Всё о выпечкe хлеба

usya писал(а):

Лиля 40 много! 30С максимум.

ясно. перегрела значит. нет труб нету просто. жарко дома, пожотому нет на кухне

usya писал(а):

Лиля 40 много! 30С максимум.

Ала, замерила температуру в кухне. 23,5 мало?

Лиль, нормально! пусть лучше так, чем слишком жарко. Ставь!

usya
Алла, подскажите, пожалуйста. что это за зверь?
Сухая закваска для ржаных хлебов БРЭД ЭНЗИМ
Применение: Смесь для приготовления заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.
Преимущества:
- применения: упрощает и ускоряет технологический процесс приготовления теста на заварках, заквасках
- качества: изделия повышенной питательной и биологической ценности, полезны для здоровья, имеют привлекательный внешний вид, долго сохраняют свежесть
Дозировка- 3% от массы муки. Сухую смесь перемежать с мукой и далее по выбранной рецепуре.Состав: Сыворотка молочная, клейковина пшеничная, разрыхлитель (пирофосфат натрия), стабилизатор (карбонат кальция, крахмал кукурузный модифицированный), регулятор кислотности (лимонная кислота)
Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 6,5 г; жиры - 1 г; углеводы – 51 г; калорийность - 1010 кДж / 240 ккал

вы сталкивались с такой?

PPCD писал(а):

.Состав:

Лиля, нам, людям стремящимся к здоровому питанию, это не надо! Из всего этого съедобно только

PPCD писал(а):

Сыворотка молочная,

Я серьезно. Все остальное это так называемые "улучшители", они ничего не улучшают, а просто позволяют либо сокращать время приготовления хлеба, либо придавать ему большую пышность и т.д., т.е. пускают пыль в глаза.
Так что всего добиваемся естественным путем, как бабки с прабабками
мы много говорили про это в Болталке раньше

usya
ясно. спасибо.

Всем доброго дня!
Вот мой первый "Ржаной хлебушек"!!!!
Ну, конечно, не без нареканий, но нам он очень понравился! Муж сказал больше в магазине не будет хлеб покупать!
А как он пахнет!!!!!!!!!!
Спасибо большое Аннушке за науку!


Сегодня испекла Дарницкий, не очень поднялся, но сегодня я дрожжей не добавляла, и корочка треснула.

Татьяна-66 писал(а):

Сегодня испекла Дарницкий, не очень поднялся, но сегодня я дрожжей не добавляла, и корочка треснула.

Таня, надо было подольше дать ему расстояться перед духовкой, он еще не во весь свой потенциал поднялся. Хлеб чудесный вышел у тебя. У меня почему-то Дарницкий всегда дольше по времени ходит чем в рецепте. А ты по какому рецепту кстати его печешь?

PPCD писал(а):

Дозировка- 3% от массы муки. Сухую смесь перемежать с мукой и далее по выбранной рецепуре.Состав: Сыворотка

Я вообще не вижу в этой смеси признаков закваски.Разрыхлители и кислота как это может хлеб улучшить даже не представляю

usya писал(а):

надо было подольше дать ему расстояться перед духовкой,

Спасибо, Алла, теперь понятно. Он у меня 3 часа стоял.

usya писал(а):

А ты по какому рецепту кстати его печешь?

По Аннушкиному рецепту, у нее в блоге нашла. По вкусу очень понравился, но не очень поднялся и мякиш липковат и тяжеловат. Мало я ему дала расстояться.

попробуй этот http://forum.say7.info/topic50057.html я сначала тоже по Аннушкиному пекла и он очень вкусный, но получался не всегда идеально, и по большому счету он не совсем Дарницкий. А это что ссылку дала прямо вот Дарницкий-дарницкий и простой и получается. Но время тоже может понадобиться больше в зависимости от Т на кухне и от силы закваски. Так что основной ориентир - увеличение вдвое. Сначала самого теста, потом буханки в форме. Но и не передержи. Если есть возможность создать Т около 30С тогда скорее всего и время не придется увеличивать. Можно в микру с чашкой кипятка поставить. Только ж в выключенную

usya писал(а):

попробуй этот

Попробую, положила в закладки.
Алла, а закваска тут густая получается? В рецепте: "Закваска: 40 гр рж закваски,
110 гр воды, 160 гр ржаной обдирной муки ". У меня по Аннушкиному рецепту, где мука и вода поровну, закваска выходит гуще чем на оладушки, а тут вообще, наверное плотная будет? И бродить ей всего 6 часов, у Аннушки больше гораздо?
И ещё вопрос - что такое смалец?

