Чёрный лес от Алена Дюкасса

Скоро новый год не могу не выставить этот рецептик тортика. Оочень вкусный, хорошо пропитанный. Самый лучший вариант Чёрного леса для меня и для моей семьи. Перевела рецепт из книги Алена Дюкасса. Очень Советую.

Форма у меня 20-20 см. Высота тортика 5см.

Состав
Бисквит
210гр желтков
195гр сахара
187гр белков
37гр муки
37гр крахмала
37гр какао
75гр масло растопленного

Начинка Вишнёвая (я делала половину)
600гр вишни
400 гр сахара
Сок 1 лимона

Мусс с киршем.
125 гр. Молока
40гр желтков
45гр сахара
5 гр. Листового желатина
110 сливок 33-35%
Кирш по вкусу (я добавила 20мл.)

Шоколадный мусс. (я делала половину мусса)
250гр шоколада 75% (у меня 66%) (125 гр)
375гр сливок (190гр)
125 гр. Pote bote (62гр)

Pote bote
185гр желтков (90гр)
130гр сахара (65)
40мл воды ( 20)

Пропитка
Вишнёвый сок от начинки.
Кирш по вкусу

Велюр (я не использовала)
200гр шоколада
500гр масло какао

Отделка
Вишня с веточками
Декор

Шоколадный бисквит
Взбить желтки с 150 гр сахара до бела и воздушного состояния. Взбить белки постепенно добавляя сахар, взбить до пиков. Просеять муку, какао, крахмал в желтки, добавить взбитые белки. Растопить масло, охладить. Добавить в масло пару ложек тесто перемешать, а потом ввести его в основное тесто. Аккуратно перемешивая лопаткой сверху вниз. Чтоб не нарушить воздушность тесто. Разделить массу на 3 тонких коржа. Выпекать 180 гр. 10 минут. Остудить.

Начинка вишнёвая.
Сахар+120 воды довести до кипения и до 100 С. Добавить вишню, сок лимона и довести до кипения, снять пену и варим 15 минут. До полупрозрачности.

Мусс с Киршем.
Желатин замочить.
Взбить желтки с сахаром до бледности. Молоко доводим до кипения. Вливаем молоко в желтковую массу. Ставим опять на огонь и варим как английский крем до 83 С. до загустения. Добавляем желатин. Остужаем ставим миску в холодную воду. Добавляем Кирш по вкусу (я добавила 20 мл). Взбить сливки и добавить в английский крем. Аккуратно перемешать. Поставить в холодильник.

Шоколадный мусс
Делаем Pote bote
Вода + сахар доводим до 121 С. Выливаем готовый сироп во взбитые желтки и взбиваем массу пока не остынет. До воздушного состояния.
Шоколад растопить и в тёплый шоколад половину Pote bote аккуратно перемешать. Далее взбитые сливки. И вторая половина Pote botе . Аккуратно перемешиваем, чтоб не потерять воздушность.

Сборка
На дно формы 20-20 см кладём
Шоколадный бисквит
Пропитка
Вишнёвая начинка
Шоколадный мусс
Бисквит
Пропитка
Мусс с киршем
В холодильник или в морозилку до застывания
Мусс шоколадный
Бисквит
Пропитка
Мусс шоколадный

Ставим в холодильник на ночь. Украшаем по желанию. Я натёрла шоколад и посыпала торт. Сделала деревья и вишенки из шоколада.

И вот он кусочек тающий во рту

Олечка! У тебя, как всегда, торты - само совершенство. Я все никак не соберусь твою Оперу сделать. Смотрю на фотки - любуюсь. Вот, думаю, на новогодних праздниках попробую. А теперь вот, еще одно чудо!!! Не сомневаюсь, что очень вкусно. А вот и вопрос, можно вместо кирша использовать вино от "пьяной вишни", а вместо вишни - "пьяную вишню"?

Ммм, вкуснятина) Спасибо)

Оль, бесподобно!!!!!!!!!

Оля браво!!!!!
Оперу я уже сделала, а теперь новый шедевр на подходе(могу сказать, что получила огромное удовольствие от работы над тортом. Никак не хватает времени вставить фото отчет )
вот вопросики возникли:
Кирш можна заменить коньяком?
А точно 40 желтков на такую порцию?

Оля, какой шикарный торт! Спасибо за рецепт! Обязательно воспользуюсь ....

Отличный торт! В закладки!

Олечка, я читаюваши рецепты затаив дыхание, а фото рассматриваю в немом восхижении. Браво.
Оля, но какжетрудно решиться прикоснуться ввашим рецептам, отмерять 187 гр белков - нереальный подвиг.

Олюсик, это супер! Очень красиво! Беру в копилку, спасибо!

Сарочка
Потрясающий торт вот только сколько примерно яиц надо? Если в штуках у меня нет весов

Сарочка писал(а):

Кирш по вкусу (я добавила 20мл

А это что такое?

Сарочка писал(а):

Ставим опять на огонь и варим как английский крем до 83 С.

