Полуржаной Хлеб с Голубым Сыром

Полуржаной Хлеб с Голубым Сыром - Little Blue Cheese Rye Loaves (Meteils au Bleu), Daniel Leader



На 4 маленьких буханки:
Опара
45 гр. освеженной густой закваски (стартера из холодильника),
50 гр. воды,
95 гр. неосветленной хлебной муки,
5 гр. цельнозерновоой муки

Тесто
125 гр. опары,
350 гр. воды,
275 гр. неотбеленной хлебной муки,
225 гр. ржаной муки мелкого помола,
10 гр. соли

120 гр. голубого сыра

Для опары - Размешать стартер с водой и добавить муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной Т до увеличения ее объема вдвое.
Для теста - Смешать оба вида муки и размешать хорошо с водой;
оставить на 20 минут в чаше, прикрыв пленкой, для начального этапа развития клейковины.
Добавить в мучную смесь закваску и всыпать соль; перемешать.
В чаше миксера на средней скорости крюком сделать замес теста ~8-9 минут.
Тесто в конце замеса будет мягким и эластичным; чуть липким.
Смазать чашу для подхода теста растительным маслом и положить в нее тесто.
Накрыть пленкой; оставить тесто отдыхать 1 час при комнатной Т.
Тесто за это время слегка расплывется; о его подъеме речи нет на этом этапе.
Затем сложить тесто единожды и вернуть его в чашу на следующие 2-3 часа - на этом этапе тесто должно увеличиться в 2 раза.
После предварительной расстойки тесто разделить (на 4 части) и слегка приплющить каждую из частей (очень осторожно, сильно не надавливая).
Подготовленный сыр разделить пропорционально имеющемуся кол-ву частей теста; от каждой порции сыра оставить по 2-4 кусочка для украшения верха сформированной позже буханки. Итак, на расплющенное тесто выложить сыр четко в линию посередине.
Закрыть тесто с двух сторон, защипить края и слегка нажав, раскатать буханку, придавая ей овальную форму. Делать все это надо, не прилагая усилий, чтобы 'не травмировать' тесто и не лишить его требуемой структуры. Присыпать буханки слегка мукой; сверху сделать надрез (или несколько на каждый кусочек) глубиной 5 мм; разложить в кармашек оставшийся сыр.
Накрыть пленкой и оставить на окончательную расстойку на 1-1,5 часа.
Буханки не! должны увеличиться вдвое. Предварительно нагреть духовку вместе с камнем до 205 Ц (400 Ф). Если выпекаете в формах, то достаточно нагрева в течение 15 минут вместе с противнем, на который потом поставите формы.
Выпекать с паром 25-35 минут до золотой коричневой корочки и до полного расплавления сыра. Остудить хлеб полностью перед нарезкой - на решетке, не в форме.
Т.к. сыр довольно тяжелый, то это Норма, если будет воздушный карман вокруг 'внутреннего' сыра.


источник

Приятного вам!

Оля, искусительный рецепт! Я как раз на днях наткнулась на хлеб с сыром с плесенью, но с пшеничной мукой. Для меня несомненно вкуснее и лучше с ржаной Хочется попробовать такой хлебушек! Спасибо, Оленька, за рецепт!

Лар, очень душевный хлеб получился - пробуй