Болталка для хлебопёков

cvetik66 писал(а):

пытаетесь познать природу нашей заквасочки ???

Светочка, а как ты считаешь, или может быть читала в разных исочниках: сохраняются бактерии, витамины, ферменты в выпеченом хлебе? В илтературе я читала мнения, что сохраняются, а вот в некоторых ссылках говорилось, что нет.
elay
Леночка, вот о глутаминовой кислоте в хлебе не встречала еще
А может народ килый хлеб сахарком нейтрализовал? И вот интересно, Катенька Katrinute писала, что в литве полбулки на закваску оставляли (готовой)

ЕкатеринаД писал(а):

а ты из чего исходила, вымеряя 1,5 cup?

Катюша, а я тебе писала, как я расчитывала?(я исходила из того, что 1 ст.л.=20мл и содержит 25г закваски.1,5 ст=375 мл.Это 18 и 3/4 ч.л. 18,75*25=468,75г. то есть 450-470г закваски. но cups там Инночка писала-250мл, в комментариях. Катенька, а у тебя для духовки не слишком велик, может на 2 разделить?
Чайби
Машенька, мне кажется, что бактерии в них все же одинаковые были. На поверхности фруктов ведь винные дрожжики находятся? а вот кислоты самих фруктов, микроэлементы - разные.Конечно, на вкус и аромат хлеба это очень влияло как мне кажется.Или нет?

я думала только у мня бессоница
напоследок

Цитата:

