Мягкий хлеб с семолиной на закваске

Сегодня с огромнейшим удовольствием представляю вам новый вкусный хлеб

я уже давно хотела испечь хлеб на семолине и без дрожжей.
и вот, читая на блоге Сьюзан Wild Yeast рецепт Нориджского, нашла еще один красивеший хлеб, который сразу же встал в очередь

Хлеб получился удивительно вкусный! он не похож на тот пшеничный, к которому мы привыкли. Но и на батон тоже не очень похож
Корочка тоненькая, мякиш воздушный и кунжут очень кстати в этом хлебе

Меня также очень впечатлила предыстория его выпечки, которую рассказала Сьюзан

Потому очень хочу ее вам показать, только переводить с английского не буду - так эмоциональный окрас интереснее
но если кто-то уж очень захочет - конечно, донесу на родном языке

Цитата:

When my daughter and I visited son/brother in Oregon this summer, we had lunch in a cafe whose salads were accompanied by a soft, moist, seed-encrusted bread that inspired M to ask “Why can’t you make bread like this?” “I can.” “Well, make some, then. Your bread is always too crusty.” When I offered this to M yesterday, I imagined she might throw her arms around me and pronounce me the best baker-mom a girl could hope for. Not even close. She gave the crumb an offhand squeeze and pronounced brightly, without taking a bite, “Yeah, that’s it. I’m not hungry. Good job, though!” I’m not entirely sure, but I think she might have given me a little pat on the head at this point. M, you are so lucky that I love you unconditionally.

МЯГКИЙ ХЛЕБ С СЕМОЛИНОЙ НА ЗАКВАСКЕ





Мякиш трудно качественно сфотать, уже темно, утром перефотографирую



утром:




Хочу также сказать, что я пекла хлеб именно на семолине, а не на манной крупе (хотя, вполне думаю, что можно и с манкой поэкспериментировать).
у нас она выглядит так (покупаю в Билле):


зы. кстати, цвет у семолины нежно желтый

Нам понадобится:

151 грамм 100% пшеничной закваски (подкормить за 8-10 часов до выпечки предварительно освеженный стартер, если закваска живет не в тепле)
252 г пшеничной муки (у меня смесь 1 сорта, высшего и белой муки из т.с.)
252 г семолины
302 г воды (у меня на 30 г меньше)
13 г соли
60 г оливкового масла
кунжут для посыпки (можно взять смесь семян, в оригинаде был еще фенхель, но я его не люблю)

Готовим закваску:




Смешиваем все ингридиенты в миске, добавляем бОльшую часть воды (но не всю), хорошо перемешиваем до однородности.

Далее, постепенно доливая воду, на медленной скорости замешиваем тесто, добиваясь средней консистенции, я ориентировалась на чуть липковатое тесто.




Продолжаем замес на средней скорости до начала образования клейковины, добавляем оливковое масло и снова вымешиваем до однородности.

На весь замес уходит 10-12 минут.

Складываем тесто (stretch and fold):



и помещаем в смазанную оливковым маслом миску, накрываем и оставляем для ферментации на 4 часа.



При этом, делаем stretch and fold 2 раза: через 1 час и через 2 часа.
Тесто не увеличится сильно в размерах.

Выкладываем тесто на слегка присыпанный мукой стол, делим на 2 части, подкатываем слегка в шар и оставляем под пленкой отдохнуть на 20 минут.

Затем формируем хлеб (у меня батоны, при формировании сильно тесто не затягивайте), увлажняем рукой поверхность и обильно посыпаем семенами верх и бока.
Выкладываем на расстойку швом вниз, я сделала диван для хлеба, загнув посредине пергамент и подперев по бокам валиками из полотенец (Сьюзан почему-то рекомендовала расстаивать не в корзинах).



Аккуратно приминаем семена:



Накрываем свободно пленкой.

Мой хлеб сразу расстаивался на лопатке, чтобы без проблем переместиться на камень

Расстойка 2,5-3 часа, пока хлеб не увеличится минимум в 1,5 раза и тесто при легком нажатии пальцем будет медленно подниматься.

Разогреваем духовку на 250С.
Подготавливаем все для пара.

На готовом хлебе делаем надрезы:




помещаем в духовку, создаем пар и сразу уменьшаем Т до 230С.

Выпекаем 8 минут с паром, выпускаем его и печем еще около 25 минут.
Затем выключаем духовку и оставляем хлеб на 10 минут с приоткрытой дверцей.

Остудить на решетке.

Приятного аппетита!

Катя! Супер рецепт, впрочем, как всегда! Ты хлебная фея
У нас конечно такой муки нет, буду в Днепре посмотрю. Дорогая она?

usya

Аллочка, спасибо большое за комплименты

usya писал(а):

У нас конечно такой муки нет, буду в Днепре посмотрю. Дорогая она?

