Болталка для хлебопёков

Сообщение Автор
 
19 Май 2011 18:38

Распечатать сообщение
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
Привет Светуль !
cvetik66 писал(а):
Ну вы и болтушки,пока я пекла

Так вроде все по делу..... wacko1
Не ругай нас.... Wink
Знаю, что не любишь, когда народ бездельничает... Smile
cvetik66 писал(а):
Вот мой сегодняшний запек:

Ну какие же они красивые... girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Жалко было бы даже отдавать.... Embarassed
Хотя, напечешь еще.... dance2

P.S. Интересно, заглядывают ли девочки с других хлебных тем к нам сюда в болталку полюбоваться такими красивыми хлебами.... girl_in_love
 
19 Май 2011 18:47

Распечатать сообщение
DeBosh

Катя




DeBoshМои рецепты
cvetik66 писал(а):
Пшеничные с изюмом от Джеффри Хэмелмена

cvetik66 писал(а):
Дарницкие - сегодня закваска какая-то суперактивная была

cvetik66 писал(а):
Литовский с сухофруктами

Светик, хороши ..сил нет girl_in_love
Жалко нет разреза пшеничного с изюмом...

А с Сухофруктами я тоже сегодня пеку friends (что то все бросились его печь, и я тоже girl_haha )
 
19 Май 2011 18:47

Распечатать сообщение
lenok97

Лена


москва

lenok97Мои рецепты
Janinka123 писал(а):
А если дома, и просто не печешь, тогда лучше ее подкормить иногда...

Иначе закваска может потерять силу...

Яночка вот это меня и интересует. как подкармливать когда не печешь, просто у меня обычно грамм 100 стартера в холодильнике.
 
19 Май 2011 18:51

Распечатать сообщение
lenok97

Лена


москва

lenok97Мои рецепты
elay писал(а):

если я не пеку,а закваска начала уже опадать,то откладываю основную массу в другую банку,оставляя в баночке гр 20

Леночка а отложеную часть куда на выброс?
 
19 Май 2011 18:57

Распечатать сообщение
cvetik66

Светлана

58 лет
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
elay писал(а):
давно что то не было у нас экскурсов в историю

Лен - обалдеть!!! wacko1
Веслами месили,вот это да-а-а-а!!!
И где ты все это находишь... good

Lunetta писал(а):
Специально для кофеманов
Торт Арабика

Машуль - вкуснющий тортик, спасибо!!! girl_claping nyam2 friends

Чайби писал(а):
Света, представляю твои томатищи. Летом покажи хоть.

Маш - приглашение в силе,я не шучу, девчонки как-то скромно промолчали,а я серьезно ВСЕХ-ВСЕХ приглашаю!!! friends
Чайби писал(а):
пришли мне осенью своих семян, я их тоже выращу.

Обязательно Машунь... Wink
Чайби писал(а):
Насчёт закваски в хлебе без замеса (только сиди хорошо): я её положила не 150 грамм, и не меньше, а 400 (то есть заквасила половину муки).
wacko1
Мне Мариночка мать-моржиха тоже говорила,что на свеже-выведенной хмелевой хлеба совсем не кислят.
Классическую значит надо брать в меньших объемах.
Чайби писал(а):
В общем, с великим удовольствием намазала его маслицем с вареньем.

Красавчик!!! good nyam2 nyam2 nyam2

LightHouse писал(а):
Янина, Света?-не встречался вам такой рецепт?

Аленчик - приветик!!! air_kiss
Янина тебе уже ответила,и я повторюсь - не встречала, т.к.это эстонский хлеб.
У Миши рецепт видела,но как-то не соблазнилась... unknown
LightHouse писал(а):
Посмотришь так на хлебушки, и душа поет.

girl_in_love girl_in_love girl_in_love

Marishkaa25 писал(а):
папа с женщиной разговаривал, у неё мини пекарня, предложила мне помощь на тему хлебаЮ, может и рецептами поделиться

Мариночка - поклянчь обязательно интересных рецептиков...
Ты к нам совсем не забегаешь - сколько кг сбросила ????? Wink

Janinka123 писал(а):
Это ну ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ вкусно....
Муж спрашивает- а этого можно много сделать ?

girl_haha girl_haha girl_haha

usya писал(а):
Если кто-то спросит почему нарезано кусочками?

