Тазик Оливье - Back in the USSR

Самый любимый новогодний салат, вызывающий самые жаркие споры - это Оливье!
Мясо, колбаса или курица?
Огурчик свежий, соленый или маринованный?
Морковка или её отсутствие?
Репчатый или зеленый лук?
Майонез или сметана?

Сколько хозяек, столько и рецептов. А самый правильный, классический рецепт - это именно Ваш любимый рецепт Оливье!!! Тот самый Оливье, вкусом из детства, который готовила мама или бабушка. И в каждой семье есть свой "Настоящий Оливье".
В этой теме не будет оригинального салата от французского повара. Я хочу поделиться своими секретами советского Оливье, который готовят тазиками почти на каждой кухне.
В моей семье есть работники общепита, поэтому "Сборник рецептур" стал практически настольной книгой. Согласно этой книге, некоторые варианты оливье имеют свои собственные названия.
Салат с мясом, солеными огурчиками и без морковки - "Мясной салат"
Салат с мясом, морковкой кубиками, черным перцем - "Салат по-казахски"
Салат с курицей - "Столичный салат".
А я люблю советский тазик Оливье! Готовлю этот вкуснейший салат только на Новый Год или День рождения, чтобы он не приелся и всегда оставался символом праздника!

Ингредиенты:
Отварной картофель (небольших размеров) - 10 шт.
Яйца - 10 шт.
Вареная колбаса - 400 гр
Маринованные огурчики - 10 шт. (если огурчики маленькие, то увеличиваем количество)
Консервированный горошек - 1 банка
Отварная морковка - 1 шт.
Зелень - лук, укроп
Растительное масло - 1 ст.л.
Майонез провансаль - по вкусу
Соль, перец, горчица - на любителя

А теперь мои секреты:
1. Вкус Оливье зависит от сбалансированности всех составляющих. Все ингредиенты должны быть в одинаковом количестве.
2. Все продукты для оливье должны быть нарезаны мелкими кубиками, не больше горошины. Максимальный размер кубика 1 см, а лучше всего 0,5-0,7 мм.
3. Картофель. Для вкусного оливье важно выбрать правильный сорт картофеля. Не берите сильно рассыпчатую картошку, а то вместо салата можно получить кашу. Важно не переваривать картофель. Для улучшения вкуса, при варке можно добавить 1 ложку сливочного масла и немного соли. Готовый картофель в мундире залить на несколько минут холодной водой (тогда легче будет чистить). Начинаем нарезку отварных продуктов только после их полного остывания!!! Если картошка режется с трудом, слипается, то можно по капле добавлять растительное масло и разбирать кубики руками.
4. Морковка. Я не люблю вареную морковку. Но без нее оливье немного бледноват. Поэтому нашла выход - рублю морковку ножом до микроскопического состояния. вкус не чувствуется, а оранжевые вкрапления очень освежают салатик.
5. Яйца. Конечно, лучше всего брать домашние яички с ярким оранжевым желтком. но можно обойтись и магазинными.
6. Вареная колбаса. Почему именно колбаса, а не мясо или курица? Я уже выше писала, что с мясом и курицей этой уже совсем другие салаты, а не оливье. салат с копченой колбасой, ветчиной и т.п. - это варианты от безысходности, когда нет под рукой основного ингредиента. Эти варианты я даже не рассматриваю (мне не вкусно). Вареная колбаса должна быть самого лучшего качества. Я беру только ГОСТовскую колбасу проверенного производителя, без сои. Как правило, это Докторская колбаса или Останкинская.
7. Маринованные огурчики. Они очень влияют на конечный вкус салата. Основные требования к огурчикам - хрустящие, кисло-сладкие с ярким, выраженным вкусом!!! Не берите соленые или свежие огурцы, мягкие, пресные или сильно перченные. Мне нравятся венгерские и польские уксусные огурцы. Не забывайте, что огурцы будут не самостоятельным блюдом, а гармонично дополнят пресные овощи. Поэтому огурцы "вырви глаз" будут самыми идеальными.
8. Зеленый горошек. В отличие от огурцов, горошек должен быть мягким, т.е хорошо законсервированным.
9. Майонез. Это один из главных составляющий, от вкуса которого зависит итог всей работы. Майонез должен быть кисленьким, острым, с горчицей. А-ля провансаль. Я беру Махеев на перепелином яйце, раньше покупала "Мечта хозяйки классический" или "Слобода провансаль", еще раньше делала оливье с Хелманз провансаль. Но с каждым годом майонез становится всё хуже. Если будете сами готовить майонез, то не забудьте о лимонной кислоте или уксусе, и горчице!
10. Зелень. Только зеленый лук и укроп!!! Мелко-мелко рубим зелень и добавляем в салатик. Будет очень красиво, появится легкий аромат свежести.
11. Обязательно пробуйте салат во время приготовления. Ориентируйтесь на свой вкус - может надо добавить яиц, огурчиков.
12. Заправка майонезом. Все кулинары советуют заправлять салат перед подачей на стол. Но ведь всем известно, что самый вкусный оливье бывает только 1 января (если конечно что-то останется). Я заправлю салатик за пару часов до начала мероприятия (при этом оливье томится в холодильнике). А еще можно натереть чесночком горбушку черного хлеба и положить на часик в тазик с салатом на(пока тот ждет своей участи в холодильнике).


