Трюфель с чёрным шоколадом и апельсином

ТРЮФЕЛЬ С ЧЁРНЫМ ШОКОЛАДОМ, АПЕЛЬСИНОМ И ЛИКЁРОМ (46-49 шт)
Хранение: при температуре +15-+ 18 С две недели, +2 -+ 5 С четыре недели


✅Ингредиенты, масса нетто (г):
1. сироп глюкозы-12;
2. уваренный апельсин или апельсиновый джем-50;
3. сливки 30 – 33% -106;
4. чёрный шоколад Natra Cacao 62%-300;
5. сливочное масло 73% (комн.темп.)- 14;
6. апельсиновый (или цитрусовый) ликёр -20 (если для детей-не добавлять).
Выход-502

Чёрный шоколад для оболочки (примерно 500 г), какао для покрытия.

✅Технология приготовления
1. Нагреть сливки, пюре и сироп глюкозы до кипения (температура 60-70 С).
2. Налить 2/3 части пюре поверх нарезанного шоколада и дать постоять 1 мин, чтобы подтаял. Силиконовой лопаткой перемешать; добавить остатки пюре; перемешать, проверяя, чтобы весь шоколад растаял. Если ещё остались кусочки, нагреть ганаш на паровой бане до расплавления. Температура ганаша не должна превышать 32 °C.❗
3. Добавить в несколько приемов сливочное масло в ганаш, следя за тем, чтобы не осталось кусков. Затем так же добавить ликёр (по желанию).
4. Дать ганашу остыть при комнатной температуре до 25 ° C или немного ниже (примерно 20 минут). Охлажденный ганаш должен иметь густую текстуру, которая держит форму.
5. Используя одноразовый кондитерский мешок с круглой насадкой, отсадить ганаш на заранее подготовленную пергаментную бумагу. Дать ганашу кристаллизоваться при комнатной температуре +18С и уровне влажности не выше 60%, от 12 до 24 часа.
6. На следующий день в перчатках скатать сферу из каждого отсаженного центра конфеты.
7. Используя вилку для погружения центров трюфелей (или обычную вилку), окунуть каждую сферу в темперированный шоколад и выложить на пергамент. Шоколад подогревать по необходимость для поддержание рабочей температуры❕
8. Через 5-10 минут шоколад застынет и трюфель будет иметь «пластиковый вид». После этого надо погрузить второй раз в шоколад и сразу декорировать, обваляв в какао. Оставить при комнатной температуре дозреть 12-24 часа.

☝Не умеете темперировать шоколад?Сферу можно окунуть в один слой растопленного шоколада и обвалять в какао. Но съесть конфеты максимум за 3 дня.

Приятного аппетита!