История открытия хлеба Впервые человек употребил в пищу зёрна диких злаков в каменном веке, примерно 15 тысяч лет назад. По мнению учёных, сначала люди ели эти зёрна в сыром виде, затем научились их растирать между камнями и смешивать с водой. Первый хлеб имел вид жидкой мучнисто-зерновой каши, которую и сегодня едят в некоторых странах Азии и Африки. Когда человек начал добывать огонь и применять его для приготовления пищи, он стал поджаривать раздробленные зёрна перед тем, как смешивать их с водой. Каша из обработанных огнём зёрен была гораздо вкуснее, чем из обычных сырых семян. Затем люди научились выпекать пресный хлеб в виде лепёшек из густой зерновой каши – теста. Эти плотные подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с появлением этих лепёшек, выпекавшихся на горячих камнях, на костре, между каменными или глиняными дисками, началось на земле хлебопечение. Гениальное открытие древних египтян – разрыхление теста способом брожения – по сути своей является основой современной технологии хлебопечения. В основе этого сложного биохимического процесса – деятельность хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий. Из сахаристых веществ муки дрожжи производят углекислый газ и спирт. Вокруг каждой (!) дрожжевой клетки возникает газовая оболочка, которая при выпечке преобразуется в пору. Хлеб становится от этого пышным, мягким, насыщенным множеством таких пор. Вкус выпеченного хлеба зависит от наличия органических кислот. Эти кислоты образуются в процессе брожения из молочнокислых бактерий. Под действием высокой температуры биологические ускорители – ферменты – преобразовывают белки и углеводы, из которых состоит мука, придавая тем самым хлебу неповторимый вкус и аромат. Но кроме использования дрожжей для выпечки хлеба нужно было вырастить пшеницу хорошего качества и смолоть зёрна до состояния тонкой муки. Хлеб не стал бы таким, каким мы все его любим и до сих пор, если бы египтяне не имели такого развитого земледелия и если бы они не совершили ещё одного важнейшего шага в техническом развитии, которым стало изобретение мельничных жерновов. Так египтяне, соединив три этих важнейших достижения, создали облик хлеба, который остаётся с тех пор практически неизменным. Искусство выпекать разрыхленный хлеб из сброженного теста почти три тысячи лет назад перешло в Грецию. Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом. В те далёкие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жареный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих двух блюд ели отдельно, а хлебу при этом отводилась самая значительная и почётная роль. Гомер сравнивал пшеницу с мозгом человека, имея в виду её значение в жизни людей. Он говорил, что чем богаче хозяин дома. Тем обильнее угощают в его доме белым хлебом. О том, с каким суеверным почтением относились в Древней Греции к хлебу, говорит и такой любопытный факт. Эллины были твёрдо убеждены, что если человек поедает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет непременно наказан богами. Кстати, это убеждение перекликается с одним древним законом Индии. В первых веках нашей эры преступников в этой стране наказывали тем, что запрещали им есть хлеб на определённое время в зависимости от того, какое преступление они совершили. При этом индусы были уверены, что тот, кто не ест хлеба, будет иметь плохое здоровье и несчастную судьбу. И в наши дни верующие индусы, творя утреннюю молитву, начинают её словами: «Всё есть пища, но хлеб есть её великая мать». В древней Греции, как и в Древнем Египте, чёрствому хлебу отводилась особая роль. Считалось, что он помогает при заболеваниях желудка. Его прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями. Некоторые древние лекари считали, что одно только лизание корки чёрствого хлеба способствует прекращению болей в желудке. Рассматривать хлеб как целебное средство против разных болезней было свойственно многим народам. Между прочим, очень распространённым среди английских солдат в период колониальных войн было убеждение о том, что насморк можно вылечить, нюхая буханку свежевыпеченного хлеба. Хлебопёкам Древней Греции мы обязаны, как считают многие учёные, и самим происхождением слова «хлеб». Греческие мастера применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемой «клибонос». От этого «клибонос», по мнению специалистов, у древних готов было образовано слово «хлайфс», которое затем перешло в язык древних германцев, славян и многих других народов. В старонемецком языке существует слово «хлайб», которое похоже на наш «хлеб», украинский «хлиб» и на эстонский «лейб». В Древнем Риме также существовали пекари с широким ассортиментом хлебных изделий. До наших дней сохранился воздвигнутый 2 тысячи лет назад в Риме 13-метровый памятник – монумент Марку Вергилию Эврисаку, потомственному пекарю, создавшему в столице Римской империи несколько больших пекарен, которые снабжали хлебом почти весь Рим. Барельефы, украшающие этот монумент, представляют собой выполненные с большим мастерством сцены приготовления муки из зерна и производство хлеба на всех, как теперь говорят, стадиях технологического процесса. Мы видим древнеримские мельницы, жернова которых приводились в движение силой рабов или лошадей; видим, как рабы в пекарне месят тесто, формуют его на куски, выпекают хлеб в двух больших печах. Другие рабы считают готовый хлеб, взвешивают его и складывают в корзины. В начале средних веков при каждом замке и монастыре создавались свои мельницы и пекарни, появлялись свои мукомолы и хлебопёки. Позднее эти мастера образовали ремесленные цеха в тех городских поселениях, которые стали развиваться вокруг замков. Как и многие другие ремесленные цехи средневековья, союзы пекарей имели свои знамёна, гербы, уставы и правила обучения учеников. При посвящении в «мастера хлебопечения» кандидаты на это почётное звание подвергались строгому экзамену. Выдержавшие его получали специальный диплом, дававший право производить хлеб в своей пекарне или работать в пекарне другого мастера. Символом средневековых мастеров-пекарей во многих странах Европы был большой крендель, изготовленный из металла или дерева и покрытый позолотой. Такие крендели висели над входом в пекарни и находящиеся тут же хлебные лавки. Витыми кренделями украшали свои булочные мастера в древней Москве и старом Минске. Весьма интересно отметить, что в то время во многих европейских странах между степенью свежести хлеба и социальным положением тех, кто его потреблял, была прямая зависимость. Королевская семья ела только свежевыпеченный хлеб, хлеб вчерашней выпечки предназначался для высшего общества, хлебными изделиями, выпеченными два дня назад, снабжали представителей мелкопоместного дворянства. Хлеб трёхдневной давности служил пищей для монахов и школьников, а хлебом, испеченным 4 дня назад, кормились крестьяне и мелкие ремесленники. А примерно в то же время во многих городах средневековой Азии чёрствый хлеб считался более ценным, чем свежевыпеченный. Откуда пошли названия некоторых хлебобулочных изделий 1). Французское слово bаtоn значит палка, жезл. Видимо по внешнему виду и дали длинной булке, похожей на палку, французское название «батон». 2). Слово «булка» заимствовано из польского языка. По-польски bulkа – это уменьшительная форма от слова bula – большой круглый хлеб. Первоисточником польского слова было bulla – шар, круглая печать. 3). Калач – слово славянского происхождения. Оно связано с круглой формой хлеба и возникло от корня «коло» - колесо – с помощью суффикса «ачь». 4). Слово «сайка» заимствовано из эстонского языка. С помощью суффикса «ка» эстонское слово sаl (белый хлеб) превратилось в «сайку», которым обозначают булку из специального теста.

