Болталка для хлебопёков
Сообщение | Автор | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
03 Дек 2010 5:45
|
олина
|
|||||||||||||
Светочка, а как ты считаешь, или может быть читала в разных исочниках: сохраняются бактерии, витамины, ферменты в выпеченом хлебе? В илтературе я читала мнения, что сохраняются, а вот в некоторых ссылках говорилось, что нет. elay Леночка, вот о глутаминовой кислоте в хлебе не встречала еще ![]() А может народ килый хлеб сахарком нейтрализовал? И вот интересно, Катенька Katrinute писала, что в литве полбулки на закваску оставляли (готовой)
Катюша, а я тебе писала, как я расчитывала?(я исходила из того, что 1 ст.л.=20мл и содержит 25г закваски.1,5 ст=375 мл.Это 18 и 3/4 ч.л. 18,75*25=468,75г. то есть 450-470г закваски. но cups там Инночка писала-250мл, в комментариях. Катенька, а у тебя для духовки не слишком велик, может на 2 разделить? Чайби Машенька, мне кажется, что бактерии в них все же одинаковые были. На поверхности фруктов ведь винные дрожжики находятся? а вот кислоты самих фруктов, микроэлементы - разные.Конечно, на вкус и аромат хлеба это очень влияло как мне кажется.Или нет? |
||||||||||||||
03 Дек 2010 6:00
|
elay
55 лет петербург |
|||||||||||||
я думала только у мня бессоница
![]() напоследок
|
||||||||||||||
03 Дек 2010 8:04
|
LightHouse
Приморье, Вл-ок<->USA, Fl |
|||||||||||||
elay
![]() Ленчик, спасибо тебе большое за такие Экскурсы в историю! ![]() Очень познавательно! Что-то давно я вас, девочки, не развлекала сериалами? Вот, очередные серии к вашему просмотру ![]() Планировала печь на закваске из холодильника, но вчера поздно об этом вспомнила, и по времени 16 ч у меня не было. Взяла свою теплую, в общем как обычно. НО- решила замесить вручную и только перемешать тесто, не месить (да и ручками я не особо любительница, берегу-с уже-с ручки ... ![]() Воды больше от нормы на 20г. Формировала на столе, едва ухватила-до того мягкое тесто. В форме еще утоптала поплотнее. Через 2 часа расстойки при 22С Ну и результат. Как видите-еще страшнее, чем последний ![]() ![]() Резюме-причина не в вымешивании теста. Осталось 2 альтерации-испечь на закваске из холодильника и вдвое уполовинить закваску. На след. неделе буду пробовать. Ну и на завтрак горяченькие парямачи (или беляши, моя мама всегда их под эти именем готовила) Это я парочку успела отложить, а тазик -мужу с собой на охоту, как и все хлеба-и халы 2 штуки, и Дарницкий-Лунный, и Чиабатту..Нехай трескают, народу много ![]() |
||||||||||||||
03 Дек 2010 10:45
|
мать-моржиха
59 лет Алматы Казахстан |
|||||||||||||
Маш, даю: Технологическая карта Хлеб бранденбургский Количество 1 Ингредиенты Мука В/С 0,180 Мука ржаная 0,180 Соль 0,008 Улучшитель 0,004 Вода 0,225 Сухари панировочные 0,006 Дрожжи сухие 0,004 Закваска(тесто кислое) 0,120 Закваску они делают тоже дрожжевую. Просто кусочек старого теста. Улучшитель это особая тема, ее у себя дома игнорируем. Приготовление теста: В подогретую до температуры 35-40 С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, соль, закваску всыпают просеянную муку улучшитель и сухари панировочные перемешивают 5-7минут и замешивают тесто до однородной консистенции. Оставляют 30мин для брожения (при темп. 35-40 С). Готовое тесто делят на куски по 700гр.формуют укладывают на листы и ставят для растойки в растоечный шкаф на 40-50минут при температуре 40С и влажности 75%.Выпекают при температуре 180-200 С, 40-60минут. Выход готового изделия 600 гр Тост ржаной Количество 1 Ингредиенты Мука В/С 0,220 Мука ржаная 0,520 Соль 0,020 Солод 0,010 Вода 0,440 Дрожжи прессов. 