Шоколадные пирожные с нежнейшим муссом, карамелью и трюфелем

Начну с того, что это сказка, а не пирожное. На столько нежное, что ты улавливаешь только шлейф исходящего от него удовольствия.

Каждое составляющее этого десерта может существовать самостоятельно (ну, разве что, кроме основы, куда ее?). Мусс подавать в креманках, трюфель - совершеннейшая конфета и карамель... О! Я раньше ужасно ненавидела карамель, и если где-то в ресторане мне давали десерт политый карамелью, я с сожалением отдавала его в пользу мужа. А тут... оказывается, ее просто они не умели готовить! Она такая сладкая, ароматная, медово-искристая, тягучая! Ну, а уж все вместе - такое совершенство, что ни в сказке сказать, ни пером описать.

Что еще я отметила в плюсах десерта - оно без выпечки. И отнимает не так много сил и времени, как некоторые мои рецепты. Самое долгое и трудоемкое, если так можно сказать - это варить карамель. Вот тут 45 минут вообще далеко не уйти и не отвлечься. Остальное - просто. Очень просто и легко. А что бы вы сами в этом убедились, я инструкцию сделаю пошаговой.

Да, самое важное - этот рецепт от неподражаемого Pierre Hermé!

И н г р е д и е н т ы:

Хрустящая медовая основа:
Для 6 основ диаметром 8 см:
130 г шоколадного печенья
50 г сливочного масла (не солёного)
2 ч.л. мёда

Шоколадно-карамельный мусс из солёного масла:
100 г горького шоколада
50 г сахарного песка
30 г солёного масла (или 30 г масла + щепотка соли)
50 мл сливок от 33%
3 яйца (белки и желтки отделить)

Dulce de Leche (без сгущённого молока)
250 мл молока
1 стручок ванили
180 г тростникового сахара
щепотка соды
2 г агар-агара (у меня не нашлось, я заменила 2 г желатина)

Трюфели от Пьера Эрме «Два шоколада с карамелью на солёном масле»:
Для 20-ти трюфелей
100 г горького шоколада
7 г молочного шоколада (1 долька)
40 г какао-порошка
65 г сахарного песка
18 г солёного масла (или 18 гр масла + щепотка соли)
85 г сливок от 33%

Инструменты, которые понадобятся в процессе:
6 металлических колец, лучше разъемных (ничего страшного, если они просто кольца). Пищевая пленка.

П р и г о т о в л е н и е:

Хрустящая медовая основа:
Быстро растопить масло на огне (т.е. не дать ему закипеть).

Мелко растолочь в миске печенье.


[img]Добавить растопленное масло и мёд. Оставить на 15 мин.[/img]

Обернуть 6 колец пищевой пленкой, вот таким образом:


Положить внутрь кольца, на пленку по 1 ст. л. смеси и хорошо утрамбовать, что бы не было воздушных просветов. Лучше это делать чем-то, вроде пестика от ступы.


Убрать в холодильник. Я так же, ради эксперимента одно пирожное не прокладывала пленкой. Мне даже показалось, что вытаскивать несколько легче. Пройтись вдоль бортиков ножом и аккуратно снять. Конечно, все намного будет проще, если форма разъемная. К примеру, вы можете сделать кольца из пластиковой бутылки, и сразу же разрезать ее. Стянуть ниткой или веревкой, проложить пищевой пленкой и дальше по инструкции. А когда снимать - развязать веревку, снять кольцо, аккуратно отлепить пленку от мусса.

Шоколадно-карамельный мусс из солёного масла:

В небольшой кастрюльке (на минимальном огне) сварить из сахара + 1 ст. л. воды карамель. Пока смесь не станет слегка янтарной.

Отдельно вскипятите сливки. В горячих сливках растопите сливочное масло. Когда сахар окончательно разойдётся, добавьте, сняв его с огня, сливки.

Если вдруг образуются комочки, снова поставьте смесь на огонь, увеличив его, и нагревайте в течение минуты, затем процедите через крупное ситечко.


Перелейте карамель в миску.

