Настоящий салат Оливье. Просто интересно

Нашла случайно вот такой рецепт "Настоящий салат Оливье" и рассказ о нем
http://news.online.ua/264338/

Для тех, кому лень будет идти по ссылке собственно рецепт:
Ингредиенты салата Оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

половина тушки рябчика
2 картофелины
1 огурец
3 — 4 листа салата
2 стол. ложки Провансаля
3 раковые шейки
¼ стакана ланспика (желе)
1 чайная ложка каперсов
3 — 5 штук оливок

Правила приготовления салата Оливье

Нарезать бланкетами (ровными, прямыми, единообразными кусочками) филе жареного рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль.
Остудив, переложить в хрустальную вазу, украсить раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком.
Подавать очень холодным.

Не знаю как у кого, а у меня с рябчиками и раковыми шейками бОООльшая проблема, но что такое ланспик я нашла (хвала интернету!)http://www.langet.ru/html/l/lanspik.html

Может кто сможет по оригинальному рецепту приготовить. Интересно отзыв почитать

MMM_Galyna
Галечка, я когда-то давно готовила ...года 4 назад
Только вместо рябчика, был цыпленок, а вместо раковых шеек - креветки, которые крупные...
И не поленилась - приготовила ланспик.
Ну что сказать - очень вкусно, совсем не похоже на наш привычный Оливье, только вот бы этот самый Ланспик я не добавляла бы
И еще - резала я все крупными кубиками.
Приготовьте, думаю, что не разочаруетесь. А на ланспик время тратить не обязательно - и без него вкусно. Аналогично и с каперсками - не любите не добавляйте!

Спасибо, Викусь. Ланспик мне не понравится (я и холодец не очень-то люблю!), а возни много. Надо попробовать, это явно не тот оливье, к кот.мы привыкли!

MMM_Galyna
Ой-ой-ой! как изысканно!!!
это вам не докторская колбаса как заменитель рябчика...

Галюш,я уже с пару месяцев вот к этому рецепту присматриваюсь-думаю,что этот вообще самый настоящий...

http://supercook.ru/za-06-b.html

Вы только прочитаете ингредиенты:
1) мясо двух отварных рябчиков,
2) один отварной телячий язык,
3) около 100 грамм черной паюсной икры,
4) 200 грамм свежего салата,
5) 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров,
6) полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
7) полбанки консервированной без томата сои, с добавкой по вкусу соуса "Южный" или "Московский", или соевого соуса,
два накрошенных свежих огурца,
9) 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
10) мелко нарубленные 5 крупных яиц, сваренные вкрутую.
Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка), уксуса, горчицы, сахара и соли.
Ни в коем случае нельзя использовать для заправки суррогатный «майонез» из магазина - он непоправимо испортит тонкий вкус этого салата!
Приготовление.
1) Рябчиков кратко пряжить в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливков без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить.

Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. (Если начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии, мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги. Но и не надо долго держать уже готовых рябчиков в бульоне, чтобы не вымокали. А если остудить до холодного состояния, то отделение мяса от костей затруднится.) Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд.

При необходимости, двух рябчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед пряжением разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут.

2) При покупке языка убедитесь, что он освобождён от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Если это говяжий язык взрослой особи, то достаточно будет половины языка.

Перед варкой язык тщательно промыть водой. Положить язык в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить.

После готовности язык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник.

3) Паюсную икру порезать небольшими кубиками и положить в салат вместе с другими продуктами.

О ПАЮСНОЙ ИКРЕ. Паюсная икра значительно сложнее в производстве, но и вкуснее зернистой. При приготовлении паюсной икры масса исходной свежей икры уменьшается существенно больше, чем при приготовлении зернистой, но обеспечивает не только превосходный вкус, но и хорошую сохранность в отсутствии консервантов, которые просто необходимы в зернистой икре (реально, продукту, вообще не подлежащему хранению!), поступающей в продажу в торговой сети. Как ни странно, в Советском Союзе она стоила дешевле и потому воспринималась кулинарно неграмотным населением как икра «второго сорта». Это и стало причиной практического исчезновения паюсной икры с прилавков современных российских магазинов.