Как рассчитать пропорции оливье по количеству гостей?
Традиционные "1 картошка на 1 человека" на практике оказывается маловато. Для хорошего застолья минимальная пропорция должна быть из расчета 3 картошки на человека. Напоминаю, что картошку берем небольшую, с крупное куриное яйцо).

Украсить Оливье можно по-разному. Но это именно такой салат, который даже не требует украшений, он сам по себе является украшением стола. И первая ложка запускается именно в Оливье!!!
Приятного аппетита!!!

P.S. Через несколько дней добавлю пошаговые фото.

Танюша! С удовольствием прочитала... , буду ждать фото...

[url=http://[censored smajliki]/smilie-755651751.html][/url]

Татьяна ,делаü так же,мой лüбимый салат .Сколько не пробовала в других вариантах ,но возвращаüсь к старому(как мама готовила ).Вот только вчера тазик приготовила ,а осталось- пщик .(несмотря на то,что были другие салаты и горячее ).

Татьяна я тоже делаю по такому рецепту , только еще добавляю свежий огурчик.

wishenka, аналогично
Пробовала разные варианты, но больше этому не изменяю. В гостях редко у кого мне нравится Оливье, очень люблю свой. Доходит до того, что приглашают в гости на праздник, а в качестве подарка просят мой Оливье принести.

У каждой хозяйки свой рецепт этого салата, так же как и селедку под шубой, все делают по своему

античная роза писал(а):

Татьяна я тоже делаю по такому рецепту , только еще добавляю свежий огурчик

я тоже огурец свежий добавляю, а в место маринованных кладу соленые огурчики.
и делаю оливье только с мясом!!!

Morgee писал(а):

я тоже огурец свежий добавляю, а в место маринованных кладу соленые огурчики. и делаю оливье только с мясом!!!

Для меня такой салатик не Оливье, а "Мясной". Он тоже очень вкусный, но совсем другой.
В советские времена на прилавках в основном были суповые наборы из косточек, мяско было в дефиците. зато Докторская колбаса была вполне доступна. Свежие огурцы появлялись только летом, а соленые были в деревни у бабушки, ну а маринованные завозили как раз к праздникам.

Татьяна, я заглянула не ради рецепта,а обратила внимание на очень оригинальное название И песня вспомнилась группы "THE BEATLES" одноименная А от словосочетания"тазик оливье" настроение поднялось

Тантана писал(а):

Для меня такой салатик не Оливье

А для меня салат с колбасой это салат с колбасой да я и не люблю докторскую колбасу.

