Биск из омара от Г. Рамси (Ramsey's Lobster Bisque)

Если Вы купили - ну, как-нибудь, на большой праздник, омара, краба, лангустинов, раков или креветок - не выбрасывайте панцири. Соберите их (храните в морозильной камере - заморожеными). Мы же должны использовать ВСЁ от этих вкусных членистоногих. Поэтому, собрав достаточное количество панцирей от одного вида членистоногих или у Вас набрался "микс", т.е. разные виды панцирей, сварите из них БИСК - это очень вкусный, наваристый бульон, загущенный мукой или картошкой.
Я расскажу про один рецепт - биск из омара. По этому же рецепту делала биск из краба и рака - тоже ОЧЕНЬ!
Это очень изысканый суп, несмотря на отсутствие мяса омара (хотя, конечно, можно его добавить). Это мой первый эксперимент с биском из членистоногих, и эксперимент очень удачный. Обязательно буду повторять суп. Приведу оригинальный рецепт, а после свои небольшие изменения.





На 2-3 закусочные порции (500 мл супа):
Головы и панцири от двух омаров, порубленные ножом (*)
6 ст.л. оливкового масла (**)
1 луковица, мелко порезанная
2 моркови, мелко порезанные
1 черешок сельдерея или половина луковицы фенхеля, мелко порезанные
1-2 зубчика чеснока, мелко порезанные
2 стебля лимонной травы (lemon grass ) (*****)
Щепотка шафрана (факультативно)
2 ч.л. коньяка (бренди)
200 гр сухого вермута
1 литр рыбного бульона
3 помидора, мелко порезанных
1 ст.л. томатной пасты
1 веточка базилика
1 веточка петрушки
1 лавровый лист
100 гр. сливок
Щепотка кайенского перца
Соль, перец, по вкусу

Нагреть в глубоком сотейнике половину масла и обжарить панцири и головы омаров в течение 5 минут. Щипцами выложить панцири и головы в отдельную ёмкость.
Добавить в сотейник оставшееся масло, лимонную траву, чеснок и овощи.
Готовить 5-7 минут, до мягкости овощей. Добавить шафран, готовить 30 секунд.
Добавить коньяк, вермут и уварить до половины.
Добавить в сотейник панцири и головы омара.
Добавить бульон, помидоры, томатное пюре и травы.
Приправить по вкусу перцем и, по необходимости, солью.
Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить, накрыв крышкой, 20-30 минут.
Процедить суп через сито, (отжать через марлю всю жидкость, по возможности).
Уварить полученный бульон до половины (ок. 500 мл)
Добавить сливки и варить на медленном огне 4-5 минут (***).
По желанию, за 4-5 минут до окончания, добавить в суп кусочки готового омара, сырые гребешки, сырые (очищенные) креветки, мясо краба или просто (перед подачей) крутоны.
Приправить по вкусу кайенским перцем и солью. Подавать горячим (****).

(*) Я использовала половину сливочного, половину растительного масла.
(**) К панцирям омара я добавила панцири креветок.
(***) У меня не было сливок и я добавила молоко и пару ложек муки, спассерованных в масле.
(****) Подавала биск с креветками и крутонами.
(*****) Лимонной травы не было - добавила 1-2 ч.л. лимонного сока.
рецепт рыбного бульона




Приятного вам!

Бульоны:
Овощной бульон
Овощной бульон (G.Ramsay)
Куриный бульон
Рыбный бульон
Говяжий бульон