Хлеб Пуллман (Pullman Bread)

Хлеб Пуллман (PULLMAN BREAD)



Рецепт от Натальи Машики


Это идеальный хлеб для сэндвичей от известного американского пекаря Джеффри Хамельмана, который имеет невероятно нежный мякиш и тонкую корочку.
Лучшего хлеба для бутербродов не найти!

Свое название он получил из-за широкого применения на кухнях железнодорожных путей поездов Пуллман в США. Такой хлеб был удобен при транспортировке из-за своей формы.

Рецепт рассчитан: для 1 большого или 2 средних хлебов.

Первоначальный рецепт был в унциях. И если перевести их в граммы, то получаются такие цифры. Но если округлить на 1-3 г, ничего с рецептом не случится.
Я пекла хлеб из половины порции в форме разм. 20.5х10х10 см
Рецепт даю на полную порцию.

545 мл теплой воды
908 г хлебной пшеничной муки (можно высшего сорта)
45 г сухого молока
23 г сахара
17 г соли
7 г сухих растворимых дрожжей (если прессованные, то взять 21 г и развести в воде)
45 г мягкого сливочного масла (заменила на растит.масло)

Размер формы: 32х12х12 см

В чашу миксера налить 545 мл теплой воды.
Добавить 908 г просеянной муки, 45 г сухого молока, 23 г сахара, 17 г соли, 7 г сухих дрожжей (если дрожжи свежие, их нужно 21 г и предварительно развести в воде), 45 г мягкого сл.масла.
Замешивать миксером на 1-ой скорости из 10 возможных, чтобы все ингредиенты соединились – 3 мин. (если руками, то 5-6 мин.).
Затем увеличить скорость миксера до 2-х из 10 возможных и месить 3-3.5 мин. (если руками, то 6-7 мин.)
Большую миску сбрызнуть маслом спреем и руки тоже, подгибать концы теста вниз, чтобы получился красивый колобок.
Затем накрыть миску шапочкой для душа и поставить в теплое место на 1 час.

Через час тесто хорошо подошло в объеме.

Сбрызнуть руки маслом спреем и ладонью нажать на тесто несколько раз, чтобы вышел углекислый газ.
Чтобы добиться хорошей структуры мякиша, тесто нужно складывать – с каждой стороны подтягивать тесто вверх двумя руками и натягивать к противоположному краю, прижимая согнутыми фалангами пальцев – и так с 4-х сторон.
После чего тесто в миске перевернуть и вновь придать ему форму шара. Накрыть шапочкой для душа и поставить в теплое место еще на 1 час.


Для того, чтобы этот хлеб получился такой ровной прямоугольной формы, как вагон, используют форму Пуллман с крышкой.

Форму и крышку сбрызнуть растит.маслом.

Этот хлеб можно выпекать в любой форме и даже в подовом варианте, но тогда первые 15 мин. его нужно выпекать с паром (в самый низ духовки поставить емкость с кипятком).
Если используется такая форма, увлажнение в духовке делать не нужно.

Тесто очень увеличилось в объеме.

Для него нужно брать большую миску. Вновь сбрызнуть руки маслом и ладонью надавить на тесто, чтобы из него вышел углекислый газ.

Рабочую поверхность слегка припылить мукой и выложить на нее тесто, не переворачивая миску – верх должен остаться верхом, а низ оказаться на рабочей поверхности).

Тесто распластать руками в квадрат и все стороны подтягивать к центру, округляя тесто. Сложить пополам, перевернуть швом вниз и округлять, подтягивая на себя. Затем перевернуть швом вверх, накрыть пищевой пленкой и оставить на 10-15 мин. отдыхать.

Этого теста хватает на одну большую форму или его нужно разделить на 2 средние формы, но тесто в форме не должно занимать больше половину высоты формы.

Отдохнувшее тесто растянуть руками в квадрат, примерив его ширину по низу формы. Затем скатать рулетом, придавливая пальцами при каждом сворачивании, край защипнуть. Бока не защипывать, просто придавить по бокам и вложить в форму.

Прикрыть крышкой и оставить на расстойку на 1-1.5 часа при комнатной температуре, но при этом тесто должно подняться в форме, но не доходить до верха примерно 1.5 см.

Во время расстойки следить за поднятием теста в форме – оно может подняться быстрее и тогда его сразу нужно будет выпекать.

Духовку предварительно разогреть до 200 С. Поставить форму в духовку и выпекать 40-45 мин. Крышку не снимать!!!

Готовый хлеб нужно сразу же извлечь из формы, чтобы он в ней не запарился.
Перевернуть форму вверх дном и убрать из дырочек кусочки прилипшего теста и тогда хлеб без труда выйдет из формы.
Остывший хлеб нужно вложить в пакет, чтобы он оставался свежим.

Жанна, хлеб у тебя получился превосходный! Просто эталон!

binbin писал(а):

Жанна, хлеб у тебя получился превосходный! Просто эталон!

Ирочка, благодарю ! Я заказала себе другие формы, но т.к. очень хотелось опробовать этот рецепт, купила простую форму. Теперь жду прибытия заказа.

Такой формы у меня, конечно нет, но попробовать такой хлебушек очень хотелось, поэтому получилось то, что получилось.


Видно, что второй плохо защипала, и он немного развернулся. На вкусе это, естественно, не отразилось. Хлеб чудесный. Очень понравилось работать с тестом. А сам хлеб очень вкусный. На второй день - ничуть не хуже, чем в первый. Понравился и мужу и сыну. Буду продолжать и другие твои рецепты осваивать, и не только хлеба. Спасибо!

Амритана писал(а):

Такой формы у меня, конечно нет, но попробовать такой хлебушек очень хотелось, поэтому получилось то, что получилось.

Наташенька! Можно было воспользоваться формой для кекса. Она, конечно, без крышки и в ней верх получился бы не такой ровный. Если будет желание, попробуй в следующий раз.
А я получила форму с aliexpress, но в ней пока еще не пекла.

Амритана писал(а):

Видно, что второй плохо защипала, и он немного развернулся. На вкусе это, естественно, не отразилось. Хлеб чудесный. Очень понравилось работать с тестом. А сам хлеб очень вкусный. На второй день - ничуть не хуже, чем в первый. Понравился и мужу и сыну.

Но это ты знаешь, что плохо защипала, а внешне хлеб аппетитный и, самое главное, что всем вам понравился. Я очень рада!!!

Амритана писал(а):

Буду продолжать и другие твои рецепты осваивать, и не только хлеба.

Удачи! Главное, чтобы был мир и тогда все будет под силу!!!

Жанчик писал(а):

Главное, чтобы был мир и тогда все будет под силу!!!

Спасибо!!!

Амритана писал(а):

Спасибо!!!