Болталка для хлебопёков
Сообщение | Автор | |||||||||||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
19 Май 2011 18:38
|
Janinka123
Вильнюс |
|||||||||||||||||||||||||||
Привет Светуль !
Так вроде все по делу..... Не ругай нас.... Знаю, что не любишь, когда народ бездельничает...
Ну какие же они красивые... Жалко было бы даже отдавать.... Хотя, напечешь еще.... P.S. Интересно, заглядывают ли девочки с других хлебных тем к нам сюда в болталку полюбоваться такими красивыми хлебами.... |
||||||||||||||||||||||||||||
19 Май 2011 18:47
|
DeBosh
|
|||||||||||||||||||||||||||
Светик, хороши ..сил нет Жалко нет разреза пшеничного с изюмом... А с Сухофруктами я тоже сегодня пеку (что то все бросились его печь, и я тоже ) |
||||||||||||||||||||||||||||
19 Май 2011 18:47
|
lenok97
москва |
|||||||||||||||||||||||||||
Яночка вот это меня и интересует. как подкармливать когда не печешь, просто у меня обычно грамм 100 стартера в холодильнике. |
||||||||||||||||||||||||||||
19 Май 2011 18:51
|
lenok97
москва |
|||||||||||||||||||||||||||
Леночка а отложеную часть куда на выброс? |
||||||||||||||||||||||||||||
19 Май 2011 18:57
|
cvetik66
58 лет Беларусь |
|||||||||||||||||||||||||||
Лен - обалдеть!!! Веслами месили,вот это да-а-а-а!!! И где ты все это находишь...
Машуль - вкуснющий тортик, спасибо!!!
Маш - приглашение в силе,я не шучу, девчонки как-то скромно промолчали,а я серьезно ВСЕХ-ВСЕХ приглашаю!!!
Обязательно Машунь...
Мне Мариночка мать-моржиха тоже говорила,что на свеже-выведенной хмелевой хлеба совсем не кислят. Классическую значит надо брать в меньших объемах.
Красавчик!!!
Аленчик - приветик!!! Янина тебе уже ответила,и я повторюсь - не встречала, т.к.это эстонский хлеб. У Миши рецепт видела,но как-то не соблазнилась...
Мариночка - поклянчь обязательно интересных рецептиков... Ты к нам совсем не забегаешь - сколько кг сбросила ?????
Аллуся - молодца!!! Кусочками даже красивше... Правда,правда!!!
Да это мне завидно,что сама не успеваю поболтать...
Еще не отдала - а па-а-ахнут,на весь дом!!!
Кать - не соблазняй,так и хочется разрезать... |
||||||||||||||||||||||||||||
19 Май 2011 18:59
|
elay
55 лет петербург |
|||||||||||||||||||||||||||
нет собираю ,потом можно на панини пустить,или оладьи,или маффины.я по совету Алены в одну банку собираю и ржаную и пшеничную,потом на ней панини изумительные получаются. |
||||||||||||||||||||||||||||
19 Май 2011 19:06
|
lenok97
москва |
|||||||||||||||||||||||||||
elay
А то что отложила не надо подкармливать ее просто собираешь не важно сколько она стоит? Ленуль а сколько в 100 грамм надо муки и воды добавить если начала опадать в холодильнике и не откладывать. и ее не надо час греть перед кормежкой, надо только часик после кормежки перед убиранием в холод? |
||||||||||||||||||||||||||||
19 Май 2011 19:10
|
cvetik66
58 лет Беларусь |
|||||||||||||||||||||||||||
lenok97
Леночка - девочки тебе правильно написали,если ты не в отъезде корми почаще. Я часто пеку,поэтому у меня постоянно свежая активная закваска есть... Но даже когда реже пекла - все равно кормила,излишки на блины,панини. Я по запаху проверяла - если приятный фруктовый запах и она в пузырьках,значит активная,а если она уксусом в нос шибает - то уже давны-ы-м-давно проголодалась,бедненькая... |
