Шоколадные пирожные с нежнейшим муссом, карамелью и трюфелем

Сообщение Автор
Шоколадные пирожные с нежнейшим муссом, карамелью и трюфелем
06 Окт 2010 23:43

Распечатать сообщение
Niksya

Нина

40 лет
Санкт-Петербург

NiksyaМои рецепты
Фото


Начну с того, что это сказка, а не пирожное. На столько нежное, что ты улавливаешь только шлейф исходящего от него удовольствия.

Каждое составляющее этого десерта может существовать самостоятельно (ну, разве что, кроме основы, куда ее?). Мусс подавать в креманках, трюфель - совершеннейшая конфета и карамель... О! Я раньше ужасно ненавидела карамель, и если где-то в ресторане мне давали десерт политый карамелью, я с сожалением отдавала его в пользу мужа. А тут... оказывается, ее просто они не умели готовить! Она такая сладкая, ароматная, медово-искристая, тягучая! Ну, а уж все вместе - такое совершенство, что ни в сказке сказать, ни пером описать.

Что еще я отметила в плюсах десерта - оно без выпечки. И отнимает не так много сил и времени, как некоторые мои рецепты. Самое долгое и трудоемкое, если так можно сказать - это варить карамель. Вот тут 45 минут вообще далеко не уйти и не отвлечься. Остальное - просто. Очень просто и легко. А что бы вы сами в этом убедились, я инструкцию сделаю пошаговой.

Да, самое важное - этот рецепт от неподражаемого Pierre Hermé!

И н г р е д и е н т ы:

Хрустящая медовая основа:
Для 6 основ диаметром 8 см:
130 г шоколадного печенья
50 г сливочного масла (не солёного)
2 ч.л. мёда

Шоколадно-карамельный мусс из солёного масла:
100 г горького шоколада
50 г сахарного песка
30 г солёного масла (или 30 г масла + щепотка соли)
50 мл сливок от 33%
3 яйца (белки и желтки отделить)

Dulce de Leche (без сгущённого молока)
250 мл молока
1 стручок ванили
180 г тростникового сахара
щепотка соды
2 г агар-агара (у меня не нашлось, я заменила 2 г желатина)

Трюфели от Пьера Эрме «Два шоколада с карамелью на солёном масле»:
Для 20-ти трюфелей
100 г горького шоколада
7 г молочного шоколада (1 долька)
40 г какао-порошка
65 г сахарного песка
18 г солёного масла (или 18 гр масла + щепотка соли)
85 г сливок от 33%

Инструменты, которые понадобятся в процессе:
6 металлических колец, лучше разъемных (ничего страшного, если они просто кольца). Пищевая пленка.

П р и г о т о в л е н и е:

Хрустящая медовая основа:
Быстро растопить масло на огне (т.е. не дать ему закипеть).

Мелко растолочь в миске печенье.


[img]Добавить растопленное масло и мёд. Оставить на 15 мин.[/img]

Обернуть 6 колец пищевой пленкой, вот таким образом:


Положить внутрь кольца, на пленку по 1 ст. л. смеси и хорошо утрамбовать, что бы не было воздушных просветов. Лучше это делать чем-то, вроде пестика от ступы.


Убрать в холодильник. Я так же, ради эксперимента одно пирожное не прокладывала пленкой. Мне даже показалось, что вытаскивать несколько легче. Пройтись вдоль бортиков ножом и аккуратно снять. Конечно, все намного будет проще, если форма разъемная. К примеру, вы можете сделать кольца из пластиковой бутылки, и сразу же разрезать ее. Стянуть ниткой или веревкой, проложить пищевой пленкой и дальше по инструкции. А когда снимать - развязать веревку, снять кольцо, аккуратно отлепить пленку от мусса.

Шоколадно-карамельный мусс из солёного масла:

В небольшой кастрюльке (на минимальном огне) сварить из сахара + 1 ст. л. воды карамель. Пока смесь не станет слегка янтарной.

Отдельно вскипятите сливки. В горячих сливках растопите сливочное масло. Когда сахар окончательно разойдётся, добавьте, сняв его с огня, сливки.

Если вдруг образуются комочки, снова поставьте смесь на огонь, увеличив его, и нагревайте в течение минуты, затем процедите через крупное ситечко.


