«Страсбурга пирог нетленный…»

Сообщение Автор
"Страсбурга пирог нетленный…"
02 Мар 2008 16:05

Распечатать сообщение
Фото

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

(А.С.Пушкин. «Евгений Онегин»)


О ТОМ, что Страсбург — город на востоке Франции, расположенный на реке Иль, знают, вероятно, все. О том же, что такое страсбургский пирог, да еще “нетленный”, не знают многие. Упоминает А.С. Пушкин “жирный страсбургский пирог” и в послании к Щербинину в 1819 году.
Изобрел знаменитый деликатес, известный под названием страсбургский паштет, в 1782 году нормандский повар Жан-Жозеф Клоз, получивший за это дворянский титул.
Русская кухня не знала паштетов, и лучшие паштеты долгое время привозили из-за границы, запеченные в различных видах теста: слоеном, заварном, сдобном, пресном, рубленом, рассыпчатом и даже дрожжевом. Для долгого хранения, после запекания в формах, промежуток между тестом и паштетом заливали растопленным смальцем. Так паштет становился «нетленным», и его можно было долго хранить и транспортировать в ледниках.Настоящий страсбургский паштет делали из гусиной или телячьей печенки, телятины и рябчиков с трюфелями. Во времена А.С. Пушкина к ним подавали соус Кумберлан из яблочного пюре со смородиной, вином, пряностями и т.д. Вкус его был кисло-сладким.
Привозные паштеты были очень дороги.
Например, Пушкин, говоря о расточительстве некоего Соболевского, пишет, что последнему "деньги нужны для паштета из печени".
Но - в конце концов приготовлением паштета занялись и наши повара.
Вскоре "Паштетные" на улицах Петербурга, Москвы и других городов стали обычным явлением. Особую славу приобрела "Паштетная Астафьева", открытая на Литейном проспекте Петербурга во второй половине прошлого века.
В таких заведениях подавали паштеты нескольких десятков видов.
Время идет, и постепенно забываются многие блюда старинной профессиональной кулинарии...
Вероятно, не стоит пренебрегать кулинарными пристрастиями прошлых лет - ведь и они - частица нашей истории...
http://tbtimes.narod.ru/Kovalev/Professor2.htm

http://www.gazeta.harbor.ru/dd/article.php?id=1773
(пройдя по этим ссылкам, вы обнаружите ещё несколько рецептов паштета и теста. Может, кто-ниибудь отважится приготовить? Very Happy )
Использована также книга Е.Молоховец «Подарок молодой хозяйке» 1901г. (репринтное издание).
************************************************************
Гусиной и телячьей печёнки мне не удалось раздобыть, то же самое могу сказать и о рябчиках. Обнаружив в одном из магазинов консервированные трюфели, я сразу отмела идею об их приобретении – стоимость 300-граммовой баночки равнялась моему недельному бюджету! И я решила произвести замену продуктов на своё усмотрение. Да и запекание паштета в тесте с последующей заливкой смальцем для длительного хранения тоже сочла излишним – есть же морозилка, в конце концов (зато нет личного повара или хотя бы кухарки!). А потом – меньше теста и жира – больше пользы для здоровья…
Итак, берём:
Для основы паштета -
1,5кг индюшачьей печёнки,
пару средних луковиц,
шматочек копчёного сала (150-200г),
пакетик (250мл) 10% сливок,
немного молока.

Фото

Для дополнения и наполнения основного содержимого потребуется:
2-3 свиных язычка (это вместо рябчиков – здорово я придумала, правда?),
баночка нарезанных консервированных шампиньонов (ок. 400г) – это вместо трюфелей,
упаковка нарезанного сырокопчёного бекона.

Фото

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Заливаем печёнку молоком на часок-другой.
Фото

Отвариваем языки: бросаем из в кипящую воду, снимаем пену, образующуюся при закипании и варим ровно два часа. Где-то через час бросаем в кастрюлю небольшую луковицу, среднюю морковку и клубень сельдерея в количестве, примерно равном морковке.
Фото

Минут за пять-десять подсаливаем содержимое кастрюли и добавляем по вкусу лавровый лист и перец горошком.
Пока идут все это пассивные процессы, мелко режем сало и лук. Обжариваем лук на сале. Подрумянивать его категорически не рекомендуется!
Фото
Фото

Отцеживаем печёнку от молока, в котором она отлёживалась (Марсик остался весьма доволен!) и немного обжариваем её с луком и салом – пока она не побелеет. Тогда заливаем содержимое кастрюли сливками и тушим под крышкой до готовности печёнки. Вот здесь надо бдеть и бдеть, так как «переготовленная» печёнка получится жёсткой, а паштет уже никогда не удастся сделать однородным. Лучше уж немного её «недоготовить».
Фото
Фото