Растопите шоколад на водяной бане и добавьте по одному желтки. Вылейте крем на карамель и хорошенько перемешайте.


Взбейте белки в крепкую пену и аккуратно добавьте их к шоколаду и карамели.


Если вы готовите только мусс, поставьте миску в холодильник за пару часов до того, прежде чем подавать его. Если же вы собираетесь следовать рецепту целиком, разделите массу на 6 пирожных, выложив его на основу из печенья и уберите в холодильник как минимум на 2 часа. Лучше на ночь.


Dulce de Leche (без сгущённого молока):

Молоко с извлеченными из ванили семенами и сахаром доведите до кипения. Едва молоко закипит, уменьшите огонь до минимума и добавьте соду и агар-агар (он придаёт густоту). У меня не было агар-агар, и я использовала желатин, совсем не подумав о том, что нагревание, в принципе, все его свойства по сути, уничтожит. Т.е. если у вас его нету, то так же смело можно обойтись вовсе без него.

Оставьте жидкость на самом маленьком огне несильно кипеть, примерно в течение 45 минут, активно помешивая все это время, особенно в последние минуты. Снимите с огня и перелейте в глубокую посуду. Остудите и оставьте в холодильнике.



За время пребывания в холодильнике карамель совсем загустеет. Будет красиво, медленно стекать с ложки янтарной лентой, переливаясь и маня своим ароматом скорее же ее попробовать.

Трюфели от Пьера Эрме «Два шоколада с карамелью на солёном масле»:

Сварить карамель и вскипятить сливки как мы это делали для мусса.

В миску разломайте обе шоколадки, сверху вылейте карамель. Хорошенько перемешайте все ингредиенты, пока не получится ровный и однородный крем.

Покройте прямоугольную форму бумагой для выпечки и вылейте на неё крем, равномерно распределяя, затем поставьте в холодильник на пару часов.


Достаньте крем из холодильника и разделите слегка нагретым на огне ножом на квадратики размером 3 см. Из каждого квадратика сформируйте шарик и выложите их на блюдо или разделочную доску, застеленную бумагой. (формируйте шарики очень быстро, иначе они растают прямо в руках).


Сверху накройте их пищевой плёнкой и поставьте в холодильник ещё на час.

Когда они вновь станут холодными и плотными, обваляйте их в какао, чтобы они полностью им покрылись им, и в последний раз положите их в холодильник. Через полчаса они наконец-таки будут готовы к употреблению.


Как вы заметили, необязательно готовить весь «комплекс», каждый рецепт можно готовить по отдельности. Конфеты, к примеру, крайне вкусны и соблазнительны самостоятельно:


И, наконец-то мы полностью собираем наше пирожное:

Достаньте из холодильника мусс с основой, молочную карамель и трюфели. Слегка потянем за пленку, выравнивая ее. Затем, снизу, стараясь пальцы ставить таким образом, что бы давление на основу было равномерным, выдавливаем снизу пирожное. За пленку его вытянуть не получится, т.к. она на скользит по металлической основе кольца. Действуем аккуратно, что бы ничего не повредить. По-этому, я и говорю, что разъемные кольца, даже самодельные, удобнее.

Выкладываем полученное пирожное на блюдце. Сверху поливаем карамелью и ставим чуть сбоку трюфель. Можно угощать потерявших дар речи любимых родных и гостей вашего дома!



Приятного чаепития!

Нина!Десерт выглядит потрясающе!
А уж трюфели

Нана, какая прелесть! Сказочный десерт![URL=http://[censored smajliki]/smilie-697432359.html][/URL]

Niksya
Чудо из чудес!!!!

Ах как это будет вкуснооооооооооо

Niksya,это же кулинарный шедевр

Ниночка! Это тоже из Греции???

Ну ты нас и балуешь!?!

СЬюзан писал(а):

Нина!Десерт выглядит потрясающе! А уж трюфели

Спасибо

Helen"@ писал(а):

Нана, какая прелесть! Сказочный десерт!

Спасибо, он дивно вкусный!

