Авелук (Конский щавель)

Yeva64

Ева


Ереван, Армения
Авелук (Конский щавель)
Фото

Начну, как всегда, издалека.... girl_haha

Что же это такое - сорняк? Который так портит жизнь любому дачнику...
Вообще говоря, сорняк – это просто дикорастущее растение. Часто довольно красивое (как, например, одуванчик или ромашка). Иногда – съедобное и даже весьма полезное (например, подорожник или лебеда)... И когда оно растет где-то в поле или вдоль дороги, ВНЕ нашего садового участка, мы относимся к нему вполне толерантно. Мы даже восторгаемся его красотой. И даже помним о его полезных свойствах... Wink girl_haha
Но это до поры, до времени! СтОит ему пересечь границу нашего драгоценного участка, как от нашей толерантности не остается и следа! На него немедленно навешивается ярлык «сорняк» и накладываются санкции – уничтожить любой ценой! Wink
Каждой весной, вооружившись до зубов (почище американского солдата – освободителя мира) и припомнив всю ненормативную лексику, мы начинаем бегать по участку, как бешеные таракашки, уничтожая, вырывая, выкапывая, сжигая... Ах, какое удовлетворение и блаженство мы испытываем, когда нам удается вырвать сорняк с корнем!... Только дачник знает это ощущение абсолютного счастья... girl_haha
И что интересно... В пылу этой непримиримой борьбы с сорняками, мы начисто забываем об их полезных свойствах!
А ведь самый эффективный, приятный, бескровный и, главное, полезный способ «борьбы» с сорняками – их... СЪЕСТЬ! girl_haha

Про один такой «сорняк» - ПОРТУЛАК (ДАНДУР) я уже писала (тут – Салаты из портулака “Ай да сорняк!” - http://forum.say7.info/topic45623.html и тут - Портулак (дандур) маринованный – к водочке! - http://forum.say7.info/topic47550.html)

Сегодня речь пойдет о КОНСКОМ ЩАВЕЛЕ!
Знакомы ли вы с этим растением?... Если да – отлично! Если нет – срочно знакомьтесь! Он ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ И СТРАШНО ПОЛЕЗНЫЙ!!!
Фото

СПРАВКА:
Щавель конский (лат. Rúmex confértus) - многолетнее травянистое растение. Огромное количество полезных веществ делает его очень ценным лекарственным сырьём. Причем для лекарственных препаратов используются все части растения - и корни, и листья, и цветки, и плоды в метёлках. Препараты из конского щавеля применяются в народной и традиционной медицине для лечения многих заболеваний. О лекарственных свойствах конского щавеля писал еще Авиценна.
Конский щавель обладает противовоспалительным, противомикробным, спазмолитическим, гипотензивным, противоатеросклеротическим, вяжущим, мочегонным, отхаркивающим, желчегонным, ветрогонным, слабительным, репаративным, кровоостанавливающим и седативным свойствами...
Подробнее об этом можно почитать в интернете.

Я же хочу остановиться на применении конского щавеля в кулинарии, в частности, в армянской кухне.

Блюда из конского щавеля очень популярны в Армении! Из него готовят салаты, закуски, вторые блюда, пироги, пирожки, супы...
По-армянски это растение называется АВЕЛУК. Его у нас знает каждый ребенок! Правда, название «конский щавель» вызовет у любого армянина недоумение и некоторое беспокойство... girl_haha Я понятия не имею, почему он получил такое, несколько пугающее, «лошадиное» наименование, но очень подозреваю, что к коням это не имеет ровно никакого отношения... Такое бывает... Пути науки неисповедимы... girl_haha

Уточняю еще раз – это НЕ ЩАВЕЛЬ, это – КОНСКИЙ ЩАВЕЛЬ. Это совершенно разные растения! Вкус у него НЕ ТАКОЙ КИСЛЫЙ, как у щавеля, только чуть-чуть, и с небольшой горчинкой!

