Польская кухня. Бигос.

Вот теперь, когда отпуск на носу и появилось время для сочинительства, можно и начать раздельчик о славянской кухне. Начнем с польской.

Вы увидите, что многие блюда благополучно кочуют из одной кухни в другую и переплетаются с неславянскими, в частности, с немецкой, венгерской, турецкой и другими. Но всё-таки НАЧНЁМ!

В котлах же бигос прел. Такого слова нету,
Чтоб описать его по вкусу и по цвету.
Что слово? Плод ума. Что рифма? Лишь туман.
Не схватит сущности желудок горожан.
Кто не живал в Литве, тот и в оценках пресен,
Не знает кушаний, и не отведал песен.

Да, бигос - лакомство, особенный состав,
Где сочетание всех специй и приправ.
Капусты квашеной туда крошат с любовью,
Она сама в уста влезает, по присловью.
Потеет, парится капуста на огне,
Под нею мяса слой томится в глубине.
Но вот кипящие перебродили соки
И с паром брызнули по краешку потёки,
Пополз по просеке крепчайший аромат.

Готово! Трижды все воскликнули "Виват!"
Помчались, ложками вооружась для бою,
Таранят медь котлов свирепою гурьбою.
Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла,
В угасшем кратере, еще курится мгла.

Так воспел бигос в поэме «Пан Тадеуш» поэт, официально считающийся самым национальным поэтом Польши, поэт, в XIX веке постигший национальный дух поляков и выразивший его в своем творчестве, – Адам Мицкевич. «Но, - скажете Вы, - Мицкевич пишет, что бигос – блюдо литовское». Да. Бигос готовят в Литве, в Беларуси, в Чехии, в Германии, но поистине национальным блюдом он стал лишь в Польше. Только здесь к нему относятся с такой любовью и рекомендуют отведать гостям, желающим постичь польский дух. Не случайно слово это вошло во многие польские присловья и поговорки, причем звучит оно в них далеко не всегда в кулинарном значении: rąbać Tatarz na bigosy drobne («изрубить татар на мелкие кусочки, на мелкий бигос» - шутл. о чьём-либо воинственном настроении); narobić bigosu («наделать бигоса» - натворить дел), takie bigosy («такие бигосы» - такие дела).

Так что же такое бигос? В «Словаре польского языка» приводится несколько современных значений этого слова:
- блюдо из разных сортов резаного мяса и капусты;
- блюдо кутил, гуляк;
- блюдо охотников;
- вчерашняя еда;
- что-то несвежее;
- всё, что порезано, посечено.

Само слово «бигос», скорее всего, пришло в польский язык даже раньше, чем окончательно оформились все основные составляющие самого блюда. Слово это упоминается в памятниках польской письменности уже в XVI веке, но не по отношению к блюду из капусты и мяса, а в значениях «рыбный взвар», «уха из мелкой рыбы» и «крепкий мясной взвар». Именно поэтому некоторые исследователи предполагают, что слово произошло от итальянского названия котелка для приготовления бульона, а также заливного из этого бульона и мелко порезанного мяса или рыбы (своеобразного студня). Называется этот котелок bigutta. Менее обоснованными кажутся версии М.Фасмера и А.Брюкнера о заимствовании этого слова из немецкого языка и возводящие его к названию соуса (Фасмер) или мелких свинцовых пуль (Брюкнер).

Что еще можно сказать о бигосе? Готовят его сразу много. Говорят, что чем чаще бигос разогреваешь, тем вкуснее он становится, а самым вкусным делается лишь на третьи сутки. Наверное, именно поэтому и называют иногда поляки в шутку вчерашнее блюдо бигосом, а по отношению к чему-то несвежему, дурному произнесут это слово осуждающе, грубо. Ели бигос повсюду: и в бедном крестьянском доме, и в богатом шляхетском дворце (палаце), ели на охоте, ели в дальнем походе. Как русские, пускаясь зимой в путь, замораживали в специальных судках щи, так и поляки прихватывали с собой замороженный бигос, а на стоянке просто отрубали нужный кусок и разогревали.