Имбирь писал(а):

Niksya Чудо из чудес!!!!

Оленька, все именно так

Литилёк писал(а):

Ах как это будет вкуснооооооооооо

Даааааа!!!!!

Асяня писал(а):

Niksya,это же кулинарный шедевр

Ну, я скромненько так... )))

Дружочек писал(а):

Ниночка! Это тоже из Греции??? Ну ты нас и балуешь!?!

Нет, ну что ты Это французский, от Пьера Эрме

Я просто в беспамятстве!!!! У Вас, как всегда нечто потрясающее и вкусное.
спасибо за ту радость, которую Вы несете нам

Нина, готовлюсь сделать для начала трюфели (45 минут мешать карамель- это непосильный для меня подвиг ). Форма у тебя какого размера?

svlux писал(а):

Я просто в беспамятстве!!!! У Вас, как всегда нечто потрясающее и вкусное. спасибо за ту радость, которую Вы несете нам

Это приятное состояние А уж если попробуешь это пирожное, то масса удовольствий обеспечена!!

Margoneya писал(а):

Нина, готовлюсь сделать для начала трюфели (45 минут мешать карамель- это непосильный для меня подвиг ). Форма у тебя какого размера?

На самом деле, не так заметно время проходит. Я сидела за компом и редактировала фотографии, и где-то каждую минуту-две, подбегала к плите (у меня комп на кухне) и мешала карамель. Таймер со временем стремительно уменьшался. Маргоша, если бы ты ее попробовала - это идеальная карамель!!!

А форма у меня 20 на 20 см

Ниночка! И вот я первая отчитываюсь с твоими бесподобными пирожными!!!



Только я надеюсь, ты не будешь против того, что я опишу свои изменения, внесенные по ходу. Дело в том, что я отношусь к тому числу людей, у которых есть гестацтонный диабет (диабет беременных). Поэтому шоколадное печенье я заменила на специальные галеты, а мед на спец. шоколадную пасту. Думаю, основа вкуса от этого не потеряла. Была бесподобной!!! И сразу вопрос: у меня она немного рассыпалась при еде, а так форму держала. Какой она должна быть?Просто один раз я готовила что-то подобное и переложила масла, так у меня получилось нечто "деревянное". "Рассыпчатое" по сравнению с ним несомненно выигрывает!
И вместо сахара я ложила глюкозу в уменьшенном количестве, поэтому карамель в муссе и в трюфелях я опустила, так как получилась просто сладкая водичка.

Margoneya писал(а):

45 минут мешать карамель- это непосильный для меня подвиг

А вот здесь я схалявила. Варила в антипригарной кастрюльке и ничего не мешала, так как параллельно помогала мужу вешать багету. Ничего не пригорело, правда переварила немного.
А выкладывала я в формочки для кексов из фольги. Вот как это выглядело и как удобно вынималось:


В итоге получилось 10 штучек.
И когда я пробовала первое пирожное, то в душе порадовалась за себя, что мой муж не любит сладкое!!!
Огромнейшее тебе спасибо за рецептик!!!

Niksya
Вот это рецепт!
Очень вкусно и изысканно, впрочем, как всегда!
Спасибо!

Это фантастика!!!!

Попробую сделать на свой День рождения.... о-о! что-то сама застеснялась.... вряд ли получится

Дружочек мой, ну ты даешь ТАК БЫСТРО! Вот это радость мне! И трюфели и карамель! Йо-хоу, как же я за тебя рада, что вся сладость досталась тебе Спасибо!!!

Разик писал(а):

Niksya Вот это рецепт! Очень вкусно и изысканно, впрочем, как всегда! Спасибо!

Спасибо, солнышко

Димина Девочка писал(а):

Это фантастика!!!! Попробую сделать на свой День рождения.... о-о! что-то сама застеснялась.... вряд ли получится

Да ладно, Натусь, что не получится-то? ))) Все легко и просто, посмотри пошаговые фотографии и вперед! А я буду рядом

Скоро отчитаюсь у тебя, Нин, в другой темке.
Присмотрела суперский тортик.
Правда не помню как называется.
Хочу маму побаловать на день рождения

Дружочек

Солнц. я всегда тебе рада!!! Так приятно, что тебя захватывают мои рецепты!!!

