Мусслины из рыбы под белым масляным соусом от Джулии Чайлд

Смесь для мусслинов:

1,5 чашки мелко провернутой свежей камбалы, морского языка, палтуса (1 чашка примерно 220 - 250 г)
3/4 ч.л. соли
большая щепотка белого перца
щепотка мускатного ореха
1 яичный белок (2 ст.л.)
миска с колотым льдом
6-8 ст.л. охлажденных жирных сливок
6 ст.л. сливочного масла (по 3 ст.л. на каждую сковороду)
2 сковороды с антипригарным покрытием

В течение нескольких минут интенсивно взбивайте над колотым льдом ложкой или силиконовой лопаткой провернутую через мясорубку рыбу, приправы и белок, чтобы смесь загустела и держалась прочной шапкой на ложке. Потом добавьте 2 ст.л. охлажденных сливок и взбивайте 1 минуту, добавляя по 1 ст.л. сливки и сильно взбивая каждый раз по 1 минуте. Смесь должна быть достаточно плотной, чтобы она удерживала форму, когда из нее будут вылеплены котлеты - добавьте чуть больше сливок, если вы считаете, что масса их вберет.

Распустите масло на сковородках и отставьте их в сторону. Руками или гибкой лопаткой, смоченной в холодной воде, сформуйте из мусслиновой смеси на посыпанной мукой доске 6-8 котлет. Положите котлеты в той же последовательности, как фаршировали на сковороды. Поставьте сковороды на слабый огонь, накройте крышкой и потомите мусслины на очень медленном огне 6 минут. Переверните их и потомите еще 6 минут. Мусслины вообще не должны изменить цвет. Они готовы, когда будут едва упругими и будут держать форму.

"Бёрр блан" - белый масляный соус (1 - 1,5 чашки):

1/4 чашки винного уксуса, лучше белого
по 2 ст.л. лимонного сока и 2 ст.л. сухого белого вермута
1 ст.л. мелко нарубленного лука-шалот или зеленого лука
1/2 ч.л. соли
1/8 ч.л. белого перца
230-330 г охлажденного слив.масла, нарезанного на куски в 6 мм

Кипятите уксус, лимонный сок, вермут, шалот или зеленый лук, соль и перец в сотейнике, пока жидкость не уварится до 1,5 ст.л. Снимите сотейник с плиты и немедленно вбейте венчиком 2 куска охлажденного сливочного масла. По мере того как масло размягчается и расходится в жидкости, начинайте вводить венчиком др.кусок. Затем поставьте сотейник на очень слабый огонь и , постоянно взбивая, продолжайте добавлять новые куски масла, когда каждый предыдущий кусок почти растаял в соусе. Соус должен превратиться в густой крем цвета слоновой кости. Немедленно снимите его с плиты и добавьте соль и перец по вкусу. (Если он не подается немедленно, поставьте соус над чуть теплой водой, чтобы масло не застыло; этот соус нельзя разогревать, иначе он станет жидким и маслянистым.)

Подавать мусслины с отварной спаржей и грибами в сливочном соусе.

Грибы в сливочном соусе:

350 г мелко рубленных свежих грибов
2 ст.л. (30 г) слив масла и 1 ст.л. раст.масла
2 ст.л. мелко нарубленного лука-шалот или зеленого лука
2 ст.л. муки
около 0,5 чашки сливой (20-25%)
соль и перец

Обжарьте за несколько минут грибы на горячем сливочном и растительном масле, пока кусочки грибов не перестанут слипаться вместе. Добавьте зеленый лук или шалот и обжаривайте еще минуту. Убавьте огонь, подмешайте муку и жарьте, помешивая, 2 минуты. Снимите сковороду с плиты и подмешайте половину сливок. Потомите, помешивая, минуту и добавляйте понемногу сливки. Грибы должны едва удерживать форму, когда их зачерпнете ложкой. Приправьте по вкусу солью и перцем. Разогрейте их перед самой подачей к столу.

Рецепт из книги Джулии Чайлд "Bon appetit!. Основы классической французской кухни". Он, конечно, довольно громоздкий по описанию и приготовлению, но стоит того, чтобы его попробовали Все же, надеюсь, кому-нибудь пригодится

Приятного аппетита!

Какое праздничное блюдо!

таненка писал(а):

Какое праздничное блюдо!

спасибо! решила доченьке меню разнообразить, правда ей без грибов и соуса!