Готовую печёнку и Ко откидываем на дуршлаг, чтобы дать стечь излишней жидкости, после чего превратить в однородную массу любыми доступными средствами – с помощью блендера, мясорубки или вручную. Может быть, кто-нибудь захочет протереть всё это дело через сито. Что? Нет желающих? Я так и знала! А ведь наши пра-пра-… бабушки, не имея и самого зелёного понятия о таких штучках, как блендер или миксер, или даже обыкновенная мясорубка (последние появились только где-то во второй половине 19-го столетия) именно так и поступали. Я тоже не стала тревожить моё сито и воспользовалась новым блендером. Блендер сдал экзамен на отлично! Хотя ручная работа гораздо дороже ценится ну, намноооого дороже!.. Протёртую печёночную массу подсаливаем по вкусу и приправляем перцем, тёртым мускатным орехом и коньяком. Коньяка надо брать из расчёта 1 ст. ложка на полкило сырой ещё печёнки.
Фото
Фото

Всё хорошенько перемешиваем - и это уже можно кушать! Но мы не остановимся на достигнутом, разве что – сделаем себе маленький бутербродик, чтобы определить – а не надо ли ещё чем-нибудь приправить или хотя бы подсолить наш паштет. Что? Не распробовали? Ну, так уж и быть, сделайте ещё один, но не больше! И – не пускайте домочадцев на кухню – а то, если каждый захочет попробовать – вам уже не обязательно знать, что надо делать дальше. А для кого тогда я это всё пишу, собственно говоря?!
Дальше мы поступаем следующим образом.
Мелко режем консервированные грибы и перемешиваем их с паштетной массой (я умышленно так её определяю, чтобы не возникло желание… ну, сами знаете, какое!).
Фото

В зависимости от того, сколько грибов вы хотите видеть готовом продукте – используем или всё содержимое баночки, или его часть. Кстати, а жидкость из-под грибов вы совершенно спокойно и без всякого сомнения можете вылить в кастрюлю, где варятся языки.
Когда языки сварятся, их надо обдать холодной водой, и снять кожицу.
А теперь приступаем к самому интересному.
Дубль 1
Выстилаем дно и стенки формы ломтиками бекона.
Фото

Нарезаем языки полосками.
Фото

Выкладываем в форму паштетную массу и нарезанные языки слоями – слой паштета, слой языков, слой паштета – и.т.д. Верхним слоем, однако, должен быть паштет. Всё хорошо притрамбовать.
Фото
Фото

Когда форма будет заполнена, закрываем всю поверхность паштета беконом. Излишки бекона срезаем, они ещё найдут своё применение.
Фото

и… "дубль первый" я завернула в фольгу и отправила в морозилку. Для придания «нетленности» - мне он пригодится, когда придут гости. Тогда я и вас угощу… хотя бы виртуально!
Теперь останется только завершающий этап, о котором вы сейчас узнаете.
Дубль 2
Осталась примерно половина паштетной массы и язык. Но – не хочется мне что-то делать два одинаковых паштета. Посему в ход пошла горсть чернослива – 10-12 ягод. Без косточек, разумеется. Размачивать чернослив не надо, только помыть. Каждую ягодку разрезаем на 4-6 частей, очень удобно делать это ножницами.
Фото

С черносливом и паштетной массой была проведены те же самые манипуляции, что и в предыдущем варианте.
Фото

Помещаем форму с паштетом в глубокий противень. Наливаем в противень воду до половины высоты формы и ставим на часок в разогретую духовку. Температура духовки должна быть невысокая, как пишет Е.Молоховец - «в печь после хлебов». Это где-то 140-150 градусов. Не больше.
Фото

По истечении указанного времени извлекаем из «печи» вот такую красоту
Фото

Но и это ещё не всё! Паштет надо охладить и дать ему дозреть. Помещаем сверху небольшой груз, например, я поставила сверху такую же форму, а в качестве груза использовала упаковку феты (полкило)
Фото

Ставим в холодильник на несколько часов или на ночь. Можно и дольше – до 1-2 суток. После выдержки вытаскиваем паштет из формы.
Фото

И – как раз - вот вам и бутербродики к завтраку!
Фото

Приятного аппетита!
Люси


72 года
Порт пяти морей

ЛюсиМои рецепты
 
02 Мар 2008 16:38

Распечатать сообщение
Люсичка!!! Я просто в отпаде!!! Так вот что это такое!!! Столько раз читала и не знала о "пироге нетленном..." Спасибо и за историю и за рецепт!!! girl_in_love girl_in_love girl_in_love Romashki Romashki Romashki
Пламя

