Апельсиновые цукаты

состав:

2 кг био апельсинов
сахар
соль
глюкозовый сироп

приготовление:

Приготовление цукатов занимает достаточно много времени, поэтому рекомендую делать сразу большое кол-во, так как при помощи этого способа консервирования цукаты сохраняются на очень долгое время. На днях я проводила урок в школе как изготавливать такие цукаты и решила попутно сделать их дома и сфотогр-ть весь процесс для тех кому интересно, как это делается на производстве.
Этот способ можно применять и для других фруктов.
Я буду показывать на примере цитрусовых. Для консервации мы используем апельсины не обработанные химич.средствами, также кожура не должна быть обработана. Апельсины промыть, сделать небольшой надрез сверху и снизу как показано на фото, надрезать кожуру на 4 части до мякоти. При помощи большого пальца поддеть кончик кожуры и вращая палец влево и вправо потихоньку отделить кожуру от мякоти. Этим способом кожура сохраняется красивыми ненадорванными четвертинками.
Далее четвертинки отправляем в 4%-й соляной раствор. На 100 гр. соляного раствора идет 4гр.соли+96гр.воды. На кожуру от 2 кг. апельсин я брала 1920 гр воды + 80 гр. соли. Желательно взять теплую воду, чтобы соль быстро растворилась. Кладем в раствор четвертинки, накрываем тарелкой, сверху груз и в холодильник на 10 дней. За это время соль раскрывает поры в кожуре и делает ее более эластичной.
Далее сливаем раствор и хорошенько промываем четвертинки под проточной водой, чтобы не осталось соленого привкуса. Далее бланшируем четвертинки в кипящей воде, протыкая вилкой можно узнать готовы они или нет, кожура должна стать мягче.
При помощи ложки или ножа удаляем белую горькую часть кожуры. Это делается для более интенсивного апельсинового аромата, без лишней горечи, а также чтобы сахарный сироп лучше проник во все поры и законсервировал продукт.
Далее варим сироп в 16°Ве` (градус определения плотности жидкости от Боме ). Я использовала для измерения ареометр ( изобретенный франц. химиком Антуан Боме ). Для тех у кого его нет даю пропорции. 800 гр. воды + 400 гр. сахара. Варим до закипания, кладем наши четвертинки, провариваем в сиропе 1-2 мин и выключаем. Даем остыть , закрываем посуду и в холод минимум на сутки. Это начальная стадия засахаривания. Каждый последующий день нужно увеличивать концентрацию сиропа на 4° Ве`. Важно увеличивать кол-во сахара поэтапно, чтобы сахар проник полностью в кожуру, только так можно быть уверенным, что данный продукт законсервируется на долгое время.
На следующий день сливаем жидкость, откладываем кожуру в сторону. Добавляем в жидкость 100 гр. сахара и даем закипеть 1-2 мин, убираем с огня, добавляем в сироп четвертинки, даем остыть, закрываем посуду и в холод минимум на сутки. На следующий день у нас уже сироп плотностью 21°Ве`. И так делаем до плотности сиропа в 36°Ве`. На этой стадии консервация на длительное время гарантирована.
Вот таблица по которой я увеличивала кол-во сахара.
1 день 800 гр. воды+400 гр. сахара 15-17°Ве`
2 день жидкость+100 гр. сахара 21°Ве`
3 день жидкость+100 гр. сахара 24°Ве`
4 день жидкость+100 гр. сахара 26°Ве`
5 день жидкость+200 гр. сахара 30°Ве`
6 день жидкость+200 гр. сахара 35°Ве`
На этой стадии я остановилась, так как мне для выпечки нужны были уже цукаты, а так можно было бы еще уварить сироп до плотности 36°Ве`.
По окончании отмерить кол-во получившейся жидкости и добавить 30% от кол-ва жидкости глюкозового сиропа( чтобы избежать кристализации сахара ), заново вскипятить, положить цукаты и хранить в герметичной посуде в холоде( я этого не делала, так как использовала их сразу).

По вкусу они намного отличаются от магазинных и самое главное вы знаете чем вы их консервировали.

Круто! Спасибо

Аннушка! Огромное спасибо за детальную пошаговую инструкцию! Все очень понятно и доступно.
Благодарю за твое терпение и время!

Незачто девчата, делюсь знаниями любимого дела. Может кому пригодится.

Аня B.
спасибо за рецепт,при случае приготовлю

Доброго! Очуметь, спасибо большое за подробный мастер-класс!
А с лимонами, так же можно?

Да с лимонами тоже можно