Тантана писал(а):

В советские времена на прилавках в основном были суповые наборы из косточек, мяско было в дефиците. зато Докторская колбаса была вполне доступна. Свежие огурцы появлялись

Как хорошо, что сейчас в магазинах все есть

Катя Астрахань писал(а):

Татьяна, я заглянула не ради рецепта,а обратила внимание на очень оригинальное название И песня вспомнилась группы "THE BEATLES" одноименная А от словосочетания"тазик оливье" настроение поднялось

А по другому и не знаю даже как назвать.
Сам салат, именно в таком исполнении, родом из СССР.
А то, что его готовят на праздник только тазиками - неоспоримый факт!
У меня в этом году застолье планируется на природе на 10 человек, а подходящего по размеру тазика нет, в 6 литровой кастрюле салата будет мало. Поеду сегодня на рынок за ведром.

Да, действительно, настроение улучшилось после прочтения!!!! Я полностью согласна с мнением автора рецепта!!!!!! Придерживаюсь таких же правил при приготовлении Оливье!!!!

[quote="Тантана"]подходящего по размеру тазика нет, в 6 литровой кастрюле салата будет мало. Поеду сегодня на рынок за ведром. [/quote
Ой, здорово-ведро! И правда удобно Нам сделай, пожалуйста, тоже ведёрко ещё, а то у меня компания из 15 человек намечается

Да, вот, казалось бы - такой известный салат как "оливье", а сколько у него нюансов! И от небольших изменений сразу и вкус меняется!!!

Согласна с автором - я тоже стараюсь нарезать ингредиенты "оливьешечки" мелкими-мелкими кубиками и обращаю внимание на пропорции. Не люблю в этом салате лук, а свежести добираю свежим огурчиком - один огурчик на салат.

Долгое время противилась морковке, но тоже соглашусь с Татьяной - оранжевый цвет очень радует глаз! А это для праздничного салата немаловажно!

Тамилла писал(а):

свежести добираю свежим огурчиком - один огурчик на салат.

Именно для свежести я выбираю "правильные" маринованные огурчики, чтобы их было слышно в салате, и чтобы они вкусно похрустывали. Неверный огурец может испортить всё впечатление от оливье. А репчатый лук слишком острый для Оливье. Его конечно можно запарить или замариновать, но тогда не будет нужной "хрумкости". Поэтому лук я тоже исключаю.
Со свежим огурчиком я очень люблю яичный салат. Запах как от оливье, но всего 3 составляющих - яйца, огурцы и соус (майонез или сметана).

Татьяна, спасибо! Очень интересно всё написано!

Цитата:

Для меня такой салатик не Оливье, а "Мясной".

Я Оливье делаю тоже с колбасой, иногда с курицей, с мясом не очень люблю

Цитата:

А репчатый лук слишком острый для Оливье

И я без лука делаю
Если делаю салат зимой, кладу соленые огурчики, если летом- свежие, иногда и те, и те, тоже неплохо получается. Но согласна, с маринованными - очень вкусно!

Цитата:

Со свежим огурчиком я очень люблю яичный салат. Запах как от оливье, но всего 3 составляющих - яйца, огурцы и соус (майонез или сметана).

Еще лучок зеленый или укроп добавляю, мы называем его весенний салат

Катя Астрахань писал(а):

Ой, здорово-ведро! И правда удобно Нам сделай, пожалуйста, тоже ведёрко ещё, а то у меня компания из 15 человек намечается

Катюш, обязательно сделаю!
30 или 31 декабря, включить телевизор, и под старые фильмы с таким удовольствием настругать любимый тазик, а лучше 2!!! Такая ностальгия!!! Уже хочу...
Иногда бывает лень готовить, но Оливье - особое исключение.

