Фаршированная рыба на праздничный стол

Фаршированная рыба на праздничный стол
На нашем сайте есть несколько рецептов фаршированной рыбы. Очень интересный рецепт http://forum.say7.info/topic528.html от Риты Барбацуцы Гефтиле фиш ( фаршированная рыба) – как-нибудь обязательно попробую, а также очень-очень близкий к моему
http://forum.say7.info/topic27018.html от Любы Jerusalem Girl Фаршированная рыба к празднику Песах
Я решила выставить свой рецепт фаршированной рыбы, так как он всё же отличается в деталях от уже представленных на сайте. А ещё потому, что попробовав мою рыбу, знакомые и подруги просили рецепт, я всегда давала, но никто из них так и не решился сделать – «Это так сложно!». Мне хотелось наглядно показать, что ничего сложного нет. Может это заинтересует ещё кого-нибудь.
Люба, если посчитаете, что он повторяет Ваш рецепт - я уберу.
В начале, немного о «философии» фаршированной рыбы. Что могла себе позволить на праздник бедная еврейская семья, живущая в царской России за чертой оседлости? Стерлядь, заливную осетрину? Увы… Но в каждой еврейской семье есть еврейская бабушка, которая всегда могла из …ничего сделать ВЕЩЬ! Она шла на базар и покупала за копейки обыкновенную щучку и лещика. Щука – для «мяса», а лещ – для «жира».
Так всегда делала моя еврейская бабушка, так она научила свою русскую невестку, мою маму, а теперь так делаю и я. Вернее делала, но в последнее время я перешла на карпов. Ну, люблю я карпа! Просто, как Паниковский - гуся!

Итак, беру двух крупных карпов ( в этот раз два карпа весили 1940г ), стараюсь, если есть возможность, потрошить и чистить их в магазине. Дома удаляю жабры и глаза, выкидываю. Обрезаю все плавники, но не выкидываю. Режу на куски, оставляя у головы самый минимум мяса. Аккуратно отделяю кожу (на голове – не надо) и складываю отдельно. Снимаю максимально мясо с костей (у головы выбираю немного со стороны спинки). Кости откладываю к плавникам.

Кстати, пока писала, в голову пришла «умная мысль» - я ведь чаще карпов покупаю для жарения, надо оставлять плавники в морозилке и использовать их при приготовлении фаршированной рыбы !

Готовлю фарш: в мясорубке прокручиваю рыбу, лук, белую булку, замоченную в воде и отжатую; вбиваю яйцо, добавляю соль, перец и сахар (почти полную столовую ложку).

Это все специи, которые я применяю! Соли надо довольно много, я сама не умею пробовать фарш на соль, но у меня есть мама, ей уже 85 лет, но она мой главный дегустатор, в процессе я таскаю ей фарш на пробу и всякий раз слышу «ещё соли». В этот раз я решила всё-таки замерить количество соли для фарша с двух карпов – получилось – 4 полные чайные ложки. Очень хорошо вымесить, выбить фарш, добавляя воду ( у меня ушёл целый стакан).Фарш не должен быть крутым, он будет мягкий, может быть даже покажется чуть жидковатым, но не бойтесь, всё уварится.

Теперь надо подготовить посуду, в которой будет вариться рыба. У меня большой казан. На дно кладу плавники, кости ( иногда, если чищу карпов сама и у меня зеркальные карпы с крупной чешуёй, то кладу и немного чешуи под плавники и кости ), промытую луковую шелуху, сверху морковь, свеклу и лук, нарезанные кружками или дольками.

Формирую куски: головы начиняю фаршем и укладываю на первый ряд овощей, на ладони раскладываю шкурку и делаю котлетку из фарша ( можно вкладывать кусочек хребта для «правдоподобности», но я давно так не делаю – мне только мешает), оборачиваю шкуркой и также кладу на овощи. Заполнив первый ряд рыбы, накрываю её вторым рядом овощей (лук, морковь, свекла).

Теперь следующий ряд рыбы и на него овощи. Больше двух рядов рыбы не класть! Овощи не жалейте, чем больше морковки и свеклы, тем насыщенней будет вкус и цвет желе.

Теперь заливаю рыбу холодной водой (я беру и кипячёную и из фильтра – какая есть). Лью аккуратно, не спеша и только на овощи, пока вода не покроет овощи, не больше!