Вариантов приготовления этого блюда можно обнаружить множество, не по одному в разных уголках страны. Лично мне удалось попробовать два варшавских варианта, кельцевский (свентокшижский), Познаньский и бигос по-охотничьи (в Кракове), рассказывали мне о приготовлении бигоса в Быдгоще и Торуни, но классическим, безусловно, является бигос по-старопольски.
Считается, что в правильном польском бигосе на одну часть разных сортов мяса должно приходиться полторы части капусты. Капуста может использоваться свежая и квашеная, причем как вместе, так и по отдельности. Например, в Кельце я пробовала бигос, приготовленный только из свежей капусты, а в Варшаве (в одном из вариантов) – только из квашеной. Но в основном в бигос кладут и ту, и другую. В охотничьем варианте квашеная и свежая капуста используются в соотношении 1:1.

Итак, варианты приготовления бигоса.


БИГОС ПО-СТАРОПОЛЬСКИ

Большой кочан свежей капусты – 2 кг
3-4 стакана квашеной капусты
Вареная говядина – 400 гр.
Сало – 50 гр.
Свиная копченая грудинка – 400 гр.
Мясо дичи (косули) – 200 гр.
Домашняя колбаса – 200 гр.
Солонина – 100 гр.
Жареная свинина – 100 гр.
2 луковицы
3-4 соленых яблока
Сушеный чернослив – 8-10 ягод
5-6 соленых огурцов
Лавровый лист
Соль, перец – по вкусу
Бульон – как вариант – горячий хлебный квас
Мука 1 ст.л.
Сливочное масло 1 ст.л.
Красное сухое вино - полстакана

Все ингредиенты (капусту, мясо, огурцы, яблоки, размоченный чернослив) мелко порубить. В котел выложить слоями свежую капусту, перемешанную с луком, яблоки, измельченную вареную говядину, измельченное мясо дичи, чернослив, залить всё мясным бульоном так, чтобы жидкость покрывала смесь примерно на палец, добавить промытую и отжатую соленую капусту и кипятить бигос 5 минут. Затем положить лавровый лист и тушить всё на медленном огне до мягкости. Добавить измельчённые огурцы и смесь мясных копченостей и солонины. Всё это залить бульоном и тушить еще минут 30-40. При тушении бигос часто помешивают, чтобы он не подгорел. Отдельно обжарить на сковороде муку в масле. Приправить этой поджаркой бигос. Под конец влить в котел полстакана красного сухого вина и всё хорошо перемешать.
Вынести бигос на холод (в холодильник, а зимой – на балкон). На следующий день бигос нужно снова потушить на медленном огне в течение получаса и снова вынести на холод. На третий день после очередного получасового тушения бигос считается окончательно созревшим. Однако самые нетерпеливые могут лакомиться бигосом уже в первый день, сразу после приготовления.
Подают бигос очень горячим, с ржаным хлебом.

БИГОС ПО-ОХОТНИЧЬИ

Квашеная капуста – 750 гр.
Свежая белокочанная капуста – 750 гр.
Свинина – 200 гр.
Оленина (зайчатина, утятина – как повезло на охоте) – 200 гр.
Телятина бескостная – 200 гр.
Копченая колбаса – 200 гр.
Жир – 2 ст.л.
Грибы сушеные – 100 гр.
Кислые сливы – 8-10 ягод
Лук – 1 крупная головка
Лавровый лист – 2 шт.
Соль, перец – по вкусу
Мадера – полстакана

Лук мелко порезать, обжарить на жире. Туда же положить кусок свинины, хорошо обжарить, вынуть, мелко порезать. В котел положить хорошо отжатую мелко порезанную квашеную капусту, залить её холодной водой, добавить грибы, лавровый лист и тушить на слабом огне под крышкой. Свежую капусту мелко нарубить, посолить и слегка отварить, добавить в капусту мелко порезанную телятину, а также оленину (зайчатину, утятину) и тушить под крышкой. Когда телятина будет почти готова, все продукты поместить в один котёл, добавить мелко нарезанную колбасу, измельченные сливы, поперчить, посолить и перемешать. Тушить бигос на медленном огне до полной готовности мяса. В конце варки влить в бигос мадеру и хорошенько перемешать.

В старинных рецептах бигоса не используются помидоры и томатная паста. Объясняется это просто: томаты появились в Польше значительно позже, чем золотые яблоки, но в современных рецептах в бигос кладут и свежие помидоры, и пюре.

