Бочок(копчёный, можно и запечь в духовке)

ещё тёплый



на фото-нижний ряд

Купила целый свинной бочок, с меньшим количеством жира, вес чуть больше 3 кг. Вымыла, нарезала на 3 части, пересыпала солью, всё сложила в кастрюлю, убрала в холодильник минимум на 2 дня(в последний раз чуть больше 3 суток ушло)
Сварила маринад- вода, лавровый лист, смесь перца горошком, кипятить минут 5, дать остыть. Если на мясе осталась соль- стряхиваем. Мясо залить остывшим маринадом минимум на 1 сутки. Держать в холоде( в холодильнике).



Для копчения обматываю бинтом(обязательно смоченный в растительном масле, иначе будете отдирать вместе с мясом, проверено! )
Честно признаюсь, никогда не запекала в духовке , но больше, чем уверенна, должно получиться отлично, только натереть предварительно чесноком, выдавленным через чеснокодавку. Запекать как буженину, можно просто на протвене, доливая периодически воду и переворачивая, можно в рукаве/фольге.
Приятного аппетита

Привет, Маришик Я не совсем поняла.....для копчения обматываю бинтом.......а что дальше?....сколько в бинте мясо лежит....или его подвесить надо.....выглядит очень вкусно А на картинке, ты его запекала.....или варила?

Queen MArgo
Марин, в субботу купила мясо, сразу нарезала, засолила, во вторник вечером залила остывшим маринадом, убрала всё в холодильник, в четверг утром замотала и в четверг же скоптили.

Полностью бочок весил 3 с небольшим килограмма, каждый кусок получился примерно по 1 кг, даже если и больше- ничего старшного, коптить чуть подольше придётся. Бинтую для того, чтобы мясо не получилось очень тёмным, мы первый раз пробовали ноги куриные запечь, не бинтовали их, получились ооочень тёмными, но не менее вкусными
Ничего не подвешиваю, просто складываю в пакет или кастрюлю, подвешиваем уже в коптильне на крючки. Коптили на 3 семьи, все давали в мисках/кастрюлях, никто не подвешивал заранее.
Коптильню прогревали, а потом уже вешали мясо(бочок протыкали в одном месте на сквозь), сверху всю коптильню накрывали обычным махровым полотенцем старым, периодически сбрызгивали полотенце водой, совсем чуть чуть.
Мясо горячего копчения- коптится где то 4 -6 часов, надо смотреть, мы ориетируемся на цвет бинта, когда оочень тёмный становиться, вытаскивае какой нибудь кусочек на пробу.

Дрова берём любые от лиственных деревьев, которые сбрасывают листву( цитрусовые и хвойные ни в коем случае!!!), лучше дрова из фруктовых деревьев.

Marishkaa25 писал(а):

!!!), лучше дрова из фруктовых деревьев.

А я как раз буду у яблони ветки сейчас срезать. Так может не выбрасывать, пусть до лета лежат.

Queen MArgo
Марин, тогда перед копчением их замочи заранее, за пару дней

Фото нашей коптильни

И внутри трубы

Мариш, а какого диаметра эта труба и какой высоты? И какой принцип работы? На жердочки колбасу нанизать, а внизу костерчик развести. Или угли? А запах сильный? А то еще соседи по даче жаловаться будут.

Queen MArgo
Мариш, муж вырыл канаву, от ямы до трубы метра 2, в яму закладываются дрова, сначала надо прогреть , то есть мясо ни сразу вешаем. Чем больше диаметр трубы, тем больше мяса скоптиться, диаметр замерю и напишу потом, так же как и высоту трубы

Мясо, колбасу, нанизываешь на крюки( у меня сломалась сушилка для белья из нержавейки, муж прутья отломал, согнул). Эти крюки вешаешь на жердочки, сверху накрываем старым махровым полотенцем и коптим.
Запах.... ну как пахнет горящее дерево но все коты в округе к нам бегут Вы готовите кушать на костре? если да, то думаю проблем с соседями не должно быть

Marishkaa25 писал(а):

Вы готовите кушать на костре? если да, то думаю проблем с соседями не должно быть

угу.....хотела бы я на это посмотреть в Германии. Через пять минут позвонят в полицию и пожарную. И прощай колбаса. Ну, как я поняла эта конструкция не для нашей дачи....было бы за городом, да собственный дом....можно было бы попробовать. Жаль, конечно. Марин, а в духовке и на коптильне вкус колбасы сильно отличается?

Queen MArgo
Да уж, Мариш, жалко то как, у нас тут у кого в квартире есть терраса, готовят кушать на барбекю(на углях) и никто ничего не говорит, если свой дом, там ведь и деревья подстригают, траву сухую.. куда это, развене жгут?

вкус совсем разный, но обе хороши, если так уж взять, то в духовке полезене будет

Marishkaa25 писал(а):

траву сухую.. куда это, развене жгут?

Жгут???? Да ты что Мариш. Все надо в политиленовый большой мешок собрать и выбросить. Мы еще хорошо приспособились в мусорку у дома выбрасывать......а вообще положено в определенное место свозить этот мусор. Если когда-нибудь выяснится, что с дачи мусор.....будем штраф платить. Я стараюсь траву компостировать или на грядки или под цветы распределять. Но с деревьев прутья и осенью, когда листва опадают, набирается до 10 мешков.....их на грядки не набросаешь. Вобщем все очень строго, по-немецки.....не разгуляешься. Камин, кстати, на даче иметь запрещено.....это большой, глинянный, постоянный.....только такой, который можно убрать. Пожарил шашлыки, все убрал, остатки еды с собой.....не приведи Боже крысы появятся и к соседям наведаются.