Перелейте карамель в миску.

Растопите шоколад на водяной бане и добавьте по одному желтки. Вылейте крем на карамель и хорошенько перемешайте.


Взбейте белки в крепкую пену и аккуратно добавьте их к шоколаду и карамели.


Если вы готовите только мусс, поставьте миску в холодильник за пару часов до того, прежде чем подавать его. Если же вы собираетесь следовать рецепту целиком, разделите массу на 6 пирожных, выложив его на основу из печенья и уберите в холодильник как минимум на 2 часа. Лучше на ночь.


Dulce de Leche (без сгущённого молока):

Молоко с извлеченными из ванили семенами и сахаром доведите до кипения. Едва молоко закипит, уменьшите огонь до минимума и добавьте соду и агар-агар (он придаёт густоту). У меня не было агар-агар, и я использовала желатин, совсем не подумав о том, что нагревание, в принципе, все его свойства по сути, уничтожит. Т.е. если у вас его нету, то так же смело можно обойтись вовсе без него.

Оставьте жидкость на самом маленьком огне несильно кипеть, примерно в течение 45 минут, активно помешивая все это время, особенно в последние минуты. Снимите с огня и перелейте в глубокую посуду. Остудите и оставьте в холодильнике.



За время пребывания в холодильнике карамель совсем загустеет. Будет красиво, медленно стекать с ложки янтарной лентой, переливаясь и маня своим ароматом скорее же ее попробовать.

Трюфели от Пьера Эрме «Два шоколада с карамелью на солёном масле»:

Сварить карамель и вскипятить сливки как мы это делали для мусса.

В миску разломайте обе шоколадки, сверху вылейте карамель. Хорошенько перемешайте все ингредиенты, пока не получится ровный и однородный крем.

Покройте прямоугольную форму бумагой для выпечки и вылейте на неё крем, равномерно распределяя, затем поставьте в холодильник на пару часов.


Достаньте крем из холодильника и разделите слегка нагретым на огне ножом на квадратики размером 3 см. Из каждого квадратика сформируйте шарик и выложите их на блюдо или разделочную доску, застеленную бумагой. (формируйте шарики очень быстро, иначе они растают прямо в руках).


Сверху накройте их пищевой плёнкой и поставьте в холодильник ещё на час.

Когда они вновь станут холодными и плотными, обваляйте их в какао, чтобы они полностью им покрылись им, и в последний раз положите их в холодильник. Через полчаса они наконец-таки будут готовы к употреблению.


Как вы заметили, необязательно готовить весь «комплекс», каждый рецепт можно готовить по отдельности. Конфеты, к примеру, крайне вкусны и соблазнительны самостоятельно:


И, наконец-то мы полностью собираем наше пирожное:

Достаньте из холодильника мусс с основой, молочную карамель и трюфели. Слегка потянем за пленку, выравнивая ее. Затем, снизу, стараясь пальцы ставить таким образом, что бы давление на основу было равномерным, выдавливаем снизу пирожное. За пленку его вытянуть не получится, т.к. она на скользит по металлической основе кольца. Действуем аккуратно, что бы ничего не повредить. По-этому, я и говорю, что разъемные кольца, даже самодельные, удобнее.

Выкладываем полученное пирожное на блюдце. Сверху поливаем карамелью и ставим чуть сбоку трюфель. Можно угощать потерявших дар речи любимых родных и гостей вашего дома!



Приятного чаепития!
 
07 Окт 2010 10:44

Распечатать сообщение
СЬюзан

Сюзанна




СЬюзанМои рецепты
Нина!Десерт выглядит потрясающе! good2 good2 good2
А уж трюфели nyam2 nyam2 nyam2
 
07 Окт 2010 10:50

Распечатать сообщение
Helen"@

Елена


Саратовская область

Helen"@Мои рецепты
Нана, какая прелесть! Сказочный десерт![URL=http://[censored smajliki]/smilie-697432359.html][/URL]
 
07 Окт 2010 10:58

Распечатать сообщение
Имбирь

Ольга


Сибирь

ИмбирьМои рецепты
Niksya
Чудо из чудес!!!! girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping
 
07 Окт 2010 11:22

Распечатать сообщение
Литилёк





ЛитилёкМои рецепты
Ах как это будет вкуснооооооооооо girl_in_love girl_in_love girl_in_love
 