Обалдеть какой шикарный торт, но это надо одуреть от безделия чтоб отметять

Сарочка писал(а):

185 желтков (90гр

Сарочка писал(а):

187гр белков

Я на такое не способна Может если бы поэтапные фотки...а так, только фотку сделать и любоваться
Но ты Олюся- героиня такое выпекать!!!

Оленька,шедеврально!!!У нас любят этот торт,так что приготовлю при случае по этому рецепту!Спасибо!

Ольчик, ты его сделала!!!!!!!!!!!!!
Поздравляю!!!
Грандиозная работа!
Понравилось отрабатывать рецепты с нуля? Не боязно было?
Ольчик, разрез очень красивый и соблазнительный Балуй нас почаще новыми рецептиками
Спасибо тебе

МамаСан писал(а):

А точно 40 желтков на такую порцию?

Тут имеется в виду 40 гр желтков...

Восхитительный, роскошный торт!
Оля, браво
Надеюсь, что смогу сделать его когда-нибудь

Олюся, ты большая умничка!!! Снимаю шляпку перед теми людьми, которые умеют готовить такие шедевры!

yfnfif77 писал(а):

можно вместо кирша использовать вино от "пьяной вишни", а вместо вишни - "пьяную вишню"?

Заменять не пробовала, не знаю как это отразится на вкусе.

МамаСан писал(а):

Кирш можна заменить коньяком?

Кирш и коньяк это разные вещи.

МамаСан писал(а):

А точно 40 желтков на такую порцию?

40грамм желтка, я исправила

Tati-yana писал(а):

но какжетрудно решиться прикоснуться ввашим рецептам, отмерять 187 гр белков - нереальный подвиг.

Когда есть весы это не трудно.

Tati-yana писал(а):

я читаюваши рецепты затаив дыхание,

Танюш, спасибо для меня это важно и очень приятно

Morgee писал(а):

вот только сколько примерно яиц надо?

1 яйцо отборное состоит из 20 гр. желтка и 35 гр. белка

Rosmary
Кирш это напиток - результат многократной дистилляции сока черной вишни. В процесс производства шнапса (Кирша) попадает исключительно спелая, черная вишня, собранная в Шварцвальде.
Вот он http://somele.ru/krepkie-napitki/shnaps/shnaps-shladerer-shvarvelder-kirshvasser-vishnya

Rosmary писал(а):

но это надо одуреть от безделия чтоб отметять

Сейчас я делаю всё на глаз, так как знаю какой крем должен быть. Но те кто ещё не знаком с этим кремом лучше иметь термометр. И делать крем лучше с кастрюльке с толстым дном.

Rosmary писал(а):

Может если бы поэтапные фотки.

Фотки сделаю принесу.

Lunetta писал(а):

Понравилось отрабатывать рецепты с нуля? Не боязно было?

Машунь очень понравилось переводить с книг,а потом делать,
само удовольствие. Я если честно уже не боюсь, у меня уверенность в том,что всё получится. Основы я знаю и могу представить, что будет на выходе.

Lunetta писал(а):

Балуй нас почаще

Машунь я постараюсь. Сейчас у меня просто время много уходит на переводы рецептов. Плюс паралельно думаю о своих, собираю слой за слоем.

Dellamisa

Dellamisa писал(а):

ут имеется в виду 40 гр желтков...

Да, я всё исправила. Забыла написать граммы ссори

yfnfif77
Мама Ириночка
Марина0909
МамаСан
МАРИНУСЯ
Tati-yana
Наталия О.
Morgee
Rosmary
Dellamisa
Lunetta
Terry
**LIKA**
Спасибо вам за тёплые слова. Готовьте и не чего не бойтесь. Главное постройте схему в голове, как и чего делать, подробно изучите рецепт. И тогда всё выйдет на 5 + Я Уверенна!

Олечка, супер тортик, как и все предыдущие.
Всегда с нетерпением жду твои шедевры.

Оленька, ох и хороши у тебя тортики!!!
И все до одного выполнены очень профессионально!
Не могу попробовать, так хоть полюбуюсь и пооблизываюсь!
СПАСИБО!

Сарочка
Олюсь, чудеса какие!!! Слов нет!

Dellamisa писал(а):

Оленька,шедеврально!!!

И я так подумала!

Nadlove
Багира-Манго
Имбирь
ТЕН
Обязательно попробуйте!!!

Багира-Манго писал(а):

Не могу попробовать,

А почему?

Сарочка писал(а):

А почему?

Пытаюсь бороться с весом!!!!!

Необычно
Попробую из любопытства.
"Черный лес" любим Но чтобы с муссом - это интересно

WAW!!!!!!! Олеся, снимаю шляпу (ношу шляпу) и преклоняю колени Вашему терпению и умению. Торт просто сказочный. Да, Alain Ducasse талантище и его книги очень трудно приобрести. Я попыталась и остановилась т.к. наименьшая цена
его книги здесь $900.00. Мой респект Вам. Быть может попытаюсь приготовить на Новый Год. Спасибо.