Queen MArgo
Да уж Германия одним словом

Queen MArgo писал(а):

угу.....хотела бы я на это посмотреть в Германии. Через пять минут позвонят в полицию и пожарную. И прощай колбаса

не по теме...но я смеялась минут 5......
Нам привычнее собрать всю листву и развести костерок, или соседи "окуривают" или мы их!!
А канава между коптильней и ямой чем присыпана? И про трубу уточни-высоту и диаметр какой.

Ubera
Галь, канава накрыта тем же листом дести, из которого труба сделана, а сверху землёй присыпана Диаметр трубы значения не имеет, только влияет на количество кусочков мяса - больше диаметр- больше влезет для копчения

Высота... мммм точно не скажу сейчас- надо замерить. 13 декабря идут с коллегами по работе коптить, замерит, на счёт фото не гарантирую... думаю вряд ли весь процесс запечатлеет. Им там не до фоток будет
Мясо заказала, будем бочок коптить, может курогрудь, колбасу

Да уж...свой дом...мы когда построили дом,поставили на улице большую бочку и в неи начали жечь оставшееся со строики дерево,бумагу,ничего запрещённого! Тут же полиция приехала...дед-сосед пожаловался-увидел дым,видите ли...и жгли мы далеко от дома этого деда....ну,в общем,попытались ещё раз-опять полиция приехала,сказали,залить водой.
за то,когда наши соседи построили свои дом,они такие кострищи устраивали,без всякои бочки! И ничего.Просто деда-ябеды уже не было.Инсульт...доябедничался.И всё.
я вот думаю,специальную коптильню купить,они ведь не дорогие,а какая рыбка копчёная вкусная..ммм
Когда-нибудь обязательно воспользуюсь вашими советами!

Natalchen
Наташа
видела у кого то здесь на форуме(рецепт вроде выставляли) вот там даже ссылка была на интернет магазин с коптильней

Рыбку мы раз захотели скоптить тогда ещё не заматывала мясо, ну и рыбу соответственно просто прокололи в области хвоста крюком и повеслили коптить.... коты были рады тому, сколько еды упало им после этого не соберёмся, но хочу хоть 2 скумбрии горячего копчения сделать на пробу, может перед Пасхой

Марина,а как получается бочок,мягкий? Я пробовала коптить, но у меня бочок получился очень ароматный,но резиновый. Я думаю,что от мяса зависит. У нас в US проблема с салом и бочком. Даже тонко нарезанный готовый копченый бочок
не жевабельный, здесь его выжаривают. Коптилка у меня готовая, внизу сковородка со стружкой(которую я покупаю в магазине),стоящая на эл спирали. Думаю,моя коптилка не дает нужного жара, поэтому я рыбу 15 минут запекаю в духовке,а потом копчю. Курицу мы и в Литве,вначале отваривали минут 20,а потом коптили. Моя коптилка называется Luhr-Jensen Little Chief brand. Home electric smoker.Очень я ею довольна,рыбка получается душистая и вкусная. А в Литве в деревне у нас была такая же,как у вас,Марина, коптилка,делали ее из бочки,выбивая дно и рядышком делали печку,через кусок водосточнуй трубы в коптилку поступал дым. Там мы закладывали сырую рыбу. Не обматывали,а рыбку просто обвязывали бечевкой. Коптили ольхой,а в конце давали немного можжевельника.

Гурме
Инна, мясо получается очень сочное и мягкое, даже не смотря на то, что просим бочок менее жирный. Продавец всегда отговаривает, мотивируя тем, что более жирный- сочнее. Для жарки да, жирный вкснее и сочнее ыходит, а для копчения разницы нет
Вначпле тоже не обматывали, мясо получалось слишком загорелым и запах копчёности через чур сильный, бинт всё таки отфильтровывает.
Использовали разные дрова, разницы во вкусе не заметили

Да, только если запекать в духовке - не надо засаливать 2 дня! Достаточно сделать сухой маринад (соль, перцы, молотый чеснок, лаврушка) но немного, на 1 кг мяса - стол.ложка соли, замариновать на ночь, а потом запечь в рукаве для запекания или фольге, в теч. 1,5 часов. Если положить больше соли - будет очень солёное!
Проверено мной лично!!! Я так грудинку всегда делаю! Ещё иногда просто варю её в двух пакетах, в воде, в течение часа!
Очень нежно, ароматно и мягко!!!!!!!!!!

Ларисэль писал(а):

Проверено мной лично!!! Я так грудинку всегда делаю! Ещё иногда просто варю её в двух пакетах, в воде, в течение часа!

а поподробнее можно...

замаринованную грудинку кладу в пакет, просто заворачиваю, кладу в холодильник на час, потом кладу ещё в один пакет (обычный, в рулонах которые), оставляю воздух, завязываю узелок и опускаю в горячую воду и варю час, а можно и больше! остужать надо в этой же воде, потом аккуратно достать, слить воду, завернуть в фольгу и положить в морозилку на час, потом резать и кушать!!! я как узнала этот рецепт - больше не покупаю готовую!

Ларисэль
Ларис, на 1 кг мяса идёт до 20 гр соли, а наш вкус это многовато, поэтому беру 17-18, а это и есть примерно 1 ст.л.
запекать не пробовала, в прочем как и варить А способ мариновать у каждой хозяйки свой

Обсыпали перчиком и кориандром по Вашему совету ,ну очень вкусно ,спасибо!!!)))

кумихо
Иннаааа хочу хочу кусочек

Оооочень вкусный бочок, просто оооочень честно говоря, когда мариновала, не ожидала такого восхитительного результата Делала горячего копчения 3 больших бочка. Съели всё и уже хотим ещё