Дорогая, в Билле около 30 грн за 1 кг

но ведь она в больших количествах не используется.
до этого я ее в марокканские блинчики добавляла, вот рецепт давала: http://forum.say7.info/topic35522.html
и вот сегодня в хлеб - т.е. упаковки надолго хватает

usya писал(а):

буду в Днепре

ну ты как соберешься - пиши
я с удовольствием тебя встречу и помогу со всем

ЕкатеринаД
Хороший хлеб, Катюша. Ты технику выпечки новую применила, что в Нориджском, что в этом хлебе . Семолины в продаже я ещё не видела; Катя, она в хлебе как-нибудь ощущается? И ещё вопрос - на сколько сантиметров (сверху) приоткывать дверцу духовки в конце?

Согласна с Аллой, что ты хлебная ФЕЯ! Красивый хлебушек, ну впрочем как всегда Не встречала у нас семолину, может просто не нужна была, надо присмотреться, вдруг пригодится

Катюша, привет!!! Принимай отчет!!! (Правда, еще не полный)
Только вынула твой хлебушек из духовки! Аромат!!!


Тесто отличное! Работать с ним - одно удовольствие! Ничуть не сомневаюсь, что хлебушек вкусный!!! Но об этом завтра! И разрез тоже (сегодня у нас уже глубокая ночь).
Катенька, спасибо тебе огромное за твои рецепты и подробные инструкции!!! Они всегда великолепны!!!

Ну вот и разрезик готов:




Вкуснятина необыкновенная!!! Хрустящая корочка, воздушный и очень мягкий мякиш!!!! Обалденный хлеб!!! Для нас этот хлебушек несомненно выходит в категорию фаворитов!!!
Катюша, ОГРОМНЕЙШЕЕ тебе спасибо за этот чудеснейший хлеб и полученное нами всеми удовольствие!!!!

Чайби
Машуня,

**ELYA**
Эльвира,

девочки, очень рада видеть вас
спасибо большое!

Чайби писал(а):

Семолины в продаже я ещё не видела; Катя, она в хлебе как-нибудь ощущается? И ещё вопрос - на сколько сантиметров (сверху) приоткывать дверцу духовки в конце?

та семолина, что у меня, никак ярко не ощущается, привкус у хлеба разве что необычный

духовку я просто приоткрываю - где-то на 10 см

**ELYA** писал(а):

Не встречала у нас семолину, может просто не нужна была, надо присмотреться, вдруг пригодится

Эльвира, я с ней пеку марокканские блинчики, вкуснота необыкновенная!
поэтому дома она всегда есть

Иннигма

Инночка!!!
какая же КРАСОТА!!

хлеб - ЧУДО просто!

такой формы красивой, а разрез какой шикарный!

спасибо тебе большущее, я такое удвольствие получила!

Иннигма писал(а):

Для нас этот хлебушек несомненно выходит в категорию фаворитов!!!

УРА!

Иннусь, приходи еще, так всегда приятно видеть тебя!

fatimadg

спасибо тебе большое за внимание, Айнурочка!

ЕкатеринаД
Катюш я тоже хочу! Пора ставить пшеничную закваску! Какой батончик глаз не отвести

Вкусный хлеб, пористый, мягкий и душистый, только у меня кунжут обсыпался. Я все стараюсь получить такие же красивые хлебушки как у тебя, потому, что люблю высокий и пышный хлеб. В этот раз впервые пекла на плитке керамической, еще советской, помучилась немного с посадкой в духовку, и корочка плотноватая вышла, но это чисто мой косяки, рецепт отличный, спасибо тебе, Катюша..

мать-моржиха

Мариночка, хлеб получился ЧУДЕСНЕЙШИЙ!

мякиш вообще сказка!

мать-моржиха писал(а):

только у меня кунжут обсыпался

я его при формировании хорошо придавливала тесто было мягкое, кунжут хорошо прилип

мать-моржиха писал(а):

Я все стараюсь получить такие же красивые хлебушки как у тебя

у тебя и так получился очень КРАСИВЫЙ! даже не сомневайся!

спасибо огромное за такие шикарные фото, Марина!
я очень рада, что рецепт этого необычного хлеба понравился!

ЕкатеринаД
Катюша, ну какой красивый хлебушек!
А какой аппетитный!
Спасибо огромное!

Катюша, принимай отчет!


С тестом работать одно удовольствие, выпекался загляденье, так хорошо округлился! Пухлячок получился! Вот у меня кунжут тоже слегка посыпался, может нужно смазать молоком или яйцом?
Разрез не покажу, сама не видела Эта булочка была в подарок подружке!
Обязательно буду печь еще, вот тогда и разрезиком похвастаюсь!
Спасибо большое за то, что делишься с нами замечательными рецептами!

Сарочка писал(а):

Катюш я тоже хочу! Пора ставить пшеничную закваску! Какой батончик глаз не отвести

Олюся, спасибо!
жду тебя в гости

Разик

Разичка, я так рада, что хлебушек тебе понравился!
спасибо большое, что зашла в гости

Юрьевна

Танюш, ну КРАСОТА!!!
такой пухленький

Юрьевна писал(а):

Вот у меня кунжут тоже слегка посыпался, может нужно смазать молоком или яйцом?

