Болталка для хлебопёков

Lunetta писал(а):

ну... эта... он же у меня в рецептах стоит, давно пылью и плесенью покрылся никому не интересен.

Маш! ДЫК ты бы фото сюда закинула, когда пекла в последний раз, у нас бы повышенное слюноотделение началось!
Утащила я его в свою очередь!

ЕкатеринаД писал(а):

а вот моя старая годовалая, которая жила в тепле, стала вести себя странно со временем, хлеб поднимала - но на двойном объеме он уже перестаивал..

Кать,вот что нашла у Сарычева
"Необходимо учитывать,что при спонтанном брожении закваска не всегда получается одинакового качества.Это зависит от качества муки,консистенции теста,температуры и других факторов.Качество хлеба,приготовленное на такой закваске тоже не одинаково."
Т.е. идея такова.Закваску надо разводить при более менее одинаковой температуре.Со временем образуется стабильное сообщество дрожжей и молочнокислых бактерий.если меняются условия их проживания(температура,новая мука и т.д.),то нарушается их гармоничное сообщество.При повышении или понижении начинают преобладать дрожжи или молочнокислые,при внесении муки другого помола ,вносятся и другие микроорганизмы,короче им снова надо приспосабливаться друг к другу.и пока они не приспособились,соответственно хлеб будет получаться другой.вообщем все как у людей.ой,все таки индусы такие умные,это же у них в религии:как в малом,так и в большом

elay

Лена, спасибо, очень интересно

у меня была одна и та же мука, вода.
мое предположение - слишком тепло летом для закваски в комнате.
ее нужно было кормить 2 р в сутки как минимум и делать густую - тогда бы она лучше сохранялась.

закваска зрела после кормежки за 3 часа и была готова к выпечке..
представь, что с ней было, если она ждала кормления сутки

потом у нее появился кисловатый запах, я подумала, что все же, баланс нарушился, ведь даже активация многократная этот запах и кислую среду не убирала хотя, она работала - только не так, как мне хотелось..

но вот разница видна однозначно, когда выводишь новую закваску, и она еще не голодает
такой у нее хлебный запах, такой подъем - закачаться!

Юрьевна писал(а):

Lunetta писал(а): ну... эта... он же у меня в рецептах стоит, давно пылью и плесенью покрылся никому не интересен.

Маша, такой хлеб замечательный! однозначно нужно печь как это мы мимо прошли...

Иннигма писал(а):

Lunetta Маша, доченька - красавица! Сколько её лет?

Инна, на фото 2 с хвостиком. сейчас ужу 3 с хвостиком

Юрьевна писал(а):

Маш! ДЫК ты бы фото сюда закинула, когда пекла в последний раз, у нас бы повышенное слюноотделение началось!

Ну, я что-то скромничаю

Юрьевна писал(а):

Утащила я его в свою очередь!

Танюш, его наверно лучше опарным делать, хотя с такими ароматизаторами наверно не критично.. Он очень душистый - к рыбе волшебно!

ЕкатеринаД писал(а):

слишком тепло летом для закваски в комнате.

Катюш, помнишь я тебе говорила, что летом засунула 2 градусника в холодильник и там 14 гардусов оказалось Короче надо летом её в холодильник ставить Считай, как винный

Lunetta

Lunetta писал(а):

А у Аллы даже не пионер! Ей несколько дней от роду.

Машунь, кстати, моей пшеничной закваске всего месяц
но я на ней все пеку - и Нориджский тоже на ней, там вообще нет дрожжей..

ЕкатеринаД писал(а):

Машунь, кстати, моей пшеничной закваске всего месяц но я на ней все пеку - и Нориджский тоже на ней, там вообще нет дрожжей

Всё таки сдоба тяжелее хлеба, как думаешь?

Lunetta писал(а):

Катюш, помнишь я тебе говорила, что летом засунула 2 градусника в холодильник и там 14 гардусов оказалось Короче надо летом её в холодильник ставить Считай, как винный

Маш, это здОрово!
у меня вообще ужас.. ты как написала, я термометр сразу в холодильник - а там 2 градуса всего то..
поставила на самый минимум регулятор, теперь 5 градусов
но все равно, холодно....

Lunetta писал(а):

Всё таки сдоба тяжелее хлеба, как думаешь?

однозначно!

но я пекла уже, репетировала кулич Ани получился супер, без грамма дрожжей но расстаивался долго..

просто мне кажется, что для молодой закваски сдоба - это как для неподготовленного штангиста штанга с огромным весом.

а может просто надо было дать больше времени на подъем!!!! Вот это скорее правильнее версия

Lunetta писал(а):

что для молодой закваски сдоба - это как для неподготовленного штангиста штанга с огромным весом.

да, если она в холодильнике - возможно, тут я не спец..

но если у меня живет закваска на столе, кормится раз в 1,5 суток, растет шикарно - то она через месяц уже далеко не молодая

ЕкатеринаД писал(а):

поставила на самый минимум регулятор, теперь 5 градусов но все равно, холодно....