Аллуся - молодца!!! girl_claping girl_claping girl_claping good
Кусочками даже красивше... girl_haha
Правда,правда!!! good

Janinka123 писал(а):
Так вроде все по делу.....
Не ругай нас....

Да это мне завидно,что сама не успеваю поболтать... Wink
Janinka123 писал(а):
Жалко было бы даже отдавать....

Еще не отдала - а па-а-ахнут,на весь дом!!! wacko1

DeBosh писал(а):
Светик, хороши ..сил нет
Жалко нет разреза пшеничного с изюмом...

Кать - не соблазняй,так и хочется разрезать... girl_haha
 
19 Май 2011 18:59

Распечатать сообщение
elay

елена

55 лет
петербург

elayМои рецепты
lenok97 писал(а):
Леночка а отложеную часть куда на выброс?

нет собираю ,потом можно на панини пустить,или оладьи,или маффины.я по совету Алены в одну банку собираю и ржаную и пшеничную,потом на ней панини изумительные получаются.
 
19 Май 2011 19:06

Распечатать сообщение
lenok97

Лена


москва

lenok97Мои рецепты
elay
А то что отложила не надо подкармливать ее просто собираешь не важно сколько она стоит? Ленуль а сколько в 100 грамм надо муки и воды добавить если начала опадать в холодильнике и не откладывать. и ее не надо час греть перед кормежкой, надо только часик после кормежки перед убиранием в холод?
 
19 Май 2011 19:10

Распечатать сообщение
cvetik66

Светлана

58 лет
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
lenok97
Леночка - девочки тебе правильно написали,если ты не в отъезде корми почаще.
Я часто пеку,поэтому у меня постоянно свежая активная закваска есть...
Но даже когда реже пекла - все равно кормила,излишки на блины,панини.
Я по запаху проверяла - если приятный фруктовый запах и она в пузырьках,значит активная,а если она уксусом в нос шибает - то уже давны-ы-м-давно проголодалась,бедненькая...
 
19 Май 2011 19:11

Распечатать сообщение
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
Janinka123 писал(а):
Зачем корочку оборвала со светлого хлеба .... ?

Янина! Это не я - это корзина моя unknown
DeBosh писал(а):
А "бледненький" это кто?
бледненький - это бедненький "с семенами и морковью или тыквой" перестоял и прилип к корзине . Я никак не решу эту проблему - липнет тесто к корзине моей крутой unknown
DeBosh писал(а):
что за совет такой?? может, мне надо?

неее, тебе не надо Embarassed это если внешний вид хлеба далек от идеала, то если его порезать кусочками то никто не догадается (если это не Янина, конечно Embarassed )
Светуля! Шикарно, как всегда!
Я тоже так делаю, как Лена elay
 
19 Май 2011 19:15

Распечатать сообщение
elay

елена

55 лет
петербург

elayМои рецепты
cvetik66 писал(а):
Веслами месили,вот это да-а-а-а!!!

это из книженции 1913г.
у Филлипова,который булочник,была целая сеть пекарен в Москве.представляете столько хлеба намесить вот таким вот способом wacko1 а ведь он был поставщиком хлеба для царского двора.никак лицом в грязь нельзя было.
 
19 Май 2011 19:15

Распечатать сообщение
lenok97

Лена


москва

lenok97Мои рецепты
cvetik66
Спасибо Светуль, только я все не могу понять соотношение стартера и муки и воды для подкормки какое должно быть. и какая примерно периодичность в кормлении раз в 3-4 дня или больше меньше?
 
19 Май 2011 19:20

Распечатать сообщение
cvetik66

Светлана

58 лет
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
lenok97
Лен - смотря при какой температуре хранишь...
У меня на полочке с заквасками около 10 тепла,когда редко пекла - кормила раз в 5-7 дней.
Раньше кормила трехкратно по Аннушкиному способу,а сейчас кормлю - ржаную 1:1,а пшеничную - 1:2.
 
19 Май 2011 19:25

Распечатать сообщение
elay

елена

55 лет
петербург

elayМои рецепты
lenok97 писал(а):
А то что отложила не надо подкармливать ее просто собираешь не важно сколько она стоит?