В пищу используют только листья. Их собирают весной - в начале лета (когда они молоденькие). Через какое-то время появляются новые листочки, которые снова обрывают. После чего появляются вот такие семенные «метелки». Кстати, отсюда и армянское наименование растения: «авел» по-армянски - «метла».
Фото

Характерная особенность – небольшая ассиметричность листьев. Внимательно посмотрите на фотографии, вы заметите, что листочки чуть кривоваты, особенно кончики, это хорошо заметно на молоденьких листочках...
Фото

НО! Тут есть одна тонкость... В пищу используются НЕ СВЕЖИЕ ЛИСТЬЯ, а ВЫСУШЕННЫЕ! Свежие листья будут горчить и, кроме того, при готовке расквасятся в размазню...
Листья авелука сплетают в косички и в таком виде высушивают на воздухе. Во время сушки происходит ФЕРМЕНТАЦИЯ (подобно чаю!), при этом характерная горечь пропадает, и листья приобретают очень приятный вкус.
Фото

Такие косички сушеного авелука у нас в Армении продают на рынках практически круглый год. Но многие заготавливают их сами, собирая авелук на своих дачных участках или отправляются за ним в горы... Этой армянской традиции, согласно историкам, тысячи лет... Wink
Возможно, сушеный авелук продают сейчас и у вас на рынках! Поищите! Обычно, там, где есть армяне (а армяне есть везде! girl_haha), есть и все сопутствующие продукты – лаваш, мацун, сыры, виноградные листья, наши специи, зелень и травы...
А если нет, то вперед – по долинам и по взгорьям! dance2
Я решила выставить рецепт именно сейчас, чтобы желающие успели заготовить авелук. А уж готовить из него блюда можно будет весь год...

Кстати, многие девочки с сайта уже насушили его, а некоторые успели и приготовить! Выпытав у меня рецепты в личке... girl_haha И очень довольны!

Это, правда, ОЧЕНЬ ВКУСНО И ПОЛЕЗНО! nyam2 nyam2 nyam2


===============================================

ЗАГОТОВКА ЛИСТЬЕВ (СУШКА)
Фото

Итак, обрываем листья с небольшим черенком и оставляем на кухонном столе примерно на сутки, чтобы они немного подвяли. Так их легче будет сплетать в косички...
Кстати, мыть листья не нужно! Необходимые гигиенические процедуры они пройдут позже, перед приготовлением. Промыть нужно только сильно загрязненные или очень пыльные листья, то есть те, на которых грязь видна невооруженным (и подслеповатым Wink ) глазом...
Фото

Фото

Вот листочки подвяли.
Фото

Теперь ныряем в счастливые воспоминания своего босоногого детства и заплетаем из листьев косичку... Собираем небольшой пучок листьев, фиксируем кончик чем-нибудь подходящим (резинкой, ниткой), затем делим пучок на три части и плетем...
Фото

Фото

По ходу дела добавляем новые листочки...
Фото

Фиксируем концы вместе, и веночек готов!
Фото

Фото

Готовую косичку подвешиваем в любом месте – на открытом воздухе, только не на солнце! У меня эти косички висят на кухне, на любом подручном предмете, часто на кухонной люстре... girl_haha
Фото

Вот для сравнения только что сплетенная косичка (слева) и уже сухая (справа).
Фото

Кстати, когда косичка подсушится, но будет еще достаточно гибкая, ее можно сложить, свернуть покомпактнее – как угодно, как удобнее вам будет ее хранить, и досушить так.
Фото

Когда зелень будет уже совершенно сухая, осторожно упаковываем косички в бумажные или тканевые мешки и отправляем в любое сухое место.
Ни в коем случае нельзя хранить ее в каких-то закрытых стеклянных или пластиковых контейнерах! Процесс сушки и ферментации должен продолжаться, зелень должна «дышать» и «дозревать»...
Хранится сушеный авелук очень долго - до 3 лет точно!


==================================================
ОБРАБОТКА СУШЕНОГО АВЕЛУКА (ВАРКА)

Перед приготовлением какого-то конкретного блюда, авелук следует обработать и отварить особым способом, чтобы окончательно избавиться от горечи!