Теперь солю (1 чайная ложка), перчу, добавляю треть столовой ложки сахара. Сверху кладу большую тарелку дном вверх, чтобы вода зашла на её края. Так легко контролировать выкипание - я не добавляю воду в процессе варки. Желательно чтобы по окончании у края тарелки воды осталось чуть- чуть. Крышкой не накрываю.

Подготавливаю плиту – у меня - газовая, на конфорку кладу рассекатель пламени, под горелку кладу лист фольги. Так как блюдо готовится долго и все брызги и капли, которые всё равно появляются в процессе, прикипают к плите намертво и потом приходится ещё и очисткой плиты заниматься, а так – вынул фольгу и всё чисто, да и тепло от горелки распределяется более равномерно.
Ставлю казан на рассекатель и зажигаю плиту. На огонь больше среднего. Как только закипело, убавляю огонь. Вода не должна бурно кипеть, а только слегка «побулькивать». Готовится 3-3.5 часа. Иногда у меня стоит и дольше, рекорд был 5 часов – всё что-то отвлекало. В процессе я пару раз пробую бульон, иногда надо добавить соли, сахара, перца, но надо быть осторожным, в холодном виде можно обнаружить, что пересолено! Главное, чтобы бульон был вкусным.

Время прошло (в этот раз -4 часа), вынимаю тарелку, оставляю рыбу немого остыть, но обычно у меня терпения нет и я начинаю разбирать горячую. Снимаю аккуратно верхний ряд овощей, также аккуратно подхватываю ложкой и лопаткой кусочки рыбы и складываю их в один слой.

Когда вся рыба вынута, беру блюдо, в котором буду подавать рыбу на праздничный стол. Сейчас мы с мамой вдвоём и поэтому я беру небольшое блюдо. Раскладываю куски, формируя, как бы, целую рыбу. В этот раз у меня получилось не очень правдоподобно, но хотелось побольше впихнуть в блюдо.Все остальные куски просто раскладываю в лоток. Теперь беру какую-нибудь ёмкость (кастрюлю, миску), ставлю на неё сетчатый дуршлаг и сливаю из казана весь бульон. Затем, уже процеженным бульоном, но всё равно через ситечко, заливаю рыбу в блюде и лотке. Можно украсить рыбу кружочками морковки, можно вырезать из неё звёздочки.

Оставляю рыбу до полного остывания (в холодильнике над рыбой не должен образовываться конденсат ).

Затем лоток закрываю крышкой, а блюдо прикрываю пакетом или листом фольги (чтобы ничего не попало в рыбу ) и ставлю в холодильник. Рыба должна стоять на холоде, но не на морозе! Обычно я оставляю на ночь и теперь, главное, дотерпеть до утра и проверить – застыло ли желе? Я готовлю фаршированную рыбу два-три раза в год и у меня не застыла только один раз, но я не стала применять желатин, желе было жидковатое, но всё равно вкусное.
Утром открываю рыбу, трогаю желе и УРА! Всё застыло. Праздник удался!
Готовьте фаршированную рыбу, поражайте гостей своим умением, не бойтесь – описывать дольше, чем готовить, а результат…..!!!!!!!
Желаю вам приятного аппетита!

Ирина,как красиво и вкусно вы все описали мамуле здоровья.

Ирина,здорово написала))

Я делаю почти так же,ну и конечно же меня учила мама,а маму бабушка,что-то вторая бабушка и получился семейный рецепт. Нюансы конечно свои есть- мы не добавляем в фарш яйцо,но добавляем жаренный лук.А свеклу,морковь и лук укладываем на дно кастрюли,иногда на кости,плавники и кожу от других рыб,чтобы бульон получился наваристым и хорошо застыл ну и еще несколько мелочей))
Такое блюдо всегда украшает праздничный стол.Я ленюсь (да и карпов тут купить можно только у китайцев,далеко ездить) и готовлю только 2 раза в год : на еврейский новый год и на песах,а у родителей без такого вот блюда (а чаще 2-3) не обходился ни один праздник)


С наступающим! Хорошего года!Маме отдельно -здоровья и долгих лет!

Лена!
Юля!
Спасибо!!!
От мамы отдельная благодарность!
С Новым Годом!Счастья и здоровья вам и вашим близким! Пусть год будет удачным!

Самое любимое!! И которое я ем раз в столетие! Сама бы съела все в тарелке! ладноб пошла плакать за фаршированой рыбой! Спасибо, Иринка, за такой подробный рецепт

Лидочка! Плакать не надо, а надо сделать и наслаждаться!
С Новым Годом! Счастья и удачи!

