Биск из омара от Г. Рамси (Ramsey's Lobster Bisque)

Если Вы купили - ну, как-нибудь, на большой праздник, омара, краба, лангустинов, раков или креветок - не выбрасывайте панцири. Соберите их (храните в морозильной камере - заморожеными). Мы же должны использовать ВСЁ от этих вкусных членистоногих. Поэтому, собрав достаточное количество панцирей от одного вида членистоногих или у Вас набрался "микс", т.е. разные виды панцирей, сварите из них БИСК - это очень вкусный, наваристый бульон, загущенный мукой или картошкой.
Я расскажу про один рецепт - биск из омара. По этому же рецепту делала биск из краба и рака - тоже ОЧЕНЬ!
Это очень изысканый суп, несмотря на отсутствие мяса омара (хотя, конечно, можно его добавить). Это мой первый эксперимент с биском из членистоногих, и эксперимент очень удачный. Обязательно буду повторять суп. Приведу оригинальный рецепт, а после свои небольшие изменения.





На 2-3 закусочные порции (500 мл супа):
Головы и панцири от двух омаров, порубленные ножом (*)
6 ст.л. оливкового масла (**)
1 луковица, мелко порезанная
2 моркови, мелко порезанные
1 черешок сельдерея или половина луковицы фенхеля, мелко порезанные
1-2 зубчика чеснока, мелко порезанные
2 стебля лимонной травы (lemon grass ) (*****)
Щепотка шафрана (факультативно)
2 ч.л. коньяка (бренди)
200 гр сухого вермута
1 литр рыбного бульона
3 помидора, мелко порезанных
1 ст.л. томатной пасты
1 веточка базилика
1 веточка петрушки
1 лавровый лист
100 гр. сливок
Щепотка кайенского перца
Соль, перец, по вкусу

Нагреть в глубоком сотейнике половину масла и обжарить панцири и головы омаров в течение 5 минут. Щипцами выложить панцири и головы в отдельную ёмкость.
Добавить в сотейник оставшееся масло, лимонную траву, чеснок и овощи.
Готовить 5-7 минут, до мягкости овощей. Добавить шафран, готовить 30 секунд.
Добавить коньяк, вермут и уварить до половины.
Добавить в сотейник панцири и головы омара.
Добавить бульон, помидоры, томатное пюре и травы.
Приправить по вкусу перцем и, по необходимости, солью.
Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить, накрыв крышкой, 20-30 минут.
Процедить суп через сито, (отжать через марлю всю жидкость, по возможности).
Уварить полученный бульон до половины (ок. 500 мл)
Добавить сливки и варить на медленном огне 4-5 минут (***).
По желанию, за 4-5 минут до окончания, добавить в суп кусочки готового омара, сырые гребешки, сырые (очищенные) креветки, мясо краба или просто (перед подачей) крутоны.
Приправить по вкусу кайенским перцем и солью. Подавать горячим (****).

(*) Я использовала половину сливочного, половину растительного масла.
(**) К панцирям омара я добавила панцири креветок.
(***) У меня не было сливок и я добавила молоко и пару ложек муки, спассерованных в масле.
(****) Подавала биск с креветками и крутонами.
(*****) Лимонной травы не было - добавила 1-2 ч.л. лимонного сока.
рецепт рыбного бульона




Приятного вам!

Бульоны:
Овощной бульон
Овощной бульон (G.Ramsay)
Куриный бульон
Рыбный бульон
Говяжий бульон

Оль, у нас прям вкусы совпадают. Я наподобие уже несколько лет соус делаю из всех отатков от гарнелей. Очень вкусно! И быстро! Скоро тоже выложу рецепт.

Олечка!Спасибо за рецепт!

omilo писал(а):

раков или креветок - не выбрасывайте панцири.

У меня вопрос,от маленьких креветок панцири подойдут?А вот панцири раков я бы побоялась класть.Мне кажется раки больше пахнут тиной,чем морем.