||||||||||||||||||||||||||||
19 Май 2011 19:11
|
usya
Украина, Комсомольск-на-Днепре |
|||||||||||||||||||||||||||
Янина! Это не я - это корзина моя
неее, тебе не надо это если внешний вид хлеба далек от идеала, то если его порезать кусочками то никто не догадается (если это не Янина, конечно ) Светуля! Шикарно, как всегда! Я тоже так делаю, как Лена elay |
||||||||||||||||||||||||||||
19 Май 2011 19:15
|
elay
55 лет петербург |
|||||||||||||||||||||||||||
это из книженции 1913г. у Филлипова,который булочник,была целая сеть пекарен в Москве.представляете столько хлеба намесить вот таким вот способом а ведь он был поставщиком хлеба для царского двора.никак лицом в грязь нельзя было. |
||||||||||||||||||||||||||||
19 Май 2011 19:15
|
lenok97
москва |
|||||||||||||||||||||||||||
cvetik66
Спасибо Светуль, только я все не могу понять соотношение стартера и муки и воды для подкормки какое должно быть. и какая примерно периодичность в кормлении раз в 3-4 дня или больше меньше? |
||||||||||||||||||||||||||||
19 Май 2011 19:20
|
cvetik66
58 лет Беларусь |
|||||||||||||||||||||||||||
lenok97
Лен - смотря при какой температуре хранишь... У меня на полочке с заквасками около 10 тепла,когда редко пекла - кормила раз в 5-7 дней. Раньше кормила трехкратно по Аннушкиному способу,а сейчас кормлю - ржаную 1:1,а пшеничную - 1:2. |
||||||||||||||||||||||||||||
19 Май 2011 19:25
|
elay
55 лет петербург |
|||||||||||||||||||||||||||
нет,не надо. 100гр это очень много.считай,если я 20 гр беру закваски,то добавляю 80 гр теста(40 воды и 40 муки),то тебе надо тоже в 4 раза больше добавить.(200 муки и 200 воды)а если твоя закваска уже пахнет кисло,то я бы лучше остатки выкинула,взяла 20 гр,подкормила,но оставила бы при комнатной температуре,когда созреет то опять отобрала бы 20 гр,подкормила и уже можно в холодильник.ну можно не выкидывать ,а сделать вот такие маффины http://forum.say7.info/post2079393.html#2079393
я тоже всегда нюхаю. |
||||||||||||||||||||||||||||
19 Май 2011 19:32
|
elay
55 лет петербург |
|||||||||||||||||||||||||||
соотношение может быть у всех разным.потому,что и сила,да и сама закваска у всех разная.я как то ,балда,стала подкармливать ржаную закваску,налила воды,и сыпанула пшеничной муки,вместо ржаной.сразу очухалась и вылила.на стенках от ржаной закваски мазня оставалась,совсем чуть-чуть.я соскребла и подкормила уже правильной мукой,но пропорция была 20 воды и 20 муки.ну и этой мазни хватило,чтобы заквасить свежую подкормку.а частота кормежки зависит от силы твоей закваски.у меня бывает по разному.бывает раз в 3-4 дня,а иногда гляну,а она уже через 2 дня готова.если у тебя в холодильнике температура стабильная,то в принципе она должна зреть одинаковое время,но проверять все равно надо. |
||||||||||||||||||||||||||||
19 Май 2011 19:40
|
cvetik66
58 лет Беларусь |
|||||||||||||||||||||||||||
19 Май 2011 19:53
|
usya
Украина, Комсомольск-на-Днепре |
|||||||||||||||||||||||||||
по-моему у Миши я вычитала, что оптимальное соотношение стартер : вода : мука = 2:3:3, а он сам предпоситает 1:3:3.