нет,не надо.
100гр это очень много.считай,если я 20 гр беру закваски,то добавляю 80 гр теста(40 воды и 40 муки),то тебе надо тоже в 4 раза больше добавить.(200 муки и 200 воды)а если твоя закваска уже пахнет кисло,то я бы лучше остатки выкинула,взяла 20 гр,подкормила,но оставила бы при комнатной температуре,когда созреет то опять отобрала бы 20 гр,подкормила и уже можно в холодильник.ну можно не выкидывать ,а сделать вот такие маффины
http://forum.say7.info/post2079393.html#2079393
cvetik66 писал(а):
Я по запаху проверяла - если приятный фруктовый запах и она в пузырьках,значит активная,а если она уксусом в нос шибает - то уже давны-ы-м-давно проголодалась,бедненькая...

я тоже всегда нюхаю.
 
19 Май 2011 19:32

Распечатать сообщение
elay

елена

55 лет
петербург

elayМои рецепты
lenok97 писал(а):
только я все не могу понять соотношение стартера и муки и воды для подкормки какое должно быть. и какая примерно периодичность в кормлении раз в 3-4 дня или больше меньше?

соотношение может быть у всех разным.потому,что и сила,да и сама закваска у всех разная.я как то ,балда,стала подкармливать ржаную закваску,налила воды,и сыпанула пшеничной муки,вместо ржаной.сразу очухалась и вылила.на стенках от ржаной закваски мазня оставалась,совсем чуть-чуть.я соскребла и подкормила уже правильной мукой,но пропорция была 20 воды и 20 муки.ну и этой мазни хватило,чтобы заквасить свежую подкормку.а частота кормежки зависит от силы твоей закваски.у меня бывает по разному.бывает раз в 3-4 дня,а иногда гляну,а она уже через 2 дня готова.если у тебя в холодильнике температура стабильная,то в принципе она должна зреть одинаковое время,но проверять все равно надо.
 
19 Май 2011 19:40

Распечатать сообщение
cvetik66

Светлана

58 лет
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
DeBosh писал(а):
Жалко нет разреза пшеничного с изюмом...

Катюша - нашла старую фотографию,смотри...
Фото

Качество неважное,конечно - но хлеб о-о-о-очень вкусный,советую... nyam2
 
19 Май 2011 19:53

Распечатать сообщение
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
lenok97 писал(а):
соотношение стартера и муки и воды для подкормки какое должно быть

по-моему у Миши я вычитала, что оптимальное соотношение стартер : вода : мука = 2:3:3, а он сам предпоситает 1:3:3.
lenok97 писал(а):
какая примерно периодичность в кормлении раз в 3-4 дня
я когда не пеку примерно так и кормлю, а то мне ее жалко становится. И потом мне очень нравится наблюдать как она потом ведет себя, вот так раскормлю целую кучу, потом начинаю печь по многу - надо ж пристраивать unknown , а главное ж съедают все - и перестоявшее, и прилипшее....
elay писал(а):
на стенках от ржаной закваски мазня оставалась,совсем чуть-чуть
я когда- тоже так - в тесто ушло все кол-во, на стартер не осталось, то я в той же посуде размешала по 100г муки с водой и снова имела чудненькую закваску good
Светочка, а у тебя Литовский светлый по сравнению с моим, какой солод у тебя? Я думаю что это из-за солода Rose
 
19 Май 2011 19:55

Распечатать сообщение
elay

елена

55 лет
петербург

elayМои рецепты
lenok97
Лен,я вот еще что подумала.ты же хранишь стартер как и Аня,и подкармливаешь закваску из стартера тоже Аниным способом.но она держит 100гр стартера,потому что печет сразу много,как и наша Татьяна.если ты столько за один раз не печешь,то и стартера тебе много так не надо.по моим наблюдениям 10 дней хранения очень плохо сказываются на стартере,все равно хоть раз в неделю надо его освежать.но не весь сразу,а также отбирая часть,остальное или на хранение или на выброс.просто мы тут все подобрали наиболее оптимальный способ хранения и подкормки для себя.у меня например нет возможности кормить закваску три раза,поэтому я остановилась пока на таком способе,но это не значит ,что он будет удобен для тебя
 
19 Май 2011 20:28

Распечатать сообщение
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
Цитата:
(потом когда вы добавите изюм, оно станет немножко туже, так как изюм тесто немножко сушит).
это я прочитала по сыыке на хлеб с изюмом. Так может еще в этом причина того, что литовский с сухофруктами стал плотнее чем он бывает обычно? Кто пек его - воду не увеличивали?
 