Оксана

39 лет
Белгород

ПламяМои рецепты
 
02 Мар 2008 17:18

Распечатать сообщение
ЛюсиЭто кулинарный роман! О том, что это еще и шедевр, и говорить не стоит. verygood Не уверена, что решусь сделать то же самое, но задела, подружка, за живое. Romashki Romashki give_heart
NatalyS



Липецк

NatalySМои рецепты
 
02 Мар 2008 17:36

Распечатать сообщение
АЙ ДА, ЛЮСИ, АЙ ДА....
(пардон, чуть Пушкина не перефразировала! Smile )
Люси, снимаю шляпу!!! hi
БРАВО!!! Clapping
Это шедевр!!! verygood
А как виртуозно рассказано! Clapping
Как же после этого не постараться и не приготовить! wink3
Все что могу - это виртуальный букет цветов!!!
maka701

Жанна

49 лет
Москва

maka701Мои рецепты
 
02 Мар 2008 18:41

Распечатать сообщение
Shocked Shocked Shocked Shocked
Люси, восхищаюсь, преклоняюсь, бесконечно уважаю!
Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping
Это ж надо, такой кулинарный изыск, да еще под таким литературным соусом!!!!!!!!!
Мои поздравления, Люси! girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Спасибо за рецепт.
July32

Юлия

45 лет
Сибирь

July32Мои рецепты
 
02 Мар 2008 19:15

Распечатать сообщение
Люси, ты знаешь, что мне сейчас не до рецептов... Но твоё сегодняшнее произведение расшевелило даже меня!
СПАСИБО!!! За стихи, за историю, за рецепт и за его новое прочтение!!!
Лиза


65 лет
Германия

ЛизаМои рецепты
 
02 Мар 2008 19:28

Распечатать сообщение
Люси, твой пирог - это нечто Clapping Clapping Clapping Clapping Clapping Пожалуй, даже не рискну повторить.
Valentina47

Валентина

73 года
Cанкт-Петербург

Valentina47Мои рецепты
 
02 Мар 2008 19:47

Распечатать сообщение
Люси
Люси, слов нет... Clapping Clapping Этот пирог - произведение искусства!!!! verygood Ты просто гений кулинарии !!!! Rose Rose Rose
Имбирь

Ольга


Сибирь

ИмбирьМои рецепты
 
02 Мар 2008 20:01

Распечатать сообщение
Люсичка,присоединяюсь к всеобщему гласу ,просто супер рецепт!!!!Спасибо!!! good Clapping girl_in_love
Лилия

Лілія


Греция

ЛилияМои рецепты
 
02 Мар 2008 23:08

Распечатать сообщение
Пламя, girl_in_love
NatalyS писал(а):
Не уверена, что решусь сделать то же самое, но задела, подружка, за живое.

Наташ, на самом деле ничего сложного нет! Ведь ты наверняка умеешь делать паштеты! Процесс довольног длительный, но совсем нетрудоёмкий, особенно если в твоём распоряжении есть "кухонные помощники". Попробуй - у тебя всё получится girl_in_love sharik sharik sharik [
July32 girl_in_love
Лиза писал(а):
Но твоё сегодняшнее произведение расшевелило даже меня!

Лизочка, я очень рада, что хоть чем-то порадовала тебя. Держись, не падай духом, всё будет хорошо! Rose
Valentina47 писал(а):
Пожалуй, даже не рискну повторить.

Да почему же?! У именя - как раз упрощённый вариант! girl_in_love
Имбирь писал(а):
Ты просто гений кулинарии !!!!

Ой уж... Embarassed Гений - это Пушкин! А я так...
Лилия, girl_in_love
Люси


72 года
Порт пяти морей

ЛюсиМои рецепты
 
02 Мар 2008 23:19

Распечатать сообщение
Люси писал(а):
Да почему же?! У именя - как раз упрощённый вариант!

Перечитала еще раз весь процесс приготовления.... Ну, не совсем, конечно, просто Sad Хотя если вспомнить, как я делаю "Праздничный паштет", тоже довольно долго готовится, но результат .... того стоит. Пожалуй, ты права, вкусности стоят того, чтобы потрудиться Very Happy
Valentina47

Валентина

73 года
Cанкт-Петербург

Valentina47Мои рецепты
 
03 Мар 2008 0:16

Распечатать сообщение
ЛЮСИ мои бурные аплодисменты Clapping Clapping Clapping Большущее тебе спасибо ! Очень здорово , ты молодец verygood verygood verygood Очень хочется попробовать приготовить girl_in_love ну конечно не один к одному Very Happy Но эта идея с беконом очень мне приглянулась . Romashki Romashki Romashki Rose Rose Rose
Ольга К.

