Торт «Яблоко Евы»

рецепт я взяла у Нины Тарасовой она же Niksya
http://www.niksya.ru/?p=28184

Автор рецепта адаптированного Ниной и повторенного мной Hidemi Sugino - японский кондитер.

У нее это пирожное с великолепной презентацией, у меня скорее торт


Готовила дважды, делюсь с вами, потому что вкусно, деликатно и гармонично
на шоколадном бисквите, который готовится без шоколада, но по вкусу совершенен: пористый и нежный, не требует пропитки так как влажнен, покоится карамельный мусс с корицей, затем еще один слой шокобисквита и мусс из зеленого яблока, декор в виде карамелизованных яблок с покрытием из желе

Нина готовит этот торт в рамке 15х15, я в рамке 21х 23, высота у меня - 5 см
И н г р е д и е н т ы:

Шоколадный бисквит:
4 яйца, разделить
66 г сахара
50 г муки
16 г какао порошок
30 г подсолнечного масла
36 г молока

Карамель:
100 г сахара
35 г воды
100 г сливок 33%-35%

Мусс карамельный:
3 яйца
10 г сахара
1 ч. л. без горки корицы
10 г желатина
100 г сливок 33%и выше, взбитых

Мусс с зеленым яблоком:
2 больших яблока
1 ст. л. рома
10 г желатина
200 г сливок 33% и выше
1 ч.л. лимонного сока
2 с.л. сахара

Карамелизированные яблоки:
2 больших зеленых яблока
50 г сахара
25 г сливочного масла
1 ч. л. корицы
1 ст. л. рома (у Нины Гранд Марнье ликер с апельсиновым ароматом)

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2часа +-15 минут

[url]Шоколадный бисквит:[/url]

Я начинаю с взбивания белков с сахаром (которого оставляю около 1 столовой ложки для последующего взбивания желтков), взбиваем до птичьего клюва или пик, чтоб из миски не выпадали и отставляем в холодильник (это я так делаю, мне лень мыть венчики для взбивания, у Нины наоборот сначала взбиваются желтки, потом придется мыть венчик и вытирать насухо, сами решайте как удобно или привычно) В чаше для взбивания взбить яичные желтки с 10 г сахара в течение 10 минут. Затем примешайте растительное масло. Когда масса станет однородной, вмешайте деликатно муку, какао и молоко. Затем взбитые яичные белки аккуратно вмешайте в тесто.

Распределите шоколадное тесто по противню ровным слоем, толщиной 1 см и выпекайте при 180С около 10 минут. Когда бисквит остынет, я разрезала пополам и это решило размер моего торта. Есть у меня чудесная вешь прямоугольная форма с регулируемым размером, удобно.

[url]Яблоки:[/url] или готовим декор
торт собирается наоборот, но об этоим далее
Яблоки нарезаем на дольки, вынув сердцевину, но сохранив шкурки.

Из сахара сделать карамель, добавить корицу и сливочное масло. Всыпать все яблоки и держать на огне, помешивая, до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Но они не должны превратиться в пюре. В конце влить ром и хорошо перемешать.

Аккуратно вылавливаем яблочные дольки и укладываем на бумажное кухонное полотенце. Сок оставшийся используем как пропитку бисквита.

Форму выстелить пищевой пленкой. На дно выложить яблоки.

[url]Мусс с зеленым яблоком:[/url]

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.
Взбить сливки и оставить дожидаться в холодильнике. Сливки взбиваем так, чтоб если перевернуть миску они не выпали.
Яблоко очистите от шкурки и семян, нарежьте на кубики и пюрируйте блендером с добавлением лимонного сока, рома и сахара, я добавила еще около 3 ст. ложек воды, никак у меня яблоки не протирались, блендер работал на холостых. Слегка нагрейте смесь, примерно до 60С и растворите в этой смеси набухший желатин. Остудите до 28С и примешайте взбитые сливки.

Сразу же выложите мусс поверх яблок, разровняйте. Положите первый пласт шоколадного бисквита. Прижмите, пропитайте оставшимся от карамелизации яблок соусом.

[url]Карамель:[/url]

Сливки довести до кипения и держать горячими до использования.
Из сахара и воды сделать карамель. Остановить процесс карамелизации, влив горячие сливки. Перемешать.

[url]Мусс карамельный:
[/url]
Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Взбить сливки и оставить дожидаться в холодильнике. Сливки взбиваем так, чтоб если перевернуть миску они не выпали.