07 Окт 2010 11:53

Распечатать сообщение
Асяня

Анастасия

37 лет
Москва

АсяняМои рецепты
Niksya,это же кулинарный шедевр good2 Romashki Romashki Romashki
 
07 Окт 2010 15:47

Распечатать сообщение
Дружочек

Юлия

40 лет
Краснодарский край

ДружочекМои рецепты
Ниночка! Это тоже из Греции??? Embarassed

Ну ты нас и балуешь!?! girl_claping Romashki
 
07 Окт 2010 19:56

Распечатать сообщение
Niksya

Нина

40 лет
Санкт-Петербург

NiksyaМои рецепты
СЬюзан писал(а):
Нина!Десерт выглядит потрясающе! good2 good2 good2
А уж трюфели nyam2 nyam2 nyam2


Спасибо Romashki

Helen"@ писал(а):
Нана, какая прелесть! Сказочный десерт!


Спасибо, он дивно вкусный! good2

Имбирь писал(а):
Niksya
Чудо из чудес!!!! girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping


Оленька, все именно так Smile

Литилёк писал(а):
Ах как это будет вкуснооооооооооо girl_in_love girl_in_love girl_in_love


Даааааа!!!!! Yahoo!

Асяня писал(а):
Niksya,это же кулинарный шедевр good2 Romashki Romashki Romashki


Embarassed Ну, я скромненько так... )))

Дружочек писал(а):
Ниночка! Это тоже из Греции??? Embarassed

Ну ты нас и балуешь!?! girl_claping Romashki


Нет, ну что ты Smile Это французский, от Пьера Эрме Smile
 
07 Окт 2010 21:51

Распечатать сообщение
svlux

svetlana

55 лет
luxembourg

svluxМои рецепты
Я просто в беспамятстве!!!! У Вас, good2 good2 good2 girl_claping girl_claping как всегда нечто потрясающее и вкусное.
спасибо за ту радость, которую Вы несете нам
 
08 Окт 2010 1:20

Распечатать сообщение
Margoneya

Маргоша

46 лет
Санкт-Петербург

MargoneyaМои рецепты
Нина, готовлюсь сделать для начала трюфели (45 минут мешать карамель- это непосильный для меня подвиг wacko1 ). Форма у тебя какого размера?
 
08 Окт 2010 10:15

Распечатать сообщение
Niksya

Нина

40 лет
Санкт-Петербург

NiksyaМои рецепты
svlux писал(а):
Я просто в беспамятстве!!!! У Вас, good2 good2 good2 girl_claping girl_claping как всегда нечто потрясающее и вкусное.
спасибо за ту радость, которую Вы несете нам


Это приятное состояние Smile А уж если попробуешь это пирожное, то масса удовольствий обеспечена!!

Margoneya писал(а):
Нина, готовлюсь сделать для начала трюфели (45 минут мешать карамель- это непосильный для меня подвиг wacko1 ). Форма у тебя какого размера?


На самом деле, не так заметно время проходит. Я сидела за компом и редактировала фотографии, и где-то каждую минуту-две, подбегала к плите (у меня комп на кухне) и мешала карамель. Таймер со временем стремительно уменьшался. Маргоша, если бы ты ее попробовала - это идеальная карамель!!!

А форма у меня 20 на 20 см
 
08 Окт 2010 11:01

Распечатать сообщение
Дружочек

Юлия

40 лет
Краснодарский край

ДружочекМои рецепты
Ниночка! И вот я первая отчитываюсь с твоими бесподобными пирожными!!! wacko1

Фото


Только я надеюсь, ты не будешь против того, что я опишу свои изменения, внесенные по ходу. Embarassed Дело в том, что я отношусь к тому числу людей, у которых есть гестацтонный диабет (диабет беременных). Поэтому шоколадное печенье я заменила на специальные галеты, а мед на спец. шоколадную пасту. Думаю, основа вкуса от этого не потеряла. Была бесподобной!!! good2 И сразу вопрос: у меня она немного рассыпалась при еде, а так форму держала. Какой она должна быть?Просто один раз я готовила что-то подобное и переложила масла, так у меня получилось нечто "деревянное". "Рассыпчатое" по сравнению с ним несомненно выигрывает! good
И вместо сахара я ложила глюкозу в уменьшенном количестве, поэтому карамель в муссе и в трюфелях я опустила, так как получилась просто сладкая водичка. unknown
Margoneya писал(а):
45 минут мешать карамель- это непосильный для меня подвиг