19 Май 2011 20:53

Распечатать сообщение
cvetik66

Светлана

58 лет
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
usya писал(а):
Светочка, а у тебя Литовский светлый по сравнению с моим, какой солод у тебя?

Алл - у меня ржаной ферментированный.
usya писал(а):
Так может еще в этом причина того, что литовский с сухофруктами стал плотнее чем он бывает обычно? Кто пек его - воду не увеличивали?

Я воду увеличила,на глазок,правда...смотрела по консистенции теста - оно должно быть мягкое,почти как на Дарницкий,немного покруче.
Тем более я брала обойную муку...
Сухофрукты утяжеляют тесто, но все-таки Литовский с сухофруктами - получается не такой плотный,как оригинальный рецепт Заварного с сухофр-ми.
 
19 Май 2011 21:26

Распечатать сообщение
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
у меня тоже ржаной ферментированный, но он у меня по цвету, как темный шоколад. а раньше который я покупала был светлее Smile
 
19 Май 2011 22:05

Распечатать сообщение
elay

елена

55 лет
петербург

elayМои рецепты
usya писал(а):
у меня тоже ржаной ферментированный, но он у меня по цвету, как темный шоколад.

у меня тоже темный
usya писал(а):
Кто пек его - воду не увеличивали?

я тоже чуть увеличивала,но формовала на столе
 
19 Май 2011 22:29

Распечатать сообщение
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
Привет, болтушки! friends

Конечно все по теме! (это чтобы меня сразу тапками не закидали!)

я вот тоже по теме пришла..
нашла на мой взгяд интересную информацию... может кто освежит свою!


Дефекты хлеба, вызванные нарушением рецептуры и режима приготовления теста

Нарушение рецептуры и режима приготовления теста.

При недостаточном количестве воды в тесте замедляются процессы брожения. Хлеб имеет пониженный объем, округлую форму, сухой, крошащийся, плотный, быстро черствеющий мякиш.

Излишняя дозировка воды на замес теста вызывает липкость мякиша, крупную и неравномерную пористость хлеба; иногда (особенно у ржаного хлеба) возникает закал. Подовые изделия, приготовленные из теста с повышенной влажностью, будут расплывчатыми, формовые могут иметь в этом случае плоскую верхнюю корку. Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно полагается У нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).

Замес теста на излишне горячей воде может привести к образованию закала или образованию темных пятен и колец в мякише хлеба. Горячая вода ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется.

Холодная вода задерживает процесс брожения и созревания теста.

Отсутствие соли или значительное снижение ее дозировки вызывает расплывчатость тестовых заготовок и ухудшает вкус изделия. Поверхность хлеба, приготовленного без соли, окрашивается более интенсивно, чем обычно.

Пересоленное тесто медленно бродит и расстаивается, корка такого хлеба бледная, без глянца, мякиш грубый, с толстостенной пористостью.

Чрезмерно интенсивный замес теста может ухудшить его физические свойства, что влечет за собой соответствующие дефекты изделия (расплывчатость, низкую пористость). Плохо перемешанное тесто содержит комочки муки, заметные в готовом хлебе. Отсутствие обминок, если они предусмотрены технологическим режимом, ухудшает состояние пористости хлеба, которая становится в этом случае грубой, неравномерной, с толстыми стенками.

При снижении температуры воды, сокращении времени брожения, уменьшении дозировки дрожжей или опары или при плохой подъемной силе этих разрыхлителей получается недостаточно созревшее, невыброженное тесто — «моложавое». Хлеб из «моложавого» теста может иметь пятна и пузыри на поверхности, сыропеклый мякиш с грубой неравномерной пористостью и пресным вкусом. Для хлеба из перекисшего, долго бродившего теста характерны бледная корка, покрытая трещинами, кислый вкус, пониженный объем.