Ольга

67 лет
Санкт-Петербург

Ольга К.Мои рецепты
 
03 Мар 2008 1:56

Распечатать сообщение
УХ ТЫ КАКОЙ АППЕТИТЫЙ ПАШТЕТ ПОЛУЧИЛСЯ verygood verygood verygood verygood verygood
Зая


44 года
Германия

ЗаяМои рецепты
 
04 Мар 2008 13:05

Распечатать сообщение
Отпад!
Люси, нетленно-несравненно girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Тетя Таня


55 лет
Одесса

Тетя ТаняМои рецепты
 
04 Мар 2008 13:25

Распечатать сообщение
Ольга К. писал(а):
Очень хочется попробовать приготовить ну конечно не один к одному

Оля, за всю мою уже не очень короткую жизнь я переделала столько паштетов - и ни разу, пожалуй, не было двух одинаковых! Так что, дерзай Very Happy !
Зая
Тетя Таня
Спасибо, девочки girl_in_love friends girl_in_love friends
Люси


72 года
Порт пяти морей

ЛюсиМои рецепты
 
04 Мар 2008 13:47

Распечатать сообщение
Люси

Я просто рот открыла от изумления при чтении данного произведеия Shocked Shocked Shocked
Браво за такие подвиги и думаю наградой станет сам результат трудов !!!!
verygood verygood verygood
Ляка

Наталья

41 год


ЛякаМои рецепты
 
04 Мар 2008 13:54

Распечатать сообщение
Ляка girl_in_love girl_in_love girl_in_love , но ведь вознаградить себя таким образом может каждый
Very Happy
Люси


72 года
Порт пяти морей

ЛюсиМои рецепты
 
04 Мар 2008 14:14

Распечатать сообщение
Люси писал(а):
но ведь вознаградить себя таким образом может каждый


Не Люси, я пожалуй не рискну такое воспроизвести
Но приклоняюсь перед всеми кто такое готовит.
girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Ляка

Наталья

41 год


ЛякаМои рецепты
 
04 Мар 2008 14:41

Распечатать сообщение
Rose Romashki Rose Люси Rose Romashki Rose

Это потрясающе! verygood Clapping verygood
Спасибо за классику, за фантазию, за остроумие, за мастерство, за лёгкость слога! verygood Clapping Clapping verygood
За саму идею, наконец! Romashki Rose Romashki
Твой рецепт читается как художественное произведение! Хочется сразу и перечитать Пушкина, и бежать в магазин за печёнкой и беконом!...
Rose С sharik П Rose А sharik С Rose И sharik Б Rose О sharik !!!
Аллочка


69 лет
Санкт-Петербург

АллочкаМои рецепты
 
04 Мар 2008 15:46

Распечатать сообщение
Аллочка girl_in_love girl_in_love girl_in_love спасибо!
Аллочка писал(а):
Хочется сразу и перечитать Пушкина, и бежать в магазин за печёнкой и беконом!...

Духовное и материальное, всё-таки, неразделимо Very Happy
Люси


72 года
Порт пяти морей

ЛюсиМои рецепты
 
05 Мар 2008 0:16

Распечатать сообщение
Люси писал(а):
Оля, за всю мою уже не очень короткую жизнь я переделала столько паштетов - и ни разу, пожалуй, не было двух одинаковых! Так что, дерзай

Люси, спасибо за то что ты в меня веришь girl_in_love Very Happy Может и дерзну Smile А тебе еще раз Clapping Clapping Clapping
Ольга К.

Ольга

67 лет
Санкт-Петербург

Ольга К.Мои рецепты
 
05 Мар 2008 21:29

Распечатать сообщение
Clapping фигасе..... friends girl_in_love здорово!
Natik

Наталия

39 лет
Estonia

NatikМои рецепты
 
05 Мар 2008 22:04

Распечатать сообщение
Ольга К. писал(а):
Может и дерзну

А почему бы и нет? sharik sharik sharik
Natik писал(а):
фигасе..... здорово!

friends girl_in_love friends girl_in_love friends
Люси


72 года
Порт пяти морей

ЛюсиМои рецепты
 
06 Мар 2008 17:41

Распечатать сообщение
Люсичка, ты ваааще супер-пупер-МОЛОДЕЦ!!!!!! good good good

Romashki Romashki Romashki
Ирочка

Ирина


Россия

ИрочкаМои рецепты
 
06 Мар 2008 17:58

Распечатать сообщение
Народ! Кто поможет поднять челюсть с пола?
Люсичка - СУПЕР!!!!!!!!!
Cascavella

Ольга

58 лет
Bishkek

CascavellaМои рецепты
Страница 1 из 2

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |