огромное спасибо за рекомендации. Обязательно попробую ещё раз испечь. Хлеб действительно очень вкусный

Марвин писал(а):

Хлеб действительно очень вкусный

Ой, Мариночка,согласна.Такой вкусный хлебушек, что забыть потом этот вкус невозможно.
Хорошо. что я в этом году сделала закваску , то есть отложила часть теста в холодильник и на нем заквашивала зимой этот хлеб. А прошлой зимой я так не сделала и мне очень не хватало этого хлебушка.
Очень рада. что тебе он тоже понравился

Мариночка, спасибо, что прописали "проблемные зоны")))
Леночка, спасибо за рекомендации. Думаю, всем полезно будет почитать это

Monkey
Оленька, проблемных мест у этого рецепта почти нет, это очень некапризный рецепт, но когда печешь постоянно, то уже очень хорошо начинаешь понимать это тесто.
Кстати непосредственно из квасной гуще этот хлебушек получается чуточку вкуснее, чем из закваски- теста от этого хлеба.



Девочки, дорогие, спасибо вам за внимание и доверие

Ура!!! У меня получилось! Наконец-то совершила ещё одну попытку приготовления староселянского хлеба. На сей раз с учётом советов: добавила муки вместе с закваской, увеличила температуру в духовке. И хлеб вышел чудный! Очень вкусно.

Хотела спросить ещё совета, как лучше его хранить - на воздухе или в пакете? Но прошёл всего день, и хранить уже нечего

Марвин писал(а):

Ура!!! У меня получилось! И хлеб вышел чудный! Очень вкусно. Хотела спросить ещё совета, как лучше его хранить - на воздухе или в пакете? Но прошёл всего день, и хранить уже нечего

Как я рада что все получилось!!! Да, просто надо выпекать при большей температуре и летом подмешивать побольше муки ( а зимой можно и не подмешивать).
Хранить лучше в пакете, так он совсем не черствеет и не портится более 2-х недель. а только становится вкуснее.
Я недавно испекла с добавлением семян укропа - очень вкусный получился хлебушек.
Мариночка, первое время от этого хлеба невозможно оторваться, видимо организм восполняет нехватку ферментов. Так что неудивительно что хранить нечего . Но я называю этот хлебушек " жиросжигающим" и мне кажется что чем больше его съешь (не через силу, конечно) тем больше похудеешь ( но в меру) за чет улучшения обмена веществ
В начале я его вообще пекла через день: как только ставила в печь, сразу заваривала новую порцию .
И еще, лучше будет, если тесто выдерживать в неметаллической посуде и ее не мыть.

Леночка, спасибо за рецептик! Начиталась я про полезность и вкусность сего продукта и решилась сделать. Я в него добавила семечек подсолнечника. С нетерпением жду, когда можно будет пробу снять. Вот он, красавчик, ещё в духовочке:
(пока писала чуть не спалила )
А вот он готовенький:

Я вчера вечером заварила муку. Часиков в 8-9. В 5-6 утра добавила крошки со дна банки и муки 100 г. В 2 часа дня объём уже увеличился вдвое и я решила больше не ждать Посолила, добавила муки (и ржаной, и пшеничной). Расстаивался всего 1 час. Вырос в 2 раза!!!
Вопросик у меня возник: какой консистенции должно быть тесто? Чтобы совсем не липло к рукам? Можно ли так мешать ржаную и пшеничную муку в этом рецепте (у меня примерно 50/50)? Или лучше только ржаную добавлять? Я много муки положила при замесе, т.к. тесто всё брало и брало... Неимоверным усилием воли себя остановила. Подумала, что будет слишком плотный...
И можно ли на этом хлебушке твой замечательный квасок поставить?

Женечка,


Поздравляю с первым таким красивейшим староселянским полезным хлебушком!


Большое отдельное спасибо за фотографию - красавец!



Но лучше дать тесту созреть до следущего дня - это нормально, что тесто поднимется через некоторое время после добавления гущи. Но для полного созревания этого теста надо подождать.
Тесто должно быть мягкое и слегка липнуть к рукам. Трудно объяснить, но этот рецепт невозможно испортить. Ты со временем сама приспособишься.
Можно печь его только из ржаной муки ( мне так больше нравится да еще с изюмом и тмином), но можно добавлять пшеничную, в любой пропорции, как больше нравится.
Квас на этом хлебе можно ставить, но он будет кислее.Мне больше нравится к сухарям из этого хлеба добавлять немного сухарей от покупного бородинского,с дрожжами который.