без сомнения - в закладки. Ужасаюсь, сколько добра за все годы выкинула на компост
Если из крабьих ног сварить? И мяско в супик пойдет (при наличии отсутствия панцирей на данный момент)

Пысы: Ramsey's F Word и другие шоу смотрю с огроменным удовольствием

ooooo! это нереально вкусно! Ели такой супчик на отдыхе в Египте в рыбном ресторане. Суп был сделан на панцирях из крабов, вкус оч. насыщенный и бесподобный. Сначала я искала в супе мясо краба, но он и без мяса самое то! Обязательно приготовлю, спасибо за рецепт!

Аня B. писал(а):

у нас прям вкусы совпадают

это здорово

Аня B. писал(а):

Скоро тоже выложу рецепт

будем ждать

Vikesha писал(а):

от маленьких креветок панцири подойдут

да, почему бы и нет - только побольше нажо взять

Vikesha писал(а):

А вот панцири раков я бы побоялась класть.Мне кажется раки больше пахнут тиной,чем морем

это дело вкуса - я бы взяла - мне тиной не пахло

Amber писал(а):

Ужасаюсь, сколько добра за все годы выкинула на компост

точно!

Amber писал(а):

Если из крабьих ног сварить? И мяско в супик пойдет

это будет супер!

Ulianerra писал(а):

Сначала я искала в супе мясо краба, но он и без мяса самое то!

однозначно. Я биск из лмара делала без "егойного мяса" , а к крабовый добавила мясо краба из банки - тоже класс

Разве можно так с людьми??
Все как-то недосуг было это сотворить, видимо, пришла пора!!

У меня завалялся рецепт один, может, что-то с чем-то где-то как-то совместить, подумав?
Заодно и вопрос о запахе рачьего хозяйства подразрешится ))


"Раковый суп
по старинному русскому рецепту из кулинарной книги 1812 года,
который отыскал Александр Глухов, 12 лет проработавший поваром у первых лиц советского государства в Барвихе

Все ингредиенты по вкусу

Сварить крутой рыбный бульон, процедить и отставить в сторону.
Затем в отдельной кастрюльке сварить раков.
Хвосты (раковые шейки) извлечь и отложить в сторону.
Сваренные панцири тщательно растереть в ступке и протереть сквозь мелкое сито, добавить сливочное масло и кипятить на очень слабом огне 5 минут — получается раковая паста.
Рачьими хвостиками (раковыми шейками) заправить бульон, а перед самой подачей на стол в тарелку добавить раковую пасту"

За рецептик - большое спасибО!

Vikesha писал(а):

Олечка!Спасибо за рецепт! У меня вопрос,от маленьких креветок панцири подойдут?А вот панцири раков я бы побоялась класть.Мне кажется раки больше пахнут тиной,чем морем.

Вика, не бойтесь запаха раков! Их всегда варят с очень большим добавлением укропа и соли, укроп в идеале - зонтики! И обязательно они должны быть живыми в кастрюле, которую мы ставим на огонь. Ужо потом их в супчик...
К сожалению, в наших магазинах человеческих раков трудно найти...
Я бы сейчас целую "выварку" их съела, ростовских, донских т.е.

Лена, как же все вкусно написано
За рецепт - спасибо - дело за малым - ты этот суп скорее приготовишь

Впереди 10 дней отдыха, предстоит день рождения ребенка, старшего, и уже хочется вкусностей!! И чтобы хоть кто-нибудь в гости пришел.

С наступающим Маем !!! - месяц хороший, зелено-голубой

omilo
Оля, я тоже нечто подобное пробовала в Египетском ресторане!!!!
Вкуснотень нереальная!!!!
Я честно говорю, что ничего подобного дома сделать не смогу- ну нет у нас ничего кроме крабовых палочек и креветок замороженых, причем с кучей всяких ЕЕЕЕЕЕ.....
Да и не хочу. Когда знаешь этот вкус всего свежего при тебе приготовленного, даже и не хочется покупать эту морожено-перемороженую смесь чего попало (а другого у нас и не бывает )
Но одно я знаю точно, благодаря этому рецепту уговорю мужа съездить снова в Египет.......

Марина0909 писал(а):

Когда знаешь этот вкус всего свежего при тебе приготовленного, даже и не хочется покупать эту морожено-перемороженую смесь чего попало (

Мариш, согласна на 100 %

Ну просто очень вкусный супчик получился. У нас с креветками. И фенхель сюда вписался отлично. Спасибо.