Сначала сушеный авелук (прямо в том виде, в каком его засушили) нужно ЗАМОЧИТЬ в КИПЯТКЕ минут на 10-15, чтобы листья стали податливыми.
Фото

Фото

Через некоторое время вода станет очень темного цвета и довольно горькая на вкус.
Фото

Не пугаемся и идем дальше... Воду сливаем, косичку хорошо отжимаем ручками. Можно использовать дуршлаг.
Фото

Затем нарезаем косичку ножницами на кусочки длиной по 5-7см.
Фото

Параллельно выуживаем сильно толстые и грубые стебли, они нам не нужны. Это не сложно, так как отрезанные кусочки сами распадаются в руках, и сразу все видно...
Фото

Снова заливаем зелень КИПЯТКОМ минут на 10-15. Водичка снова потемнеет, но, как видите, будет уже не такого насыщенно-коричневого цвета...
Фото

Сливаем и эту воду, снова хорошо отжимаем, и тщательно промываем авелук в ХОЛОДНОЙ воде.
Фото

Затем еще раз хорошо отжимаем, заливаем холодной водой и ставим на огонь.
Варим до мягкости, это займет минут 15-20.
Фото

Когда авелук будет готов, откидываем его на дуршлаг, даем немного остыть и снова отжимаем.
Фото


А вот теперь можно приступать к приготовлению собственно конкретных блюд из авелука...


==================================================
БЛЮДА ИЗ АВЕЛУКА

Салат из авелука
Фото

Сваренный авелук (еще тепленький) нужно сначала хорошо посолить. Чтобы он просолился равномерно, нужно перемешивать и досаливать, перемешивать и досаливать. Проще перемешивать двумя вилочками, чем ложкой. Можно солить слоями...
После этого добавить обжаренный отдельно на раст.масле лук. Масла не жалейте! Оно необходимо не просто для обжарки лука, это – заправка салата! Заправлять можно и нужно горячей обжаркой, прямо с огня!
Фото

Снова хорошо перемешать, окончательно остудить и поставить в холодильник хотя бы на пару часов! Он должен настояться!
Фото

НИКАКИХ прочих специй тут не требуется! Уверяю вас! Только соль! Такой салат (или, если угодно, холодная закуска) очень вкусен и ароматен без всяких добавок!
Фото

Особенно он вкусен с нашим армянским лавашем! Пальчики оближешь!!!! nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 nyam2
Фото

Я готовлю такой салат очень часто. Особенно в Пост и непременно на Новый год. В компании с двумя другими моими постными салатами:
Салат из квашеной капусты и орехов - http://forum.say7.info/topic53316.html и
Салат из фасоли с орехами - http://forum.say7.info/topic53170.html
Фото

Причем готовлю именно в таком минималистском варианте! Это базовый рецепт! Самый распространенный, самый простой и очень вкусный!

Но для полноты картины могу предложить и некоторые ВАРИАЦИИ на тему, которые тоже существуют в армянской кухне, однозначно имеют право на существование, имеют своих поклонников в Армении и могут найти таковых среди вас... Wink

* В этот салат (уже готовый, с жареным луком и уже охлажденный!) можно добавить:
- зерна граната
- рубленные орехи
- тертый чеснок
- уксус

Причем что-то одно или и то, и другое, и третье – в любом сочетании... Wink

* Кроме того, этот салат можно использовать как НАЧИНКУ для постных пирожков и пирогов! Это тоже очень вкусно!!!


И еще парочка ГОРЯЧИХ БЛЮД из авелука (фоточки выложу позже friends ):

Авелук с яйцом
Фото

Сварить вышеописанным способом авелук. Отдельно обжарить в раст. масле лук.
Переложить отжатый авелук в сковороду с маслом и луком, немного прогреть (долго не жарить! пересушите!) и заправить яйцами. Подавать горячим.

Это тоже очень вкусно!
Как написала мне Саша-Alexandra-sun: «...приготовила авелук с яйцом. Мама мия!!!!!! Все получилось!!!! Выкладывайте этот роскошный рецепт!» Вот и выкладываю... friends
А фоточка - от Любочки-Libelle, которая тоже приготовила это блюдо! Спасибо!!! friends


Суп из авелука
Сварить вышеописанным способом авелук. Отдельно сварить чечевицу почти до готовности. Обжарить в раст. масле лук. Добавить в кастрюлю с чечевицей лук вместе с маслом и готовый авелук. Посолить, приправить острым красным молотым перцем и варить до готовности. В конце приправить свежей зеленью кинзы и/или петрушки и снять с огня.
Можно вместе с зеленью приправить суп тертым чесночком!
А можно подать суп, приправив его мацуном с чесноком (рецепт мацуна см. тут: Армянский мацун и... все его “последствия” - http://forum.say7.info/topic48057.html ).