ВАРШАВСКИЙ ВАРИАНТ 1

Квашеная капуста - 540г
Свежая капуста - 500г
Шпик - 40г
Свинина - 180г
Колбаса вареная - 120г
Копченая грудинка - 100г
Томатная паста - 60г
Сушеные грибы - 20г
Лук репчатый - 40г
Сахар - 20г
Перец черный молотый
Соль
Красное сухое вино - полстакана


Сушеные грибы промыть теплой водой, положить в посуду, залить холодной водой и оставить на два часа для набухания. Затем сварить до готовности. Квашеную капусту мелко нарубить и припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Свежую капусту порезать квадратиками, поставить в духовку и прогреть до мягкости, посолить, поперчить и смешать с квашеной капустой. Затем добавить нарезанные небольшими кубиками жареный шпик, свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, грибы, пассированные томат-пюре и репчатый лук, а также сахар, перец, соль. Все перемешать и поставить тушить на слабом огне до готовности. В конце варки добавить красное сухое вино, размоченный и мелко порезанный чернослив, тмин, майоран.

ВАРШАВСКИЙ ВАРИАНТ 2 (только из квашеной капусты)

Квашеная капуста – 1 кг.
Сало с большим содержанием соленого мяса – 200 гр.
Говядина жареная – 200 гр.
Лук репчатый – 1 крупная головка
Перец, соль
Мука 1 ст.л.
Масло сливочное для поджарки
Бульон
Панировочные сухари – для посыпки
Тертый твердый сыр – для посыпки

В кастрюлю положить половину сала и тщательно промытую и отжатую квашеную капусту, сверху нее оставшуюся часть сала, всё залить бульоном и тушить на слабом огне. Добавить мелко нарезанную жареную говядину, перец, положить мучную поджарку, мелко изрубленную луковицу, тушить до выкипания соуса. Выложить на металлическое блюдо, облить маслом, посыпать сухарями с тертым твёрдым сыром, поставить в духовку, разогретую до 150-160 градусов на 30 минут (пока не подрумянится).

КЕЛЬЦЕВСКИЙ ВАРИАНТ (СВЕНТОКШИЖСКИЙ, только со свежей капустой)

Свежая капуста – 1,5 кг
3-4 кислых яблока
3-4 соленых огурца без семян, можно к ним добавить пару маринованных
Сливовое повидло – 1 ст.л.
Лук репчатый – 150 гр.
Жареная свинина – 250 гр.
Жареная говядина – 250 гр.
Копченая грудинка – 250 гр.
Копченая колбаса – 250 гр.
Грибы сушеные (10 гр.) или свежие– 50 гр.
Томатная паста – 100 гр.
Жир для поджарки муки
Мука 1 ст.л.
Бульон или вода – столько, чтобы блюдо не было ни жидким, ни густым.
Соль, перец, лавровый лист
Красное сухое вино – чуть меньше половины стакана.

Процесс приготовления понятен: всё мелко покрошить, обжарить, смешать, потушить, в процессе варки часто мешать, в конце – добавить вино.

БИГОС ПО-БЫДГОЩСКИ

Капуста квашеная – 600 гр.
Капуста свежая белокочанная – 600 гр.
Копченая грудинка – 300 гр.
Колбаса – 300 гр.
Лук – небольшая головка
Мука – 1 ст.л.
Соль, перец, лавровый лист
Чеснок – 2 зубчика

С грудинки срезать часть сала, мясо и колбасу мелко покрошить и обжарить. Квашеную капусту покрошить, залить горячей водой, добавить приправы и тушить, не накрывая крышкой. Лук покрошить, подрумянить на срезанном с грудинки сале, добавить муку. Свежую капусту порубить, добавить обжаренный лук, обжаренные грудинку и колбасу, немного воды, соль и часть приправ, тушить, не накрывая крышкой. Соединить квашеную и свежую капусту, всё хорошо вымешать, в самом конце варки добавить мелко порезанный чеснок.

Следующие виды бигоса, я бы назвала бигосом лишь условно.

БИГОС ИЗ СУДАКА

Судак - 400 гр
Капуста свежая белокочанная - 300 гр
Шампиньоны (консервированные) - 50 гр
Лук репчатый - 1 головка
Кислое яблоко - 1 шт.
Мука – половина ст.л.
Масло для обжарки муки
Томатная паста – 1 ст. л.

Рыбу очистить от костей и нарезать на порционные куски, обвалять их в муке и слегка обжарить. Капусту, грибы и лук мелко нашинковать. Потушить овощи вместе с шампиньонами в кастрюле минут 10, затем добавить туда натертое на крупной терке яблоко, томатную пасту, соль и перец, хорошо перемешать, уложить сверху обжаренную рыбу и потушите еще 15 минут под крышкой. Можно подавать горячим или холодным.