Ирина!
Спасибо за настоящую оду фаршированной рыбе))) очень интересно все описали!!!
Маме долгих лет и крепкого здоровья!!!!
С наступившим новым годом!!!

ОстровИтЯнка!
Спасибо за добрые слова!
От меня и от мамы наилучшие пожелания в новом году!

Ирина спасибо за такой хорощий рецепт и прекрасный мастер-класс Только не надо ничего удалять И у Любы очень хорошо и ваш просто замечательный , хоть и похожи, но все равно отличаются Делаю фаршированную рыбу, но всегда запекаю в духовке , а так никогда не делала попробую обязателльно , праздников впереди ведь немало От всего сердца поздравляю Вас и вашу замечательную мамочку с наступившим Новым годом Очень приятно было посмотреть на нее за таким прекрасным новогодним столом , который доченька приготовила Желаю вам доброго здоровья, счастья, долгих лет жизни Маме привет и все самые хорошие пожелания

Людмила!
Спасибо Вам за внимание и добрые слова!
С наступившим Новым годом! Пусть он будет удачным! От мамы большое спасибо за пожелания!

Фаршированная рыба...в красненьком желе...это самое вкусное,что есть на свете!

Наталья! Солидарна с Вами!
С Новым годом!

C наступившим Вас!
По времени тушения и способу закладки в казанчик больше напоминает рыбный чолнт классический с той лишь разницей, что вы готовите в виде фарша.
Попробуйте добавить к карпу белого амура - не пожалеете!
Вкусно это, конечно

рыба вкуснятина
рецепт очень интересный

wertual
nata69
Девочки! Спасибо, что обратили внимание на рецепт.

Заглянула в свой рецепт и вижу, что никто не решился?
Ну, тогда снова я...


В этот раз делала рыбу на своё 60-летие. Но, увы, уже без мамы.Она ушла в апреле...

Ирина, давно засматриваюсь на это блюдо.
Давно хочу попробовать его вкус. И вообще семейные, национальные блюда - это то, от чего щемит сердце, это святая святых. Спасибо, что поделились.
Спасибо за подробнейшее описание.

Мамочке Вашей вечная память!
Если будет интересно, загляните в нашу болталочку, в круг друзей http://forum.say7.info/post4714659.html#4714659 Будем рады новым подружкам!
Не обещаю, что скоро, но непременно приготовлю Вашу рыбку.

Галина, спасибо за внимание.

Жду Вашего отчёта

Заглянула сегодня в Обеды и вспомнила как мне приглянулся ваш рецепт и как я очень хотела его приготовить но вот как то не сложилось У нас как то так получается что карпа продают всю осень и начало зимы а потом нет а щуку я не люблю и вот как то не получилось потом уезжала и прогостила почти 2 месяца а потом посадки всякие начались и забылось Рыбу конечно покупаем но морскую Честно говоря я ее тоже очень люблю Вот так и не удосужилась хотя обещала прийти с отчетом А рецепт конечно замечательный Я помню Фотографию вашей мамочки за новогодним столом Очень печальное известие вы сообщили Очень очень жаль Искренне вам соболезную и сочуствую Светлая ей Память и Вечный покой

Людмила, спасибо за сочувствие...

Надеюсь, что всё же соберетесь и сделаете рыбку.Кстати очень хорошее сочетание для этого-судак и лещ.

binbin

binbin писал(а):

Заглянула в свой рецепт и вижу, что никто не решился?

Я решилась и не жалею! Очень просто и вкусно! Спасибо за прекрасный рецепт! Вкуснейшая рыба понравилась всем! Ещё раз спасибо!!!

Ура!Ура!Ура!
Таня, как я рада, что всё получилось!
Спасибо за отзыв!!!

Царство небесное Вашей маме. Как познавательно Вы все описали. Я обычно готовлю на НГ заливную рыбу от Насти (она уже застыла на балконе ), если решусь на Вашу, то отпишусь.

Спасибо, Елена.

Надеюсь, попробуете и мою рыбку- уверена - понравится.
буду ждать отчёта!
Удачи вам в Новом году!!!

Ирина спасибо за ваш рецепт.У меня бабушка делала похоже.Ох как вкусно.Давно не ела такую.А самой лень и моя семья не любит фаршированую рыбу.