elay
Ленчик, спасибо тебе большое за такие Экскурсы в историю!
Очень познавательно!

Что-то давно я вас, девочки, не развлекала сериалами?
Вот, очередные серии к вашему просмотру .

Планировала печь на закваске из холодильника, но вчера поздно об этом вспомнила, и по времени 16 ч у меня не было.
Взяла свою теплую, в общем как обычно.
НО- решила замесить вручную и только перемешать тесто, не месить (да и ручками я не особо любительница, берегу-с уже-с ручки ... )

Воды больше от нормы на 20г. Формировала на столе, едва ухватила-до того мягкое тесто. В форме еще утоптала поплотнее.

Через 2 часа расстойки при 22С

Ну и результат. Как видите-еще страшнее, чем последний Одно слово-Лунный

Резюме-причина не в вымешивании теста.
Осталось 2 альтерации-испечь на закваске из холодильника и вдвое уполовинить закваску.
На след. неделе буду пробовать.

Ну и на завтрак горяченькие парямачи (или беляши, моя мама всегда их под эти именем готовила)

Это я парочку успела отложить, а тазик -мужу с собой на охоту, как и все хлеба-и халы 2 штуки, и Дарницкий-Лунный, и Чиабатту..Нехай трескают, народу много

Чайби писал(а):

Марина, вот эти рецепты, если не много: Хлеб Браденбургский, Тост ржаной, Хлеб грибной, Хлеб Президентский.

Маш, даю:
Технологическая карта
Хлеб бранденбургский

Количество 1
Ингредиенты
Мука В/С 0,180
Мука ржаная 0,180
Соль 0,008
Улучшитель 0,004
Вода 0,225
Сухари панировочные 0,006
Дрожжи сухие 0,004
Закваска(тесто кислое) 0,120

Закваску они делают тоже дрожжевую. Просто кусочек старого теста. Улучшитель это особая тема, ее у себя дома игнорируем.

Приготовление теста: В подогретую до температуры 35-40 С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, соль, закваску всыпают просеянную муку улучшитель и сухари панировочные перемешивают 5-7минут и замешивают тесто до однородной консистенции. Оставляют 30мин для брожения (при темп. 35-40 С).

Готовое тесто делят на куски по 700гр.формуют укладывают на листы и ставят для растойки в растоечный шкаф на 40-50минут при температуре 40С и влажности 75%.Выпекают при температуре 180-200 С, 40-60минут.
Выход готового изделия 600 гр

Тост ржаной

Количество 1
Ингредиенты
Мука В/С 0,220
Мука ржаная 0,520
Соль 0,020
Солод 0,010
Вода 0,440
Дрожжи прессов. 0,030
Улучшитель 0,010
Тмин 0,010


Приготовление теста: В подогретую до температуры 35-40 С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи,соль, всыпают просеянную муку, улучшитель, тмин, солод замешивают тесто до однородной консистенции. Оставляют 30мин для брожения (при температуре 35-40 С).

Готовое тесто делят на куски по 1000гр.укладывают в предварительно смазанные формы и ставят для растойки в растоечный шкаф на 40-50минут при температуре 40С и влажности 75%.Выпекают при температуре 180-200 С, 70-80минут.