В карамель, что сделали выше со сливками, добавить корицу и нагреть. Вылить в смесь яиц и сахара, вернуть все в сотейник и, помешивая, сделать английский крем, доведя до 83С. Снять с огня, перелить в чистую посуду, чтобы остановить процесс заваривания и добавить желатин. Пробить блендером, если правильно сварили английский крем то пробивать нестоит, итак нет комков. Остудить до 25С и примешать взбитые сливки.

Выложить поверх шоколадного бисквита. Разровнять и накрыть вторым шоколадным бисквитом. Прижать, при желании пропитать.

Убрать торт в морозилку. Я сразу убрала в морозилку после первого слоя бисквита, заливала карамельный мусс и укладывала бисквит 2 слоя прямо в морозилке.

С утра торт переверните, освободите от рамки и покройте нейтральной глазурью. Я сделала проще в первый раз - желе для торта на яблочном соке, а во второй раз - быстрозастывающий желатин 5 грамм на 100 мл воды и пары ложек сахара с добавлением сиропа апельсинового около 2 ст. ложек.

Угощайтесь
Торт очень свежий, по вкусу сбалансированный невероятно.
Спасибо Нина, что знакомите нас с шедеврами мирового кондитерского искусста, за то что прививаете нам вкус.
С уважением к автору Hidemi Sugino и моему кулинарному гуру Нине Тарасовой.

уже представляю как это вкусно!!Спасибо,Вика, что поделилась- утащу в закладки

Виктория, торт выглядит очень нежно и аппетитно! Надеюсь, что, все-таки, решусь и попробую его испечь, поэтому рецепт тоже добавляю в закладки. Спасибо!

Ляночка08 писал(а):

уже представляю как это вкусно!!Спасибо,Вика, что поделилась- утащу в закладки

Светлана, это действительно очень вкусно и готовить не сложно и не дорого, продукты все простые и доступные

7 яиц
400 мл сливок
4 яблока (лучше Симеренко, еще я антоновку брала)
сахар, мука, желатин, чуть масла сливочного и чуть растительного, капля молока, лимонный сок, корица - ничего дорогостоящего или уникального

надеюсь, что в закладках не залежится, а скоро будет на тарелке

Eleika писал(а):

Виктория, торт выглядит очень нежно и аппетитно! Надеюсь, что, все-таки, решусь и попробую его испечь, поэтому рецепт тоже добавляю в закладки. Спасибо!

Елена,
правда торт получается воздушным и гости, которые обычно сторонятся тортов, пробуют кусочек и отодвигают тарелку, в случае этого торта все подчистую доедают
эффект = съел + не заметил

надеюсь, что решишься

Вика, какой шикарный торт! Очень эффектно выглядит и делается, вроде, нет так сложно Беру в закладки, обязательно надо будет сделать

ВВВ Виктория писал(а):

Светлана, это действительно очень вкусно и готовить не сложно и не дорого, продукты все простые и доступные

да,все простое и доступное

ВВВ Виктория писал(а):

надеюсь, что в закладках не залежится, а скоро будет на тарелке

и я надеюсь

Очень эффектный тортик!
Надо обязательно попробовать!

Ляночка08 писал(а):

да,все простое и доступное

А результат восхитительный

Малгося писал(а):

Надо обязательно попробовать!

ВВВ Виктория писал(а):

А результат восхитительный

Спасибо, Виктория!
Рецепт очень заинтересовал. Беру в свою копилочку.

ВВВ Виктория
Очень красиво и вкусно!

STAR*KA
знаю, что Вы тоже почитываете рецепты Нины,
может и до этого руки дойдут
после яблочного баварского здесь все быстро и просто

ТЕН
Елена, если по презентации он достаточно аскетичный, то по вкусе , правда, восхитительный
у меня даже подруга, которая к десертам обычно не прикасается, съела сначала кусочек с тарелки мужа, потом попросила кусок и весь его съела)))
"общество чистых тарелок"

ВВВ Виктория писал(а):

знаю, что Вы тоже почитываете рецепты Нины,

Aга, почитываю. У Нины что не рецепт, то шедевр.

ВВВ Виктория писал(а):

после яблочного баварского здесь все быстро и просто

Да, меня слово "карамель" в ступор вводит. Давно еще был неудачный опыт, и с тех пор пропускаю все рецепты с этим словом.
Но в яблочном баварском, хоть и со второго раза, но получилась.