Светочка, а у тебя Литовский светлый по сравнению с моим, какой солод у тебя? Я думаю что это из-за солода |
||||||||||||||||||||||||||||
19 Май 2011 19:55
|
elay
55 лет петербург |
|||||||||||||||||||||||||||
lenok97
Лен,я вот еще что подумала.ты же хранишь стартер как и Аня,и подкармливаешь закваску из стартера тоже Аниным способом.но она держит 100гр стартера,потому что печет сразу много,как и наша Татьяна.если ты столько за один раз не печешь,то и стартера тебе много так не надо.по моим наблюдениям 10 дней хранения очень плохо сказываются на стартере,все равно хоть раз в неделю надо его освежать.но не весь сразу,а также отбирая часть,остальное или на хранение или на выброс.просто мы тут все подобрали наиболее оптимальный способ хранения и подкормки для себя.у меня например нет возможности кормить закваску три раза,поэтому я остановилась пока на таком способе,но это не значит ,что он будет удобен для тебя |
||||||||||||||||||||||||||||
19 Май 2011 20:28
|
usya
Украина, Комсомольск-на-Днепре |
|||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||
19 Май 2011 20:53
|
cvetik66
58 лет Беларусь |
|||||||||||||||||||||||||||
Алл - у меня ржаной ферментированный.
Я воду увеличила,на глазок,правда...смотрела по консистенции теста - оно должно быть мягкое,почти как на Дарницкий,немного покруче. Тем более я брала обойную муку... Сухофрукты утяжеляют тесто, но все-таки Литовский с сухофруктами - получается не такой плотный,как оригинальный рецепт Заварного с сухофр-ми. |
||||||||||||||||||||||||||||
19 Май 2011 21:26
|
usya
Украина, Комсомольск-на-Днепре |
|||||||||||||||||||||||||||
у меня тоже ржаной ферментированный, но он у меня по цвету, как темный шоколад. а раньше который я покупала был светлее
|
||||||||||||||||||||||||||||
19 Май 2011 22:05
|
elay
55 лет петербург |
|||||||||||||||||||||||||||
у меня тоже темный
я тоже чуть увеличивала,но формовала на столе |
||||||||||||||||||||||||||||
19 Май 2011 22:29
|
Юрьевна :)
Казахстан г.Алматы |
|||||||||||||||||||||||||||
Привет, болтушки!
Конечно все по теме! (это чтобы меня сразу тапками не закидали!) я вот тоже по теме пришла.. нашла на мой взгяд интересную информацию... может кто освежит свою! Дефекты хлеба, вызванные нарушением рецептуры и режима приготовления теста Нарушение рецептуры и режима приготовления теста. При недостаточном количестве воды в тесте замедляются процессы брожения. Хлеб имеет пониженный объем, округлую форму, сухой, крошащийся, плотный, быстро черствеющий мякиш. Излишняя дозировка воды на замес теста вызывает липкость мякиша, крупную и неравномерную пористость хлеба; иногда (особенно у ржаного хлеба) возникает закал. Подовые изделия, приготовленные из теста с повышенной влажностью, будут расплывчатыми, формовые могут иметь в этом случае плоскую верхнюю корку. Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно полагается У нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал). Замес теста на излишне горячей воде может привести к образованию закала или образованию темных пятен и колец в мякише хлеба. Горячая вода ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется. Холодная вода задерживает процесс брожения и созревания теста. Отсутствие соли или значительное снижение ее дозировки вызывает расплывчатость тестовых заготовок и ухудшает вкус изделия. Поверхность хлеба, приготовленного без соли, окрашивается более интенсивно, чем обычно. Пересоленное тесто медленно бродит и расстаивается, корка такого хлеба бледная, без глянца, мякиш грубый, с толстостенной пористостью. Чрезмерно интенсивный замес теста может ухудшить его физические свойства, что влечет за собой соответствующие дефекты изделия (расплывчатость, низкую пористость). Плохо перемешанное тесто содержит комочки муки, заметные в готовом хлебе. Отсутствие обминок, если они предусмотрены технологическим режимом, ухудшает состояние пористости хлеба, которая становится в этом случае грубой, неравномерной, с толстыми стенками. При снижении температуры воды, сокращении времени брожения, уменьшении дозировки дрожжей или опары или при плохой подъемной силе этих разрыхлителей получается