Приготовление теста: В подогретую до температуры 35-40 С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, соль, закваску всыпают просеянную муку улучшитель и сухари панировочные перемешивают 5-7минут и замешивают тесто до однородной консистенции. Оставляют 30мин для брожения (при темп. 35-40 С).

Готовое тесто делят на куски по 700гр.формуют укладывают на листы и ставят для растойки в растоечный шкаф на 40-50минут при температуре 40С и влажности 75%.Выпекают при температуре 180-200 С, 40-60минут.
Выход готового изделия 600 гр

ХЛЕБ грибной

Количество 1
Ингредиенты
Мука В/С 0,18
Грибы сухие жареные 0,06
Приправа грибн. 0,005
Дрожжи сухие 0,003
Вода 0,102
Улучшитель 0,003

Приготовление теста: В подогретую до температуры 35-40 С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, приправу грибную, всыпают прос. муку и улучшитель перемешивают 5-7минут и добавляют грибы жареные и замешивают тесто до однородной консистенции. Оставляют 30мин для брожения (при темп. 35-40 С).
Готовое тесто делят на куски по 310гр.оставляют на 15минут, формуют в виде батона, укладывают на листы и ставят для расстойки в растоечный шкаф на 30 минут при темп. 40С и влажности 75%.Перед выпечкой делают надрезы и выпекают при температуре 200-210 С,20-30минут.
Выход готового изделия 250гр

Здесь они улучшитель добавляют, чтобы плесень не завелась, т.к. мякиш у хлеба влажноватый из-за грибов. Но дома этот хлеб не залеживается -очень вкусный, как пирог с грибами.

Хлеб президентский

Количество 1
Ингредиенты
Мука В/С 0,120
Мука ржаная 0,060
Соль 0,003
Солод 0,017
Вода 0,100
Кориандр 0,002
Дрожжи прессованные 0,006
Кунжут 0,010
Сахар 0,003
Закваска(тесто кислое) 0,055

Приготовление теста: В подогретую до температуры 35-40 С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи,соль,закваску всыпают просеянную муку, солод,улучшитель,кориандр и замешивают тесто до однородной консистенции. Оставляют 30мин для брожения (при темп. 35-40 С).
Готовое тесто делят на куски по 350гр.оставляют на 15минут, формуют в виде батона,посып кунжутом,укладывают на листы и ставят для расстойки в растоечный шкаф на 30 минут при температуре 40 С и влажности 75%.Перед выпечкой делают надрезы в виде листика , выпекают при температуре 200-220 20-30минут

Выход готового изделия 300гр

Этот я пекла очень вкусный. У нас его продают, тоже замечательный, особенно если с государственного хлебозавода.

ЕкатеринаД писал(а):

температура, конечно, влияет... вот держать бы ее при +12 - было бы идеально

Девушки, летом специально засунула 2 градусника в холодильник и оба показывали +14 ! Засунула месяц назад градусник, показал +9 градусов! Этот показатель не так далеко от +12

мать-моржиха писал(а):

Этот я пекла очень вкусный

Марина, спасибо за подробные карты.
А скажи плз- ты когда пекла, какую брала закваску-ржаную или пшеничную?
Кстати, тебе вполне можно выставить этот хлеб здесь отдельным рецептом..

олина писал(а):

Светочка, а как ты считаешь, или может быть читала в разных исочниках: сохраняются бактерии, витамины, ферменты в выпеченом хлебе? В илтературе я читала мнения, что сохраняются, а вот в некоторых ссылках говорилось, что нет.

Леночка - перечитано уже столько,что не знаешь - чему верить...
Во многих источниках утверждается,что бактерии погибают,а витамины и некоторые ферменты нет,поэтому то хлеб и полезен...
Будем и дальше искать истину...

elay писал(а):

История открытия хлеба

Лен - очень интересно,спасибки!!!

LightHouse писал(а):

Что-то давно я вас, девочки, не развлекала сериалами?

Аленчик - привет!!! С огромным интересом просмотрела очередную серию...

LightHouse писал(а):

Резюме-причина не в вымешивании теста.

