«Памятник великому Оливье»

(Фотография Ирочки - Фея Зима)

Не обольщайтесь и не разочаровывайтесь – тазика с «русским народным «оливье», в котором при определённом стечении обстоятельств некоторые граждане оставляют отпечаток собственной физиономии, вы не обнаружите.
***
Считается, что рецепт своего культового салата русский повар французского происхождения Люсьен Оливье унес в могилу.
Утверждения эти основываются на тексте ВладимираГиляровского: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». «Москва и москвичи», глава «На Трубе».
Есть ли основания не доверять словам дяди Гиляя? Оснований, естественно, нет. Однако же, при внимательном прочтении Гиляровского вырисовывается весьма любопытная картина.
Вот, как выглядит предыдущий абзац, оттуда же: «Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после "освободительной" реформы. Владельцы магазинов "роскоши и моды" и лучшие трактиры обогащались; но последние все-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, - живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги».
Существует много легенд, а так же рецептов салата «оливье» - и от знаменитых поваров, и от безымянных кулинаров, причём почти каждый из них претендует на абсолютную подлинность.
…Люсьен, младший из династии знаменитой французской фамилии Оливье, ныне держатель и шеф-повар ресторана «Эрмитаж», сидел, задумавшись, на своей кухне. Его бизнес, так стремительно развивавшийся вначале, стал тормозиться и даже падать. Салаты, заправленные соусом «Провансаль», по-видимому приелись. Другая причина стремительного падения популярности мясных салатов была, на взгляд любого мужчины, более чем банальна: сменилась «лихая мода, наш тиран, недуг новейших россиян». На смену полным аппетитным рубенсовским дамам пришли воздушные субтильные создания, для которых даже воздух, просачивающийся из кухни ресторана, казался слишком калорийным. Мужчины же в России в качестве закусок традиционно предпочитали соленые грибы и огурцы, моченые яблоки, квашеную капусту с клюквой. Салаты радовали вкус лишь истинных гурманов, которых в Москве можно было пересчитать по пальцам. К тому же, во всех наиболее любимых москвичами трактирах уже научились готовить примерно такие же салаты под сметанным соусом.
Следовательно, необходимо было срочно изобретать новое блюдо…(Полностью статью можно прочитать здесь
http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts69/articl843/)

Я где-то читала, что, когда в московском ресторане «Эрмитаж» впервые подали легендарный «оливье» в исполнении самого держателя ресторана – Люсьена Оливье - примерно в том виде, как вы обнаружите здесь, посетители – а это были какие-то купцы, обмывающие или заключающие крупную сделку - не поняли замысла маэстро и были удивлены немало. Забыв о правилах хорошего тона, их степенства просто-напросто перемешали содержимое блюда, чем повергли в шок бедного Люсьена… Наверное, это – тоже легенда, но не она ли положила начало тому самому популярному (и, разумеется, очень вкусному) салату, без которого не обходится почти ни один праздничный стол?
(Я тоже люблю такой «оливье» - но только - Боже упаси – не с колбасой!!!)
***
В рецепте маэстро Оливье, наиболее, на мой взгляд, наиболее приближающийся к подлинному, содержались следующие продукты:
Листья зеленого салата
Отварной телячий язык
Жареные рябчики (в крайнем случае – куропатки) - филеи(!)
Сваренные вкрутую яйца
Свежие и маринованные огурчики
Пикули
Каперсы
Маринованные фрукты
Раковые шейки
Трюфели (которые грибы, а не конфетки!!!)
Чёрная, лучше паюсная, икра (много!!!)
Ланспик
Прованский соус (да тот же майонез, сбитый вручную из сырых желтков и оливкового масла!)
Соя-кабуль (а это что ещё за зверь???).
Как видите, никакой картошки-моркошки, зелёного горошка и, тем более, докторской колбасы нету здеся...*
Итак, для всего этого великолепия берётся соответствующее блюдо, желательно хрустальное, которое выстилается салатными листьями. В центре помещается чёрная икра, вокруг слоями выкладываются нарезанные «бланкетками» язык и филеи жареных рябчиков и всё остальное так, чтобы один продукт не очень-то загораживал другой. Всё это великолепие декорируется ланспиком (не что иное, как нарезанный мелкими кусочками застывший до состояния желе бульон) и заправляется прованским соусом и этой самой загадочной соей-кабуль. Очень красиво и удобно – сразу весь закусон в одном месте. если бы по отдельности разложить - то было бы не так интересно, да и места на столе больше бы занимало. Вот и весь секрет великого маэстро от Кулинарии – удачно подобранные деликатесы, эффектно разложенные на одном блюде. Гениально придумано – ничего не скажешь!
Думаю, что и нам пора воздать достойную память этому изобретению…Не знаю, нужен ли мой памятник самому Люсьену Оливье, тогда как у него уже есть такой