Нарушение режима расстойки
Расстойка является основной единственной фазой, при которой происходит разрыхление сформованного теста.
Если посадить в печь тестовые заголовки с недостаточной расстойкой, то изделия будут неправильной формы, с трещинами и разрывами корок, через которые будет выпирать часть мякиша. Форма подовых изделий при излишней расстойке будет плоская, расплывчатая. У формовых изделий при недостаточной расстойке могут также образовываться разрывы и трещины на корках, а при излишней расстойке верхняя корка будет вогнутой, корытообразной. Качество мякиша хлеба также зависит от расстойки. При недостаточной расстойке мякиш будет неэластичным, заминающимся при легком нажиме.

Нарушения режима выпечки и правил укладки хлеба.
При выпечке изделий на загрязненных формах возможно прилипание хлеба к этим поверхностям, что ведет к повреждению и загрязнению корок. При надрезании тестовых заготовок тупым или не смоченным водой ножом края разреза будут неровными (рваными), гребешок (у гребешковых изделий) получится грубый и толстый.
Сильные удары кисти при смазке поверхности тестовых заготовок могут вызвать опадание заготовки, что ухудшит внешний вид и пористость изделия. Неравномерное опрыскивание водой тестовых заготовок перед выпечкой вызывает неравномерную окраску поверхности.хлеба. При чрезмерно сильном опрыскивании возможно прилипание изделий к поду печи.
Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи значительно ухудшает состояние поверхности хлеба (корка становится седой, без глянца, с трещинами), снижается и объем хлеба. Избыточное увлажнение может вызвать образование сморщенной, резинообразной хлебной корки. Посадка тестовых заготовок для подового хлеба на недостаточно нагретый под печи вызывает появление трещин или кольцевых подрывов вокруг нижней корки изделий. При выпечке формового хлеба на холодном поду у нижней корки может возникнуть закал, оьтечка при чрезмерно высокой температуре в пекарной камере дает хлеб с толстой горелой коркой, а мякиш при этом может оставаться непропеченным.
При резком снижении температуры в пекарной камере или сокращении продолжительности выпечки при обычной температуре хлеб имеет бледную корку, липкий, сыропеклый мякиш. Подгорелая, утолщенная корка, чрезмерно сухой и темный мякиш с трещинами и подрывами могут быть у хлеба, выпекаемого слишком долго при нормальной температуре в пекарной камере.
Слишком близкая посадка подовых изделий приводит к появлению на боковых корках «притисков», «выплывов» мякиша или бледноокрашенных участков боковых корок.
Небрежное отношение с горячим хлебом (смятие, удары) и неправильная укладка горячего хлеба приводит к деформации изделий, отслаиванию корок, а в ржаном формовом хлебе и к появлению закала. Для предотвращения образования закала рекомендуется укладывать горячий ржаной хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на устойчивую верхнюю или боковую, меняя через некоторое время положение изделий.
 
19 Май 2011 23:45

Распечатать сообщение
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
usya писал(а):
Если кто-то спросит почему нарезано кусочками?

Алла, спрашивать не буду Wink , возьму кусочек nyam2

usya писал(а):
решила воспользоваться советом полученным еще страниц 200 назад

ну-ну,
" Все вокруг казалось дивным
Триста лет тому назад" Very Happy

Yahoo! Yahoo!
cvetik66 писал(а):
Вот мой сегодняшний запек:

Светлана! Clapping

cvetik66 писал(а):
Разрезов нету - потому как не себе...

Я готова любоваться и без разрезов! Shocked girl_pinkglassesf
Света-а-а, ты меня слы-ши-шь? Shout Очень, очень красивые булочки! Clapping
 
19 Май 2011 23:48

Распечатать сообщение
Сарочка

Олюся

43 года
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
Девочки привет!!! Принесла вам супер вкусную галету от Алии nyam2 Угощайтесь! Это очень сочно girl_in_love
Фото

http://forum.say7.info/topic36294.html
 
19 Май 2011 23:52

Распечатать сообщение
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
Сарочка писал(а):
Угощайтесь! Это очень сочно

Ух, ты, еще одна галета! nyam2
Оля, перед сном такие соблазны! girl_sigh
Очень, очень аппетитно! good

Оль, Машину галету я делала, а эту нет! unknown
Что ты скажешь в сравнении?
Страница 612 из 1000

Наверх