ВВВ Виктория писал(а):

может и до этого руки дойдут

А что, вот только храбрости наберусь!
Виктория, я правильно поняла, у тебя размер противня для бисквита был 21х46 см?

STAR*KA писал(а):

У Нины что не рецепт, то шедевр.

согласна, да еще если в закулисье прячется Эрме или Монтерсино или Зумбо или...

STAR*KA писал(а):

Да, меня слово "карамель" в ступор вводит. Давно еще был неудачный опыт, и с тех пор пропускаю все рецепты с этим словом. Но в яблочном баварском, хоть и со второго раза, но получилась.

у меня тоже когда то был такой опыт, но так мы же учимся и все получается)))
для себя я нашла такой способ без проблемной карамели: варю ее в сковороде с очень толстым дном с антипригарным покрытием, которое не помню как называется, но не тефлон и не керамика (фирма АМТ, Германия),
еще думаю, что это известно, НО все же: не перемешивать! никаких ложек! только потряхиваем емкость, в которой варим карамель!

STAR*KA писал(а):

Виктория, я правильно поняла, у тебя размер противня для бисквита был 21х46 см?

у меня есть чудо штуковина: прямоугольная форма без дна с регулируемым размером от 18,5 х 26,5 до 33х59
то есть раздвигаешь как надо
я стелю на противень коврик для выпечки, на него ставлю эту форму и выливаю тесто для бисквита, а потом очень удобно на коврике перенесла остывать на решетку, остыл - разрезала широкую сторону пополам и ужала форму до нужного размера = половины бисквита

еще заметила, что бисквит на коврике для выпечки получается пышнее, так как бумага для выпечки вытягивает влагу, а коврик нет

ВВВ Виктория

Спасибо, Виктория за полезные советы и наблюдения. Вот в таких "мелочах" и кроется секрет успеха.

ВВВ Виктория писал(а):

у меня есть чудо штуковина: прямоугольная форма без дна с регулируемым размером

чумовая вещь! Мечта каждого кондитера!

Вот это вкуснятина! Торт просто изумительный! Обязательно попробую.

STAR*KA писал(а):

чумовая вещь! Мечта каждого кондитера!

ага, еще такие бывают круглые с регулируемым диаметром от 16 см до 30 см, пока собиралась купить все разобрали

Акилежна
буду ждать вердикт

ВВВ Виктория
Я тоже недавно делала это пирожное, правда по рецепту другой девочки Катерины там немного он отличается. Моим понравилось вот рецепт по которому я делала http://katelig.livejournal.com/32573.html

Сарочка писал(а):

ВВВ Виктория Я тоже недавно делала это пирожное, правда по рецепту другой девочки Катерины там немного он отличается. Моим понравилось вот рецепт по которому я делала http://katelig.livejournal.com/32573.html

видела и такой вариант, я выбрала вервию Нины, так как он проще и что немаловажно (для меня) быстрее: бисквит один, а у Катерины 2 разных надо готовить.
хотя допускаю, что на "джоконде" получается еще нежнее, но я пропитывала хорошенько

ВВВ Виктория

ВВВ Виктория писал(а):

хотя допускаю, что на "джоконде" получается еще нежнее,

именно так и желатина в суфле меньше и бисквит шоколадный без муки вообще пропитывать не надо он просто тает в рту..

Сарочка писал(а):

желатина в суфле меньше и бисквит шоколадный без муки вообще пропитывать не надо он просто тает в рту..

ВВВ Виктория писал(а):

еще такие бывают круглые с регулируемым диаметром от 16 см до 30 см

Виктория, спасибо за подсказку!
Озаботилась и нашла эти формы!

Взяла сразу обе. И торт формировать с таким приспособлением будет очень удобно. И выпечку тоже испробую обязательно.
Поздравляю с праздником 8 Марта!
Любви, улыбок и тепла!

STAR*KA писал(а):

Виктория, спасибо за подсказку! Озаботилась и нашла эти формы! Взяла сразу обе. И торт формировать с таким приспособлением будет очень удобно. И выпечку тоже испробую обязательно. Поздравляю с праздником 8 Марта! Любви, улыбок и тепла!

Поздравляю с отличными покупками

надеюсь, что в скором времени и себе преобрету круг раздвижной

Взаимно с Праздниками и с языческой, но такой любимо Масленицей и с женским днем: Здоровья и кулинарных свершений)

Потащила в закладки! Обожаю суфле, а тут ещё с яблочком карамелизованным и корицей !