==================================================
И последнее... БОНУС! Как же без него?... girl_haha

Предлагаю... Нет, настоятельно рекомендую!... Нет, категорически настаиваю!!!... girl_cool НАСУШИТЬ на зиму некоторые ВЕЛИКОЛЕПНЫЕ ТРАВКИ!
Фото


- ФИОЛЕТОВЫЙ БАЗИЛИК (РЕГАН, РЕЙГАН), который великолепно дополняет вкус горохового супа, а также используется для особого блюда из баранины и капусты "Лаханов тяш" (рецепт которого я собираюсь выложить на сайте)...
Фото

- ЭСТРАГОН (ТАРХУН), который незаменим для приготовления рыбы, а также для особого супа "Кюфта" (рецепт которого я тоже выставлю позже)...
Фото

- ЦИТРОН (ЧАБЕР), который потрясающе сочетается с отварной картошечкой, используется как приправа при мариновании овощей и мяса перед запеканием в духовке, при мариновании сыра, а также для приготовления вяленых помидорок...
Фото

*** НЕ ПУТАТЬ ЧАБЕР и ЧАБРЕЦ !!!
ЧАБРЕЦ – это Тимьян (Thymus), чаще используется для чая, но как приправа тоже...
ЧАБЕР (Satureja) - применяется как приправа для блюд из овощей, бобовых, мяса и рыбы, для засолки и маринования. В Болгарии называется чубрица, в Молдавии – чимбру, у узбеков – джамбуль, в Армении – цитрон, в Грузии - кондари, в Абхазии - ацыбра, в Германии и Нидерландах - «бобовая трава» (т.к. нивелирует эффект кишечных газов)... На вкус сильно пряная, даже острая (отсюда еще одно название - «перечная трава»).
В высушенном виде очень долго сохраняет свой превосходный аромат и даже усиливается при сушке!...

- УКРОП, который также используется как приправа к отварной картошке и при мариновании овощей, сыра и вяленых помидор...
Фото

- КИНЗА (лучше уже зацветшая!), которая придает блюдам непередаваемый аромат (который нравится даже нелюбителям свежей кинзы!)...
Фото

- МЯТА (у меня 2 сорта), которая необходима для Кисломолочного супа «Спас» - http://forum.say7.info/topic46811.html , и которую можно добавлять даже в котлетный фарш (рекомендую попробовать!)...
Фото

Кроме того, все эти сушеные травки (кроме, пожалуй, эстрагона) абсолютно необходимы для приготовления «правильной» ТОЛМЫ!!! В том числе, и постной! (Пасуц Толма с бобовыми - http://forum.say7.info/topic73373.html )
А также для приготовления домашнего сыра! (Молочные реки... Сырные берега! - http://forum.say7.info/topic50237.html )

И кроме того...
А также...
А еще...
И помимо всего прочего...
И вообще!!!! girl_haha girl_haha girl_haha

Не пожалеете, поверьте мне! girl_cool

Техонология сушки – простейшая! Зелень промыть, выложить на бумажное или тканевое полотенце и дать обсохнуть, затем оборвать листочки с жесткой части стебельков (мягкую, гибкую верхнюю часть стебля можно оставить!), выложить на подносы и высушить на воздухе (в тени). Затем ссыпать в бумажные или тканевые мешочки и убрать в сухое место на пару месяцев (на досушивание). И только после этого (когда зелень будет буквально рассыпаться в пальцах), можно ее высыпать в баночки...
Фото

Конечно, свежую зелень можно и заморозить, и засолить, и никто не мешает вам это сделать. Wink
Но! Если свежая зелень и зелень замороженная (засоленная) вполне взаимозаменяемы при приготовлении блюд, то свежая и сушеная зелень – далеко не всегда... Я бы сказала – никогда! Засушенная зелень имеет СОВЕРШЕННО ДРУГОЙ ВКУС, АРОМАТ И СТРУКТУРУ! Не лучше или хуже, а ДРУГОЙ! Поэтому, свежая (замороженная, засоленная) и сушеная зелень имеют совершенно РАЗНЫЕ сферы использования! Wink


Так что, сушите вёсл... тьфу ты... травы! girl_haha
Зимой спасибо скажете! Smile А также во всеоружии встретите мои новые рецепты.... girl_haha


Спасибо всем за внимание! [/i]

 
10 Июн 2015 20:31

Страница 1 из 5