Это летом или щас???

Lunetta писал(а):

Это летом или щас???

это было а сентябре.. но и сейчас та же история..

сейчас у меня 7-8 градусов. Стинол.

ХОТИТЕ ИНТРИГУ очередную ?????

Привет Девочки,

Вы здесь про закваску Аллы? У Аллы закваска- кефирная

usya писал(а):

проблема со сдобой на закваске не получилось сдобное тесто даже с моей суперзакваской кефирной - не подошло..

Наверно такая закваска совсем по другому работает

Lunetta писал(а):

ХОТИТЕ ИНТРИГУ очередную ?????

ну давай, не мучай

Аллочка!

сдавай контактное лицо для покупки корзин

Знакомьтесь, господа пекари

Римская Чириола!



Рассказыю историю, потом будет задача, которая требует решения, поэтому я не решаюсь пока публиковать рецепт. Может кто смелый, решит поучаствовать в эксперименте И тогда мы общими усилиями реабилитируем рецепт

Итория:
Есть у меня чудесная френдесса в жж, живущая в италии, она часто публикует рецепты местной выпечки и хлеба
И вот познакомившись со мной она любезно предложила мне испечь что-нибудь из её рецептов. Я выбрала порционный хлеб Римская Чириола. Впервую очередь меня поразила формовка, с такой техникой я никогда еще не сталкивалась!
http://www.youtube.com/watch?v=RG0JOI4yH2o&feature=related
И всё новое меня очень привлекает!
Первый раз пекла строго по рецепту.
Хлеб заквасочный, с мизерным кол-вом пресс дрожжей (2 гр) брожение 2 часа, окончательная расстойка 1,5 часа .
Когда я отправила Мои Чириолы в печь, запах стоял Чумавой!
Пришло время достать хлеб, он остыл, но мягким совсем не стал
Вот что получилось

и мякиш

Конечно мы их съели, но результат меня удивил! Я написала Вероники о конечном результате. и она мне предложила пропустить основное брожение, сразу сформировать и на окончательную расстой 1,5 часа. Она упомянула, что к подобной технике, часто прибегают местные пекари - это меня упокоило. и я опять взялась их печь, и что бы вы думали?!
Результат получился фантастическим!
Корочка мягенькая, мякиш пышный



Но вот беда, я не понимаю почему у нас с Вероникой такие разные результаты И какой мне публиковать рецепт???? с длительной расстойкой или короткой???
Вдруг у кого-то результат будет разниться??
По сему предлагаю добровольцам пройти мой путь и написать свой очерк
Желающие есть ?

Lunetta
Маша,
Интересный хлеб !
Наверно, он всегда по качеству будет отличаться от итальянского. Там совершенно другая мука.
А вообще можно было бы попробовать. Но , конечно, уже в январе

Lunetta

Lunetta писал(а):

Знакомьтесь, господа пекари Римская Чириола!

Маша, какой же хлеб интересный!!!
ну мякиш просто фантастика!!!
я в обмороке

Lunetta писал(а):

Но вот беда, я не понимаю почему у нас с Вероникой такие разные результаты

трудно, конечно, что-то предполагать.. но мне кажется, что дело еще в том, что Вероника живет в Италии - а у них там совсем другие дрожжи.

У люды в ЖЖ есть много информации о разнице в дрожжах, я когда пекла по ее рецептам дрожжевую выпечку - ВСЕГДА сокращала расстойку, иначе появляется у теста запах (а я ооочень чувствительна к запаху дрожжей) и сам хлеб получается жестковатым.

НО - Люда предлагала нам брать больше дрожжей, если рецепты европейские, например, или американские. Но я брала точно как у нее - и все равно уменьшала расстойку.

вот я так думаю, а вообще - нужно экспериментировать
делить тесто на 2 части сразу - и делать разную расстойку

кстати, если у меня сегодня все получится - тоже вас сюрпризом порадую

Janinka123 писал(а):

Но , конечно, уже в январе

разумеется, Янина, никто сроков не называет тут речь об эксперименте в целом.
Я буду рада, если ты попробуешь

ЕкатеринаД писал(а):

а вообще - нужно экспериментировать

Вот я и предлагаю
Если кто-то получит такие же результаты, то можно публиковать рецепт

Lunetta писал(а):

Вот я и предлагаю Если кто-то получит такие же результаты, то можно публиковать рецепт

Маша, я обязательно попробую
но, скорей всего, после праздников, т.к. в субботу уезжаю во Львов и вернусь только к 30.. а там начнется готовка, суета..

хлеб потрясный, так что доложу об эксперименте

ЕкатеринаД писал(а):

кстати, если у меня сегодня все получится - тоже вас сюрпризом порадую

Катюша,
Я наверно догадываюсь ....

Janinka123 писал(а):

Я наверно догадываюсь

А мне?