Согласна с тобой - продолжай исследования...
Я вот еще о чем подумала - а что ты в Дарницкий добавляешь - патоку,раст.масло? Может эти ингридиенты ты поменяла?

LightHouse писал(а):

Ну и на завтрак горяченькие парямачи (или беляши, моя мама всегда их под эти именем готовила)

Ой - спасибо !!! Пузатенькие,вкуснющие!!!

LightHouse писал(а):

Это я парочку успела отложить, а тазик -мужу с собой на охоту, как и все хлеба-и халы 2 штуки, и Дарницкий-Лунный, и Чиабатту..Нехай трескают, народу много

Ну ты - даешь!!!
Что-то зачастил муж на охоту - это у него хобби такое - аль домой что-нибудь приносит???

Lunetta писал(а):

Девушки, летом специально засунула 2 градусника в холодильник и оба показывали +14 ! Засунула месяц назад градусник, показал +9 градусов! Этот показатель не так далеко от +12

Маша - я как то уже писала девочкам,что держу закваску в хол-ке в дверце на самом верху ( полочка закрытая),у меня там +10, заквасочке там отлично живется...

Привет, Светик!

cvetik66 писал(а):

Я вот еще о чем подумала - а что ты в Дарницкий добавляешь - патоку,раст.масло? Может эти ингридиенты ты поменяла?

Единственная замена -Машин инвертный сироп вместо меда. Но вряд ли это даст такую картину?

cvetik66 писал(а):

Что-то зачастил муж на охоту - это у него хобби такое

Жить без этого не может-скачет по тайге, как изюбрь .

cvetik66 писал(а):

аль домой что-нибудь приносит???

не без этого .

LightHouse писал(а):

Ну и на завтрак горяченькие парямачи (или беляши, моя мама всегда их под эти именем готовила)

А тут уже и завтрак готов. Беляши просто прелесть. Я тоже такие делаю, от мамы научилась. Она говорила, что это татарское название. Уж не знаю, так ли.

Привет девчата.

Надо и мне лунный Дарницкий испечь. Вот только там кажется солод, а чем-то другим заменить нельзя? Я не уверена, что где-то смогу этот солод найти.

LightHouse писал(а):

Единственная замена -Машин инвертный сироп вместо меда. Но вряд ли это даст такую картину?

Да уж - твой Лунный действительно какой-то космический !!!

LightHouse писал(а):

Жить без этого не может-скачет по тайге, как изюбрь

Марина Беверсдорф
Мариночка - привет!!!
Я добавляю в свой Дарницкий - то сироп инвертный,то кориневый сахар, можешь и с медком попробовать...

cvetik66 писал(а):

Я добавляю в свой Дарницкий - то сироп инвертный

Светик -приветик. А что такое - сироп инвертный? Коричневый сахар и мед у меня есть. Еще есть сироп из сахарной свеклы, кажется. Он коричневый и сладкий. Муж его ест, а для меня он уж очень приторный. Может это и есть инвертный сироп?

Марина Беверсдорф писал(а):

Еще есть сироп из сахарной свеклы, кажется. Он коричневый и сладкий

Так это и есть патока по-моему...
А инвертный сироп мы сами варим от безысходности,он в хлебной теме есть,на 4 стр.-рецепт Маши Чайби

cvetik66 писал(а):

Так это и есть патока по-моему...

Точно-патока и есть.

Марина, вот все и решилось-пеки Дарницкий, охота посмотреть.

LightHouse писал(а):

Марина, вот все и решилось-пеки Дарницкий, охота посмотреть.

Мне тоже. Девочки, а где точный рецепт Дарницкого посмотреть можно? Я один раз мельком прочитала, а скопировать не скопировала. Кстати, Светик,кукурузный хлеб от Аннушки я нигде вчера не нашла. Если не трудно, сбрось мне ссылку.

Марина Беверсдорф писал(а):

Девочки, а где точный рецепт Дарницкого посмотреть можно?