Ninochka,eto pirojenoe neverojatno vkycnoe!!!!!Spasibo Vam ogromnoe!!!!!

А у меня оно не получилось Причём, все составляющие, кроме основы ..она получилась очень плотной (я её толкушкой утрамбовала).
Сливки были 20% ..не нашла жирнее, а может быть варила меньше нужного времени, в общем, не знаю.
Вот как это выглядело.

по совету Дружочка делала тоже в таких формочках..
Мусс остался ещё на полную креманку, но был жидким, верх только держался крепкой "пенкой". Через сутки положение не изменилось и я выкинула эти формочки вместе с содержимым.
Трюфели я очень люблю, но тут масса получилась жидкой

Надеялась, что исправит положение ещё одна горькая шоколадка , но - нет
К карамели претензий нет, она , наверное, получилась.. я всё сварила, затем, уже не в кипящую массу добавила желатин. Она выглядит вот так

В общем, всё понятно ..ну не получилось и не получилось..не в первый раз ..
Хотела на д.р папе преподнести "сказку" ..жаль, конечно..
Но! Эта глазурь-то для трюфелей осталась и карамель тоже. Может быть, Нинуль, ты посоветуешь что-нибудь? Может быть насыпать в эту глазурь сухое молоко и накатать конфеты? Или что туда можно добавить? Выбрасывать жалковато

Лара, а граммы ты выдерживала точно? Я на электронных весах все взвешивала.

Дружочек, ну масло я "на глазок" отмерила, по делениям на пачке, какао тоже, а остальное кружкой мерила (сахар, сливки).. мне с десертами и пирожными/тортами (уже, как правило) не везёт, как ни старайся! Но тут насмотрюсь на такую вкусноту и не могу удержаться, чтобы самой не попробовать
В кондитерских отделах, к моему сожалению, ничего подобного не продают.. а так хочется :girl_in_love
Так что ж мне с этой "глазурью" делать, никто не подскажет?
Карамель, кстати, добавляю в кофе

ватабася писал(а):

Так что ж мне с этой "глазурью" делать, никто не подскажет?

Может на что-то мазать и кушать? Как пасту шоколадную...

Дружочек писал(а):

на что-то мазать и кушать?

похоже, придётся так есть, ложку за ложкой ..или смешать с печеньем/орехами или сухим молоком..если что-нибудь получится - покажу
Спасибо

svlux писал(а):

Ninochka,eto pirojenoe neverojatno vkycnoe!!!!!Spasibo Vam ogromnoe!!!!!

Ооооо, они чудесны!!! Спасибо за фото!!!

ватабася писал(а):

А у меня оно не получилось Причём, все составляющие, кроме основы ..она получилась очень плотной (я её толкушкой утрамбовала). Сливки были 20% ..не нашла жирнее, а может быть варила меньше нужного времени, в общем, не знаю. Вот как это выглядело. В общем, всё понятно ..ну не получилось и не получилось..не в первый раз .. Хотела на д.р папе преподнести "сказку" ..жаль, конечно.. Но! Эта глазурь-то для трюфелей осталась и карамель тоже. Может быть, Нинуль, ты посоветуешь что-нибудь? Может быть насыпать в эту глазурь сухое молоко и накатать конфеты? Или что туда можно добавить? Выбрасывать жалковато

Как жалко! Прямо вот сижу и не понимаю, что так могло не получиться Может, действительно, дело в сливках. С карамелью - можешь сделать любой яблочный тарт или пирог, и в конце, пока он еще теплый, залить этой карамелью. Будет вкусно.

С шоколадом для конфет - попробуй, конечно. Я делала их в первый раз и все получилось, вот что странно...

ура !!! я сделала это и у меня все получилось))) пойду сегодня в гости к родителям) удивлять. Становлюсь фанатом ваших рецептов