на Введенском кладбище в Москве. Как же рано он ушёл из жизни - в сорок пять лет!
…Но вот что-то очень уж мне захотелось соорудить свой собственный, кулинарный памятник, исходя, конечно, из реалий сегодняшнего дня…
***
Для построения сего «памятника» были использованы:
Листья зелёного салата,
Отварной говяжий язык, нарезанный ломтиками (телячьего нема, в конце концов, говядина- это же бывший телёнок), сваренный по ранее представленному рецепту
http://forum.say7.info/topic8753.html с той разницей, что вместо сушёных сельдерея и петрушки я положила ломтик сельдерея.
Вместо рябчиков – куриная грудка, по возможности превращённая в «рябчика»

http://forum.say7.info/topic13215.html

Сваренные вкрутую яйца - и делаем из них «фаршированные яйца моей бабушки»

http://forum.say7.info/topic13200.html.
(яйца на общем блюде не поместились, я подала их отдельно)
Свежий огурчик,


Вместо пикулей и маринованных фруктов – маринованные огурчики и мочёные яблоки,


Раковые шейки – их есть у меня!!!


Вместо паюсной или чёрной икры – Нью-тапенад по-московски

http://forum.say7.info/topic13198.html

Роль настоящих трюфелей выполнили «Трюфли Яра» из шампиньонов
http://forum.say7.info/topic13222.html

Каперсы - полбаночки,
Ланспик – я почему-то проигнорировала… В следующий раз исправлюсь.

«Прованский соус» вполне можно заменить майонезом, кто хочет – может сделать его самостоятельно, на сайте рецепты уже есть, воспользуйтесь поисковиком, а я повторяться не буду.

Загадочную «сою-кабуль» пришлось изобрести самой…
«Моя-Соя-Кабуль»

http://forum.say7.info/topic13209.html
но, по-моему, можно заменить её каким-нибудь готовым острым соусом или кетчупом.
Вот и весь «стройматериал», а теперь можно приступить к сооружению «памятника».

«Фотосессию» проводила Фея Зима, и у нас получилась почти видеосъемка. Правда, на фоне рабочего беспорядка на кухне… в результате чего я как-то пропустила момент запечатлеть готовый памятник на более благородном фоне. Надеюсь, что Феечка поможет исправить это моё упущение… А беспорядок я, как смогла, вырезала.

ПОРЯДОК ДЕЙСТВИЙ:

1. Берём подходящее блюдо (извините, что не хрустальное!)



2. Делаем настил из салатных листьев.



3. В центре размещаем тапенад,



Теперь, двигаясь от периферии к центру, по кругу размещаем остальные продукты.

4. По краям блюда выкладываем нарезанный ломтиками («бланкетками») язык



5. Поливаем язык «Моей-соей-кабуль»



6. На ломтиках языка располагаем филей «рябчика», нарезанного аналогично




7. «Рябчика» тоже поливаем «Моей-соей-кабуль»




8. Теперь маринованные огурчики…



9. Свежий огурец нарезаем тонкими продолговатыми ломтиками и помешаем по соседств с маринованными



10. Прошлись майонезиком…



11. Открываем раковые шейки и выкладываем их вокруг тапенада


12. Настала очередь мочёных яблочек – эх, хороши!



Яблочко освобождаем от сердцевины, нарезаем довольно тонкими ломтиками и раскладываем возле всего остального.



13. И, наконец, добрались мы до «трюфлей». Их размещаем, как на фото.



14. Завершающий штрих майонезом…



15. Раскидываем сверх каперсы



Принимайте!



Приятного аппетита – и будьте здоровы!
______________________________________________________

*…Интересно, сколько раз перевернулся в гробу почтенный господин Оливье, глядя на такое кощунство?