недостаточно созревшее, невыброженное тесто — «моложавое». Хлеб из «моложавого» теста может иметь пятна и пузыри на поверхности, сыропеклый мякиш с грубой неравномерной пористостью и пресным вкусом. Для хлеба из перекисшего, долго бродившего теста характерны бледная корка, покрытая трещинами, кислый вкус, пониженный объем. Нарушение режима расстойки Расстойка является основной единственной фазой, при которой происходит разрыхление сформованного теста. Если посадить в печь тестовые заголовки с недостаточной расстойкой, то изделия будут неправильной формы, с трещинами и разрывами корок, через которые будет выпирать часть мякиша. Форма подовых изделий при излишней расстойке будет плоская, расплывчатая. У формовых изделий при недостаточной расстойке могут также образовываться разрывы и трещины на корках, а при излишней расстойке верхняя корка будет вогнутой, корытообразной. Качество мякиша хлеба также зависит от расстойки. При недостаточной расстойке мякиш будет неэластичным, заминающимся при легком нажиме. Нарушения режима выпечки и правил укладки хлеба. При выпечке изделий на загрязненных формах возможно прилипание хлеба к этим поверхностям, что ведет к повреждению и загрязнению корок. При надрезании тестовых заготовок тупым или не смоченным водой ножом края разреза будут неровными (рваными), гребешок (у гребешковых изделий) получится грубый и толстый. Сильные удары кисти при смазке поверхности тестовых заготовок могут вызвать опадание заготовки, что ухудшит внешний вид и пористость изделия. Неравномерное опрыскивание водой тестовых заготовок перед выпечкой вызывает неравномерную окраску поверхности.хлеба. При чрезмерно сильном опрыскивании возможно прилипание изделий к поду печи. Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи значительно ухудшает состояние поверхности хлеба (корка становится седой, без глянца, с трещинами), снижается и объем хлеба. Избыточное увлажнение может вызвать образование сморщенной, резинообразной хлебной корки. Посадка тестовых заготовок для подового хлеба на недостаточно нагретый под печи вызывает появление трещин или кольцевых подрывов вокруг нижней корки изделий. При выпечке формового хлеба на холодном поду у нижней корки может возникнуть закал, оьтечка при чрезмерно высокой температуре в пекарной камере дает хлеб с толстой горелой коркой, а мякиш при этом может оставаться непропеченным. При резком снижении температуры в пекарной камере или сокращении продолжительности выпечки при обычной температуре хлеб имеет бледную корку, липкий, сыропеклый мякиш. Подгорелая, утолщенная корка, чрезмерно сухой и темный мякиш с трещинами и подрывами могут быть у хлеба, выпекаемого слишком долго при нормальной температуре в пекарной камере. Слишком близкая посадка подовых изделий приводит к появлению на боковых корках «притисков», «выплывов» мякиша или бледноокрашенных участков боковых корок. Небрежное отношение с горячим хлебом (смятие, удары) и неправильная укладка горячего хлеба приводит к деформации изделий, отслаиванию корок, а в ржаном формовом хлебе и к появлению закала. Для предотвращения образования закала рекомендуется укладывать горячий ржаной хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на устойчивую верхнюю или боковую, меняя через некоторое время положение изделий. |
||||||||||||||||||||||||||||
19 Май 2011 23:45
|
Юрьевна :)
Казахстан г.Алматы |
|||||||||||||||||||||||||||
Алла, спрашивать не буду , возьму кусочек
ну-ну, " Все вокруг казалось дивным Триста лет тому назад"
Светлана!
Я готова любоваться и без разрезов! Света-а-а, ты меня слы-ши-шь? Очень, очень красивые булочки! |
||||||||||||||||||||||||||||
19 Май 2011 23:48
|
Сарочка
43 года Москва (Санкт- Петербург) |
|||||||||||||||||||||||||||
Девочки привет!!! Принесла вам супер вкусную галету от Алии Угощайтесь! Это очень сочно
http://forum.say7.info/topic36294.html |
||||||||||||||||||||||||||||
19 Май 2011 23:52
|
Юрьевна :)
Казахстан г.Алматы |
|||||||||||||||||||||||||||
Ух, ты, еще одна галета! Оля, перед сном такие соблазны! Очень, очень аппетитно! Оль, Машину галету я делала, а эту нет! Что ты скажешь в сравнении? |