Тантана писал(а):

30 или 31 декабря, включить телевизор, и под старые фильмы с таким удовольствием настругать любимый тазик, а лучше 2!!! Такая ностальгия!!! Уже хочу... Иногда бывает лень готовить, но Оливье - особое исключение.

Танечка, я уже хочу домой, к телевизору, салатик строгать!
А надо работать...
С наступающим!

Я где-то слышала, что все это выдумки - рецепт от шеф-повара француза. Во Франции о таком салате и не слыхали даже...
Наверно врятли кто сейчас правильно скажет откуда такое название. Но в наше советское время мне кажется этот салат называли Московским. Делали с колбасой и с мясом, кому как нравится. Кто-то считает, что самый вкусный он с курицей. В нашей семье мы так и называем этот салат - Московский и делаю его исключительно с соленым огурчиком. Сдесь я бы поспорила с автором, что маринованные в салате лучше... Именно соленые, которые только и клали раньше... Делаю исключительно с мясом и только с говядиной, лук не добавляю вообще. Считаю репчатый здесь лишний, а зеленый быстро затухает... Ну и конечно же без морковки никуда. Огурчик свеженький для запаха, как дополнение, всегда по просьбе домочадцев.

А Столичным кажется называли салат без мяса( и без колбасы)... Любимый салат моего мужа, который он покупал в соседней кулинарии, будучи не женатым конечно еще...
У нас мясо не было в дефиците, скорее очередь за колбасой была...

Спасибо за интересную темку , хотя я и влезла со своими 5 копейками... С Наступающим. Салатик будет обязательно на столе, хотя он как-то и поднадоел уже, но в НГ без него никак нельзя...

* Светлана * писал(а):

Я где-то слышала, что все это выдумки - рецепт от шеф-повара француза. Во Франции о таком салате и не слыхали даже

Салат оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века. В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение.

Morgee писал(а):

Салат оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века. В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение.

Теперь понятно, почему во Франции о нем не знают... Спасибо, Марго , просветила. Хотя по составу очень он отдален от современного Оливье с колбасой и прочими инг-тами...

* Светлана * писал(а):

Теперь понятно, почему во Франции о нем не знают... Спасибо, Марго , просветила

за границей этот салат часто называют русским салатом

Катя Астрахань писал(а):

подходящего по размеру тазика нет, в 6 литровой кастрюле салата будет мало. Поеду сегодня на рынок за ведром. [/quote

Ну, Катюша,рассмешила

Тантана писал(а):

Пробовала разные варианты, но больше этому не изменяю.

Я тоже,особенно если купить "докторскую" колбасу- по вкусу вот ту, самую вкусную, про которую говорили "с туалетной бумагой" , а поговорить мы любим
Спасибо, Танюша,навеяла тоску но приятную и тазик вспомнился, и радость ожидания праздника

* Светлана * писал(а):

Наверно врятли кто сейчас правильно скажет откуда такое название

Это фамилия французского повара, который работал в России и придумал этот салат. Состав того салата очень отличается от нынешних. В том были и раковые шейки, и рябчики.
Я очень часто делаю Оливье, раз в месяц - это точно. Семья заказывает.
А, если часто, то хочется разнообразия. Делала с кальмарами вместо колбасы. В другой раз добавляла яблоко. И с горчичкой был. Даже с фасолью и без мяса.
И огурцы всякие разные, и соленые, и маринованые, и свежие. А морковку в салате люблю, он от нее слаще становится, а морковный вкус в салате исчезает. И с мясом любим, и с курицей.

Morgee писал(а):

Салат оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века

Вот, Маргарита раньше меня ответила.

Мне тоже в детстве нравилось с варёной колбасой, но сейчас мне приходится заменять её курицей, так как здесь я колбасу с тем вкусом днём с огнём не найду

Morgee писал(а):

за границей этот салат часто называют русским салатом

И при этом состав извращают как хотят...

Не люблю оливье,потому что в Казахстане был перебор , а если и делаю на обед,раз в год,то заправляю перед едой сметаной.