Колбаса … типа докторской

Сообщение Автор
Колбаса … типа докторской
05 Дек 2018 22:53

Распечатать сообщение
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
Фото


Вот такая получилась колбаса. Как это называется? Вареная. Ну, что-то типа докторской.
Вот честно…, знал бы, сколько возни будет с одним из этапов, вряд ли бы решился. Но это чисто субъективное мнение.
Но колбаса получилось вкусной, так что – хлопоты того стоили.



Честно говоря – самый первый опыт приготовления колбасы … типа вареной, что называется, увенчался вот таким результатом. Получилось что-то типа чайной. Но тут «виновато» только то обстоятельство, что диаметр кишки для набивки был маловат. Вот и результат.





Во-первых, мясо. Свинина и говядина. Мяса взяли мы в пропорции шестьдесят к сорока. Свинины побольше.



Мне кажется, что если мясо пропускать через мясорубку, то удобнее всего его распустить на полоски, что со свининой и сделали. Но и кусочки «почти кубики» говядины тоже неплохо прошли.
Мясо перед обработкой слегка подморозили. Зачем? А так оно лучше эмульгируется. Не выше двенадцати градусов чтобы было. А лучше - меньше.



Решетку взяли мелкую, В случае «докторской» фарш нужен понежнее.



Следующий этап – хорошо перемесить фарш.
На этом этапе добавляем соль и специи. Я скажу только про соль. От веса мяса надо взять два процента – столько, значит, соли и должно быть. Количество это делите пополам. Первая половина – это нитритная соль, вторая – обычная поваренная. Или наоборот берите – сначала поверенную, потом нитритную. Как вам нравится.
Остальные специи и приправы – на ваше усмотрение. И в плане состава, и в плане количества. На вкус и цвет, как говорится….
В процессе замеса мяса соль и специи в фарш и добавьте. И проследить надо, чтобы все это хорошо перемешалось.



Месить мясо надо до того момента, чтобы фарш стал прилипать к рукам и даже, вроде как, начинал тянуться бы нитями при разрыве его на части. Это, как утверждают знатоки, и называется – «эмульгация». Ну, или почти … эта самая ….



Дальше мы разложили фарш по порциям граммов по 400. Смысл такой развесовки я потом объясню. Порции сплющили в блины толщиной примерно сантиметр.



И убрали эти блины в морозилку. Не очень, чтобы надолго.



Задача стояла охладить мясо посильнее, но не заморозить. Вот так – получилось в самый раз. Мясо то мы в мешалке эмульгировали – эмульгировали, но не довыэмильгировали….



Заключительный этап приготовления фарша будет проходить в блендере. Он у нас не сильно мощный, поэтому мы такие порции и делали – по четыреста граммов.
Мясо, т.е. фарш и сливки. Сливки тоже, если заморозите, хуже не сделаете.



В результате вы получите, вернее должны получить, вот такую однородную массу. Она, как оказалось, очень липкая и загонять ее в мясорубку, когда начинаешь набивать колбасу – то еще развлечение. Вот это и есть тот самый очень неприятный момент, который осложнил процесс приготовления.



В первый раз, как я уже сказал, кишка нашлась натуральная и недостаточного диаметра. Вот такая получилась колбаса.



Кончики лучше перевязать шпагатом, а чтобы колбасы разделить по длине – можно просто перекрутить кишку, или тоже перевязать – как хотите.



А вот на второй заход использовали уже правильную, для вареной колбасы как раз.



И, чтобы облегчить процесс набивания, был приобретен вот такой агрегат. Колбасный шприц называется. Очень облегчает процесс. Очень.



Готовую колбасу можно обработать разными способами. Но нам нравится обработка в духовке.
Температура в духовке – оптимально должна быть не более ста градусов. Оптимально даже около девяноста.



Когда температура внутри колбасы достигнет семидесяти пяти градусов (минимум – семьдесят, максимум - … не стоит превышать восьмидесяти, и то много будет)…





… дальше колбасу надо охладить, и уже вполне можно употреблять.
Та, что была тоньше, на мой взгляд, вернее вкус, суховато получилась.