Фея Зима писал(а):

Так воспел бигос в поэме «Пан Тадеуш» поэт, официально считающийся самым национальным поэтом Польши, поэт, в XIX веке постигший национальный дух поляков и выразивший его в своем творчестве, – Адам Мицкевич.

А как красиво это звучит в подлиннике !!!
Мой рецепт (вернее, прабабушкин) приближается к "варшавскому варианту 1", только туда ещё добавляется чернослив ещё кое-какие специи.
Спасибо большое, Фея Зима, статья очень интересная

W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.

Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie

I powietrze dokoła zionie aromatem.

Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
Zbrojni łyżkami, biegą i bodą naczynie,
Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
Wre para, jak w kraterze zagasłych wulkanów.


А перевод на русский не совсем точен)))

Dziękuję Cię bardzo !
Uwilebiam Adama Mickiewicza:

Proszę bardzo!

Фея! Как с тобой интересно!

Фея Зима,а Вы какой-нибудь из этих вариантов "бигос" готовили?

Гость, да. Мне нравится свентокшижский вариант и варшавский 1. Нечасто, но готовлю.

Бигос-любимое блюдо моего мужа. Теперь перепробую все варианты.

Тетя Таня, вариантов приготовления бигоса значительно больше, чем я здесь представила. Кроме того, есть варианты литовского и белорусского бигоса. Насчет украинского не слышала, хотя можно предположить, что какие-то варинты и там существуют, ведь значительная часть Украины долгое время входила в состав Речи Посполитой.

Лиза, спасибо!

Мне так приятно, что Вы цитируете Мицкевича! Мы, белорусы, считаем его своим поэтом тоже (как-никак уроженец нашей земли!), да еще и по-польски! Шчыры дзякуй!
Бигос - это на самом деле одно из самых популярных,западнославянских блюд. У нас дома почему-то считалось, что "польский бигос" - это когда капусты квашеной пополам со свежей и чернослив (колбаса само собой - куды ж без нее!). А "по-белорусски" - капуста только квашеная, колбаса "пальцем пиханая" и копченые ребра.
А у Вас тут целое исследование!
Кстати, рецепт который Вы опубликовали "Бигос старопольский" с этим замораживанием-разогреванием - просто легендарная вещь!
Yahoo!:

Как интересно!!!
Феюшка!

Я пожила немного в Польше...и все это время пыталась понять БИГОС...
Я так старалась, что могла бы дисертацию на бигосе защитить, если бы не одно НО": увы, весь труд научной работы свелся к словам Ирины
" Так что же такое бигос? В «Словаре польского языка» приводится несколько современных значений этого слова:
- блюдо из разных сортов резаного мяса и капусты;
- блюдо кутил, гуляк;
- блюдо охотников;
- вчерашняя еда;
- что-то несвежее;
- всё, что порезано, посечено.
Вот.
А вывод я все же сделаю сама: бигос - это кухня поляков: все, что они едят повсеместно - это и есть бигос!...даже если это похоже на солянку с капустой или что-то тушеное без капусты - это тоже бигос....для них бигос - это именно еда: открыть холодильник и потушить содержимое...даже если после охоты тушить нечего - все равно можно сообразить бигос - этакая каша из топора...В рестоврациях Польши всегда есть в меню "бигос" - но я всегда с опаской заказывала это блюдо, боясь получить вариацию на тему "младенец из капусты" без намека на мясо и капусту...Так что - любое блюдо - это в первую очередь философия, а уж потом состав и рецепт..

Хочу влить свою ложку дегтя в эту бочку меда. Вы,когда пишете рецепты,потом их читаете и готовите ?.....Мы с друзьями давно хотели приготовить бигос...и о чудо! свершилось!)) Распечатали рецепт, закупили ингредиенты и начали готовить.....Рецепт мы выбрали "БИГОС ПО-СТАРОПОЛЬСКИ".,столкнулись с тем,что в рецепте полная белиберда, автор путается в очередности .....пришлось импровизировать самим...получилось вкусно, спасибо за рецепт (интуиция и образование нам помогли). Ниже приведу нестыковки в рецептуре.
первая нестыковка - "Все ингредиенты (капусту, мясо, огурцы, яблоки, размоченный чернослив) мелко порубить"...затем Вы пишете :"Добавить измельчённые огурцы и смесь мясных копченостей и солонины. "...так ,когда огурцы добавлять?
В рецепте указано сало, его добавлять,когда нужно?...и надо ли его как то обрабатывать?
Временные рамки у нас при приготовлении совсем не совпали....капусту мы тушили часа 1,5, а не,как указано в рецепте. Чисто интуитивно пришлось догадываться,какой консистенции должен быть бигос...либо - это суп, либо - это капуста в соусе...
Еще раз,спасибо Вам за рецепт,но нам оказалось невозможным соблюсти все стадии приготовления.