0,030 Улучшитель 0,010 Тмин 0,010 Приготовление теста: В подогретую до температуры 35-40 С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи,соль, всыпают просеянную муку, улучшитель, тмин, солод замешивают тесто до однородной консистенции. Оставляют 30мин для брожения (при температуре 35-40 С). Готовое тесто делят на куски по 1000гр.укладывают в предварительно смазанные формы и ставят для растойки в растоечный шкаф на 40-50минут при температуре 40С и влажности 75%.Выпекают при температуре 180-200 С, 70-80минут. Приготовление теста: В подогретую до температуры 35-40 С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, соль, закваску всыпают просеянную муку улучшитель и сухари панировочные перемешивают 5-7минут и замешивают тесто до однородной консистенции. Оставляют 30мин для брожения (при темп. 35-40 С). Готовое тесто делят на куски по 700гр.формуют укладывают на листы и ставят для растойки в растоечный шкаф на 40-50минут при температуре 40С и влажности 75%.Выпекают при температуре 180-200 С, 40-60минут. Выход готового изделия 600 гр ХЛЕБ грибной Количество 1 Ингредиенты Мука В/С 0,18 Грибы сухие жареные 0,06 Приправа грибн. 0,005 Дрожжи сухие 0,003 Вода 0,102 Улучшитель 0,003 Приготовление теста: В подогретую до температуры 35-40 С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, приправу грибную, всыпают прос. муку и улучшитель перемешивают 5-7минут и добавляют грибы жареные и замешивают тесто до однородной консистенции. Оставляют 30мин для брожения (при темп. 35-40 С). Готовое тесто делят на куски по 310гр.оставляют на 15минут, формуют в виде батона, укладывают на листы и ставят для расстойки в растоечный шкаф на 30 минут при темп. 40С и влажности 75%.Перед выпечкой делают надрезы и выпекают при температуре 200-210 С,20-30минут. Выход готового изделия 250гр Здесь они улучшитель добавляют, чтобы плесень не завелась, т.к. мякиш у хлеба влажноватый из-за грибов. Но дома этот хлеб не залеживается -очень вкусный, как пирог с грибами. Хлеб президентский Количество 1 Ингредиенты Мука В/С 0,120 Мука ржаная 0,060 Соль 0,003 Солод 0,017 Вода 0,100 Кориандр 0,002 Дрожжи прессованные 0,006 Кунжут 0,010 Сахар 0,003 Закваска(тесто кислое) 0,055 Приготовление теста: В подогретую до температуры 35-40 С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи,соль,закваску всыпают просеянную муку, солод,улучшитель,кориандр и замешивают тесто до однородной консистенции. Оставляют 30мин для брожения (при темп. 35-40 С). Готовое тесто делят на куски по 350гр.оставляют на 15минут, формуют в виде батона,посып кунжутом,укладывают на листы и ставят для расстойки в растоечный шкаф на 30 минут при температуре 40 С и влажности 75%.Перед выпечкой делают надрезы в виде листика , выпекают при температуре 200-220 20-30минут Выход готового изделия 300гр Этот я пекла очень вкусный. У нас его продают, тоже замечательный, особенно если с государственного хлебозавода. |
||||||||||||||
03 Дек 2010 11:44
|
Lunetta
|
|||||||||||||
Девушки, летом специально засунула 2 градусника в холодильник и оба показывали +14 ! Засунула месяц назад градусник, показал +9 градусов! Этот показатель не так далеко от +12 ![]() |
||||||||||||||
03 Дек 2010 12:23
|
LightHouse
Приморье, Вл-ок<->USA, Fl |
|||||||||||||
Марина, спасибо за подробные карты. ![]() А скажи плз- ты когда пекла, какую брала закваску-ржаную или пшеничную? Кстати, тебе вполне можно выставить этот хлеб здесь отдельным рецептом.. |
||||||||||||||
03 Дек 2010 12:30
|
cvetik66
58 лет Беларусь |
|||||||||||||
Леночка - перечитано уже столько,что не знаешь - чему верить... Во многих источниках утверждается,что бактерии погибают,а витамины и некоторые ферменты нет,поэтому то хлеб и полезен... Будем и дальше искать истину... ![]()
Лен - очень интересно,спасибки!!! ![]()
Аленчик - привет!!! С огромным интересом просмотрела очередную серию...
