Агар

Не было у бабы забот, взялась я торты печь. Научилась использовать желатин, кое-что стало получаться с агаром. На той неделе пригласили на свадьбу, мне надо испечь 3 торта и сделать конфи на агаре, т.к. вне холодильника желатин потечет, агар останется без изменений. В интернете очень много разной информации и часто одно противоречит другому.
Я купила вот такой агар



и зашла на сайт производителя, чтобы убедится что я все правильно поняла. Вот что я у них нашла -
*Il s’utilise en très petites quantités car il est huit fois plus gélifiant que la gélatine. Il donne une texture plus ferme lorsqu’il se gélifie. L’agar-agar s’incorpore à un liquide froid mais il doit être chauffé à une température de 85°C pour que son pouvoir gélifiant se développe. Il se dilue très bien sans faire de grumeaux mais on peut d’abord le mélanger au sucre pour améliorer sa dissolution. Portez le liquide à ébullition et laissez frémir minimum 30 secondes. La préparation va gélifier en refroidissant (dès que la température tombe en dessous de 40°C).

он используется в небольших количествах, т.к. он в 8!!! раз сильнее желатина. Он дает более плотную текстуру... Агар добавляется в ХОЛОДНУЮ жидкость, которая должна быть нагрета до 85 градусов, чтобы агар заработал. Он растворяется довольно легко, без образования комочков, но мы можем сначала смешать его с сахаром, для лучшего растворения. Нагрейте жидкость до закипания, подержите 30 секунд. Как только температура опустится ниже 40 градусов жидкость зажелируется.

Comptez 4g d’agar-agar pour 1 litre de liquide. Le dosage doit être précis, car en cas de mauvais dosage, qui se joue le plus souvent au gramme près, l’agar-agar peut faire rater une recette et/ou donner une consistance trop ferme à votre préparation.

берите 4 гр. агара на 1 литр жидкости, дозаж должен быть точным, т.к. ваше желе может либо не получиться, либо быть слишком *тяжелым*.

A savoir :
– Les entremets faits à l’agar-agar ne supportent pas la congélation.
– Contrairement à d’autres gélifiants, on peut chauffer à nouveau une préparation qui contient de l’agar-agar et elle gélifiera à nouveau après avoir fait les ajustements voulus.
– Il peut se réchauffer jusqu’à 90°C après gélification sans se déformer.
– Si la préparation est trop acide, le gel ne prendra pas. On met en général de 0,2 % à 1 % d’agar-agar dans une préparation, ce peut être plus si la préparation est très acidе

нужно знать -
- желе на агаре НЕ ПЕРЕНОСИТ ЗАМОРОЗКИ
- оно термообратимо (можно нагревать)
- допустим повторный нагрев до 90* без потери свойств
- если желе слишком кислое, гель не схватится, надо добавить от 0,2 до 1 % агара в желе, в зависимости от кислотности.
Вольный перевод в моем исполнении.
ожет кому-нибудь пригодится.