я по Аннушкиному пеку
http://anna973.blogspot.com/2009/10/blog-post_23.html
Марин-как у тебя, открывается Анин блог?

http://anna973.blogspot.com/2010/05/corn-bread.html
кукурузный

http://anna973.blogspot.com/2010/05/corn-bread.html
http://anna973.blogspot.com/2009/10/blog-post_23.html
Кукурузный у нее в дрожжевых хлебах был, Дарницкий тоже тебе сбросила...
Пока я копошилась - Аленка уже меня опередила.
Ладно,девочки - пойду малышку кормить,хоть тут с вами и весело,надо делами заняться...

cvetik66

Я и спать вперед ложусь

LightHouse писал(а):

Я и спать вперед ложусь

Уфффф....успела скопировать ссылки. Они у меня открываются, а через секунд 10 схлопываются и пишит "ошибка на странице".

Спасибо Светик и Аленушка.
Рецепты сохранила.

LightHouse писал(а):

Я и спать вперед ложусь

Это что ж такое....все спать ушли. А я в школу пошла.

LightHouse писал(а):

Марин-как у тебя, открывается Анин блог?

Это, видимо беда всех Марин сегодня, у меня совсем не открывается.

LightHouse писал(а):

А скажи плз- ты когда пекла, какую брала закваску-ржаную или пшеничную? Кстати, тебе вполне можно выставить этот хлеб здесь отдельным рецептом.

Ален, я пекла этот хлеб еще когда все абсолютно пекла на дрожжах. Закваску кислую они в пекарне у себя делают на дрожжах и держат отдельно, я просто брала кусочек от прежнего теста, которое подошло и готово к формовке и убирала в холодильник(консистенция у него была, кстати, как у нашей закваски -очень густая сметана). А самый первый раз делала немного полужидкой опары на дрожжах как для пирожков, на белой муке. Думаю, что это кислое тесто просто помогало химическим дрожжам поднять тяжелое и вязкое тесто, и избежать увеличения количества этих самых дрожжей как таковых. Тем более, что на предприятиях общепита часто используется мука не самого лучшего качества. Вот эта кислая закваска и играет роль улучшителя, видимо. Родственника об этом не спросила, пока дело до этого хлеба дошло, он уже уехал. Вначале-то я все на белом хлебе стажировалась. А тут эти карты выложила по просьбе Маши, ну и может кому-то интересным покажется испечь так как есть, или поэкспериментировать с закваской.. Я не пробовала их переделывать на закваску - боюсь не справлюсь. В теме о хлебе я выложила весь перечень того, что имею за исключением карт на обычный белый хлеб.

мать-моржиха
Надо будет посмотреть и попробовать испечь. Спасибо
А насчет Аниного блога-это во всем Казахстане заблокировано-и ЖЖ и много еще блогов. Вольнодумства ваши власти опасаются.

LightHouse писал(а):

Надо будет посмотреть и попробовать испечь. Спасибо

Я думаю, что на самом деле, подобный хлеб в заквасочном варианте уже есть или у Аннушки или на этом сайте -ничего особенного в этом рецепте нет. В результате должен получиться мелкопористый не мокрый, легкий мякиш. Хлеб пшенично ржаной. Слабокислый.
Вчера еще блог работал, а сегодня у нас выпал снег, с этим у нас завсегда все поломки и аварии связаны

мать-моржиха писал(а):

Вчера еще блог работал, а сегодня у нас выпал снег, с этим у нас завсегда все поломки и аварии связаны

Ну твой-то проводочек до провайдера не сломался?
Мы же с тобой разговариваем?
А на ЖЖ отдельный провод, что ли? Так не бывает..

Девочки, привет!
cvetik66 Привет!
мать-моржиха
Марина, вот спасибо, столько набирала, я считаю это бесценной информацией. Что ты ещё пекла из этого списка? Начала изучать.
LightHouse
Алёна, чиабатта твоя с утречка вдохновлят, прямо подталкивает меня: замеси, замеси... А Драницкий мне так нравится своим характером, что я желаю ему дольше оставаться загадкой.
ЕкатеринаД Катюша, я ж ночью вспомнила, что под конец минералки линула-мне тесто показалось густым, а у Инны закваска жидкая.