РУМБА, что-то не заметила я несостыковок... Порубили все ингридиенты отдельно, разложили по мисочкам, а дальше смешивайте и добавляйте... Кроме того, какой же рецепт без импровизации обходится?
А бигос по-старопольски я готовила не раз.
Но пусть будет и ложка дегтя. Не возражаю.

Вы уж не обижайтесь на меня (бываю на язык резка),просто,когда готовишь что то в первый раз ,хочется идти по минному полю держа в руках подробнуую карту.....страшновато в первый раз то!....))) вдруг не то получится,вдруг испоганим?)))))))
Еще раз, спасибо за рецепт!..Занесли его в нашу кулинарную книгу!)))

просветите меня, темную....могу ли я выложить приготовление бигоса с фотами......и где мне это выкладывать?

Выложите. Хотите - прямо здесь. Хотите - свою темку откройте в разделе "Вторые блюда".

Фея Зима
К стыду своему - никогда не готовила бигос, хотя я наполовину польских кровей. Разве что солянку из капусты, или начинку в пирожки...
Но после прочтения этой темки ОДА БИГОСУ надо готовить однозначно!
Спасибо за рецепт и некоторое количество "духовной пищи", к нему прилагаемое.

Думаю так.....бигос к бигосу!))) Если,что то не так,то поправьте меня....

БИГОС ПО СТАРОПОЛЬСКИ!(торжественно и трепетно)

собрали все ингредиенты по Ирининому рецепту,вместо бульона хотели использовать квас,но решили,что квас должен быть кислым,а не сладким....квас мы выхлебали сами



мясо кинули в кастрюлю и начали варить бульон



пока бульон варится мы мелко нашинковали капусту



порезали сало и превратили его в чудные шкварки (сглотнула слюну).........а мой друг...гад! вечно таскал шкварки,за,что я его чуть не побила мешалкой!)))





потом мелко порезали остальные ингредиенты,кроме колбасы и копченостей



порезали копчености



опа!!!!!!!!!!!!!! бульон то готов!...алчно полезли в его недра и выловили все мясо...)))



мелко порубили мясо...



в специально купленный казан начали закладывать ингредиенты (всего понемножку) и весело перемешивать руками.....копчености решили положить потом...



залили все бульоном и поставили на огонь



через какое то время закинули копчености




все начало весело булькать...душа наша возрадовалась




пока все булькало на жире от шкварок пожарили муку до золотисто-бежевого состояния



естессно....бухнули муку в варево!)))




стало скучно...решили добавить зелени для колориту...)))




потом все накрыть крышкой и дать настояться минут 10....пока я отвернулась за фотиком моя золотая орда слопала пол- кастрюли.....пришлось фотать то,что осталось....но....остатки сладки!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!....ели с аппетитом ,чавкая и притоптывая ногами, чего и вам желаю!))))))))




Спасибо за рецепт!)))

РУМБА, Бигос - просто песня! Правда, у меня он не такой жидкий получается. Биже к второму блюду.

Первый раз готовили, а по сему долго думали над тем,какой он должен быть консистенции.......остановились на чем то между супом и вторым..)))

Фея Зима
Ирина,спасибо за подробнейшее исследование бигоса! Блюдо и вправду того стоит! К вопросу о добавлении томатов или томатной пасты-да, действительно в ориги нальном рецепте это не добавляли. Одна пожилая львовянка научила меня готовить капусту для бигоса следующим образом- в сковородку наливаем растительное масло и добавляем 1-2 стол.ложки сахара,расплавляем его на огне,когда сахар начнет карамелизоваться и потемнеет,добавлять капусту,свежую или квашеную,без разницы. С тех пор я и тушу.жарю капусту именно так,без томатов.

Astra/olga/, век живи - век учись! Спасибо, Оленька! Не знала такаого. Попробую обязательно.

Огромное спасибо за такое огромное количество вариантов
Мы очень любим Варшавский вариант1 Уже лет 20 это наше любимое второе блюдо Теперь попробуем другие для разнообразия