А вот здесь я схалявила. Варила в антипригарной кастрюльке и ничего не мешала, так как параллельно помогала мужу вешать багету. Smile Ничего не пригорело, правда переварила немного. Embarassed
А выкладывала я в формочки для кексов из фольги. Вот как это выглядело и как удобно вынималось:
Фото

Фото

В итоге получилось 10 штучек. girl_claping
И когда я пробовала первое пирожное, то в душе порадовалась за себя, что мой муж не любит сладкое!!! Yahoo! dance2
Огромнейшее тебе спасибо за рецептик!!! Romashki Romashki Romashki
 
08 Окт 2010 18:01

Распечатать сообщение
Разик

Разия

27 лет
Казахстан

РазикМои рецепты
Niksya
Вот это рецепт! wacko1
Очень вкусно и изысканно, впрочем, как всегда! Yahoo!
Спасибо! sharik sharik sharik
 
09 Окт 2010 15:52

Распечатать сообщение
Димина Девочка

Наталья

37 лет
Санкт-Петербург/Бийск (Алтайский край)

Димина ДевочкаМои рецепты
Это фантастика!!!! wacko1 wacko1 wacko1
Romashki Romashki sharik sharik Rose Rose
Попробую сделать на свой День рождения.... Embarassed о-о! что-то сама застеснялась.... вряд ли получится
 
10 Окт 2010 0:03

Распечатать сообщение
Niksya

Нина

40 лет
Санкт-Петербург

NiksyaМои рецепты
Дружочек мой, ну ты даешь Smile ТАК БЫСТРО! Вот это радость мне! И трюфели и карамель! Йо-хоу, как же я за тебя рада, что вся сладость досталась тебе Smile Спасибо!!! friends


Разик писал(а):
Niksya
Вот это рецепт! wacko1
Очень вкусно и изысканно, впрочем, как всегда! Yahoo!
Спасибо! sharik sharik sharik


Спасибо, солнышко Wink

Димина Девочка писал(а):
Это фантастика!!!! wacko1 wacko1 wacko1
Romashki Romashki sharik sharik Rose Rose
Попробую сделать на свой День рождения.... Embarassed о-о! что-то сама застеснялась.... вряд ли получится



Да ладно, Натусь, что не получится-то? ))) Все легко и просто, посмотри пошаговые фотографии и вперед! А я буду рядом Wink
 
10 Окт 2010 1:25

Распечатать сообщение
Дружочек

Юлия

40 лет
Краснодарский край

ДружочекМои рецепты
Скоро отчитаюсь у тебя, Нин, в другой темке. Romashki friends
Присмотрела суперский тортик. good2
Правда не помню как называется. Embarassed
Хочу маму побаловать на день рождения Yahoo! dance2
 
10 Окт 2010 12:56

Распечатать сообщение
Niksya

Нина

40 лет
Санкт-Петербург

NiksyaМои рецепты
Дружочек

Солнц. я всегда тебе рада!!! Так приятно, что тебя захватывают мои рецепты!!! Yahoo!
 
12 Окт 2010 23:13

Распечатать сообщение
svlux

svetlana

55 лет
luxembourg

svluxМои рецепты

Ninochka,eto pirojenoe neverojatno vkycnoe!!!!!Spasibo Vam ogromnoe!!!!!
 
16 Окт 2010 15:58

Распечатать сообщение
ватабася

Лара


Новосибирск

ватабасяМои рецепты
А у меня оно не получилось unknown Причём, все составляющие, кроме основы ..она получилась очень плотной (я её толкушкой утрамбовала).
Сливки были 20% ..не нашла жирнее, а может быть варила меньше нужного времени, в общем, не знаю.
Вот как это выглядело.