Согласна с тобой - продолжай исследования... ![]() Я вот еще о чем подумала - а что ты в Дарницкий добавляешь - патоку,раст.масло? Может эти ингридиенты ты поменяла?
Ой - спасибо !!! Пузатенькие,вкуснющие!!! ![]() ![]() ![]()
![]() ![]() ![]() Что-то зачастил муж на охоту - это у него хобби такое - аль домой что-нибудь приносит??? ![]()
Маша - я как то уже писала девочкам,что держу закваску в хол-ке в дверце на самом верху ( полочка закрытая),у меня там +10, заквасочке там отлично живется... ![]() |
||||||||||||||
03 Дек 2010 12:39
|
LightHouse
Приморье, Вл-ок<->USA, Fl |
|||||||||||||
Привет, Светик!
![]()
Единственная замена -Машин инвертный сироп вместо меда. Но вряд ли это даст такую картину?
Жить без этого не может-скачет по тайге, как изюбрь ![]()
не без этого ![]() |
||||||||||||||
03 Дек 2010 12:40
|
Queen MArgo
|
|||||||||||||
А тут уже и завтрак готов. ![]() ![]() Привет девчата. ![]() Надо и мне лунный Дарницкий испечь. ![]() |
||||||||||||||
03 Дек 2010 12:49
|
cvetik66
58 лет Беларусь |
|||||||||||||
Да уж - твой Лунный действительно какой-то космический !!! ![]()
![]() ![]() ![]() Марина Беверсдорф Мариночка - привет!!! Я добавляю в свой Дарницкий - то сироп инвертный,то кориневый сахар, можешь и с медком попробовать... |
||||||||||||||
03 Дек 2010 12:53
|
Queen MArgo
|
|||||||||||||
Светик -приветик. ![]() |
||||||||||||||
03 Дек 2010 12:58
|
cvetik66
58 лет Беларусь |
|||||||||||||
Так это и есть патока по-моему... А инвертный сироп мы сами варим от безысходности,он в хлебной теме есть,на 4 стр.-рецепт Маши Чайби |
||||||||||||||
03 Дек 2010 13:00
|
LightHouse
Приморье, Вл-ок<->USA, Fl |
|||||||||||||
Точно-патока и есть. Марина, вот все и решилось-пеки Дарницкий, охота посмотреть. ![]() |
||||||||||||||
03 Дек 2010 13:25
|
Queen MArgo
|
|||||||||||||
Мне тоже. ![]() ![]() ![]() |
||||||||||||||
03 Дек 2010 13:29
|
LightHouse
Приморье, Вл-ок<->USA, Fl |
|||||||||||||
я по Аннушкиному пеку http://anna973.blogspot.com/2009/10/blog-post_23.html Марин-как у тебя, открывается Анин блог? http://anna973.blogspot.com/2010/05/corn-bread.html кукурузный |
||||||||||||||
03 Дек 2010 13:31
|
cvetik66
58 лет Беларусь |
|||||||||||||
http://anna973.blogspot.com/2010/05/corn-bread.html
http://anna973.blogspot.com/2009/10/blog-post_23.html Кукурузный у нее в дрожжевых хлебах был, Дарницкий тоже тебе сбросила... Пока я копошилась - Аленка уже меня опередила. Ладно,девочки - пойду малышку кормить,хоть тут с вами и весело,надо делами заняться... |
||||||||||||||
03 Дек 2010 13:32
|
LightHouse
Приморье, Вл-ок<->USA, Fl |
|||||||||||||
cvetik66
![]() ![]() ![]() Я и спать вперед ложусь ![]() ![]() ![]() |
||||||||||||||
03 Дек 2010 13:35
|
cvetik66
58 лет Беларусь |
|||||||||||||
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
||||||||||||||
03 Дек 2010 13:36
|
Queen MArgo
|
|||||||||||||
Уфффф....успела скопировать ссылки.