Для изготовления паюсной икры после вылова рыбы икра сразу засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.

4) Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат.

5) Живых раков обмыть холодной водой (уснувшие раки и омары для варки непригодны), опустить вниз головой в кастрюлю с кипящей водой, в которую предварительно были добавлены мелко нарезанные:
- петрушка 25 г,
- морковь 25 г,
- эстрагон свежий 10 г или немного сухого,
- лук 25 г,
- укроп 30-40 г,
- 1 лавровый лист,
- соль 50 г,
- немного душистого перца.
(т.е. отваривание проводится в так называемом курт-бульоне)
Быстро вновь довести до кипения, убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить раков 10 минут с момента закипания.
Выключить огонь, не открывая крышку дать настояться. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней.
При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут.
Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат.
При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо.

Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами, паюсной икрой и свежими огурцами.

6) Пикули мелко порезать перед закладкой в салат.

7) Полбанки консервированной без томата сои - жидкость слить, растереть в пасту и добавить по вкусу (но немного!) соус "Южный" или "Московский", или соевый соус. Если соя с томатом - поместить в дуршлаг, промыть кипятком, охладить, растереть, добавить соус и закладывать в салат.
По вкусу сою можно не разминать и закладывать в салат целиком.

Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить.

9) Использовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.

10) Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу залить холодной водой и дать остыть. Если яйца не очень крупные, то, возможно, придётся взять 6-8 яиц.

Все перечисленные ингредиенты мелко порезать, сложить вместе в посуду и аккуратно перемешать, заправив майонезом.
Некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата сверху.
Сразу подать на стол.

Все можно найти-вот только с паюсной икрой проблема-тут черную невозможно купить-где уж о паюсной мечтать...
И вообще там так много всякой инфы о салате-стоит почитать хотя бы,про готовить я молчу...
Вообщем название сайта блокируется,это- Большая Домашняя Кулинария...

Лилия
Лилечка, вот это да....
Ну и салат!
Умели же раньше люди красиво и хорошо покушать.
Спасибо за информацию.

Лилия писал(а):

Все можно найти-вот только с паюсной икрой проблема-тут черную невозможно купить-где уж о паюсной мечтать...

А у нас появилась черная икра в продаже , но знаете сколько стоит? 100-граммовая баночка осетровой - ~ 700 грн. (почти 90 $) нехило правда?
Даже покупать не хочеться ((((

Да... Осталось рябчиков и раков найти. Про паюсную икру вообще молчу.

Ага и салатик будет не просто золотой! Лилечка, у меня тоже есть такой рецепт, один к одному, когда была в России в каком то журнале вычитала, но решиться сделать смелости не хватает , да и средств тоже, жа-а-а-бка давит

omatanja писал(а):

жа-а-а-бка давит

Да меня так уж особо и не давит,просто если делать-то уж оригинал,а для оригинала половины составляющих нет...

Да здесь всё это можно купить, кроме паюсной икры, её то как раз я и не видела. Если только просто чёрненькую из баночки Да только сумлеваюся я,что так уж скусно всё енто будет, вот жабка и шепчет, как змий на яблоньке. Лучше уж я из энтих продуктов другое посъедобнее сварганю посъедобнее и попривычнее

omatanja писал(а):

вот жабка и шепчет, как змий на яблоньке.

У меня даже на мой, более простой вариант ЖАБА задавила. Но!!! хочу упростить и попробовать чуть измененный вариант, попробую - отпишусь.

Ждёмс!

Соорудила я упрощенный вариант: грудка вареная и копченая вместо рябчиков, креветки вместо раковых шеек (ну не крабовыми же палочками их заменять!!!), каперсы таки не нашла, так что только оливки, но огурчики-корнишлны использовала. Вкусно, но мне было сказано (мужской частью семейки):"И че? А оливье-то обещанное где?!!!" Хотя этот тоже с удовольствием слопали, но признать оливье - отказались.