А вот эта – в самый раз. Но аромат … аромат тот, что помнится из далекого детства. Когда в колбасе, что продавали в магазинах еще было мясо, а не только имитаторы, усилители и прочие консерваты.
Ангела за трапезой!

 
06 Дек 2018 0:06

Распечатать сообщение
fidellia

Дина




fidelliaМои рецепты
Просто песТня! good какой труд! ну очень аппетитная колбаска! nyam2 nyam2 nyam2
 
06 Дек 2018 0:13

Распечатать сообщение
казачка

Карина


Ростов-на-Дону

казачкаМои рецепты
Мечта, а не рецепт good Восхищена girl_in_love Беру на заметку. Хочу теперь такой колбасный шприц. Мы дома часто делаем колбасу в зимнее время. Даже сегодня сделали по Вашему другому рецепту, завтра сфоткаю и приду с отчётом. спасибо Вам за Ваш труд!!!!! girl_in_love
 
06 Дек 2018 0:38

Распечатать сообщение
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
Romashki
 
06 Дек 2018 12:59

Распечатать сообщение
Vendulka

Татьяна


Прага

VendulkaМои рецепты
Фантастика!!! good
 
06 Дек 2018 14:27

Распечатать сообщение
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
Embarassed
 
09 Янв 2019 23:51

Распечатать сообщение
Джонатан

игорь

62 года
Саратов

ДжонатанМои рецепты
Скажите сколько добавлять сивок на 400 гр фарша ?
 
09 Янв 2019 23:53

Распечатать сообщение
Джонатан

игорь

62 года
Саратов

ДжонатанМои рецепты
Извините за ошибку ,хотел написать ( сливок )
 
09 Янв 2019 23:58

Распечатать сообщение
Джонатан

игорь

62 года
Саратов

ДжонатанМои рецепты
Какую использовали во втором случае оболочку и как хранить лучше, в сыром виде в морозилке ?
 
10 Янв 2019 22:33

Распечатать сообщение
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
Старайтесь использовать натуральную. А хранить ... мы замораживали излишки. Потом ..., в общем, как обычно после заморозки.
 
11 Янв 2019 1:06

Распечатать сообщение
Джонатан

игорь

62 года
Саратов

ДжонатанМои рецепты
Вы еще не ответили ,сколько добавлять сливок ?
 
11 Янв 2019 22:07

Распечатать сообщение
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
Масса должна стать нежной, но не сильно размягченной. И, конечно, надо учитывать фактор жирности. Так что сливки - это полностью, что называется "по вкусу", как и прочие специи и приправы.
 
12 Янв 2019 3:22

Распечатать сообщение
Джонатан

игорь

62 года
Саратов

ДжонатанМои рецепты
Понял ,Спасибо !
 
12 Янв 2019 3:30

Распечатать сообщение
Джонатан

игорь

62 года
Саратов

ДжонатанМои рецепты
Скажите ,а можно приготовить эту колбасу с помощью су-вид насоса ,предварительно завакумировав ?
 
12 Янв 2019 20:46

Распечатать сообщение
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
Не пробовал.
 
03 Май 2020 18:12

Распечатать сообщение
Счастливый человек Ирина

Ирина

51 год
Санкт-Петербург

Счастливый человек ИринаМои рецепты
Здравствуйте).Вопрос,на сколько времени ставить в духовку?И ещё,а как колбаса получается розовой?)
 
04 Май 2020 16:10

Распечатать сообщение
Счастливый человек Ирина

Ирина

51 год
Санкт-Петербург

Счастливый человек ИринаМои рецепты
Всё,узнала,с помощью нитритной соли.)
 
10 Май 2020 1:24

Распечатать сообщение
ИВАНЫЧ

Иван


Подмосковье

ИВАНЫЧМои рецепты
sharik
Страница 1 из 1

Наверх