![]() ![]() Спасибо Светик и Аленушка. ![]() ![]() ![]() Рецепты сохранила. ![]() |
||||||||||||||
03 Дек 2010 13:38
|
Queen MArgo
|
|||||||||||||
![]() ![]() ![]() ![]() Это что ж такое....все спать ушли. ![]() ![]() |
||||||||||||||
03 Дек 2010 14:25
|
мать-моржиха
59 лет Алматы Казахстан |
|||||||||||||
Это, видимо беда всех Марин сегодня, у меня совсем не открывается.
Ален, я пекла этот хлеб еще когда все абсолютно пекла на дрожжах. Закваску кислую они в пекарне у себя делают на дрожжах и держат отдельно, я просто брала кусочек от прежнего теста, которое подошло и готово к формовке и убирала в холодильник(консистенция у него была, кстати, как у нашей закваски -очень густая сметана). А самый первый раз делала немного полужидкой опары на дрожжах как для пирожков, на белой муке. Думаю, что это кислое тесто просто помогало химическим дрожжам поднять тяжелое и вязкое тесто, и избежать увеличения количества этих самых дрожжей как таковых. Тем более, что на предприятиях общепита часто используется мука не самого лучшего качества. Вот эта кислая закваска и играет роль улучшителя, видимо. Родственника об этом не спросила, пока дело до этого хлеба дошло, он уже уехал. Вначале-то я все на белом хлебе стажировалась. А тут эти карты выложила по просьбе Маши, ну и может кому-то интересным покажется испечь так как есть, или поэкспериментировать с закваской.. Я не пробовала их переделывать на закваску - боюсь не справлюсь. В теме о хлебе я выложила весь перечень того, что имею за исключением карт на обычный белый хлеб. |
||||||||||||||
03 Дек 2010 14:31
|
LightHouse
Приморье, Вл-ок<->USA, Fl |
|||||||||||||
мать-моржиха
Надо будет посмотреть и попробовать испечь. Спасибо ![]() А насчет Аниного блога-это во всем Казахстане заблокировано-и ЖЖ и много еще блогов. Вольнодумства ваши власти опасаются. |
||||||||||||||
03 Дек 2010 14:56
|
мать-моржиха
59 лет Алматы Казахстан |
|||||||||||||
Я думаю, что на самом деле, подобный хлеб в заквасочном варианте уже есть или у Аннушки или на этом сайте -ничего особенного в этом рецепте нет. В результате должен получиться мелкопористый не мокрый, легкий мякиш. Хлеб пшенично ржаной. Слабокислый. Вчера еще блог работал, а сегодня у нас выпал снег, с этим у нас завсегда все поломки и аварии связаны ![]() |
||||||||||||||
03 Дек 2010 15:23
|
LightHouse
Приморье, Вл-ок<->USA, Fl |
|||||||||||||
Ну твой-то проводочек до провайдера не сломался? Мы же с тобой разговариваем? А на ЖЖ отдельный провод, что ли? ![]() ![]() |
||||||||||||||
03 Дек 2010 15:24
|
Чайби
47 лет Воткинск |
|||||||||||||
Девочки, привет!
cvetik66 Привет! мать-моржиха Марина, вот спасибо, столько набирала, я считаю это бесценной информацией. Что ты ещё пекла из этого списка? ![]() LightHouse Алёна, чиабатта твоя с утречка вдохновлят, прямо подталкивает меня: замеси, замеси... А Драницкий ![]() ![]() ЕкатеринаД Катюша, я ж ночью вспомнила, что под конец минералки линула-мне тесто показалось густым, а у Инны закваска жидкая. |