Белая рыба с пюре из пастернака и ванильно-шафрановым соусом

На 6 порций:

Для бульона из мидий:
18 мидий, сырых
2 зубка чеснока, очищенных
1 луковица шалот, очищенная, разрезанная пополам
4 веточки тимьяна
2 лавровых листа
240 мл сухого белого вина

Для шпината:
3 широких полоски цедры апельсина
1 ч.л. растительного масла
180 гр листьев шпината, свежего
Соль по вкусу
2 ч.л. сливочного масла

Для пюре из пастернака:
160 гр пастернака (2 шт.), очищенного, порезанного кубиками 8-10 мм,
240 мл сливок
120 мл воды
1 ч.л. сливочного масла,
Соль, перец, по вкусу

Для ванильно-шафранового соуса:
Половина палочки ванили
240 мл бульона из мидий
¼ ч.л. шафрана
1 ст..л. сливок
160 гр сливочного масла, разделенного на 8 частей

Для рыбного филе:
6 шт. филе белой рыбы (окунь, треска, хек, камбала и др.) по 200 гр, каждое (можно с кожей),
3-4 ст.л. пшеничной муки
Соль, перец по вкусу,
Растительное масло
50 гр белого сухого вина (факультативно)



Для бульона из мидий:
Положить очищенные и промытые мидии в сотейник вместе с чесноком, луком, тимьяном, лавровым листом.
Добавить белое вино.
Накрыть сотейник крышкой и довести бульон до кипения. Вынуть шумовкой мидии (уже открытые) из бульона.
Мидии сохранить для другого блюда. Полученный бульон процедить через бумажную салфетку.
Бульон из мидий сохранить до надобности.

Для шпината:
Нагреть на сковороде растительное масло.
Добавить полоски цедры и готовить с двух сторон (переворачивая) 1-2 минуты.
Добавить листья шпината. Приправить солью. Готовить 2-3 минуты, до «вялости».
Удалить (выбросить) цедру. Разделить шпинат на шесть честей (по количеству порций).
При помоши бумажных салфеток сформировать из шпината 6 «шариков», «отжимая» при этом лишнюю жидкость.
Удалить салфетки. Сохранить «шарики» из шпината в холодильнике до подачи.

Для пюре из пастернака:
Выложить в сотейник порезанный пастернак. Добавить сливки, воду, масло, соль, перец.
Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 20-30 минут, до мягкости пастернака.
Откинуть пастернак на дуршлаг. Сливки сохранить.
Пюрировать пастернак (сначала в блендере, затем протереть через сито – для достижения «шелковистой» структуры).
По необходимости при пюрировании, добавлять в пюре сохраненные сливки от варки пастернака.
Пюре сохранить в тепле.

Для ванильно-шафранового соуса:
В сотейник вылить зарезервированный бульон из мидий.
Ванильный стручок разрезать вдоль пополам. Соскрести семена и мякоть. Добавить мякоть ванили вместе со стручком (для уисления вкуса) в сотейник к бульону. Добавить в бульон шафран.
Довести бульон до кипения и уварить до 50-60 мл жидкости (~ 5 ст.л.)
Добавить сливки и готовить еще пол-минуты.
Установить средний нагрев.
Добавлять в соус – по одному кусочку – сливочное масло – тщательно взбивая соус венчиком или вилкой.
Взбить полученный соус в блендере (погружной блендер).
Сохранить полученный соус в тепле.

Приготовить рыбу:
Обсушить филе рыбы бумажным полотенцем. Приправить солью и перцем.
Запанировать рыбное филе в муке. Нагреть сковороду с растительным маслом.
Готовить рыбу по 5-7 минут с каждой стороны, до готовности, в зависимости от толщины филе.
В конце приготовления, по желанию добавить вино. Готовить еще 2-3 минуты. Сохранить филе в тепле до подачи.

Одновременно с приготовлением рыбы, на другой небольшой сковороде нагреть 1-2 ч.л. сливочного масла.
Выложить в масло шарики из шпината и прогреть их, с двух сторон, при медленном нагреве.

Для подачи:
Сначала в центр тарелки налить 1-2 ст.л. ванильно-шафранового соуса.
Затем выложить пюре из пастернака.
На пюре выложить шарик из шпината.
Сверху - рыбное филе.
Подавать с бокалом сухого белого....


Очень изысканно! Я сделала одну замену – использовала вместо бульона из мидий бульон из панцирей креветок. И еще пюре из пастернака приготовила больше – вкусное невероятно!
Рецепт Томаса Келлера, немного адаптирован


Приятного вам!

Как всегда- круто, но... сложно... Во всяком случае для любителя, а не профи...в смысле для меня. Но очень!!!!! ....

Наташа, не сложно, а многоступенчато Но, ОНО того стоит