Спасибо, Леночка! Квасик уже поставила. Правда не на сухарях (не было времени сушить), но на свежеиспечённом хлебушке
Я бы с удовольствием добавляла и тмин, и изюм и ещё какие-нибудь вкусности, но мой муж не воспринимает такое сочетание продуктов. Ему если солёное, то солёное Сладкое, значит сладкое. А уж хлеб с изюмом так вообще не приемлет. А я такой едок, что печь только для себя нет смысла: быстрее испортится
А как печь в следующий раз, с той заквасочкой, что в холодильнике?
Ещё раз спасибо!

Yarkova
Женечка, у меня вкусы полностью совпадают со вкусом твоего мужа, на все 100 проц. но именно в этом рецепте я приемлю изюм ( все равно он с кусочками хлеба из кваса попадает - именно так я и узнала, совершенно случайно, что так получается приемлимо даже для меня) Но пусть все события развиваются постепенно.
Если ты отложила немножко старого теста ( больше 2 чайных ложек не надо),то можно печь на этой закваске,но мне все равно нравится добавлять квасной хлебушек - мне больше с ним нравится. можно и то и то добавлять. Только тесто после добавления заквасок держи не в очень теплом месте - тогда и не поднимется быстро и не перекиснет.
А если ты кушаешь мало хлеба ( и я тоже его мало ем, но печь люблю), то этот хлебушек спокойно лежит около 2 недель, не черствеет и не портится.
женечка, все, что непонятно или вызывает у тебя сомнение, спрашивай,не стесняйся

олина писал(а):

больше 2 чайных ложек не надо

упс А я отложила 2 столовые 2 чайные ложки использовать, а остальное выкинуть?

олина писал(а):

спрашивай,не стесняйся

Спасибо, Леночка! Без твоей помощи ничего бы у меня не вышло!
Хотелось бы поподробнее узнать, как и что делать, когда я достану из холодильника старое тесто, что отложила в прошлый раз.

Женечка, не выбрасывай заквасочное тесто. Добавь в новое тесто всю порцию.Просто чуть побольше муки подмешай. А в следующий раз отложи 2 ч.л.
можно использовать и заквасочное тесто и гущу кваса. Смотри как тебе больше понравится.
У меня в холодильнике стоит и Аннушкина закваска и староселянская закваска и квас и еще одна закваска, с которой пока экспериментирую (от датского ржаного хлеба).
просто хлебушек на Аннушкиной заквасочке и староселянский- очень разные и у меня всегда и тот и другой имеются (ведь в них микрофлора отличается). Мне кажется что нужен организму и тот и другой хлеб.
Старое тесто от староселянского хлеба не грей предварительно. Достань из холодильника прямо перед тем, как будешь его добавлять в заваренную муку.Потому что у тебя его много и сейчас достаточно тепло. Таким образом тесто не перекиснет.
Все что тебе непонятно еще, спрашивай.Но не волнуйся.Это беспроблемный рецепт и не хлопотный. Все должно быть хорошо.

Лена,меня очень заинтересовал твой хлебушек. Я тут открыла темку о черном литовском хлебе и попросила рецептик хлеба типа Рижского, и вот натолкнулась на твой хлебушек. Очень хочу попробовать. Скажите, Леночка, а в чем разница при использовании гущи от кваса или закваски? Правда, в квасе участвуют дрожжи!

Гурме

Инночка, совершенно верно, в квасе участвуют дрожжи.
Дрожжи сначала в квасе, потом в тесте, которое заварили кипятком и тесто целые сутки стояло и в нем образовалась среда, благоприятная для совсем небольшого количества дрожжей. но вполне достаточного для выпечки этого хлебушка.
За счет того, что муку заваривают кипятком и за счет того что тесто еще потом созревает сутки получается очень специфический и приятный вкус и цвет ( очень темный).
Инночка, попробуй, приготовить, конечно же. И напиши, пожалуйста о своих впечатлениях.
С тмином этот хлебушек очень хорош(можно чуть сахара добавить). Хотя недавно я попробовала положить в тесто семена укропа и получилось очень вкусно.
Инночка, в любом случае этот рецепт беспроблемный и приготовить такой хлебушек совсем не сложно. Ведь все происходит без нашего участия, хотя надо. конечно набраться терпения и немного подождать.