по совету Дружочка делала тоже в таких формочках..
Мусс остался ещё на полную креманку, но был жидким, верх только держался крепкой "пенкой". Через сутки положение не изменилось и я выкинула эти формочки вместе с содержимым.
Трюфели я очень люблю, но тут масса получилась жидкой

Надеялась, что исправит положение ещё одна горькая шоколадка , но - нет
К карамели претензий нет, она , наверное, получилась.. я всё сварила, затем, уже не в кипящую массу добавила желатин. Она выглядит вот так

В общем, всё понятно ..ну не получилось и не получилось..не в первый раз ..
Хотела на д.р папе преподнести "сказку" ..жаль, конечно..
Но! Эта глазурь-то для трюфелей осталась и карамель тоже. Может быть, Нинуль, ты посоветуешь что-нибудь? Может быть насыпать в эту глазурь сухое молоко и накатать конфеты? Или что туда можно добавить? Выбрасывать жалковато Smile
 
16 Окт 2010 18:07

Распечатать сообщение
Дружочек

Юлия

40 лет
Краснодарский край

ДружочекМои рецепты
Лара, а граммы ты выдерживала точно? unknown Embarassed Я на электронных весах все взвешивала. Embarassed
 
17 Окт 2010 9:15

Распечатать сообщение
ватабася

Лара


Новосибирск

ватабасяМои рецепты
Дружочек, ну масло я "на глазок" отмерила, по делениям на пачке, какао тоже, а остальное кружкой мерила (сахар, сливки).. мне с десертами и пирожными/тортами (уже, как правило) не везёт, как ни старайся! Но тут насмотрюсь на такую вкусноту и не могу удержаться, чтобы самой не попробовать Smile
В кондитерских отделах, к моему сожалению, ничего подобного не продают.. а так хочется :girl_in_love
Так что ж мне с этой "глазурью" делать, никто не подскажет?
Карамель, кстати, добавляю в кофе Wink
 
17 Окт 2010 18:39

Распечатать сообщение
Дружочек

Юлия

40 лет
Краснодарский край

ДружочекМои рецепты
ватабася писал(а):
Так что ж мне с этой "глазурью" делать, никто не подскажет?

Может на что-то мазать и кушать? Wink Как пасту шоколадную... unknown
 
17 Окт 2010 19:00

Распечатать сообщение
ватабася

Лара


Новосибирск

ватабасяМои рецепты
Дружочек писал(а):
на что-то мазать и кушать?

Smile похоже, придётся так есть, ложку за ложкой wacko1 ..или смешать с печеньем/орехами или сухим молоком..если что-нибудь получится - покажу Smile
Спасибо Rose
 
19 Окт 2010 10:48

Распечатать сообщение
Niksya

Нина

40 лет
Санкт-Петербург

NiksyaМои рецепты
svlux писал(а):

Ninochka,eto pirojenoe neverojatno vkycnoe!!!!!Spasibo Vam ogromnoe!!!!!


Ооооо, они чудесны!!! Спасибо за фото!!!

ватабася писал(а):
А у меня оно не получилось unknown Причём, все составляющие, кроме основы ..она получилась очень плотной (я её толкушкой утрамбовала).
Сливки были 20% ..не нашла жирнее, а может быть варила меньше нужного времени, в общем, не знаю.
Вот как это выглядело.
В общем, всё понятно ..ну не получилось и не получилось..не в первый раз ..
Хотела на д.р папе преподнести "сказку" ..жаль, конечно..
Но! Эта глазурь-то для трюфелей осталась и карамель тоже. Может быть, Нинуль, ты посоветуешь что-нибудь? Может быть насыпать в эту глазурь сухое молоко и накатать конфеты? Или что туда можно добавить? Выбрасывать жалковато Smile


Как жалко! Прямо вот сижу и не понимаю, что так могло не получиться unknown Может, действительно, дело в сливках. С карамелью - можешь сделать любой яблочный тарт или пирог, и в конце, пока он еще теплый, залить этой карамелью. Будет вкусно.

С шоколадом для конфет - попробуй, конечно. Я делала их в первый раз и все получилось, вот что странно...
 
21 Апр 2011 15:18

Распечатать сообщение
КрИ стИ нА

Кристина

38 лет
калуга

КрИ стИ нАМои рецепты
ура !!! я сделала это и у меня все получилось))) пойду сегодня в гости к родителям) удивлять. Становлюсь фанатом ваших рецептов Rose
Страница 1 из 2

Наверх