Татьяна-66 писал(а):

Алла, а закваска тут густая получается?

она немного гуще, но это стандартный Дарницкий. У Ани он все же несколько недоДарницкий. Но оооочень вкусный, я тем более люблю все с солодом

Татьяна-66 писал(а):

И бродить ей всего 6 часов, у Аннушки больше гораздо?

Всегда ставлю на ночь если с утра дома и планирую хлеб. Если ставлю с утра, то часов 8 уходит на подъем закваски. Ты не забывай о субъективных факторах, теплее-холоднее, закваска сильнее-слабее. Так что в два раза следи. Поднимется меньше, слабовата будет, больше - может уже опасть тоже плохо. Надо на пике заводить тесто. А пик закваски это как опара - поднялась до максимума и вот-вот может начать опадать. Вот это оно!

Татьяна-66 писал(а):

И ещё вопрос - что такое смалец?

это свиной топленый жир - хоть сало, хоть внутренний жир. Очень хорош для выпечки вообще , а для смазывания форм просто бомба! Нет ничего лучше

usya
Алла, спасибо за помощь!

usya писал(а):

это свиной топленый жир - хоть сало, хоть внутренний жир

Я это и предполагала Только вот когда мы были в Одессе, там в ресторане тоже был смалец, но это было сало прокрученное на мясорубке с чесноком и зеленью , на хлеб намазывали. Вот это меня и смутило.

Татьяна-66 писал(а):

но это было сало прокрученное на мясорубке с чесноком и зеленью , на хлеб намазывали.

в Украине могут смальцем шо хошь называть , но по определению это именно топленый свиной жир.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Смалец

usya писал(а):

Надо на пике заводить тесто. А пик закваски это как опара - поднялась до максимума и вот-вот может начать опадать. Вот это оно!

Как жеж этот момент то поймать?
Алла, вот ещё вопрос, если я делаю хлеб с первой страницы, но только половину от нормы, то сколько по времени его в духовке выпекать?

Татьяна-66 писал(а):

Как жеж этот момент то поймать?

здесь как-раз время и дается как ориентир от 8 до 12, а иногда до 16 часов. Со временем поймешь свою закваску, как именно она работает

Татьяна-66 писал(а):

то сколько по времени его в духовке выпекать?

время конечно надо сокращать если буханка меньше размером, но как тут посоветуешь, это же от многого зависит. Минут 30 точно, потом смотри на него - немного зарумянится, возьми переверни его, я прихватку в руке держу и на нее скидываю другой рукой аккуратно, постучи по дну пальцами, как-бы побарабань, должен быть звук звонкий и хлеб по ощущению легче становится.
Термощупа нет случайно?

usya писал(а):

Термощупа нет случайно?

Нет такого. Есть от ветчинницы термометр, но он до 100 градусов

Татьяна-66 писал(а):

но он до 100 градусов

можно им попробовать, втыкай в середину буханки когда уже испечется (ты уже думаешь что да), в ржаном если память мне не изменяет 90С температура мякиша когда он готов. Вот немного теории http://hleb-produkt.ru/hlebobulochnye-izdeliya/1130-opredelenie-gotovnosti-hleba.html
http://www.hlebomoli.ru/blog/korka-i-myakish-par-i-kamen

usya писал(а):

но как тут посоветуешь, это же от многого зависит.

Алла, может по упеку?
Я не помню процентов по видам хлеба только...
Если весы есть, то вполне можно понять готов или нет

Redo4ka писал(а):

Алла, может по упеку? Я не помню процентов по видам хлеба только...

я тоже не помню, что ли 8%?

Redo4ka писал(а):

Если весы есть

весы есть!

usya писал(а):

Вот немного теории h

Пошла изучать!

usya писал(а):

я тоже не помню, что ли 8%?

http://forum.say7.info/post4274311.html#4274311 Вот у Юрьевны нашла

Юрьевна писал(а):

Величина упека для разных видов хлебных изделий находится в пределах 6-12 %.

Как я понимаю,у пшеничных упек больше, чем у ржано-пшеничных

Сейчас опять поставила ржаной хлеб с первой страницы. Поднялся в два раза за полтора часа, поставила печься - верхушка треснула! Получается рано в духовку поставила. Как же правильно? Хлеб должен увеличиться в два раза или подходить должен два часа???