кунжут обсыпается немного, перед посыпкой тесто нужно водичкой слегка смазать. но после выпечки он все равно немного будет отпадать, это нормально

Юрьевна писал(а):

Обязательно буду печь еще, вот тогда и разрезиком похвастаюсь!

Танюшка, буду ждать!

спасибо тебе огромное, хлеб - чудесный, я так рада, что ты его попробовала!

ЕкатеринаД
Катюш, семолина она мельче манки? Не знаю найду ли я семолину И ещё вопрос надо 151гр. закваски. Значит я беру 1ч.л. стартера(у меня он в холодильнике) +15муки+15 воды, освежаю. Итого 30гр. освеж. стартера. Дальше 30гр. освеж. стартера+ 75 муки+75воды, получаем 151 гр. закваски в тесто,а остальное в холодильник на стартер? Всё правильно?

Сарочка писал(а):

Катюш, семолина она мельче манки?

Олюсь, у нас семолина желтая и как бы больше на дурум похожа...

Сарочка писал(а):

Значит я беру 1ч.л. стартера(у меня он в холодильнике) +15муки+15 воды, освежаю. Итого 30гр. освеж. стартера. Дальше 30гр. освеж. стартера+ 75 муки+75воды,

Абсолютно верно

ЕкатеринаД писал(а):

Танюшка, буду ждать!

Ну, Катюша, если ждешь, то я тут как тут!
Чего заставлять людей долго себя ждать?
Влюбилась я в процесс выпечки этого хлебушка!
Он такой.... такой... красивый...и в духовке так хорошо себя ведет

и кусочек:

В этот раз делала на ржаной закваске и помазала его слегка взбитым яйцом, прежде чем кунжутом обсыпала, он крепче прилип и совсем не осыпался!
Да, еще слегка его подрумянила, а то в прошлый раз бледноватый вышел...
Катя очередное спасибо за доставленное удовольствие!

Юрьевна писал(а):

Ну, Катюша, если ждешь, то я тут как тут! Чего заставлять людей долго себя ждать?

Ой, Танюш, вот это правильно!

Юрьевна писал(а):

Влюбилась я в процесс выпечки этого хлебушка! Он такой.... такой... красивый...и в духовке так хорошо себя ведет

да, мне тоже процесс безумно понравился! как-то все так гладенько, тесто такое податливое

Юрьевна писал(а):

В этот раз делала на ржаной закваске и помазала его слегка взбитым яйцом, прежде чем кунжутом обсыпала, он крепче прилип и совсем не осыпался!

Танюш, шикарный хлеб!!!

а как тебе вкус на ржаной закваске?

мне яйцом обмазывать нельзя духовка сильно жарит, верх всегда горит - фольгой накрываю
я вот Сашину халу только молоком мажу - тогда она натурального цвета получается

Танюшка, спасибо тебе огромное, в который раз так радуешь меня!

ЕкатеринаД писал(а):

а как тебе вкус на ржаной закваске?

Кать, а я сравнить не могу т.к. прошлую булочку я в гости увезла, а там не пробовала...
А эта очень нам всем понравилась, можно сказать, что уже несколько кусочков осталось...

ЕкатеринаД писал(а):

Танюшка, спасибо тебе огромное, в который раз так радуешь меня!

Юрьевна писал(а):

Кать, а я сравнить не могу т.к. прошлую булочку я в гости увезла, а там не пробовала...

точно, я вспомнила..

Танюш, ну как сравнишь - расскажи, интересно

ЕкатеринаД
Катюш, а вот и мой первый хлеб на пшеничной закваске Очень вкусный Делала с манкой т.к. семолины не нашла Спасибо Катюша за рецептик, хлебушек отличный Работа с тестом доставило удовольствие, такое нежное с крупинками манки
В следующий раз попробую на ржаной закваске

Катюша, и я с отчетом и огромным СПАСИБО за рецепт!
Хлебушек очень понравился - нежный мякиш, тонкая корочка Пекла его с манкой.

Сарочка

Олюсь, как же я рада!
первый хлеб на пшеничной закваске
какой он красивый получился!!!
а какой мякиш воздушный!

я так рада, что ты с него начала - ведь действительно и тесто приятное, и сам хлеб необычный

Сарочка писал(а):

В следующий раз попробую на ржаной закваске

Олюнь, буду ждать, очень интересно - что тебе больше на вкус понравится!

спасибо тебе огромное за такие чудесные фото и выбор!

LARA48

Ларочка!!!
вот это да!
форма ну просто идеальная!!!
что тут скажешь - шикарный хлеб!
а какие разрезы образцовые!

я когда увидела его в болталке - сразу узнала, даже еще не читая, что за хлеб

под колпаком получается чудесно!
скажи, а ты колпаком накрывала до содания пара? или после?

спасибо тебе огромное, до сих пор не могу налюбоваться - ЧУДО, а не хлеб!

Катенька, спасибо! Это колпак такое чудо сотворил.

ЕкатеринаД писал(а):

скажи, а ты колпаком накрывала до содания пара? или после?

Катя, вместо! Здесь пар в духовке создавать не нужно, он образуется от нагревания хлеба и из-под колпака не улетучивается.