Бульон - Заветы Предков

...Сначала хотел "подпустить" детективности... Что-то вроде...."вскапывая грядки на 20-м этаже блочного дома под редис сорта "Французский завтрак", мой лопата вдруг натолкнулась на что-то твердое... этим твердым оказалась завернутая в холщевую тряпицу и обмотанная медной проволкой книжка "Образцовая кухня" издательства И.Д.Сытина, 1892 г."
...Но вовремя понял - не поверят! Кто ж это сажает "Французский завтрак" в феврале! Нет правды жизни! Поэтому привожу лишь цитату из этой книги... как правильно сварить говяжий бульон:
"Говядину отделяют от костей, режут кусками, туда же помещают кости, солят по вкусу, все заливают водой, чтобы покрыло говядину, кастрюлю закрывают крышкой и хорошо уваривают на медленном огне.
Когда говядина сделалась так мягка, что свободно может щипаться пальцами на мелкие куски, говядину вытаскивают, но кости оставляют, доливают опять столько воды, сколько убавилось, кладут по 1 шт разных кореньев (морковь, петрушка, селдерей) и продолжают кипятить. Пену необходимо снимать. Далее, когда коренья уварились, бульон процеживают через салфетку.
Приготовленный таким образом бульон очень вкусен и питателен.
Ежели бульон будет не очень прозрачен, то его очищают яйцом, для чего поступают так: когда бульон процежен, то на каждый фунт говядины берут 1 яйцо, хорошо размешивают с охладевшим до температуры парного молока бульоном, потом ставят бульон опять на плиту и, постоянно помешивая, дают ему хорошо вскипеть два раза и вторично процеживают через салфетку".
Моя баушка почему-то всегда варила любой бульон с хрустальной пробкой от графина... Перечитал груду литературы, но так и не нашел... почему! Хотя пробкой озаботился и бульоны всегда варю с ней, но...зачем? Встречали ли вы рецепты с хрустальной пробкой?
Всегда ваш Skiph22

Skiph22 писал(а):

Когда говядина сделалась так мягка, что свободно может щипаться пальцами на мелкие куски, говядину вытаскивают

Интересный способ определения готовности мяса! А я всё вилкой и вилкой... Тёмный я, оказывается, человек
Кстати, вспомнила вычитанный в одном старинном рецепте оборот речи. Там нужно было "подлупить курицу пальцами по хлупи". Мы всей семьёй довольно долго гадали, что бы это значило??? В конце концов придумали свой вариант перевода на современный язык.

Skiph22
На счет хрустальной пробки - первый раз такое слышу! Варю всегда на очень маленьком огне и всегда получается прозрачным. И солю не в начале, а после того, как закипит.
За интересную информацию большое спасибо!!!

Надюха, на счет "маленького огня" это вы лукавите!
Мутность всегда дает пена... А ее снимать надо... Да и соль в начале или в конце... значение имеет... смотря, что мы хотим получить на выходе - вкусное сочное мясо или душистый бульон... Имеете вы секретик про прозрачный бульон! Колитесь!

Вот мои "секретики про прозрачный бульон" - я всегда сливаю первую воду - когда она доходит до кипения и начинается активное пенообразование. Промываю мясо холодной водой, мою и кастрюлю. Возвращаю мясо в кастрюлю, заливаю крутым кипятком и продолжаю варить, как обычною После этого может образоваться ещё немного пены - но она будет уже не серая, а белая, и её легко удалить. Точно также я поступаю, когда варю курицу.
Второй "секретик" - осветление уже сваренного бульона. Для этого годится яичный белок - его надо разболтать с 1-2 столовыми ложками бульона, вылить в кастрюлю, довести до кипения, снять с огня, дать отстояться минут 10-20, а потом процедить. точно также можно осветлить бульон мясным фаршем (100-200г на большую кастрюлю) - если не жалко фарша или в доме есть зверюшка, которую потом этим самым фаршем можно угостить.
Совершенно феноменальный рзультат осветления мясного бульона получился у меня как-то, когда я использовала жижицу, которая образовалась после размораживания мяса - бульон получился прозрачным, как слеза!
Ещё один "секретик" прозрачного бульона - опустить предназначенное для варки мясо в кипящую воду.
А вообще-то прав Скиф - всё зависит от того, что мы хотим получить - "вкусное сочное мясо или душистый бульон... "

Skiph22, если писать очень подробно о том как готовлю я, то это выглядит так.
В холодную воду кладу хорошо промытый кусок мяса. При тем-ре около 80 градусов начинает сварачиваться белок и образовываться пенка, ее обязательно надо снять! (С пенкой удоляется и все то, что мы вдруг не отмыли). Затем бульон обязательно надо увернуть на тихий огонь, после закипания посолить, положить луковицу и морковку и варить до полной готовности.
Если мы хотим получить не бульон с вываренным мясом, а сочный кусок мяса, то его лучше положить в уже горячую воду.
Про тихий огонь. Иногда сваришь отличный прозрачный бульон. Через некоторое время ставишь на сильный огонь перекипятить и он уже мутный! так, что, я убедилась - дело и в огне тоже! Процесс должен проходить медленно. Иначе, весь этот свернутый белок будет внутри бульона!

Цитата:

Хотя пробкой озаботился и бульоны всегда варю с ней, но...зачем? Встречали ли вы рецепты с хрустальной пробкой?

Милый Skiph22 !
моя бабушка тоже варила бульон с хрустальной пробкой.
Раньше считалось, что суповая жесткая курица с ней (пробкой) варится быстрее
А так это или нет - никто по-моему не знает.
Но примета - довольно забавная...

Моя мама всегда говорила,хочешь прозрачный бульон ,вари на маленьком огне. Мой муж всегда со мной спорит. Он говорит,что китайцы все готовят на большом огне. Я тоже сливаю первую воду,но не всегда,а после некоторых проблем со здоровьем. Бульоны получаются очень прозрачными. Но солю я в самам конце. А проверяю готовность на прикус. Еще делаю метелку из зелени,на нее собирается пена,в конце эту метелку удаляю. Давно
не ем навар из костей и завидую Вам,Сергей. Папа очень любил,чтоб была сахарная косточка с мозгом.